Обработка пищевых продуктов

Тип работы:
Учебное пособие
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

1. Технологические принципы производства продукции общественного питания

1. 1 Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.

Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятий ограничивают или исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать многие трудоемкие процессы.

Планы индустриализации отрасли предусматривают концентрацию производства охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности и охлажденных готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного и целенаправленного использования отходов, сокращения издержек производства.

Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной продукции являются: поточность производства на всех участках; производство полуфабрикатов только высокой степени готовности и готовой продукции; быстрое их охлаждение до температуры 10 °C, а также использование на всех участках производства, хранения и транспортировки продукции унифицированной тары (желательно использовать ее и для разогрева продукции в доготовочных).

Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства создаются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции (пирожковых, вареничных, котлетных и др.).

Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру. Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным производствам.

В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса приведенные выше понятия — сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция — могут быть определены следующим образом.

Сырье — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме.

Полуфабрикаты — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.

Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания.

Кулинарное изделие, или блюдо — кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку.

На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов.

Технологические потери продуктов — потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.

Отходы — остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.

В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические и кормовые.

Пищевые отходы — остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и другие).

Технические отходы — продукты, которые передают для последующего использования в другие отрасли промышленности.

Кормовые отходы — остатки готовой пищи, очистки овощей (картофельные после извлечения крахмала), несъедобные части тушек рыб и другие остатки продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым отходам.

Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др.

Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд и изделий (подгорелая корочка у жаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция и т. д.), а также в результате индивидуальных особенностей вкуса и привычек (например, непереносимость мяса с повышенным содержанием жира, привычка оставлять на тарелке недоеденную продукцию), следует относить к прямым потерям, которых на предприятии не должно быть.

При правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания количество отходов сокращается.

В настоящее время многие предприятия общественного питания работают на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

На рис. 1 представлена схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды и пищевых отходов на предприятии общественного питания, работающем на сырье:

поступающее с загрузочной площадки сырье направляется в блок складских помещений, который предназначен для непродолжительного хранения продуктов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия. Блок состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), неохлаждаемых складских помещений для хранения так называемых сухих продуктов (мука, крупа, сахар и др.), а также кладовых для хранения белья, тары, инвентаря и т. п. ;

обработка сырья и изготовление большинства полуфабрикатов осуществляются в заготовочных цехах — рыбном, птицегольевом, мясном и овощном, откуда полуфабрикаты направляются в доготовочные цеха;

приготовление блюд и кулинарных изделий, а также доготовка полуфабрикатов высокой степени готовности производятся в холодном, горячем, кулинарном и кондитерском цехах. Готовые блюда направляются в раздаточную;

реализация готовой продукции и полуфабрикатов осуществляется через торговый зал, магазины кулинарии и подшефные доготовочные предприятия;

из обеденного зала столовая посуда поступает в моечное отделение, откуда направляется в раздаточное помещение;

отходы из всех цехов и моечного отделения направляются в камеру отходов.

Продукция предприятий общественного питания производится согласно установленным республиканским и союзным министерствами торговли сборникам рецептур, где указываются набор и нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, технология производства блюда. Имеются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для диетического питания, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях и другие.

Предприятиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учитывается специфика работы предприятия, наличие местного сырья, а также особенности вкуса потребителей региона и др.

Разработанные рецептуры рассматриваются на кулинарных советах и утверждаются вышестоящими организациями, которым предоставлено это право. Утвержденная таким образом рецептура применяется на предприятиях, подчиненных утвердившей ее организации (район, область, республика).

Приведенные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и рецептурах кулинарной продукции, разработанных предприятиями, нормативные сведения должны соответствовать нормативному материалу отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций на данную продукцию.

Отраслевыми стандартами и техническими условиями определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, условия и сроки их хранения, правила упаковки и транспортировки, порядок приема и условия реализации. В технологических инструкциях приводятся способы обработки сырья для приготовления различных полуфабрикатов из мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы и других продуктов, а также даются рекомендации по их правильному использованию.

Для удобства работы поваров на предприятиях составляют технологические карты, в которых количество сырья для приготовления блюд или кулинарных изделий приводится в расчете на определенное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия инвентаря, оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему и другие сведения, которые способствуют изготовлению продукции высокого качества. Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.

Основанием для расширения ассортимента кулинарной продукции сверх рецептур, имеющихся в Сборнике, является необходимость повышения ее пищевых достоинств (биологической ценности, витаминной активности, вкуса), увеличения выпуска продуктов детского и диетического питания, появления в обращении новых продуктов (новые виды океанических рыб и др.). В то же время интересы индустриализации отрасли требуют унификации рецептур, ограничения ассортимента кулинарной продукции общественного питания научно обоснованным количеством типов изделий определенного вида при условии удовлетворения спроса потребителей и массового производства.

1. 2 Характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер.

Изданный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую в отрасли терминологию лишь частично устранил указанные затруднения.

Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают: способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичная, или механическая кулинарная, обработка) с целью получения полуфабрикатов; способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.

Способы обработки сырья

Способы обработки сырья включают: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; 4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями; 5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т. е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают.

На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют.

Способы тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °C и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка — способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100−102 °С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 °C, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.

Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.

При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ — экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее — при припускании и варке паром.

При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.

Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлажденных или замороженных блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т. е. обработка продукта в СВЧ-поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продукта по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности большинства продуктов резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повыситься до 100 °C, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 °C, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.

Разогрев готовой продукции в СВЧ-аппаратах в местах ее потребления может быть осуществлен с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и быстро.

Жарка — способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка.

Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100 °C. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения,* в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.

Если продолжить жарку продукта после образования румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и вкусом пригорелого, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно детей.

При нормальных условиях жарки только очень тонкий наружный слой продукта находится в условиях сухого нагрева и формирует поджаристую корочку, температура основной массы продукта не превышает 100 °C, и он припускается в собственном соку.

Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других — теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет 5−10% массы продукта. Жир нагревают до 150−180 °С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.

Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.

Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.

ТТДри жарке во фритюре (жир для жарки) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4−5 раз и более превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир: продукт составляет 20: 1. Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты.

Жир нагревают до температуры 175−190 °С, что обеспечивает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта.

Во фритюре жарят картофель, рыбу, пирожки, пончики и другие продукты. J7

Для жарки в жарочном шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Нагревание продукта происходит за счет радиации от излучателей и нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.

Испытания аппаратов с принудительной конвекцией нагретого воздуха показали возможность использования их для разогрева быстрозамороженных и готовых охлажден. ix блюд и приготовления изделий из мяса, рыбы, овощей и теста в широком ассортименте при высокой производительности и экономичности.

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием.

При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК-излучатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.

Тушение — предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.

Запекание — способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.

Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200−250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.

Жарку вареных продуктов производят с небольшим количеством жира или во фритюре.

Пассерование — обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 °C. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).

Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (1−5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

Порционирование кулинарной продукции

Порционирование кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.

В условиях поточного производства вопрос автоматизации порционирования или дозирования кулинарной продукции чрезвычайно актуален. Наиболее доступным является объемное автоматическое дозирование «однофазных» жидких напитков (кофе, кисели и др.) и более вязких изделий (соусы, сметана, супы-пюре). Автоматизация порционирования вязких и рассыпчатых каш, заправочных супов, салатов, жареного картофеля и других блюд и изделий с «многофазной» и другой сложной структурой в настоящее время находится в стадии разработки.

Решение этой проблемы затрудняется вследствие сложности и дороговизны систем автоматизации, недостаточной технологичности ряда кулинарной продукции, необходимости уточнения и изменения размеров допусков на массу блюд и изделий и методики их контроля.

Подразделение способов обработки продуктов по природе действующего начала

По природе действующего начала способы обработки продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические.

Механические способы обработки продуктов включают переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование, взбивание и др.

Гидромеханические способы обработки продуктов — промывание, замачивание, процеживание.

Термические способы обработки продуктов связаны с нагревом, охлаждением.

Электрофизические способы обработки продуктов — это СВЧ-нагрев, ИК-нагрев.

Химические и биохимические способы обработки продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса.

1. 3 Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции качество кулинарной продукции

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.

Безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством строгою соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции, в том числе к способам и режимам обработки продуктов, на всех стадиях технологического процесса.

Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном варианте обусловливают соответствие ее по составу формуле сбалансированного питания. Однако практически каждому виду кулинарной продукции присущи свои пищевые достоинства, как правило, отличные от формулы сбалансированного питания, что осложняет составление на ее основе физиологически сбалансированного рациона питания.

Многие блюда и кулинарные изделия, составляющие основной ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, нуждаются в повышении пищевой ценности путем увеличения содержания в них витамина С, некоторых витаминов группы В, лучшей сбалансированности аминокислотного состава белков по их общему содержанию, а также количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Высокие вкусовые достоинства пищи — это те ее показатели, которые мы воспринимаем органолептически, к которым мы привыкли и с которыми связаны наши представления о вкусной, хорошо приготовленной пище.

По привычным органолептическим восприятиям определяют кулинарную готовность пищи.

Пища всегда должна быть вкусной, и профессиональный уровень современного инженера — технолога общественного питания определяется не способностью изобретать блюда, а умением правильно вести технологический процесс обработки продуктов и приготовлять вкусные кушанья. «То полезно и питательно, что приятно и вкусно», — говорил И. П. Павлов.

Для удовлетворения индивидуальных вкусов потребителей на предприятиях общественного питания необходима также разнообразная продукция в ассортименте.

Желательность и удобство потребления кулинарной продукции определяют ее высокие товарные достоинства. Для того чтобы продукция соответствовала этому показателю качества, например, капусту для фарша рубят, а не шинкуют соломкой, а копченую колбасу нарезают тонкими ломтиками.

Важно, чтобы эти показатели качества продукции имели количественное выражение и установленный средний уровень, который должен выдерживаться в течение всего времени реализации продукции. Установленный уровень не только определяет качество продукции, но и является отправной точкой для совершенствования технологии ее производства.

Примерами такого уровня могут служить предельные нормы содержания продуктов окисления жиров во фритюре (не более 1%), а также данные о составе кулинарной продукции, представленные в третьем томе справочника «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984).

Кроме того, пищевые, вкусовые и товарные достоинства в общей оценке качества продукции должны иметь равное значение, т. е. нельзя говорить, что пища должна быть полезной и необязательно вкусной или наоборот. При совершенствовании технологии возможно улучшение одного или нескольких показателей качества конкретной продукции, но при этом остальные показатели должны соответствовать установленному уровню.

Необходимым условием для оценки качества кулинарной продукции или совершенствования ее технологии является также воспроизводимость последней, т. е. формулировка рекомендуемых способов и режимов обработки должна быть такой, чтобы по данной технологии разные специалисты могли приготовить равноценную продукцию независимо от ее количества.

Показатели качества продукции устанавливают различными методами: экспериментальным, расчетным, органолептическим, социологическим, экспертным, в принятом для них порядке.

Оценка уровня качества может производиться дифференциальным методом по единичным показателям качества, комплексным методом с использованием обобщающего показателя качества (например, энергоемкость продукции) или смешанным методом. Следует помнить, что только при строгом соблюдении этих положений можно объективно оценить достоинства той или иной технологии и качество производимой на ее основе продукции.

Ниже приводятся примеры рекомендаций, направленных на совершенствование технологии и повышение качества продукции при соблюдении указанных положений:

рекомендации по варке на пару рассыпчатого картофеля;

рекомендации по припусканию очищенных и нарезанных моркови и свеклы для салатов и винегретов, что улучшает санитарно-гигиенические условия производства продукции;

рекомендации по отбиванию и другим способам механической обработки мясных полуфабрикатов с целью сокращения продолжительности тепловой обработки и повышения органолептических показателей готовой продукции и др.

Примером необоснованного распространения особенностей технологии диетической продукции на технологию блюд обычного питания являются рекомендации по исключению пассерования кореньев и лука при производстве заправочных супов во избежание нагревания и нежелательных изменений жира. Однако исключать этот процесс из технологии блюд для здоровых людей нецелесообразно, так как при соблюдении установленных для пассерования кореньев и лука режимов жиры практически не изменяются, а вкусовые достоинства готовой продукции значительно улучшаются.

В процессе совершенствования технологии тех или иных блюд возможны изменения их рецептуры.

В случае небольших количественных изменений, которые не отражаются заметно на присущих данному блюду вкусе и товарных достоинствах, наименование блюда сохраняется, а уточненные или вновь рекомендуемые способы и режимы обработки продуктов являются усовершенствованной технологией исходного блюда. Подтверждается это и практикой работы предприятий общественного питания. Так, согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и др.), приведенные в рецептурах горячих супов, могут быть увеличены или уменьшены не более чем на 10−15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей. Наименование блюда при этом не изменяется.

Если в рецептуру изделия внесены существенные качественные изменения, то следует говорить не о совершенствовании технологии исходного блюда, а о создании нового блюда со своей технологией производства и показателями качества. Сохранение за новым блюдом старого наименования недопустимо.

Примером совершенствования технологии блюд и изделий с небольшими изменениями в рецептуре, которые не носят принципиального характера, служат рекомендации по добавлению в рецептуру обжариваемых во фритюре изделий из теста (пончики, пирожки) 7−10% соевой муки. Добавки соевой муки повышают пищевые достоинства продукции, ускоряют процесс образования на поверхности изделий зажаристой корочки, что позволяет снизить температуру фритюра и сократить продолжительность процесса жарки изделий. Одновременно повышается химическая стабильность жира.

Качественное изменение рецептуры имеет место, например, при введении в тесто для булочки Школьная 10% морковного пюре с целью улучшения хлебопекарных свойств теста и товарных достоинств готового изделия. Поэтому булочка, изготовляемая по новой рецептуре, получила иное наименование — Осенняя.

Перспективны повышение качества кулинарной продукции и совершенствование технологии ее производства за счет улучшения сбалансированности пищевых компонентов в блюдах и изделиях, направленного использования технологических свойств продуктов и соблюдения технологических закономерностей производства.

Разработка рецептур с улучшенной сбалансированностью пищевых компонентов повышает эффективность использования продуктов. В проведенных в этом направлении работах И. И. Ковалева и других исследователей показано, что имеются резервы в повышении сбалансированности белкового компонента молока и круп в рецептурах молочных каш, лучшем сочетании гарнира и рыбы в рыбных блюдах. М. Г. Керимовой разработано более двух десятков рецептур крупяных и мучных блюд, в которых утилизация белка не хуже, чем в яичных и молочных блюдах.

В овощах в процессе тепловой обработки в значительной степени разрушается витамин С, поэтому рекомендации о добавлении ко многим овощным блюдам зелени петрушки, сельдерея, укропа или зеленого лука, высказанные в форме пожелания в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, должны на практике стать обязательными.

Повышение вкусовых достоинств кулинарной продукции связано с их количественной оценкой. В настоящее время возможно пополнить нормативные данные о содержании в блюдах и кулинарных изделиях сахара, соли, кислоты и других вкусовых компонентов реологическими характеристиками продукции, которые имеют важное значение для расчета машин и аппаратов в условиях индустриализации отрасли.

Технологические свойства продуктов

Технологические характеристики, или технологические свойства, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проявляются при их технологической обработке. Их можно подразделить на механические (прочность), физические (теплоемкость, плотность и др.), химические свойства (изменение состава, образование новых веществ) и особенности структуры (взаимное расположение и взаимосвязь составляющих продукт частей или компонентов).

Отдельные категории технологических свойств описывают инструментальными или органолептическими методами. Например, механические свойства и особенности структуры продуктов могут быть количественно описаны структурно-механическими показателями, принятыми в реологии (предел прочности, упругость, эластичность). При органолептической оценке этих свойств используют такие термины, как «нежное» мясо, «воздушный» пудинг, «густой» соус и т. д. Физико-химические свойства продуктов могут быть количественно описаны по плотности, цвету, составу продуктов, при органолептической оценке этих свойств пользуются такими терминами, как «кислый», «сладкий», «ароматный», и другими, обусловленными физико-химическими свойствами продуктов.

Технологические свойства обусловливают пригодность продуктов к тому или иному способу обработки и изменение их массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т. е. формирование качества готовой продукции.

Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырых продуктов. Так, прочность ткани сырых корнеплодов позволяет очищать их механическим способом, а прочность ткани вареных корнеплодов (на порядок ниже) не позволяет этого делать.

В условиях индустриализации отрасли важное значение приобретает технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т. е. их пригодность или приспособленность к современным промышленным методам обработки при минимальных трудозатратах.

Высокой технологичностью обладает, например, картофель с клубнями правильной формы и неглубоким залеганием глазков, что позволяет подвергать его механической очистке с минимальным количеством отходов. Высокую пригодность к промышленным методам переработки имеют фаршевьге массы из мяса, рыбы и других продуктов; удобно порционировать жидкие однородные продукты и т. д.

Всякое новое сырье должно быть технологически изучено. На основе знания технологических свойств продуктов и разумного их использования возможно повышение качества и улучшение технологии кулинарной продукции.

Результаты исследования механизма образования и технологических свойств белково-полисахаридных комплексов позволили разработать научно обоснованную технологию соусных паст на овощной основе с растительным маслом, не расслаивающихся при нагревании.

С учетом технологических свойств полисахаридов и белков предложен новый способ осветления бульонов морковью, где действующим началом являются пектиновые вещества корнеплода.

Исследования поведения полисахаридов клеточных стенок овощей при тепловой обработке позволили объяснить особенности эффекта подкисления среды на развариваемость различных овощей и фруктов, а также специфику размягчения ткани свеклы при нагревании и охлаждении. Это позволило также разработать и рекомендовать рецептуры и технологию овощных желированных изделий.

Структурно-механические свойства котлетной массы из мяса и овощей послужили основанием для уточнения рецептуры массы с целью ее пригодности для обработки на существующем в промышленности оборудовании.

На основании исследования технологических свойств овощей разработаны рецептуры и технология производства изделий из теста с пониженной калорийностью.

Примером повышения технологичности продуктов и создания на этой основе промышленного способа производства кулинарной продукции служит новый способ изготовления голубцов, который предусматривает измельчение капусты, смешивание ее с прочими компонентами с последующим дозированием и формированием массы в колбасной оболочке.

Технологические свойства продуктов определяются составом и строением образующих их пищевых веществ, взаимосвязью этих веществ в отдельных структурных компонентах продуктов, т. е. можно говорить, что поведение и изменение пищевых веществ, образующих продукты, при тепловой обработке в совокупности определяют технологические свойства последних.

Поэтому во избежание дублирования материала целесообразно отдельно рассмотреть поведение и изменения при кулинарной обработке некоторых пищевых веществ, с которыми мы встречаемся на практике при переработке многих продуктов, а специфические изменения пищевых веществ и структуры продуктов в целом — рассмотреть в разделах, где описана кулинарная обработка этих продуктов.

Изменения белков

Изменения белков, которые наблюдаются при производстве полуфабрикатов и тепловой кулинарной обработке продуктов, влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели качества продукции.

Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков и другими факторами.

Наиболее значительные изменения белков связаны с их гидратацией, денатурацией и деструкцией.

Гидратация белков

На поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Таким образом, основная часть воды, более или менее прочно связываемая в пищевых продуктах белками, является адсорбционной. Различают два вида адсорбции: ионную и молекулярную. Объясняется это постоянным наличием на поверхности белковой молекулы двух видов полярных групп: свободных и связанных.

Свободные полярные группы (аминогруппы диаминокислот, карбоксильные группы дикарбоновых кислот и др.) диссоциируют в растворе, определяя величину суммарного заряда белковой молекулы. Адсорбирование воды ионизированными свободными полярными группами белка называется ионной адсорбцией.

Связанные полярные группы (пептидные группы главных полипептидных цепей, гидроксильные, сульфгидрильные и др.) присоединяют молекулы воды за счет так называемой молекулярной адсорбции.

Величина молекулярной адсорбции воды постоянна для каждого вида белка, величина ионной адсорбции изменяется с изменением реакции среды. В изоэлектрической точке, когда степень диссоциации молекул белка минимальная и заряд белковой молекулы близок к нулю, способность белка связывать воду наименьшая. При сдвиге рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки усиливается диссоциация основных или кислотных групп белка, увеличивается ряд белковых молекул и усиливается гидратация белка. В технологическом процессе эти свойства белков используют для увеличения их водосвязывающей способности.

Адсорбционная вода удерживается белками вследствие образования между их молекулами и водой водородных связей (между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода другой). Водородные связи относятся к слабым, однако это компенсируется рачительным количеством связей: каждая молекула воды способна образовывать четыре водородные связи, которые распределяются между полярными группами белка и соседними молекулами воды.

В результате этого адсорбционная вода в белке оказывается довольно прочно связанной: она не отделяется от белка самопроизвольно и не может служить растворителем для других веществ.

В растворах небольшой концентрации молекулы белка полностью гидратированы ввиду наличия избыточного количества воды. Такие белковые растворы содержатся в молоке, жидком тесте, в некоторых смесях на основе яичного меланжа и пр.

В концентрированных белковых растворах и обводненных белковых студнях при добавлении воды происходит дополнительная гидратация белков (в известных пределах).

Дополнительная гидратация белков в концентрированных растворах наблюдается, например, при добавлении к яичной массе, предназначенной для изготовления омлетов, воды или молока.

В студне молекулы белка с помощью межмолекулярных связей разной природы образуют пространственную сетку, в ячейках которой удерживается вполне определенное для данного белка количество воды.

Способность белка образовывать студень обусловлена конфигурацией его белковых молекул. Чем больше асимметрия молекул белка (отношение длины к толщине или диаметру), тем меньшая концентрация белка необходима для образования студня. Вода, иммобилизованная в ячейках пространственной сетки студня, участвует в образовании его структуры, приближающейся к структуре твердого тела (студни способны сохранять форму, механическую прочность, упругость, пластичность). Отсюда понятно, почему белковые студни большинства продуктов обводнены больше, чем концентрированные растворы. Например, в миофиб-риллах мышечных волокон теплокровных животных содержится 15−20% белков, в саркоплазме — 25−30%.

Гидратация белков имеет большое практическое значение при производстве полуфабрикатов: при добавлении к измельченным животным или растительным продуктам воды, поваренной соли и других веществ и при перемешивании измельченных компонентов гидратация белков состоит из протекающих одновременно процессов растворения и набухания. При гидратации повышается липкость массы, в результате чего она хорошо формуется в изделия (полуфабрикаты), предназначенные для тепловой кулинарной обработки.

Дополнительная гидратация белков имеет место при добавлении к измельченному на мясорубке мясу воды. В рубленые бифштексы и фрикадели добавляют воды 10% массы мяса, в фарш для пельменей — 20%.

Сухие белки муки, крупы, бобовых, содержащиеся в продуктах в виде частиц высохшей цитоплазмы и алейроновых зерен, при контакте с водой набухают, образуя сплошной более или менее обводненный студень. Классическим примером гидратации такого типа является приготовление теста, в процессе которого белки муки при контакте с водой набухают, образуя клейковину. Реологические свойства теста, приготовляемого на основе муки и воды, в значительной мере зависят от соотношения этих компонентов. От степени гидратации белков в значительной степени зависит такой важнейший показатель качества готовой продукции, как сочность, и связанные с ней другие критерии органолептическои оценки. При оценке роли гидратационных процессов необходимо иметь в виду, что в пищевых продуктах наряду с адсорбционной водой, прочно связанной белками, содержится большее или меньшее количество осмотически и капиллярно-связанной воды, которая также влияет на качество продукции.

Денатурация белков

Денатурация — это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействии.

К числу таких внешних воздействий можно отнести нагревание (тепловая денатурация); встряхивание, взбивание и другие резкие механические воздействия (поверхностная денатурация); высокую концентрацию водородных или гидроксильных ионов (кислотная или щелочная денатурация); интенсивную дегидратацию при сушке и замораживании продуктов и др.

Для технологических процессов производства продукции общественного питания наибольшее практическое значение имеет тепловая денатурация белков. При нагревании белков усиливается тепловое движение атомов и полипептидных цепей в белковых молекулах, в результате чего разрушаются так называемые слабые поперечные связи между полипептидными цепями (например, водородные), а также ослабляются гидрофобные и другие взаимодействия между боковыми цепями. В результате этого изменяется конформация полипептидных цепей в белковой молекуле. У глобулярных белков развертываются белковые глобулы с последующим свертыванием по новому типу; прочные (ковалентные) связи белковой молекулы (пептидные, дисульфидные) при такой перестройке не нарушаются. Тепловую денатурацию фибриллярного белка коллагена можно представить в виде плавления, так как в результате разрушения большого числа поперечных связей между полипептидными цепями фибриллярная структура его исчезает, а коллагеновые волокна превращаются в сплошную стекловидную массу.

В молекулярной перестройке белков при денатурации активная роль принадлежит воде, которая участвует в образовании новой конформационной структуры денатурированного белка. Полностью обезвоженные белки, выделенные в кристаллическом виде, очень устойчивы и не денатурируют даже при длительном нагревании до температуры 100 °C и выше. Денатурирующий эффект внешних воздействий тем сильнее, чем выше гидратация белков и ниже их концентрация в растворе.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей биологической активности, видовой специфичности, способности к гидратации (растворению, набуханию); улучшением атакуемости протеолитическими-ферментами (в том числе пищеварительными); повышением реакционной способности белков; агрегированием белковых молекул.

Потеря белками биологической активности в результате их тепловой денатурации приводит к инактивации ферментов, содержащихся в растительных и животных клетках, а также к отмиранию микроорганизмов, попадающих в продукты в процессе их производства, транспортирования и хранения. В целом этот процесс оценивается положительно, так как готовую продукцию при отсутствии ее повторной обсемененности микроорганизмами можно хранить сравнительно продолжительное время (в охлажденном или мороженом виде).

В результате потери белками видовой специфичности пищевая ценность продукта не снижается. В ряде случаев это свойство белков используется для контроля технологического процесса. Например, по изменению окраски хромопротеида мяса — миогло-бина с красной на светло-коричневую судят о кулинарной готовности большинства мясных блюд.

Потеря белками способности к гидратации объясняется тем, что при изменении конформации полипептидных цепей на поверхности молекул белка появляются гидрофобные группы, а гидрофильные оказываются блокированными в результате образования внутримолекулярных связей.

Улучшение гидролиза денатурированного белка протеолитическими ферментами, повышение его чувствительности к многим химическим реактивам объясняется тем, что в нативном белке пептидные группы и многие функциональные (реакционноспособные) группы экранированы внешней гидратной оболочкой или находятся внутри белковой глобулы и таким образом защищены от внешних воздействий.

При денатурации указанные группы оказываются на поверхности белковой молекулы.

Агрегирование — это взаимодействие денатурированных молекул белка, в результате которого образуются межмолекулярные связи, как прочные, например, дисульфидные, так и многочисленные слабые.

Следствием агрегирования белковых молекул является образование более крупных частиц. Последствия дальнейшего агрегирования частиц белка различны в зависимости от концентрации белка в растворе. В малоконцентрированных растворах образуются хлопья белка, выпадающие в осадок или всплывающие на поверхность жидкости (часто с образованием пены). Примерами агрегирования такого типа являются выпадение в осадок хлопьев денатурированного лактоальбумина (при кипячении молока), образование хлопьев и пены белков на поверхности мясных и рыбных бульонов. Концентрация белков в этих растворах не превышает 1% *

При денатурации белков в более концентрированных белковых растворах в результате их агрегирования образуется сплошной студень, удерживающий всю содержащуюся в системе воду. Такой тип агрегирования белков наблюдается при тепловой обработке мяса, рыбы, яиц и различных смесей на их основе. Оптимальная концентрация белков, при которой белковые растворы в условиях нагревания образуют сплошной студень, неизвестна. Принимая во внимание, что способность к студнеобразованию у белков зависит от конфигурации (асимметрии) молекул, надо полагать, что для разных белков указанные пределы концентраций различны.

Белки в состоянии более или менее обводненных студней при тепловой денатурации уплотняются, т. е. происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Студень, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, пластичность, а также повышенную механическую прочность и большую упругость по сравнению с исходным студнем нативных белков. Эти изменения также являются следствием агрегирования молекул денатурированных белков. Реологические характеристики таких уплотненных студней зависят от температуры, рН среды и продолжительности нагревания.

Денатурация белков в студнях, сопровождающаяся их уплотнением и отделением воды, происходит при тепловой обработке мяса, рыбы, варке бобовых, выпечке изделий из теста.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой