Обслуговування медичної конференції на 50 осіб

Вступ

Ресторан — це особливий тип підприємства, в якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування поєднуються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.

Ресторани розміщають, як правило, на центральних жвавих вулицях міст, при готелях, на залізничних та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, у місцях масового відпочинку і т.д.

Ресторан — це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню.

Спеціальні форми обслуговування в ресторанах організовують з однією метою — прискорити обслуговування великого числа відвідувачів з обмеженим запасом часу. Така форма використовується для обслуговування учасників з'їздів, конференцій, симпозіумів тощо Банкети залежно від форми обслуговування можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; фуршem; коктейль; банкет-прийом зі змішаним обслуговуванням; банкет-чай. Перші два з них, у свою чергу, можуть бути сніданком, обідом або вечерею.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення та обслуговування. Організована і чітка робота з підготовки й обслуговування банкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обумовлені і погоджені всі деталі між замовником і адміністрацією ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету й обслуговуванням гостей, був докладно поінформований про особливості цього замовлення.

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших торжеств приймає директор, метрдотель або адміністратор, а на великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, — черговий адміністратор столу замовлень. При оформленні замовлення із замовником погоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету (ювілей, зустріч, проводи або весілля і т.ін.), місце проведення (найменування або номер залу, кабінету), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення з націнками на продукцію, встановленими для даного підприємства.

Замовлення на обслуговування торжества від підприємства (організації, установи) приймається за наявності гарантійного листа, в якому вказуються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість замовлення, прізвище особи, уповноваженої на його оформлення, номер розрахункового рахунка підприємства (організації, установи).

При підготовці до банкету слід визначити кількість офіціантів та інших працівників, необхідних для його обслуговування. Кількість офіціантів розраховують залежно від складності меню, частоти зміни столових наборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів, розміщення підсобних столів, забезпеченості посудом, столовими наборами і т.ін.

Необхідність одночасного обслуговування великої кількості відвідувачів, розпорядженні невеликим відрізком часу, вимагає швидкої і чіткої роботи офіціантів. Чисельність обслуговуючого персоналу розраховується виходячи з норми обслуговування: один офіціант може обслужити одночасно не більше восьми відвідувачів. Для збору посуду виділяються підсобні працівники, внаслідок чого офіціанти можуть займатися тільки подачею блюд.

Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів. Класність передбачає сукупність відмінних ознак підприємства, що характеризують якість наданих послуг, рівень і умови обслуговування.

У ресторанах повинен бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок обладнання їх зручними меблями, створення належного мікроклімату, зокрема шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра і т.д.

Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.

Метою даної роботи є дослідження процесу обслуговування клієнтів і відвідувачів у ресторані.

1. Загальна частина

1.1 Види торгівельних приміщень, їх призначення та характеристика

З погляду естетики зал має бути перш за все зручним і привабливим Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу живі квіти, музика - створює у споживача гарний настрій та підвищує апетит. Це досягається планувальним вирішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло і т.ін)

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали.

У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали.

VIP зала з панорамними вікнами Гардероб і туалетні кімнати обов’язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах «люкс» і вищого класу та барах «люкс» виділяються ще курильні.

До вестибулю прилягають гардероб та туалетні кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. При плануванні вестибулю, гардероба, туалетних кімнат була врахована площа ресторану — площа вестибулю дорівнює приблизно площі залу. Вестибуль обладнаний дзеркалами, м’якими меблями (крісла, банкетки), журнальними столиками. Інтер'єр вестибулю відповідає головному напряму ресторану.

Гардероб розташований при вході до вестибулю, кількість відповідає кількості місць в усіх залах ресторану в період найбільшого притоку відвідувачів.

Гардеробна ресторану Туалетні кімнати розташовані поряд з гардеробом. До їх санітарного стану пред’являють високі вимоги: безперечна чистота, гарна вентиляція, яскраве освічення.

У кімнатах для куріння розташовані м’які зручні меблі, низькі столики з попільничками, попільнички на ніжках. Для інтенсивного видалення диму приміщення обладнано міцною вентиляцією, яка встановлена у верхній частині приміщення.

Очікуючи один одного, гості ресторану можуть посидіти, відпочиваючи в аванзалі. Окрім цього, аванзали використовують для очікування вільних місць у залі ресторану, а також для зустрічі відвідувачів при організації прийомів, банкетів, весільних та інших вечорів.

Аванзал обладнаний м’якими меблями, журнальними столиками, квітками, створений куточок живої природи, де можна побачити та полюбуватися екзотичними рослинами та квітками, послухати спів живих птахів — все це викликає у відвідувачів гарний настрій.

Площа торгівельних приміщень залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість посадочних місць.

Норми площі на одне місце, м²: у їдальнях загальнодоступних І 1,8; кафе, закусочних, пивних барах — 1,6; у ресторанах (зал з естрадою і танцмайданчиком) — 2,0; у ресторанах без естради і танцмайданчика і барах -1,8.

Вестибюль — це, по суті, перше приміщення, куди потрапляють споживачі і де починається їх обслуговування. Людина, переступаючи поріг ресторану, відразу ж звертає увагу на те, як розташовані вестибюль, гардероб, зали та інші приміщення. їхня архітектура, колірне вирішення, елементи інформації активно впливають на емоції.

Залежно від того, як оформлений вестибюль, наскільки люб’язний персонал, складається перше враження про рівень обслуговування в даному закладі. Площа вестибюля має бути пропорційна площі торгівельного залу, інтер'єр — відповідати головному напряму роботи ресторану.

Площа вестибюля повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу. Тут доцільно розміщувати інформацію про послуги, які надає заклад, а також іншу необхідну інформацію для споживачів.

У вестибюлі розмішують також гардероб для верхнього одягу, обладнують дзеркалами, м’якими меблями (крісла, напівкрісла, банкетки), журнальними столиками та організовують продаж газет, сигарет і сувенірів.

1.2 Обов’язки офіціантів

Офіціант протягом усього банкету зайнятий безпосереднім обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов’язковою умовою культури обслуговування.

Офіціанти повинні дотримуватися дисципліни, організованості, безумовного виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля.

Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів для своєчасного й організаційного входу в зал і виходу з нього; він зобов’язаний запам’ятати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і для роботи в парі з іншим офіціантом.

Кожний має дотримуватися послідовності обслуговування гостей у своєму секторі, запам’ятати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.

Робота офіціантів

Робота офіціантів має бути швидкою, але спокійною й упевненою, без поспіху. Не слід допускати зайвого шуму, особливо при заміні і прибиранні посуду. Розмови в банкетному залі мають бути зведені до мінімуму, у разі потреби розмовляти тихо, пошепки. При обслуговуванні гостей у своєму секторі рекомендується спостерігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах столу. Слід пам’ятати, що жодне прохання гостя не повинно залишатися без уваги, а у разі неможливості його виконання слід тихо і чітко пояснити причину і вибачитися.

Офіціант, ідучи на роздачу за черговою стравою, повинен мати при собі ручник, а за необхідності - піднос і набори для розкладання страв. На роздачі слід звернути увагу на повноту набору продуктів у страві, її оформлення, чистоту бортів блюд, салатників і ваз.

Про помічені недоліки негайно доводити до відома завідувача виробництва або кухаря, який відпустив страву. Одночасно отримують гарнір і соус, якщо вони подаються окремо від страви.

Зі стравою, а іноді з гарніром і соусом офіціанти йдуть до входу в банкетний зал, де зупиняються в порядку номерів обслуговуваних кожним з них секторів. До того як увійти в зал, офіціанти до кожної страви, гарніру, соусу кладуть набори для розкладання. Винятком є свіжі натуральні овочі та фрукти, хліб, пиріжки, булочки і тости.

Виделку для розкладання кладуть у страву ріжками вниз, а на неї ложку також заглибленням вниз, ручками, зверненими до гостя і трохи виступаючими за борт блюда. Ручка ложки має бути справа від ручки виделки.

Метрдотель, переконавшись, що банкетний стіл підготовлений до подачі чергової страви, дає знак офіціантам увійти в зал. Увійшовши по черговості привласнених номерів, офіціанти йдуть до своїх секторів і стають обличчям до столу за 2-3 кроки позад тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Офіціанти повинні тримати всі предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя, пересуватися по залу по прямих, намічених метрдотелем лініях; йти швидко не широкими, але частими кроками.

Зупинившись у спокійній і вільній позі позад гостей, з яких слід почати подачу страви, офіціанти орієнтуються на старшого офіціанта, який обслуговує гостей в центрі столу. Виждавши деякий час і переконавшись, що всі офіціанти готові, він подає умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви. При обслуговуванні банкету за столом кожний офіціант зобов’язаний знати наступні правила.

Будь-яка страва чи напій подаються всіма офіціантами одночасно. Всі страви, закуски, гарніри, соуси, які пропонуються гостям, подають на лівій руці з лівого боку. Якщо в цей час гість розмовляє або слухає співрозмовника, слід зачекати і під час короткої паузи в розмові тихо вибачитись і подати страву. Не слід торкатися стравою столу або тарілки з хлібом, яка на ньому стоїть.

Гість сам перекладає собі на тарілку запропонований продукт, але на його прохання офіціант повинен правою рукою за допомогою наборів для розкладання покласти страву на тарілку. Він тримає страву на долоні лівої руки, попередньо накривши її серветкою-ручником, який захищає руку від опіку чи переохолодження. При цьому ручник-салфетка не повинен звисати з руки. Салатники чи соусники невеликих розмірів перед подачею ставлять на маленький піднос або тарілку, застелені серветкою.

Якщо перший гість взяв бажану кількість запропонованого продукту і поклав на блюдо набори для розкладання, його піднімають і, відступивши на один крок від столу, переходять до наступного гостя.

Якщо гість відмовився від запропонованої страви столовий набір, призначений для неї, забирають.

При зміні наборів для наступної страви зі столу знімають як посуд (тарілки, чашки і т.ін.), так і столові набори (ножі, виделки, ложки) з-під поданої страви, навіть якщо гість ними не користувався. Закінчивши подачу страви, слід відступити на 2-3 кроки назад І тримаючи страву в лівій руці, за знаком старшого офіціанта вийти із залу. За бажанням організатора банкету будь-яка страва після першої основної подачі може бути запропонована гостям повторно.

Використані тарілки і столові набори при заміні прибираються як з правого боку гостя правою рукою, так і з лівого лівою рукою. Супи в зал можна подавати в супницях.

Розливають суп на підсобному столі розливною ложкою в приготовлені заздалегідь тарілки або чашки і подають гостям. На банкеті заправні супи — солянки, борщі, супи овочеві і т.ін. - можна подавати не тільки в тарілках, а й у бульйонних чашках. У такому разі продукти шаткують дрібніше, ніж звичайно.

Всі напої наливають, як правило, правою рукою з правого боку, тримаючи пляшку так, щоб етикетка була звернена до гостя. У разі потреби можна налити і з лівого боку, але при цьому обов’язково лівою рукою. Асортимент напоїв у пляшках пропонують гостю з лівого боку, тримаючи в лівій руці 2-3 пляшки так, щоб етикетки були звернеш в його бік Після того як він вибрав один із запропонованих напоїв, офіціант бере в праву руку пляшку і наливає бажаний напій з правого боку. Чергова зміна або прибирання тарілок і столових наборів здійснюється одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.

1.3 Аперитив

офіціант аперитив напій

При організації банкету зазвичай передбачена подача аперитиву. Він подається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-40 хвилин, тобто з моменту прибуття перших гостей до запрошення їх до банкетного столу.

В якості аперитиву подаються коктейлі, кріплені і напівсолодкі вина, горілка, соки, а в теплу пору року ще й вода та пиво. При подачі аперитиву поряд з напоями гостям пропонують закуски, тим більше якщо в меню банкету вони не передбачені й обслуговування за столом починається з подачі супу.

Із закусок можна подати канале, сандвічі, тарталетки, воловани з різноманітними начинками, розтягаї, пиріжки і т.ін.

Всі напої і закуски пропонуються офіціантами так, як це робиться при обслуговуванні банкету-коктейлю. Виняток складають горішки, смажена картопля і т.ін., які можна заздалегідь поставити на столики, розставлені в залі, де збираються гості. На ці ж столики до приходу гостей ставлять попільниці, сигарети в пачках або сигаретницях, сірники.

У підсобному приміщенні за кілька хвилин до подачі аперитиву наповнюють напоями чарки, келихи (на 2/3 ємності) і рядами або групами ставлять на підноси, застелені серветками.

Щоб гостям зручно було вибрати і взяти бажаний напій, чарки на підносах ставлять на відстані 2-5 см одна від одної, причому вищі - у його центрі. Не слід відразу наповнювати велику кількість чарок. Це робиться в процесі обслуговування, в міру попиту.

Для подачі аперитиву підноси великих розмірів незручні.

У залі для збору гостей при обслуговуванні банкету з невеликою кількістю його учасників для аперитиву можна передбачити організацію буфету-бару з набором різноманітних напоїв. Перевага бару полягає в тому, що тут гості мають можливість вибрати і відразу отримати на вибір будь-який напій із пропонованих у барі. Гостям, зайнятим бесідою подалі від бару, офіціанти пропонують напої з підносів, отримані з цього ж бару.

Напої, не використані на аперитив, можуть бути подані гостям на цьому ж банкеті за столом.

Під час подачі аперитиву (або до нього) офіціанти одержують з роздачі холодні закуски та холодні соуси і залишають їх ненадовго в підсобному приміщенні. У цей же час з буфету приносять напої в банкетний зал.

Подаючи аперитив, слід подбати про своєчасне прибирання використаного посуду як зі столів, так і з рук гостей. За відсутності підсобного приміщення для офіціантів посуд та столові набори підготовляють на сервантах або підсобних столах у банкетному залі. Тут же розставляють холодні закуски, отримані з роздачі перед початком прийому, та напої.

Після аперитиву гості переходять до залу, де починається банкет.

Подача кави

Бажано, щоб кавовий зал знаходився у безпосередній близькості від

банкетного. Якщо такого залу немає, використовують приміщення, в якому зустрічають гостей. У кавовому залі має бути затишна обстановка, м’яке освітлення, краще від торшерів і бра. Підлогу бажано застелити килимом. Меблі для сидіння мають бути м’якими. Столи невисокі, краще круглі або овальні, невеликих розмірів, які забезпечують розміщення за кожним з них 6-12 осіб. Поверхня столів може бути із дерева, скла або пластмаси. Застеляти їх скатертинами не обов’язково. Якщо на банкеті присутні жінки, для них може бути виділений окремий кавовий зал, а через його відсутність накривається один або кілька окремих кавових столів у загальному залі. їх розставляють на достатній відстані один від одного, забезпечуючи таким чином максимальну зручність для гостей, що сидять за кожним з них, а також необхідні умови для обслуговування їх офіціантами.

Посередині столу, якщо він не застелений скатертиною, можна покласти мереживну або звичайну серветку, підігнувши кути її у вигляді правильного восьмикутника. У центрі серветки ставлять вазу з фруктами, якщо вони не були подані за банкетним столом. Двома-трьома гірками ставлять десертні або пиріжкові тарілки, а поряд з ними на серветку кладуть фруктові набори. Біля тарілок мають бути згорнені валиком серветки. На кавовий стіл по можливості подалі від його країв можна поставити цукерки у вазах або коробках, печиво, тістечка (крихітки), солодкі горішки, цукор, попільниці, сигарети, сигари, сірники і т.ін.

Офіціанти, обслуговуючи гостей у кавовому залі, слідкують за порядком на столах, очищують або змінюють попільниці, забирають використані і непотрібні предмети. До кінця перебування гостей у кавовому залі їм можна запропонувати охолоджену кип’ячену або мінеральну воду та соки.

1.4 Технологія приготування довгих змішаних напоїв

Довгі змішані напої - це напої об'ємом більше 150 мл, розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, фруктово-ягідні напої, мінеральна вода, тонічні води) і негазовані (Соки).

Готують довгі напої шляхом змішування компонентів у питному склянці. Охолоджені довгі змішані напої подають в келихах хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі - в стаканах з підсклянником або фарфорових гуртках.

За способом подачі розрізняють холодні і гарячі напої, за змістом алкоголю — алкогольні та безалкогольні.

У сучасній класифікації довгі змішані напої поділяються на групи: хайболл, бак, рикки, Коллінз, фіз, Дейзі, фікс, джулеп, коблер, кулер, сенгері, слінг, Тодд, пан-шиз, Пафф, ег-ногг, лимонад і ін Хайболл — будь-який довгий змішаний напій, що містить газований наповнювач. Коллінз, фізи, Дейзі - все це хайболли. Можна приготувати як безалкогольний хайболл на базі фруктових сиропів, соків, так і алкогольний, де в ролі бази може виступати будь-який натуральний напій, включаючи сухі вина.

Хайболли можуть бути і аперитивами, якщо базою служать вермути і ароматні лікери.

Звичайна пропорція хайболла — не більше 50 мл бази, два-три великих кубики льоду і 100−150 мл газованого наповнювача.

Велике значення для якості хайболлов має наповнювач. Він тонізує напій, змушує його «грати», надає свіжість. Готують хайболл по такою формулою:

(З + а) + 3, де-с — база; а-ароматичний модифікатор; р-газований наповнювач.

Як правило, хайболли підсолоджують за рахунок натуральних напоїв, що містять цукор, але для люблячих солодкі хайболли формула може виглядати так:

(А + с) + а + р, де, а — підсолоджувальних компонент, в ролі якого можуть виступати сиропи, лікери.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений келих хайболл опускають два-три великих кубика льоду, потім вливають базу і солодку частину, якщо вона є, заповнюють наповнювачем і розмішують барной ложкою протягом 5 секунд. Сервірують паличкою для розмішування. Гарнірують, як правило, апельсином.

У приготуванні хайболлов можна використовувати і поєднання баз: коньяк і вишневий бренді, горілка і яблучний бренді, коньяк з абрикосовим, грушевим, сливовим і іншими видами бренді з кількома дешамі лікеру або сиропу.

Бак відрізняється від хайболлов тим, що він містить лимонний сік. Класичним наповнювачем є імбирний лимонад. Для приготування баків використовують різні крепкоалкогольним бази — горілку, віскі, ром, коньяк. При цьому потрібно дотримуватися наступних правил: розбавляти тільки імбирним лимонадом, використовувати сік натурального лимона, не застосовувати підсолоджувальних компонент.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 200 мл вичавлюють сік чверті середнього лимона і опускають лимон в келих. Потім виливають крепкоалкогольним базу (один напій або поєднання кількох) і розбавляють імбирним лимонадом за смаком відвідувача (100 мл). Розмішують барной ложкою, сервірують соломинкою, оформляють кружечком лимона. Таким способом можна приготувати джин-бак, віскі-бак, ром-бак, горілку-бак.

Приклади рецептур:

сік натурального лимона про сік натурального лимона 5 мл, 5 мл, джин 45 мл, про горілка 30 мл,

імбирний лимонад 100 мл; про Російський бальзам 15 мл,

імбирний лимонад 100 мл.

Довгий змішаний напій бак з шотландським віскі називають «Маммі Тейлор», джин-бак іноді називають «Маммісі-СТЕ», бурбон-бак — «Маммісаузерн» і ром-бак — «Сьюзі Тейлор».

Ріккі - довгий змішаний напій, що складається з міцно-алкогольної бази, соку лайма і газованого напою (содова вода). Зазвичай рикки подають в келихах хайболл місткістю до 250 мл.

Найвідомішим є джин-рикки — сухий змішаний напій, який не містить цукру; в сучасних рецептурах рикки використовується підсолоджувальних компонент, який вживається тільки з дистилятами.

В залежності від бази розрізняють рикки алкогольні і безалкогольні, а також аперітівних, якщо в ролі бази виступають гіркі настоянки, бітери. Можливі поєднання різних баз і підсолоджуюча компонента, в ролі якого виступають фруктово-ягідні сиропи і лікери.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 250 мл вичавлюють половину лайма і опускають її в келих. Потім виливають 10 мл будь-якого підсолоджуюча компонента, заповнюють содової водою і все це розмішують барной ложкою. Сервірують паличкою для розмішування.

Найбільш популярні: Епл-джек-рикки, епрікот-рикки, бур-бон-рикки, черрі-Ріккі, джин-рикки, слоу-джин-рикки, горілка-рикки.

Коллінз — довгий змішаний напій, що складається з підсолодженого підстави, лимонного соку, льоду і мінеральної води.

Подаються колінзи в келихах хайболл місткістю до 350 мл. В принципі колінз Того ж сауер, але розведений мінеральною водою.

Кулер — одна з різновидів групи хайболла. Подається в келиху хайболл місткістю не менше 250 мл. У старих рецептурах пропонувалося використовувати в Як розріджувачів імбирний лимонад або содову воду. Зараз популярністю користується кулер, розбавлений сидром; замість сидру можна використовувати відповідні базі газовані і натуральні безалкогольні напої. Кулер повинен бути сухою, тобто не містити цукру. База може бути винною або крепкоалкогольним в обсязі 50 мл. При вживанні десертних вин рекомендується додавати декілька крапель лимонного соку. Оформляється кулер спіраллю — зрізаною шкіркою цілого лимона або апельсина, що звисає з краю келиха.

Класичним кольором є кальвадос-кулер.

Формули для побудови рецептур кулерів:

з + р — для міцних баз;

2с + р — для винних баз, де р — сидр або газовані напої.

Приклади рецептур:

яблучний бренді 50 мл, 0 мускат 100 мл, сидр 100 мл, 0 шампанське сухе 100 мл, спіраль лимона; про 2−3 деша соку лимонного, спіраль лимона.

Сенгері - змішаний напій, що готується з охолодженого і підсолодженого або підігрітого пива, вина або іншого алкогольного напою. У старих рецептурних збірниках сенгері рекомендувалося готувати тільки з суміші різних сортів пива. Тепер до сенгері відносять і крепкоалкогольним довгі змішані напої, наповнювачем для яких служить вода.

Технологія приготування охолодженого сенгері: в заздалегідь охолоджений і наповнений до половини льодом келих хайболл місткістю до 250 мл наливають 40 мл бази та 10 мл підсолоджуюча компонента, розбавляють водою і розмішують барной ложкою. Зверху посипають тертим мускатним горіхом.

Технологія приготування гарячого сенгері: в заздалегідь підігрітий келих хайболл або в склянку з підсклянником наливають 40 мл бази та 10 мл підсолоджуюча компонента; розбавляють гарячою водою (не більше 100 мл) і розмішують барной ложкою; зверху посипають тертим мускатним горіхом; пивні і винні сенгері готуються, як було зазначено вище.

Слінг — одна з різновидів хайболла, готується з крепкоалкогольним бази, лимонного соку і підсолоджуюча компонента. Слінг можна подати гарячим, розбавивши його гарячою водою, або холодним, розбавивши мінеральною водою або імбирним лимонадом.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений льодом (або заздалегідь підігрітий) келих хайболл місткістю до 250 мл наливають вміст, розбавляють відповідним наповнювачем і розмішують барной ложкою, всприснув 2−3 деша ангостури.

Тодді визначається як суміш бази, підсолоджуюча компонента, прянощів і гарячої води. Для аромату у вигляді гарніру вживається шматочок лимона. До складу прянощів, використовуваних в Тодд, входять: кориця, гвоздика, мускатний горіх. В ролі бази виступають міцних алкогольних напоїв, а в ролі підсолоджуюча компонента — цукровий сироп. База за обсягом не повинна перевищувати 50 мл, а разом з підсолоджувальних компонентом — 75 мл.

Технологія приготування: в заздалегідь підігрітий келих хайболл місткістю до 250 мл наливають компоненти, кладуть прянощі, крім тертого мускатного горіха, і заповнюють гарячою водою. Розмішують барной ложкою, зверху посипають тертим мускатним горіхом і опускають кружок лимона. Приготовлена суміш настоюється 3 хвилини, потім проціджують і сервірується чайною ложкою на блюдце. Рекомендується в зимову пору року.

2. Спеціальна частина

2.1 Складання меню денного раціону для учасників медичної конференції

Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону (від 2000 до 5000 ккал).

Меню складає заклад ресторанного господарства дипломатичного представництва, державної чи приватної установи або ресторан, який входить до переліку тих, які можуть відвідувати перші особи держави, та погоджується з організаторами прийому.

Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.

Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.ін.). Потім включають холодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м’ясні - після м’ясних холодних страв і т.ін.). Салати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м’ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Для вшанування гостей іноземних держав меню друкується двома мовами: українською та відповідною іноземною.

Типові меню при обслуговуванні учасників конференції:

Сніданок Ковбаса смажена по — Ленінградськи /60/4

Каша вівсяна на молоці /200/5

Кавовий напій на незбираному молоці/200

Хліб пшеничний /100

Масло вершкове /10

Вода мінеральна /1/1500

Обід Буряк тушкований в сметані /100

Суп селянський з крупою /300/10

Печінка по — строганівськи /50/50

Каша пшенична /150

Кисіль зі свіжої фрукти /200

Хліб пшеничний /75

Хліб житній /50

Полуденок Сік фруктовий /1/200

Вафлі /25

Вечеря Скумбрія з цибулею та рослинною олією /55

Печеня по-домашньому /300

Капуста тушкована /100

Чай з лимоном /200/15/7

Хліб пшеничний /100

Масло вершкове /10

Вечеря 2

Йогурт / 1/125

Крендель цукровий /100

До закусок — холодних і гарячих — подаються горілка і горілчані вироби; до рибної гарячої страви — біле сухе вино; до м’ясної гарячої страви І червоне сухе; до десерту — шампанське; до гарячих напоїв — коньяк, лікер.

2.2 Розрахунок посуду, приладів, білизни для бенкету

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173×208 (250) см, 200×250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5−10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння.

Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5−10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

При визначенні кількості скатертин (К_ск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

де l — норма довжини столу на одного гостя, м; lm — довжина скатертини на торці столу, м; L_ck — довжина скатертини, м; N — кількість гостей, чол.

За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5−10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга — поверх неї зі спуском 5−10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10%). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Закінчивши роботу, пов’язану з розміщенням столів, їх застеляють скатертинами, попередньо накривши товстою м’якою тканиною (мулетоном, шинельним сукном, фланеллю, байкою), яка заглушає шум у залі, запобігає биттю посуду, всмоктує рідину, випадково розлиту на скатертину, вирівнює поверхню столу.

Банкетний стіл бажано застеляти однією скатертиною потрібного розміру. Спуск її зі столу має складати 20−30 см. При більшому спуску скатертина заважатиме тим, хто сидить, при меншому — надаватиме столу непривабливого вигляду. Якщо по торцях столу не передбачено розміщення гостей, там спуск скатертини може бути трохи більшим, ніж з бічних сторін, але не коротшим. Стіл, який з'єднує лінії столів і стоїть перпендикулярно до них, може сервіруватися з одного боку. У цьому випадку спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має складати 10−15 см від підлоги.

Кінці скатертини повинні спадати на кутах столу вільно, не торкаючись підлоги. Винятком є кути, де скатертина спадає нижче У цих випадках їх акуратно вирівнюють і скріплюють.

2.3 Схема розташування столів

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій — за кількома столами.

Розстановка бенкетних столів

Розставлені столи вирівнюють у прямі рівні лінії як по довжині, так і по висоті. Незначні нерівності банкетного столу, складеного з окремих столів, а також нестійкість їх усувають підкладанням під ніжки або кришки коркових пробок-зрізів, гумових або пластмасових пластинок, які мають бути приховані. За необхідності столи скріпляють між собою, і у всіх випадках обов’язково треба переконатися в їх міцності і стійкості.

Бажано передбачити проходи завширшки 1 -2 м між столом почесних гостей і основними столами, розміщеними перпендикулярно до нього кількома паралельними лініями. Якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, він може бути вужчим, але ширина його має складати не менше 70 см.

При розстановці банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей або вікон, наявність колон або ніш. Форми і варіанти розташування столів на банкетах різних видів наведені на малюнку.

Розставлені столи вирівнюють у прямі рівні лінії як по довжині, так і по висоті. Незначні нерівності банкетного столу, складеного з окремих столів, а також нестійкість їх усувають підкладанням під ніжки або кришки коркових пробок-зрізів, гумових або пластмасових пластинок, які мають бути приховані.

За необхідності столи скріпляють між собою, і у всіх випадках обов’язково треба переконатися в їх міцності і стійкості.

Бажано передбачити проходи завширшки 1 -2 м між столом почесних гостей і основними столами, розміщеними перпендикулярно до нього кількома паралельними лініями.

Якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, він може бути вужчим, але ширина його має складати не менше 70 см. Для банкетного столу порядок розташування посуду, бокалів, фужерів, приборів знаходиться в повній залежності від меню, порядку подання закусок, блюд, вин.

Схема розташування місць за столом на дипломатичних прийомах Успішна організація найбільш залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен узгодити з працівниками кухні, відповідальними за приготування блюд, час приготування і порядок відпускання блюд і закусок, які включені в меню.

Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги.

2.4 Особливості сервірування столу

Вибір варіанта сервірування столів на прийомах здійснюється керівником обслуговуючого персоналу відповідних установ з урахуванням вказівок керівників протокольної служби.

Прийнятий у дипломатичній практиці класичний варіант сервірування столів на прийомах з розсаджуванням гостей включає наступні елементи: лляна скатертина (чи декілька) або бенкетне полотно, мілка столова тарілка в якості підставної (0 220−330 мм), закусочна тарілка (0 200−300 мм), пиріжкова тарілка (0 175−220 мм), закусочний, рибний, столовий, десертний набори, ніж для масла, фужер для води (250 см³), мадерна чарка (75 см³), чарка для горілки (50 см³), келих для шампанського (150 см³), рейнвейна чарка для білого столового вина (100 см³), чарка для червоного вина (125 см³), серветка лляна, сільничка, перечниця, композиція з квітів та інші аксесуари сервірування, кувертна картка, меню.

Стіл розподіляється на куверти. Куверт — відстань між самими крайніми предметами індивідуального сервірування для одного гостя. Довжина одного куверту залежно від виду прийому та меню знаходиться в межах 0,8−1,2 м, для почесних гостей трохи більша — 1,3−1,5 м.

Процес сервірування здійснюється у наступній послідовності:

— підставна тарілка (мілка столова тарілка);

— пиріжкова тарілка (в окремих випадках може бути поставлена на вишиту лляну серветку);

— ніж столовий, ніж рибний, ложка столова, ніж закусочний (залежно від меню їх може бути два), ніж для масла;

— виделка столова, виделка рибна, виделка закусочна (залежно від меню їх може бути дві);

— ложка десертна (залежно від обраного виду десерту), ніж десертний, виделка десертна;

— фужер для води, чарка мадерна, чарка для горілки, келих для шампанського, чарка рейнвейна, чарка лафітна;

— лляна серветка бенкетної форми складання;

— кувертна картка, меню в обкладинці;

— сільничка (ставиться зліва від перечниці по осі столу через один набір), перечниця (ставиться справа від сільнички);

— останніми аксесуарами, які можуть бути використані при сервіруванні, служать: канделябри, свічники, свічки у вазах з водою, композиції, ікебани, букети квітів, їх суцвіття тощо, прапори.

Сервірування столів здійснюється відповідно до виду бенкету-прийому.

Розставляння посуду з порцеляни, металу, скла та дотримання відстані між предметами відповідає загальним вимогам сервірування столів на офіційних бенкетах-прийомах з повним обслуговуванням офіціантами.

Десертні набори розміщують за мілкою столовою тарілкою (відіграє роль підставної) здебільшого паралельно краю столу на відстані 3−5 см або справа за наборами.

Посуд з кришталю відповідно розміщують справа за наборами (на відстані 1 см від столового ножа ставлять фужер для води, потім — інші чарки та келихи) або за підставною тарілкою (на відстані 3−5 см від підставної тарілки ставлять фужер, який завжди знаходиться по центру тарілки, а інші види скла — справа від нього прямо або під кутом у 45° до осі столу чи групою тощо). Якщо серед гостей є особи, які не вживають міцних алкогольних напоїв, то у другому ряді справа від келиха для шампанського ставлять стакан для соку. Перший ряд посуду зі скла включає: фужер для води, чарку для вина (рейнвейну чи лафітну), мадерну чарку (якщо меню передбачено подавання міцного вина до перших страв), чарку для горілки.

Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подаванням коньяку чи лікеру до кави та чаю. У попереднє сервірування вони не включаються.

Місце лляної серветки може бути на закусочній тарілці, зліва від десертних наборів за пиріжковою тарілкою, на пиріжковій тарілці. У деяких (дуже рідко) випадках, щоб підкреслити цінність деревини стільниці, предмети індивідуального сервірування розміщують на лляних серветках.

Розміщення наборів зі спеціями здійснюється попарно через куверт на лінії посуду зі скла, паралельно осі столу. Використовують тільки закриті набори.

Обов’язковим елементом сервірування є друковані меню в обкладинці та кувертна картка. Обкладинка меню має розміри 132×192 мм, а бланк меню — 110×180 мм. Меню в обкладинці кладеться за пиріжковою тарілкою, а кувертна картка, на якій вказано ім'я, прізвище та посада (в деяких випадках посада не вказується) — на одне з трьох місць: прямо за десертними наборами, на лінії десертних наборів зліва, за пиріжковою тарілкою, за фужером для води (у разі його розміщення справа над столовим ножем).

Кувертні картки вказують місце гостей за столом на прийомі з розсаджуванням.

Попільнички на стіл при сервіруванні не ставлять, оскільки, згідно з етикетом, палити дозволено лише після подавання кави (чаю). Взагалі паління за обідом (чи іншими видами прийому) вважається ознакою неповаги до господині.

Але якщо гість запалив, то офіціант повинен поставити перед ним попільничку. Після того як жінки встають із-за столу і переходять до вітальні, чоловіки зазвичай залишаються і можуть випити чарку портвейну чи іншого міцного напою (якщо прийом змішаний і не є офіційним).

Велика увага приділяється іншим видам атрибутики. Бенкетні столи прикрашають квітами, свічками, канделябрами, прапорами країн, стрічками тощо.

При сервіруванні столів на прийомах-фуршетах найчастіше застосовують композиції з квітів різного розміру та форми, кольори яких гармоніюють з інтер'єром залу або відображають кольори національних прапорів. У залі можуть бути столи з контрастними «юпками» — білими, червоними, синіми тощо. Тоді квіти підбирають відповідно до кольорової гами «юпок». На прийомах-фуршетах трапляється ситуація, коли необхідно окремо сервірувати столи для посуду і наборів. В цьому випадку на столах розміщують стопками пиріжкові та десертні тарілки, лляні серветки із закусочними, десертними та фруктовими наборами, попільнички, паперові серветки різних кольорів — контрастних та в тон «юпок» тощо. Зазвичай це буває при організації «тематичних» столів — рибного, м’ясного, сирного, столу з гарячими закусками, десертного, виключно фруктового тощо.

Сервірування бенкетних столів посудом зі скла на прийомі-фуршеті здійснюється відповідно до загальноприйнятих правил сервірування фуршетних столів. Але в різних ситуаціях воно може не підпадати під ці правила, і тоді головним фактором стає створення зручності для гостей. Нестандартна ситуація або форма чи розмір бенкетних столів може спонукати до того, що сервірування столів посудом зі скла здійснюватиметься виключно на їх торцях. Закони симетрії не завжди використовуються у сервіруванні фуршетних столів. Наприклад, якщо ширина бенкетного столу дорівнює 800 мм і навіть менше, то можна застосувати асиметричне розміщення посуду та наборів.

У разі якщо розташування аванзалу і бенкетного залу є зручним, сервірування бенкетних столів скляним посудом взагалі може не здійснюватися.

Офіціанти подають алкогольні напої в обнос або гості можуть виходити за напоями до аванзалу, де розміщені столи для аперитиву (що трапляється не досить часто), чи організовується бар для їх відпускання.

У залах для прийомів, а також в аванзалах біля стін, колон, в нішах приміщень розташовуються дво — або триповерхові пересувні офіціантські візки, які відіграють роль сервантів. Два верхні яруси застилаються лляними серветками, на яких розміщують столовий посуд та набори. З торців на візках можуть бути вивішені вишивані рушники.

Розташування предметів на верхньому ярусі візка: місце для таці, ваза (салатник) та щипці для льоду, ключ для відкоркування пляшок, деякий запас пляшок з алкогольними напоями та мінеральною водою.

Розміщення предметів на середньому ярусі візка: запас наборів у конверті із лляної серветки, пиріжкова тарілка з хлібом у конверті із лляної серветки, незначний запас пляшок з мінеральною водою, скла (кришталю) кожного виду — горілчані чарки, чарки для вина, фужери для води. Нижній ярус візка найчастіше призначений для використаного посуду та дрібного сміття.

2.5 Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, — черговий адміністратор стола замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час.

Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов’язуються організовувати «культурну програму»: запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками. Складання догоео;

Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника — про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку — замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення — рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі «замовлення виконано повністю». Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з’ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник — фізичною чи юридичною особою.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства — безготівковий платіж (для замовника — юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника — і юридичної, і фізичної особи).

Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

2.6 Організація харчування та обслуговування учасників конференції

Учасники, симпозіумів, конференцій, семінарів та нарад обслуговуються за місцем проживання (у готелях). Харчування організовується в ресторанах, кафе, барах. Воно має бути триразовим. Меню денного раціону (сніданок, обід, вечеря) складається на тиждень або декаду.

Адміністрація ресторану заздалегідь повідомляється про терміни та режим роботи симпозіуму, конференції, кількості учасників. Визначається час відвідування ресторану, вартість денного раціону і порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається заздалегідь і узгоджується із замовником — представником відповідної організації. Можуть бути запропоновані варіанти комплексних сніданків, обідів, вечерь.

Адміністрація ресторану, враховуючи необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей, у яких час обмежений, повинна забезпечити швидку і чітку роботу офіціантів. З цією метою уточнюється графік виходу на роботу обслуговуючого персоналу. Кількість офіціантів визначається з розрахунку обслуговування одним офіціантом одночасно не більше 8 осіб. Для збору посуду рекомендується виділяти підсобних робітників, надавши офіціантам можливість займатися лише подачею страв і розрахунками з гостями.

Для прискорення обслуговування столи сервіруються заздалегідь. До сніданку ставлять випічку, чашки для чаю або кави, розетки з джемом, цукор, кисломолочні продукти. Під час обслуговування можна подавати чай в чайниках, кава в кавниках, щоб гості могли налити напої самі. Хліб нарізають і укладають на тарілки або в хлібниці, накривають полотняними серветками і ставлять на стіл.

До обіду на столи ставлять пляшки (охолоджені і протерті) з прохолодними напоями, фрукти, хліб, закуски на тарілках або в салатниках, солодкі страви (компот, кисіль, мус, крем, желе).

Прискоренню обслуговування сприяє організація додаткових роздаткових ліній (охолоджуваних вітрин для напоїв, мармітів для перших страв), які безпосередньо виходять у зал.

Харчування учасників може бути організовано за готівку і за безготівковим розрахунком (талонами). Офіціант здає касиру талон як гроші. З кухнею і сервіс-баром офіціант розраховується за відпущені страви касовими чеками. Якщо харчування учасників зазначених заходів організовується за готівку, то офіціант проводить розрахунок у звичайному порядку, тобто представляє рахунок і отримує гроші.

У перервах між засіданнями може працювати бар — фуршет, який організовується за місцем проведення засідань.

Залежно від числа учасників, площі і форми приміщення ставлять один або кілька столів довжиною 2−6 м, використовуючи для цього фуршетні. При відсутності їх столи потрібних розмірів складають з квадратних або прямокутних.

Столи покривають скатертинами, як для банкету-фуршету. На столи виставляють холодні закуски невеликими порціями (в салатниках), хліб, на великих блюдах порціоніровать гастрономічні товари, бутерброди, пиріжки, закриті поліетиленовою плівкою, а в вазах фрукти, тістечка. На торцях столів ставлять термоси з кавою, бульйоном, чашки для бульйону і кави, глечики з соком.