Расчет процесса производства молока

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

В 2005 году постановление Советов Министров была утверждена программа развития мясной и молочной промышленности на 2005−2009 год.

Программа предусматривает:

1) Техническое перевооружение предприятия.

2) Применение безотходных технологических операций при переработке сырья.

3) Расширение ассортимента.

4) Повышение конкурентно способности продукции.

5) Снижение энергозатрат.

Техническое переоснащение позволило внедрить международные стандарты ИСО 9000, а также системы анализаристов и критических контрольных точек и АССР, что способствует передвижение продукции за рубежом.

Основные направления в молочной промышленности:

1) Расширение ассортимента и увеличение объектов производства вторичной и молочной продукции включающую сыворотку, обезжиренное молоко и пахту с использованием растительных, плодоягодных и других наполнителей.

2) Расширение ассортимента и увеличение объемов, производство нежирной молочной продукции.

3) Производство пищевых молочно-белковых концентратов для дальнейшего использования при изготовлении творога, мягких сыров.

4) Производство диетических и лечебно профилактических кисломолочных продуктов, сухие и жидкие, лечебно профилактические средства для молодняка сельхоз хозяйственных животных.

5) Применение мембранных способов обработки сыворотки с получением подсырных и творожных сывороточных концентратов для изготовления пищевых производств.

6) Применение тракционной переработки молочной сыворотки с применением различных технологий в целях получения лактозы и ее производных.

В настоящее время более активно требуется продвижение отечественной продукции за счет централизованной рекламы белоруской продукции в СМИ других стран.

В настоящее время предприятия стали заботится о оформлении и внешнем виде упаковки.

Качество любой продукции начинается с услаждения потребителя. Потребитель должен получить, то что он хочет и когда этого он хочет. Компания должна удовлетворить ожидания потребителя. Это самое малое, что ей необходимо сделать. Компания должна стремиться к тому, чтобы заставить потребителя восторгаться, предоставляя ему даже больше того, что он мог ожидать.

1. Расчеты сырья и готовой продукции

1.1 Ассортимент продукции

Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии, сведен в таблицу 1. 1:

Таблица 1. 1- Ассортимент продукции

Наименование готовой продукции

Массовая доля жира,%

Вид упаковки

Молоко питьевое пастеризованное

3,2

полиэтиленовая пленка, 1 л

Кефир

3,2

полиэтиленовая пленка, 1 кг

Сметана

25

полистероловые стаканчики, 0,2 кг

Творог

9

пергамент, 0,2 кг

Сливки

10

полиэтиленовая пленка, 0,2 кг

Масло «Крестьянское»

72,5

алюминиевая кэшированная фольга, 0,2 кг

Масло «Крестьянское»

72,5

блоки, 20 кг

Сухое обезжиренное молоко

1,5

бумажные мешки, 30 кг

Сыворотка пастеризованная

--

полиэтиленовая пленка, 1 л

Пахта питьевая

0,7

полиэтиленовая пленка, 1 л

1.2 Схема распределения сырья на предприятии

Схема распределения сырья представлена на рисунке 1

/

Рис. 1. 1- Схема распределения сырья на молочном комбинате

1.3 Продуктовый расчет

Годовую мощность предприятия определяют по формуле:

Мпр= Мсм*n; м3/год [6,стр. 51] (1. 1)

где Мсм- мощность смены по переработке сырья; м3

n- количество смен в году

/год

В соответствии с приказом № 1025 определяют норму расхода продуктов, выпускаемом на предприятии.

1.3.1 Молоко питьевое пастеризованное 3,2% жирности, пленка по 1л

Норма расхода нормализованного молока на выработку 1000 кг. Готового продукта в пленке 1л составляет 1010,4 (приказ 1025).

Определяем массу нормализованного молока с учетом потерь при производстве по формуле 1.2.

. [6, стр. 53] (1. 2)

где: — масса молока пастеризованного, кг

— норма расхода нормализации смен на 1 т. готового продукта в зависимости от годовой мощности завода, вида фасовки и способа производства, кг/т

Расчет:

Определяем количество цельного и обезжиренного молока входящего в состав нормализованного молока по треугольнику Баркана:

Проверка:

Потери при изготовлении И фасовке питьевого молока составляют:

П= Мн.м. -Мг.п.

П=5658,24−5600=58,24 (кг)

1.3.2 Кефир жирностью 3,2%, пленка 0,5л- 3200 кг

Норма расхода нормализованного молока на изготовление 1000 кг готового продукта в пленке на 1 л составляет 1011,7 кг/т (Приказ № 1025).

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока по формуле (1. 2).

Определяем составляющие нормализованного молока по треугольнику Баркана:

Проверка:

Потери:

Закваска приготовленная на обезжиренном молоке входит в общую массу обезжиренного молока, пошедшего на нормализацию.

Массу закваски определяется по формуле 1. 3:

Мз = Мн. м. Кз? 100, кг [ ] (1. 3)

где Кз — массовая доля закваски, %.

Кз = 3%

Мз = 3237,44? 3? 100 = 97,12 (кг)

1.3.3 Сливки пастеризованные 10% жирности, пленка по 0,2л- 200 кг

Норма расхода по изготовлению готового продукта в пленке 0,25л составляет 1008,4 (приказ 1025).

Определяем по формуле (1. 4)

Определяем количество сливок и цельного молока входящих в состав нормализованных сливок по треугольнику Баркана

Проверка:

Потери при изготовлении и фасовке сливок составляют:

Потери молока на взвешивание и очистку, при приемке, подогревании и сепарировании молока составляют 0,2% (приказ № 553).

Пм = Мц. м.? 0,2? 100 = 565,27? 0,2? 100 = 1,13 (кг)

Фактическая масса цельного молока, пошедших на изготовление сливок 10%, составляет:

Мц. м. ф. = Мц. м. + Пм. = 565,27 + 1,13 =566,4 (кг)

1.3.4 Сметана жирностью 25% в стаканчиках по 0,2 кг-530кг

Норма расхода нормализованных сливок на изготовление 1000 кг готового продукта в стаканчиках по 0,25 кг составляет 1009,4 кг/т (Приказ № 1025)

Норма расхода сметаны на стандартизацию составляет 1037 кг/т. По массе готового продукта определяем массу нормализованных сливок:

Мн. сл= кг [6,стр. 56] (1.3)

Где М г. п-масса сметаны, кг

Нр- норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны в зависимости от годовой мощности завода, вида фасовки и способа производства, кг/т;

Н р. ст- норма расхода на стандартизацию кг/т.

Определяем количество цельного молока, пошедших на нормализацию, по треугольнику Баркана:

Проверка:

Потери сливок при изготовлении и фасовке сметаны составляют:

П = 554,9 — 530 = 24,9 (кг)

Потери молока на взвешивание и очистку, при приемке, подогревании и сепарировании молока составляют 0,2% (приказ № 553).

Пм = Мц. м.? 0,2? 100

Пм= 3899,93? 0,2? 100 = 7,7 (кг)

Фактическая масса цельного молока, пошедшего на изготовление сметаны 25%, составляет:

Мц. м. ф. = Мц. м. + Пм. 3899,93 + 7,7 =3907,63 (кг)

Для изготовления сметаны используется закваска сухая прямого внесения.

1.3.5 Творог 9% жирности в брикетах по 0,2 кг- 480 кг

По массе готового продукта с учетом нормативных потерь при фасовке определяют массу творога нефасованного по формуле 1.2.

Норма расхода сырья при фасовке творога в брикеты по 0,2 кг составляет 1006,8 кг/т (приказ № 1025).

Мтв. нф. = 480? 1006,8? 1000 = 483,26 (кг)

Массу нормализованного молока, пошедшего на изготовление творога, определяют по формуле 1.4.

Мн. м. = Мтв. нф.? Нр? 1000, кг (1. 4)

где Мтв. нф. — масса творога нефасованного, кг;

Нр — норма расхода нормализованного молока на изготовление 1т

творога нефасованного с учетом м. д. ж. творога и способа

изготовления согласно приказу, кг/т.

Норма расхода нормализованного молока на изготовление 1 т творога 9% составляет при м. д. ж. нормализованного молока 1,5% -- 7147кг/т (приказ № 217).

Мн. м. = 483,26? 7147? 1000 = 3453,86 (кг)

Масса цельного и обезжиренного молока, входящих в состав нормализованного, рассчитывается по треугольнику Баркана:

Проверка:

В нормализованное молоко вносится закваска прямого внесения.

Масса сыворотки определяется по формуле 1.5.

Мс = Мн. м.? Кс? 100, кг (1. 5)

где Кс — выход сыворотки согласно ТНПА, %.

Кс = 75%

Мс = 3453,86 ?75? 100 = 2590,395 (кг)

1.3.6 Сепарирование молока

Масса молока пошедшего на получение сливок 37% производится по формуле 1.7.

молочный комбинат сливки обезжиренный

Мсеп. = Мм. — Мпр., кг (1. 7)

где Мм — масса поступившего молока на предприятие за сутки, кг;

Мпр. — масса молока пошедшего на изготовление молочных продуктов (питьевое пастеризованное молоко, кефир, творог, сливки питьевые, сметану) кг.

Мсеп. = 116 000- 5020,69 — 2872,66 — 1410,73 — 566,4 — 3907,63 = 102 221,89 (кг)

Потери цельного молока на взвешивание при приемке, очистку, подогрев и сепарирование составляют 0,2% (приказ № 553).

Пц. м.= Мсеп.? 0,2? 100

Пц. м.= 102 221,89? 0,2? 100 = 204,44 (кг)

Фактическая масса молока, пошедшего на сепарирование, составит:

Мсеп. ф. = Мсеп.- Пц. м.

Мсеп. ф. = 102 221,89- 204,44 = 102 017,45 (кг)

Массу сливок и обезжиренного молока, полученных в результате сепарирования, определяют по треугольнику Баркана:

Проверка:

9543,13+92 474,32=102 017,45

Потери сливок при сепарировании составляет 0,38% (приказ 553).

Рассчитываем фактический расход сливок:

Потери обезжиренного молока при сепарировании составляют 0,5% (приказ № 553).

Потери обезжиренного молока составят:

Поб. м. = Моб. м.? 0,5? 100

Поб. м. = 96 182,94? 0,5? 100 = 480,915 (кг)

Фактическая масса обезжиренного молока составит:

Моб. м. ф. = Моб. м. — Поб. м. = 96 182,94 — 480,915 =95 702,025 (кг)

1.3.7 Масло сливочное

Потери сливок при изготовлении масла непрерывным способом сбивания и упаковке в крупную тару составляют 0,5%, в мелкую тару — 0,58% (приказ № 553).

Масло сливочное «Крестьянское» (в брикетах по 0,2 кг, М = 720 кг, м. д. ж. = 72,5%).

Теоретическую массу сливок Ж = 37%, затраченных на изготовление масла, массу пахты определяют по треугольнику Баркана:

Проверка:

1385,95- 665,95=720 кг

Потери сливок при переработке их на масло фасованное составляют:

Фактическая масса сливок, пошедших на изготовление фасованного масла, составит:

Масло сливочное «Крестьянское» в блоках по 20 кг.

Теоретическую массу сливок, пошедших на изготовление масла «Крестьянского», фасованного в блоки, составит:

Мсл. теор. в. = Мсл. ф. — Мсл. фас. = 9506,87 — 1393,99 = 8112,88 (кг)

Потери сливок при переработке на масло весовое составляют:

Псл. в. = Мсл. теор. в.? 0,5? 100 = 8112,88? 0,5 ?100 = 40,56 (кг)

Фактиче6ская масса сливок, пошедших на изготовление масла весового «Крестьянского», составит:

Мсл. ф. в. = Мсл. теор. в. — Псл. в. = 8112,88 — 40,56 = 8072,32 (кг)

Массу изготовленного масла и массу полученной пахты определяют по треугольнику Баркана:

Проверка:

4193,56 +3878,75 = 8072,32 (кг)

Общая масса пахты, полученной при изготовлении масла, составит:

Мпах. общ. = 665,95 + 3878,75 = 4544,71 (кг)

Потери пахты при производстве масла составляет 2% (приказ 553).

Рассчитываем массу пахты фактическую:

1.3.8 Пахта питьевая пленка по 1л

Пахту полученную при изготовлении сливочного масла разливают в полиэтиленовую пленку. Массу продукта рассчитывают по формуле 1.2.

Потери при изготовлении и фасовке пахты питьевой составляют:

Ппах. = 4453,82 — 4407,98 = 45,84 (кг)

1.3.9 Сыворотка питьевая (полиэтиленовая пленка, 1 л)

Сыворотку полученную при изготовлении творога разливают в полиэтиленовые пакеты по 1 л.

При изготовлении творога 5% получено2103,4425 кг сыворотки. Масса сыворотки расфасованной в полиэтиленовую пленку составит

1.3. 10 Сухое обезжиренное молоко

Для изготовления сухого обезжиренного молока используется обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8,7%.

Масса обезжиренного молока, идущего на изготовление сухого обезжиренного молока, рассчитывается по формуле 1.8.

Моб. м. сом = Моб. м. ф. — Моб. м прод., кг (1. 8)

где Моб. м прод. — масса обезжиренного молока, пошедшего на нормализацию продуктов (питьевое пастеризованное молоко, кефир, творог), кг.

Моб. м. сом = 95 702,025 — 637,55 — 364,78 — 2043,13 = 92 656,565 (кг)

Норма расхода сырья на выработку 1 т сухого обезжиренного молока распылительной сушки при м. д. сух. в-в в обезжиренном молоке 8,7% составляет 11 345,4 кг/т (приказ № 873).

Массу сухого обезжиренного молока рассчитывают по формуле 1.2.

Мсом = 92 656,565? 1000? 11 345,4 = 8166,88 (кг)

Результаты продуктового расчета сводим в таблицу 1. 2

Таблица 1.2.- Таблица жиробаланса

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Количество, кг

Массовая доля жира, %

Жирокиллограммы, жкг

1. Приход

Молоко цельное

116 000

3,6

4176

Итого:

4176

2 Технологическая часть

2.1 Пищевая ценность продукта

С первых дней жизни человек питается молоком матери. Врачи Древнего Египта, Греции и Рима молоко и кисломолочные напитки широко используются в питании здоровых рекомендовали пить молоко в лечебных целях. В XI—XV вв. в Армении и Грузии и больных. В русских «лечебниках» XVIIвека можно прочесть, что молоко является не заменимым продуктом в питании детей, при болезни сердца.

Высокая калорийность молока по сравнению с овощами объясняется тем, что в составе молока есть жир, которого нет в овощах и фруктах, а жир обладает не большой теплотворной способностью.

Значение белка в питании не ограничивается тем, что он служит, источником энергии, белок- это своеобразный пластический строительный материал для востанновления белков.

Белки молока наиболее ценные, так как в них имеются жизненно важные аминокислоты изолейцин, лейтин, вамин. В белке молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и по сравнению с белками мяса и рыбы. Лизина в белке молока несколько меньше чем в говядине или треске, однако больше чем в белке яйца.

Белках растительных продуктов содержаться не все аминокислоты, в них нет совсем или имеется не достаточное количество многих не заменимых аминокислот.

Незаменимые аминокислоты не обходимые организму, человек должен получать с пищей, так как сам организм их не создает. Именно по этому мясо-молочные продукты должны быть не отьемливой частью пищевого рациона.

Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших шариков которые, так малы, что могут быть видны только под микроскопом. В состав молочного жира входят необходимые для нормализации обмена веществ в организме соединения.

Питательные значения молочного сахара определяется тем что он всасывается и становится источником мышечной энергии, а в кишечнике благоприпятствует развитию продуктов молочно-кислого брожения.

Все необходимые организму минеральные соли: Са, Mn, Fe, Na и другие находятся в молоке в легкоусвояемой форме.

Кроме указанных пищевых веществ, в них содержатся в небольших количествах и ферменты способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ.

Большую роль играет и содержащиеся в молоке так называемые жирные тела, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, что особенно важно для детей, не переболевших детскими болезнями.

2.2 Требование по СТБ к качеству молока 3,2% жирности

В соответствии с СТБ 1746−2007 питьевое молоко 3,2% должно соответствовать следующим требованиям.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. 1

Таблица 2. 1- Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Однородная жидкость без осадка.

Чистый, без посторонних не свойственных пастеризационному молоку привкусов и запахов. Сладковатый привкус.

Цвет

Белый, со слегка желтоватым оттенком.

Физико-химические показатели представлены в таблице 2. 2

Таблица 2. 2- Физико-химические показатели

Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира, % не менее

Плотность, кг/м, не менее

Кислотность, Т не более

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

Температура при выпуске с предприятия, С

Фосфотаза

3,2

1027

21

1

42

Отсутствует

Продукт по микробиологическим требованиям должен соответствовать требованиям в таблице 2.3.

Таблица 2. 3- Микробиологические показатели

Наименование показателя

Норма

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): для молока пастеризованного

-группа, А в 1,0 см

-группа Б в 0,1 см

-в транспортной таре (фляги) в 0,1 см

Не допускаются

Не допускаются

Не допускаются

Наименование показателя

Норма

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/1см не более

-группа А

-группа Б

-в транспортной таре (фляги)

Патогенные микроорганизмы, т.ч. сальмонеллы в 25 см продукта

S. aureus

-группа, А в 1,0 см

-группа Б в 0,1 см

Не допускаются

Не допускаются

Не допускаются

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в молоке жирностью 3,2% не должно превышать допускаемых уровней, установленных в «Генетических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов «СанПиН 1163 РБ.

Содержание радионуклидов в молоке не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РБ.

2.3 Схема технологического процесса изготовления питьевого молока 3,2%

3. Подбор и расчет технологического оборудования

Расчет и подбор технологического оборудования производится в соответствии с данными продуктового расчета и графиков организации технологического процесса.

При подборе технологического оборудования учитываются следующие факторы:

— максимальная автоматизация и механизация технологического процесса;

— обеспечение поточности производственного цикла и экономичности изго товления продукции;

— соблюдение санитарных норм и требований охраны труда;

— качество продукции

— минимальные затраты пара, холода электроэнергии;

— условия чистки и мойки оборудования.

3.1 Приемный участок

Молоко на предприятие доставляется по графику, оговоренному между поставщиком и молокоперерабатывающим предприятием.

В соответствии с нормами технологического проектирования предусматривается трехчасовая приемка молока в смену.

Часовое поступление молока рассчитывается по формуле 3.1.

Q = M / ?, кг/ч (3. 1)

где М — сменная мощность предприятия, кг;

? — продолжительность приемки молока, ч.

Q = 58 000/ 3 = 19 333 (кг/ч)

Подбирается для приемки молока одна линия приемки производительностью 25 т/ч. В комплект линии приемки входит счетно-измерительное устройство марки SMZ-2P производительностью 2−40 м3/ч и пластинчатый охладитель марки А1-ООЛ-25 производительностью 25 м3/ч.

Резервирование поступающего молока осуществляется в резервуарах, емкость которых составляет 80% суточного поступления молока.

Масса молока идущего на резервирование составит:

Для резервирования молока устанавливаются резервуары марки В2-ОХР-50 емкостью 50 м³ в количестве 2 шт.

3.2 Аппаратный участок

В аппаратном участке установлено оборудование для очистки, тепловой обработки нормализованного молока, сепарирования молока, емкости для со-ставления нормализованных смесей.

В проекте на сепарирование предусматривается направить 102 017,45 кг молока.

Для разделения молока устанавливается следующее оборудование:

— автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка марки А1-ОКЛ-10 производительностью 10 м3/ч;

— сепаратор-сливкоотделитель марки Ж-ОС2-НС производительностью 10 м3/ч.

Продолжительность работы этого оборудования составит:

10 000 кг — 60 мин

104 835,8 кг — х мин

х = 60? 102 017,45? 10 000 = 613 мин = 4 ч 43 мин

Для охлаждения сливок установлен пластинчатый охладитель марки А1-ООЛ-3 производительностью 3 м3/ч. Пластинчатый охладитель будет работать синхронно с пастеризационно-охладительной установкой и сепаратором-сливкоотделителем.

Для составления нормализованного молока на молоко питьевое подбираем резервуар марки Я1-ОСВ-5 вместимостью 6,3 м³.

Цикл занятости резервуаров:

— подготовительные операции — 15 минут;

— составление смеси 30 минут;

— проведение анализов 30 минут;

— опорожнение — 68 минут;

— санитарная обработка — 30 минут.

ИТОГО: 173 минуты

Для хранения сырых сливок (М = 10 618,349 кг) установлены резервуары марки Я1-ОСВ-5 емкостью 6,3 м³ в количестве 2 шт.

Для хранения обезжиренного молока (М = 94 007,779 кг) установлены резервуары марки В2-ОХР-50 емкостью 50 м³ в количестве 2 шт.

Для подогрева молока перед очисткой, гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением подбираем следующий комплект оборудования:

— автоматизированной пластинчатой пастеризационно- охладительной установка марки А1-ОПК-5, производительностью 5 м3/ч

— сепаратор-молокоочиститель марки Г9-ОЦМ-5 производительностью 5 м3/ч

— гомогенизатор марки А1-ОГМ производительностью 5 м3/ч.

Общая производительность этих аппаратов составляет 5 м3/ч.

Рассчитываем время работы оборудования:

5000 кг- 60 минут

5658,24 кг- х минут

5658,24 *60

х = ------------ = 68минут = 1 час 8 минут

5000

3.3 Участок розлива молока 3,2%

Для промежуточного хранения молока перед розливом устанавливаем резервуар марки Я1-ОСВ-5 вместимостью 6,3 м³.

Цикл занятости резервуаров:

— подготовительные операции — 15 минут;

— наполнение — 68 минут;

— проведение анализов 30 минут;

— опорожнение — 227 минут;

— санитарная обработка — 30 минут.

ИТОГО: 370 минут

Для розлива молока в полиэтиленовую пленку по 1 литру установлен автомат марки М6-ОРЗЕ производительностью 1500упак/час. Продолжительность работы автомата составит:

1500кг-60 мин

5658,24-х мин

Х=227 минут=3часа 47 минут

3.4 Сводная таблица подобранного оборудования

Результаты расчета и подбора оборудования сводятся в таблицу 3. 4

Таблица 3. 4- Сводная таблица подобранного оборудования

№ п/п

Наименование оборудования

Тип, марка

Характеристика

Размеры, мм

Площадь, м2

Количество

Общая пло- щадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Приемный участок

1

Счетно-измерительное устройство

SMZ-2P

2−40 м3

1300

900

1242

1,17

1

1,17

2

Пластинчатая охладительная установка

А1-ООЛ-25

25 м3

2000

705

1460

1,41

1

1,41

3

Резервуар

В2-ОХР-50

50 м3

4865

3460

8960

16,8

2

33,6

ИТОГО 34,18

Аппаратный участок

1

Автоматизированная пластинчатая пастеризационно- охладительная установка

А1-ОКЛ-10

10 м3

1100

700

1530

0,77

1

0,77

2

Сепаратор-сливкоотделитель

Ж5-ОС2Н-С

10 м3

1200

850

1780

1,02

1

1,02

3

Охладитель пластинчатого типа

А1- ООЛ-3

3 м3

1430

700

1400

1,001

1

1,001

4

Резервуар для хранения сырых сливок

Я1- ОСВ-6

10 м3

2900

2536

4097

7,35

1

7,35

6

Резервуар для обезжиренного молока

В2-ОХР-50

50 м3

4865

3460

8960

16,8

1

16,8

7

Резервуар для нормализованного молока

Я1- ОСВ-5

6,3 м3

2500

2135

3912

5,34

1

5,34

8

Автоматизированная пластинчатая пастеризационно- охладительная установка

А1-ОПК-5

5 м3

2300

700

1500

1,61

1

1,61

9

Сепаратор-молокоочиститель

А1-ОЦМ-5

5 м3

102

750

1210

0,77

1

0,77

10

Гомогенизатор

А1-ОГМ

5 м3

1430

1110

1540

1,57

1

1,57

ИТОГО 36,231

Участок розлива молока 3,2%

3.4 Выбор и обоснование технологических режимов изготовления молока 3,2%

На предприятие молоко поступает в автомолцистернах. Молоко принимают по массе и качеству в соответствии с СТБ 1598−2006. После определения сорта молока определяется его объем на счетно-измерительном устройстве марки SMZ-2Р, производительностью 15−40 м3/ч (ТС позиция 1). Объем молока пересчитывают в массу с учетом его плотности. После чего молоко поступает на охладитель пластинчатого типа марки ООУ-25 производительностью 25 м3/ч (ТС позиция 2), где охлаждается до температуры 4+/-2 о С. Целью охлаждения молока является создание, условий значительно замедляющих развитие микроорганизмов. При охлаждении молока до 2−4 о С развитие микроорганизмов почти полностью приостанавливается, что способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы.

Для охлаждения молока применяют пластинчатый охладитель, который состоит из секции водяного и рассольного охлаждения. Процесс охлаждения происходит непрерывно в закрытых каналах образуемых пластинами, что обеспечивает высокое качество охлажденного молоко. Из охладителя молоко поступает в резервуар марки В2-ОХР-50 вместимостью 50 м³ (ТС позиция 3) для временного хранения, которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен. Продолжительность хранения молока составляет не более 12 часов при температуре не более 4оС и не более 6 часов при температуре не более 6оС. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают. Для этого резервуар снабжен мешалкой.

Из резервуара молоко центробежными насосами марки Г2-ОПД производительностью 25 м3/ч (ТС позиция 4) через уравнительный бачок (ТС позиция 5) поступает в секцию регенерации автоматизированной пластинчатой пастеризационно- охладительной установки марки А1-ОКЛ-10, производительностью 10 м3/ч (ТС позиция 6), где подогревается до температуры 40−45 оС с целью лучшего отделения от механических примесей и разделения молока на фракции при сепарировании. Далее молоко поступает на сепаратор — сливкоотделитель марки Ж5-ОС2Н-С, производительностью 10 м3/ч (ТС позиция 7). Цель сепарирования: разделение молока на обезжиренное молоко и сливки заданной жирности. Оптимальной температурой сепарирования является 35−40оС, при более высоких температурах жировые шарики дробятся и молоко вспенивается, что приводит к повреждению оболочки, и способствует слипанию жировых шариков. При низких температурах сепарирования вязкость повышается и снижается производительность сепаратора.

Жировые шарики отделяются от плазмы молока под действием центробежной силы. Обезжиренное молоко, как более тяжелая фракция, устремляется к периферии барабана, а сливки как более легкая фракция поднимается вверх. Нормами установлено допустимое содержание жира в обезжиренном молоке не более 0,05%.

Кроме разделения молока на фракции в процессе сепарирования происходит удаление из молока механических примесей. В результате чего сливки и обезжиренное молоко выходят из сепаратора в очищенном состоянии.

Обезжиренное молоко возвращается в секцию пастеризации автоматизированной пластинчатой пастеризационно — охладительной установки депастеризуется при температуре 78+/-2оС с выдержкой 27 секунд. При пастеризации уничтожается вегетативная форма микроорганизмов, что повышает стойкость молока при хранении. После охлаждения обезжиренное молоко поступает на промежуточное хранение. Сливки, полученные в результате сепарирования, поступают на охлаждение и промежуточное хранение.

Далее цельное и обезжиренное молоко направляют в резервуар для нормализации марки Я1-ОСВ-6, вместимостью 10м3(ТС позиция 8). Нормализацию проводят по массовой доле жира. Из резервуара нормализованная смесь центробежными насосами марки Г2-ОПД производительностью 10 м3/ч (ТС позиция 4) через уравнительный бочок (позиция 5) поступает в автоматизированную пластинчатую пастеризационно- охладительную установки марки А1-ОПК, производительностью 5 м3/ч (позиция 9), где молоко в секцию рекуперации подогревается до температуры 40−45оС и направляется в сепаратор-молокоочиститель марки А1-ОЦМ-5, производительностью 5 м3/ч (позиция 10), для очистки нормализованного молока от механических примесей. После очистки молоко направляется во вторую секцию рекуперации для нагрева до температуры гомогенизации- 45−70оС.

Очищенное молоко направляется в гомогенизатор марки А1-ОГМ, производительностью 5 м3/ч (позиция 11). Гомогенизация молока осуществляется при температуре 45−70 оС при давлении 12+/-2,5 МПа.

После чего смесь возвращается в автоматизированную пластинчатую пастеризационно- охладительную установку и очищенная гомогенизированная смесь пастеризуется при температуре 76+/-2оС с выдержкой 20 секунд.

Затем молоко, попадая в секцию регенерации, охлаждается до температуры

6+/-2оС. Далее оно направляется в резервуар марки Я1-ОСВ-5, вместимостью 6,3м3(ТС позиция 12). Далее молоко поступает в автомат фасовки М6-ОРЗЕ (ТС позиция 13), разливается в полиэтиленовые пакеты по 1 кг. Готовый продукт направляют в камеру хранения, где охлаждается до температуры не выше 4+/-2оС.

Гарантийный срок хранения составляет 36 часов с момента окончания технологического процесса.

4. Расчет площадей

4.1 Проектируемого участка

Площади основных производственных цехов определяют исходя из условий рационального размещения оборудования, обеспечивающего поточность технологических процессов с учетом габаритов технологического оборудования, площади обслуживания машин и аппаратов, расстояния от оборудования до стен и колон здания размеров, проходов и проездов. Методом расчета площадь производственного цеха определяют по формуле:

[ 6, стр. 191] (4. 1)

где — суммарная площадь занятая технологическим оборудованием

— без учета площади обслуживания.

Коэффициент запаса площади учитывающей площадки и проходы для обслуживания технологического оборудования (для приемно-аппаратного цеха=4−6, маслодельно-сыродельного цеха и цеха розлива =3−5, цех цельно- молочной продукции =5−6. Результаты расчета основных цехов сведены в таблицу 4. 1

Таблица 4.1 -Расчет площади основных производственных цехов

№п/п

Наименование помещений

Площадь расчетная, м2

Площадь в строительных квадратах (36м2)

1

Приемный участок

8,58

0,24

2

Аппаратный участок

116,586

3,2

3

Участок розлива

69,15

1,9

4.2 Расчет площадей камер хранения готовой продукции

Расчет площадей камер производится на основании норм проектирования предприятий молочной промышленности.

Площадь камер хранения готовой продукции определяют методом как по количеству готовой продукции, продолжительности хранения, укладке, массе продукта на 1 м² площади и коэффициенту запаса площади, так и с учетом нормы нагрузки на 1 м² площади.

Площадь камер хранения определяют по формуле 4. 2:

[6, стр. 121] (4. 2)

Где, — количество продукции, подлежащее хранению, кг

— коэффициент использования площади

-масса нетто на 1 м² площади кг/м2

срок хранения, сут

Данные расчета площадей камер сводятся в таблицу 4. 2

Таблица 4. 2- Расчет площадей камер хранения готовой продукции

Наименование продукта

Количество продукта

Срок хранения, сут

Нагрузка нетто на 1 м2 площади кг/м2

Коэффициент использования площади

Площадь камер хранения

Камера № 1

-молоко питьевое 3,2%

-кефир 3,2%

-творог 9%

-сливки пастеризованные10%

-сметана 25%

-сыворотка

-пахта 0,7%

5600

3200

480

200

530

2564

4408

0,75

0,75

0,75

0,75

1,5

0,75

0,75

356

356

640

356

256

356

356

0,5

0,5

0,7

0,5

0,7

0,5

0,5

23,6

13,5

0,8

0,8

4,4

10,8

18,6

ИТОГО

72,5

Камера № 2

масло крестьянское 72,5%-весовое

масло крестьянское 72,5%-фасованное

4194

720

270

60

2250

1686

0,6

0,8

838,8

32

ИТОГО

870,8

Камера № 3

Сухое обезжиренное молоко

8167

15

1530

0,6

133,4

ИТОГО

133,4

Литература

1. Бредихин С. А. и др. Технология и техника переработки молока. — М.: Колос. 2003.

2. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. — 2-е издание, перераб. и доп. — М.: Колос, 1997.

3. Крусь Г. Н. Технология молока и оборудование предприятия молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986.

4. Каталог «Технологическое оборудование для предприятий мясной, птицеперерабатывающей и молочной промышленности"том 1, часть 3 «Молочная промышленность» М. :ВНИТЭИ Агропромиздат, 1991.

5. Полищук П. И. Микробиология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1987.

6. Ростраса Н. К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности./. Ростраса Н. К., Мордвинцева В. П. — М.: Пищевая промышленность, 1989.

7. Шалыгина А. М., Общая технология молока и молочных продуктов./ Шалыгина А. М., Калинина Л. В. — М.: Колос, 2004

8. Журнал «Молочный продукт» № 3(22); 2008

9. Журнал «Молочный продукт» № 1(26); 2009 г.

10. Журнал «Молочная промышленность» № 8; 2008 г.

11. Государственный стандарт Республики Беларусь — СТБ — 2007.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой