Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой

Тип работы:
Контрольная
Предмет:
Производство и технологии


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Контрольная работа

Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой

Содержание

Введение

1. Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

1.1 Обоснование выбора оборудования

1.2 Хранение и подготовка сырья

1.3 Технологическая схема производства

2. Расчетная часть

2.1 Продуктовый расчет

2.2 Расчет расхода упаковочных материалов и тары

2.3 Склады сырья и готовой продукции

2.4 Расчет и подбор оборудования

3. Стандартизация и технохимический контроль производства

3.1 Стандартизация производства

3.2 Технохимический контроль производства

4. Список литературных источников

продуктовый расчет технохимический контроль карамель

Введение

Кондитерская промышленность вырабатывает различные группы и виды кондитерских изделий. Значительное место в ассортименте изделий отводится карамели, которая вырабатывается как с начинками, так и без начинок.

Входящие в состав карамели ингредиенты наделяют её различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты, обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальта получаются не клейкими.

Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки.

В настоящее время используются такие полезные добавки, как: прополисные, оказывающие укрепляющее, противовоспалительное, заживляющее и дезинфицирующее действие; мятные — успокаивающее и обезболивающее действие; мумие — противовоспалительное, заживляющее, укрепляющее действие. В качестве добавок используют также экстракты солодки — полезны при кашле, бронхите, болезнях желудка; шалфея — применяется при ангине, стоматите, пародонтозе, нервных расстройствах; полыни — применяется при гриппе, насморке, малокровии, при сердечной недостаточности, как желчегонное средство, обладает возбуждающим действие. Цветочная пыльца используется как общеукрепляющее средство, применяется при малокровии, пониженном иммунитете; лаванда — применяется при гриппе, пиелонефрите, как успокаивающее; медовые добавки применяют при заболеваниях органов дыхания, желудочно-кишечного тракта.

В настоящее время вырабатываются новые виды карамели, так называемая «мягкая» карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32--35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Перед работниками кондитерской промышленности стоит задача: расширение ассортимента на основе нетрадиционных видов сырья, улучшение качества вырабатываемой продукции, внедрение в производство новейшего оборудования и технологических схем.

1. Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

1.1 Обоснование выбора оборудования

Для выработки карамели с помадной начинкой принята механизированная поточная линия, в состав которой входит следующее оборудование:

· смеситель непрерывного действия,

· змеевиково-варочный аппарат 33-А,

· темперирующая машина МТ-250,

· охлаждающий стол ОС-5,

· тянульная машина УПМ,

· карамелеобкаточная машина КМП,

· жгутовытягиватель ТМ-1,

· формующая машина МВС,

· охлаждающий шкаф АОК,

· заверточный автомат ШЗУ,

· оклеивающая машина ОМ.

Эта линия позволяет улучшить качество продукции, повысить производительность, сократить потери сырья и полуфабрикатов, снизить брак, себестоимость, улучшить санитарное состояние цеха.

1.2 Хранение и подготовка сырья

Сахар-песок ГОСТ 21–94

Поступает на предприятие в мешках вместимостью по 50 кг. Хранится в складе основного сырья, W=75%, t=18−20?С. Мешки укладываются на деревянные настилы, покрытые брезентом. Расстояние от пола, от стены и между настилами 0,5 м. перед использованием сахар-песок просеивается в просеивателе «Пионер ПП» ().

Патока ГОСТ 5194-91

Поступает на предприятие в железнодорожных цистернах по 20 тонн, сливается в емкость находящейся на территории фабрики, а затем в промежуточную емкость на 2-х суточный запас. Хранится в подготовительном отделении. Перед использованием подогревается до температуры 50−60 ?С и процеживается.

Эссенция ОСТ 18−103−84

Поступает на предприятие в бутылях по 25 литров. Бутыли укладываются в плетенные корзины, выстланные опилками для герметичности. Хранится в складе вкусовых и ароматических веществ, без прямого попадания солнечных лучей, W=75%, t=18−20?С. Перед использованием фильтруется.

Кислота лимонная ГОСТ 908–79

Доставляется на предприятие в бумажных пакетах массой 25 кг. Хранится в складе вкусовых и ароматических веществ в защищенном о солнечных лучей месте при температуре 18−20?С и относительной влажностью воздуха 75%. Перед использованием просеивается.

Красители ОСТ10−093−96

Поступают на предприятие в бутылях. Хранятся в складах вкусовых и ароматических веществ. Склад должен быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым при температуре 0−20?С и влажностью воздуха 75%. Срок хранения 12 мес.

1.3 Технологическая схема производства карамели «Лимонной» ГОСТ 6477–88 Е

Приготовление помадной массы. Из расходных емкостей () насосом Ж7-ШДС () в смеситель () перекачиваются жидкие компоненты и приготавливается рецептурная смесь с температурой 65−70 С и содержанием сухих веществ 80%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в змеевиковый варочный аппарат (), где уваривается до помадного сиропа и пройдя через пароотделитель () самотеком выходит с помадосбивальную машину ША () с температурой 120 С и содержанием сухих веществ 90%.

Приготовление помадной массы.

Производится в помадосбивальной машине ШАЕ (), где сироп насыщается воздухом и взбивается до помадной массы затем выходит в сборник () с температурой 55−60 С и содержанием сухих веществ 90%.

Готовая помадная масса из сборника () плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в темперирующий сборник (), где подогревается до температуры 65−68 С и в нее вносят вкусовые и ароматические вещества.

Приготовление карамельного сиропа.

Сахар просеянный и очищенный из бункера дозируется в смеситель (), сюда же закачивается из расходных емкостей () патока с температурой 65 С и вода с температурой 45С. В смесителе () при перемешивании образуется рецептурная смесь с температурой 65−70 С и содержанием сухих веществ 81−83%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-ШДС () закачивается в змеевиково-варочный аппарат 33-А () пройдя по которому уваривается до карамельного сиропа и пройдя через пароотделитель () готовый карамельный сироп выходит в емкость сборник () с температурой 125−140 С, содержанием сухих веществ 84−86% и редуцирующих веществ 10−12%

Готовый карамельный сироп из расходных емкостей () плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в змеевиково-варочный аппарат 33-А (), где уваривается при температуре 135? С до карамельной массы с содержанием сухих веществ 96%. Затем поступает в воронку охлаждающей машины (). Охлаждается в течение 20 сек. до температуры 90? С добавляются красители ароматизаторы и пищевые кислоты. Охлажденная карамельная масса поступает в тянульную машину (), где масса насыщается воздухом, происходит равномерное распределение в ней эссенции, кислоты, красителей, масса становится белесой. Продолжительность обработки 1−1,5 мин. Подготовленная масса поступает в карамелеобкаточную машину КПМ () с температурой 70−80?С. Здесь карамельной массе предается форма усеченного конуса длинной 180 см. и диаметром 25 см. большего и 4−6 см. меньшего. Внутрь батона непрерывно закачивается начинка с температурой 65−68?С с помощью специального насоса (). Затем карамельный батон поступает через жгутовытягиватель () для получения определенного диаметра и подается в формующую машину (). Отформованная карамель поступает на охлаждающий транспортер (), где охлаждается не менее 15 сек. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10−12?С. Охлажденная карамель поступает в охлаждающий шкаф АОК (), где охлаждается около 2-х минут до температуры 35−45?С.

Охлажденная до такой температуры карамель поступает на завертку в заверточный автомат ШЗУ (). Завернутая карамель по скребковому транспортеру () подается в бункер накопитель (), а оттуда в гофрокороба которые оклеиваются в полуавтомате ОМ ().

Хранить карамель следует в сухих проветриваемых складах при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха 75%.

2. Расчетная часть

2.1 Продуктовый расчет

Таблица 2.1 Баланс рабочего времени.

Показатели

Числовое значение

Календарные дни

365

Праздники

11

Выходные

76

Осмотр капитального ремонта

34

Итого

244

Таблица 2.2 Расчет мощности цеха.

Наименование производственного участка

Ведущее оборудование

Обоснование расчета

Часовая производительность оборудования, кг/час

Количество часов работы в смену

Коэффициент использования оборудования

Мощность цеха в смену, кг/смену

Формование

формующая машина

П =; (2. 1)

где: П- производительность

линии, кг/ч

V-скорость цепи, м/мин

a- количество карамели, кг

Ш -шаг цепи, мм

Кз-коэффициент учитываю-

щий время на оттягива-

ние батона, заполнение

ячеек и др.

Ко- коэффициент, учитыв.

возврат. отходы

428,8

7,5

0,95

3055,2

Заверт-

ка

заверточный автомат

446,6

7,5

0,95

3182,5

Таблица 2.3 Расчет ассортимента.

Наименование изделия

Характеристика фасовки

Общая выработка, т

в год

в сутки

в смену

зав.

н/зав.

зав.

н/зав.

зав.

н/зав.

Карамель «Лимонная «

завернутая

1512

1464

6,2

6

3,1

3,0

Итого

1512

1464

6,2

6

3,1

3,0

Таблица 2.4 Расчет расхода сырья

Наименование сырья

Расход сырья, кг

на 1 т

на 3,0 т

в смену

в сутки

в год

Сахар-песок

716,64

2149,92

2149,92

4299,84

1 049 161

Патока

305,13

915,39

915,39

1830,78

446 710,3

Кислота лимонная

6,05

18,15

18,15

36,3

8857,2

Эссенция лимонная

4,00

12

12

24

5856

Краситель желтый

0,66

1,98

1,98

3,96

966,24

Припас цитрусовый

9,30

27,9

27,9

55,8

13 615,2

Итого

1041,78

3125,34

3125,34

6250,68

1 525 165,9

Таблица 2.5 Расчет расхода полуфабрикатов.

Наименование полуфабрикатов

Расход полуфабрикатов, кг

Всего в смену, кг

на 1 т

на 3,0 т

Карамельная масса

633,0

1899

1899

Начинка

370,0

1110

1110

Карамельный сироп

738,5

2215,5

2215,5

Где Н- количество начального п/ф в натуре, кг

К- количество конечного п/ф или ГП в натуре, кг

а — количество С. В в начальном п/ф, %

в — количество С. В в конечном п/ф ,%

2.2 Расчет расхода упаковочных материалов и тары

Таблица 2.6 Расчет расхода упаковочных материалов и тары.

Наименование материала

Карамель с помадной начинкой"лимонная"

Всего, т

на 1 т

на 3,0 т

в смену

в сутки

в год

Бумага оберточная ГОСТ 8273–75

3,9

11,7

11,7

23,4

5709,6

Бумага «ОДПЭГ-25» основа для парафинирования этикеточная ГОСТ 16 711–79

32,5

97,5

97,5

195

47 580

Бумага «ОДП-25» основа для парафинирования, для подвертки под этикетки

12,3

36,9

36,9

73,8

18 007,2

Итого

48,7

146,1

146,1

292,2

71 296,8

Таблица 2.7 Расчет расхода тары.

Наименование изделия

Подлежит упаковке в смену, кг

Емкость коробов, кг

Количество коробов, шт.

Марка, ГОСТ коробов

Внутренние размеры, мм

длина

ширина

высота

Карамель «Лимонная»

3100

12

258

ГОСТ 13 512–81

380

285

190

Итого

3100

258

2.3 Склады сырья и готовой продукции

Таблица 2.8 Расчет площади складов сырья.

Сырье

Суточный расход сырья, т

Подлежит хранению, дни

Подлежит хранению, т

Норма площади, т/м2

Потребная площадь, м2

Склад основного сырья

Сахар-песок

4,29

15

64,35

1

64,35

Итого

4,29

64,35

Склад вкусовых и ароматических веществ

Кислота лимонная

0,03

60

1,8

1,1

1,6

Эссенция

0,024

30

0,72

0,25

2,8

Краситель желтый

0,003

3

0,009

0,25

0,036

Итого

0,057

4,436

Склад фруктово-ягодного сырья

Припас цитрусовый

0,05

60

3

1

3

Итого

0,05

3

Итого

4,397

71,78

Расчет емкости бестарного хранения сырья.

Расчет емкости для бестарного хранения патоки.

nпат. = (2. 2)

где n — количество баков, шт.

А — масса патоки, подлежащей хранению, кг

D — диаметр бака, м

h — высота бака, м

k — коэффициент заполнения бака

с — плотность патоки, кг/м3

nпат. =3661,56/ ((3,14*25/4)*8*0,8*1410)= 0,02 шт.

Принимаем для бестарного хранения патоки на территории фабрики 1 емкость. Расчет емкости для бестарного хранения патоки на 2-х суточный запас. nпат. =82 385,1/((3,14*25/4)*8*0,8*1410= 0,4шт.

Принимаем для бестарного хранения патоки в расчете на 2-е суток в цехе 1 емкость.

Таблица 2.9 Расчет площади склада готовой продукции.

Наименование изделия

Выработка в сутки, т

Подлежит хранению, дни

Подлежит хранению, т

Норма площади, т/м2

Потребная площадь, м2

Карамель «Лимонная»

3,0

5

15

0,74

20,2

Итого

3,0

20,2

2.4 Расчет и подбор оборудования

Таблица 2. 10 Расчет и подбор оборудования.

Стадии производства

Сменная выработка, кг/смену

Наименование оборудования

Производительность оборудования, кг/смену

Количество машин, шт.

Размеры машин, мм

Мощность оборудования, кВт

расчетное

фактическое

длина

ширина

высота

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Подготовительное отделение

Просеивание сахара

2149,9

«Пионер ПП»

9375

0,2

1

1424

740

1965

1

протирка припаса цитрусового

27,9

протирочная машина КПВ

7500

0,03

1

1030

740

1080

2,2

Приготовление сиропа

Карамельный сироп

2215,5

Станция ШСА-1

15 000

0,14

1

3200

1400

2360

1,7

Приготовление начинки

хранение компонентов

1116,7

емкость

1875

0,5

1

1000

1000

1000

-

Перекачивание компонентов

1116,7

Ж7-ШДС

7500

0,14

1

890

375

620

0,75

Приготовление рецептурной смеси

1116,7

смеситель непрерывного действия

3000

0,3

1

2000

440

1310

-

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Перекачивание рецептурной смеси

1116,7

Ж7-ШДС

7500

0,14

1

890

375

620

0,75

Уваривание рецептурной смеси до сиропа

1116,7

Змеевиковый вакуум-аппарат 33-А

3750

0,14

1

996

975

1775

-

приготовление помадной массы

1110

помадосбивальная машина ШАЕ

6000

0,1

1

3220

730

1750

10

тепмерирование

1110

темперирующий сборник МТ-250

7500

0,14

1

1326

1150

1475

4,5

Перекачивание помадной массы

1110

Ж7-ШДС

7500

0,14

1

890

375

620

0,75

Линия производства карамели «Лимонной"с помадной начинкой

Хранение сиропа

2215,5

Емкость

1875

1,18

1

1000

1000

1000

-

Перекачивание сиропа

2215,5

Ж7-ШДС

7500

0,29

1

890

375

620

0,75

Приготовление карамельной массы

2215,5

Змеевиковый вакуум-аппарат 33-А

3750

0,59

1

996

975

1325

-

Охлаждение карамельной массы

1899

Охлаждающая машина

5250

0,35

1

1000

900

1760

1

вытягивание карамельной массы

1899

Тянульная машина

3000

06

1

1050

988

1650

2,8

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Приготовление карамельного батона

1899

Карамелеобкаточная машина КПМ

7500

0,25

1

2450

915

1430

1,5

Приготовление карамельного жгута

1899

Жгутовытягиватель ТМ-1

4875

0,3

1

845

425

935

0,5

Формование карамели

1899

формующая машина МВС

4875

0,3

1

650

500

1137

1

Охлаждение карамели

1899

охлаждающий агрегат АОК

7125

0,2

1

5000

1200

2830

9,4

Завертка карамели

1899

Автомат для завертки карамели ШЗУ

1500

1,2

2

1400

1390

1490

1,2

Упаковка карамели

1899

полуавтомат ОМ

16 200

0,1

1

4015

972

1800

0,6

3 Стандартизация и технохимический контроль производства

3.1 Стандартизация производства

Стандартизация — это деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач.

Стандартизация разрабатывает требования, нормы, правила, характеристики как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых. Стандартизация обеспечивает право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества, а так же право на безопасность и комфортность труда. Важным результатом деятельности по стандартизации является повышение степени соответствия продукции, процессов, услуг их функциональному назначению, устранение барьеров в торговле, содействие научно-техническому процессу.

Существуют следующие виды стандартов:

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) — национальный стандарт, утвержденный Госстандартом России. Национальный стандарт — стандарт, принятый национальным органом по стандартизации одной страны. ГОСТ Р применяют на территории РФ предприятия, граждане, занимающиеся индивидуальной трудовой деятельностью, органы государственного и местного управления, при этом не должен нарушаться принцип добровольного применения стандартов.

Отраслевые стандарты (ОСТ) — разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Они могут разрабатываться и принимаются государственными органами управления в пределах их компетенции применительно к продукции, работам и услугам отраслевого назначения. ОСТ применяют предприятия, подведомственные государственному органу управления, принявшему стандарт.

Стандарты предприятий (СТП) — разрабатываются и принимаются самим предприятием. СТП обязательно согласовываются с территориальной санитарно-эпидемиологической службой.

Технические условия (ТУ) — разрабатывают предприятия и другие субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектом Т У может быть конкретная продукция или однородная продукция. ТУ, как правило, появляются в результате разработки новой продукции.

Сахар-песок ГОСТ 21–94

Патока ГОСТ 5194–91

Кислота лимонная ГОСТ 908–79

Красители ОСТ 10−093−96

Эссенция ОСТ 18−103−84

3.2 Технологический контроль производства

Таблица 3.1 Технохимический контроль

Объект контроля

Место контроля

Периодичность контроля

Контролируемые параметры

Предельно-допустимые значения

Методы и средства контроля

Должностное лицо

1

2

3

4

5

6

7

Сырье, поступающее на предприятие

Сахар-песок

Центральная лаборатория

Каждая партия

Запах

Вкус

Цвет

Содержание СВ, %

Содержание механических примесей, мг/кг

Свойственный

Сладкий

Белый

99,75

3

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Высушиванием

С помощью магнита

Инженер-химик

Патока

Центральная лаборатория

Каждая партия

Запах

Содержание СВ, %

Свойственный

78−80

Органолептический

Рефрактометром

Инженер-химик

Краситель желтый

Центральная лаборатория

Каждая партия

Запах

Вкус

Цвет

Свойственный

Свойственный

Свойственный

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Инженер-химик

Кислота лимонная

Центральная лаборатория

Каждая партия

Запах

Вкус

Цвет

Содержание СВ, %

Свойственный

Свойственный

Свойственный

98

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Высушиванием

Инженер-химик

1

2

3

4

5

6

7

Эссенция

Центральная лаборатория

Каждая партия

Запах

Вкус

Цвет

Свойственный

Свойственный

Свойственный

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Инженер-химик

Полуфабрикаты

Карамельный сироп

Производственная лаборатория

8−10 раз в смену

Содержание СВ, %

Содержание редуцирующих веществ, %

84−86

14−16

Рефрактометром

Ускоренным медно-щелочным или феррицианидным методом

Химик-лаборант

Карамельная масса

Производственная лаборатория

Не реже 3−4 раз в смену

Содержание СВ, %

Содержание редуцирующих веществ, %

94−96

20

Рефрактометром

Ускоренным медно-щелочным или феррицианидным методом

Химик-лаборант

Начинка

Производственная лаборатория

Каждая изготовленная партия

Запах

Вкус

Цвет

Консистенция

Содержание СВ, %

Свойственный

Свойственный

Свойственный

Свойственная

85

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Рефрактометром

Химик-лаборант

1

2

3

4

5

6

7

Карамель «Лимонная»

Карамель «Лимонная»

Центральная лаборатория

Не менее 3-х раз в смену

Вкус

Цвет

Запах

Содержание СВ, %

Содержание редуцирующих веществ, %

Кислотность, град.

Содержание механических примесей, мг/кг

Число штук в 1 кг

Соотношение оболочки (рубашки) и начинки

Свойственный

Свойственный

Свойственный

93−94

20

5,7

Не допускается

110

35−65

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Рефрактометром

Феррицианидный метод

Титрованием

Просмотр и растворение в воде

Счет и взвешивание

Отделение оболочки от начинки, если это возможно; косвенный метод

Инженер-химик

4. Список литературных источников

1 Ковка Б. В., Лурье И. С. «Технологический контроль производства», 1990 г.

2 Лунин О. Г., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности», 1975 г.

3 Сухой Л. А., Уманцев А. И. «Заверточные и упаковочные машины и автоматы для кондитерских изделий», 1994 г.

4 Справочник кондитера 1 и 2 часть, 1988 г.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой