Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного це

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Курсовая работа

по дисциплине

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

РАЗРАБОТКА МЕНЮ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ для диетической столовой Реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией Всеволожской центральной районной клинической больницы (РЦ Всеволожской ЦРКБ)

Санкт-Петербург

2013

Содержание

Введение

1. Теоретическое обоснование особенностей производства

1.1 Характеристика работы диетической столовой

1.2 Особенности меню в диетической столовой

1.3 Организация производства в диетической столовой

1.4 Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

1.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

1.6 Оценка работы аналогичных предприятий

2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

2.2 Разработка технологической и нормативной документации

2.3 Разработка карты операционного контроля

2.4 Подбор методов определения показателей качества

Заключение

Список литературы

Приложение А. Меню столовой

Приложение Б. Технологические карты (ТК)

Приложение В. Технико-технологические карты (ТТК)

Приложение Г Схемы оперативного контроля блюд

Введение

диетический столовая блюдо меню

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.

Говорят, что кулинария — ключ к здоровью. Наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание). Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим, это питание в домах отдыха, санаториях, больницах и т. д. Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми.

Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. Диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании c другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.).

Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен владеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию и особенности производства различных видов предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов, знать методы контроля и пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Целью моей работы является разработка нормативной и технологической документации для диетической столовой Реабилитационного центра больных с сердечнососудистой патологией Всеволожской ЦРБ.

Для реализации вышеуказанной цели необходимо решать следующие задачи:

— обосновать особенности производства и разработать технологический процесс производства кулинарной продукции;

— определить основной ассортимент продукции и разработать на нее технологическую и нормативную документацию;

— разработать мероприятия по контролю качества кулинарной продукции.

Цель и задачи курсовой работы обусловили ее структуру. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы.

Теоретической основой курсовой работы стали труды отечественных ученых — Никуленковой Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястиной Г. М., Богушевой В. И., Бутейкис Н. Г. и др.

Методологической основой работы послужили разработки отечественных ученых в области организации проектирования предприятий общественного питания с применением технико-экономических и технологических расчетов. Также при написании работы использовались научные труды по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; учебники и учебные пособия; справочники и методический материал.

1. Теоретическое обоснование особенностей производства

1.1 Характеристика особенностей работы диетической столовой

Объектом исследования курсовой работы является диетическая столовая Реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией Всеволожской центральной районной клинической больницы (РЦ Всеволожской ЦРКБ).

Местонахождение: отдельное здание на территории Реабилитационного центра Всеволожской ЦРКБ (Всеволожский район Ленобласти, ст. Ириновка).

Тип предприятия — столовая диетическая закрытого типа, количество мест — 40 (два зала на 30 и 10 посадочных мест). Режим работы — с 8−00 до 21−00. В летнее время работает крытая веранда с музыкальным и телевизионным сопровождением.

На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в столовой имеется вестибюль, гардероб, туалетная комната. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле весит зеркало.

Гардероб располагается при входе в вестибюле. Туалетная комната — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу, она снабжена горячей и холодной водой, обеспечена туалетным мылом, электрополотенцем и зеркалом.

Микроклимат: система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала. Интерьер торговых залов предприятия выбран в стиле «русская изба».

Мебель: стандартная, соответствующая интерьеру, столы и стулья деревянные, с гигиеническим покрытием, буфетная стойка.

Столовая посуда и приборы: полуфарфор, фаянс, сортовое или прессованное стекло, нержавеющая сталь.

Столовое белье отсутствует, допускаются бумажные салфетки.

Меню: на русском языке, компьютерным способом.

Диетические столовые предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть.

Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня:

— ежедневная организация питания и обслуживание посетителей (больных, персонал, сторонних посетителей по абонементам);

— консультации диетсестры или диетврача по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;

— продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

— организация рационального, комплексного питания.

В диетической столовой применяется отпуск блюд в порядке самообслуживания через специальные раздаточные линии, а также при необходимости — обслуживание питанием больных в палатах лечебного корпуса Центра.

В основу лечебного питания во всех диетических столовых положена групповая система питания.

В диетической столовой Реабилитационного центра Всеволожской ЦРКБ готовятся преимущественно блюда, рекомендованные лечебным питанием в соответствии с рационом диеты 10. Организация питания производится под контролем медицинских работников Центра (врач-диетолог и диетсестра). Готовятся холодные, первые (супы), вторые (основные) и сладкие блюда. В зале организуются буфеты для реализации кисломолочных продуктов, минеральных вод и витаминизированных напитков, сезонных плодов, ягод, натуральных соков.

Диетическая столовая совместно с медработниками разрабатывает меню с учетом состояния больных, полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.

Для питания больных Центра в диетической столовой разработано ежедневное меню комплексных приемов пищи (завтрак, 2 завтрак, обед, ужин и 2 ужин) на период реабилитации больного сроком кратным двум неделям. В меню довольно разнообразный ассортимент блюд, с целью обеспечения наиболее полноценного питания при минимальной его стоимости в условиях ограничения определенными финансовыми рамками.

1.2 Особенности меню в диетической столовой

В основу санитарно-гигиенической безопасности и контроля безопасности применения продуктов питания в системе общественного питания, в том числе лечебно-профилактического, положен Федеральный закон от 02. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 28. 12. 2010).

Медико-технологические стандарты организации лечебного питания определяют условия организации лечебного питания и основных мероприятий по назначению диетотерапии, приготовлению лечебного питания, организации работы пищеблока и реализации в отделениях медицинского учреждения. Они соответствуют Приказу Минздрава Р Ф от 05. 08. 2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

Первое место в мире по показателям смертности занимают сердечно-сосудистые заболевания. Большинство случаев смерти происходит вне стационара. Врачи имеют мало возможностей для эффективной и безопасной помощи. Артериальная гипертензия, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и их осложнения, инфаркт миокарда, инсульты необходимо лечить комплексно и непрерывно. Правильное питание усиливает действие лекарств, повышает их эффективность, увеличивает продолжительность жизни больных. Кроме того, здоровое питание способствует профилактике сердечнососудистых заболеваний, при наличии факторов риска и наследственной предрасположенности.

Целью диеты № 10 является обеспечение благоприятных условий работы органов кровообращения, профилактики повышения артериального давления, уменьшение нагрузки на органы пищеварения и почки.

Диета ограничивает калорийность за счет жира и углеводов. Ограничиваются также продукты, содержащие много холестерина, поваренная соль, пуриновые вещества. Включаются продукты, богатые солями магния и калия.

Объем дневного рациона составляет 2--2,5 кг, свободной жидкости -- не более 1 л.

Рекомендуется принимать пищу 5--6 раз в сутки. Кулинарная обработка должна обеспечить хорошо разваренную, нежной консистенции пищу. Для больных всю пищу готовят без соли. Для досаливания пищи дозировку соли назначает врач.

В меню могут быть включены:

хлеб пшеничный серый грубого помола, сухари, сухое несдобное печенье, хрустящий хлеб;

супы овощные и крупяные, молочные и фруктовые, борщи, свекольники, щи из свежих овощей с зеленью и кореньями, вегетарианские, нежирный мясной суп (полпорции один раз в неделю);

блюда из нежирной говядины, баранины, свинины, телятины, курицы, индейки преимущественно в отварном или запеченном виде;

блюда из нежирных сортов рыбы -- трески, судака, щуки, сазана, окуня, наваги, сельдь вымоченная (не больше одного раза в неделю);

блюда из морепродуктов в отварном виде или обжаренные, куском или рубленые;

винегреты и салаты с растительным маслом из картофеля, капусты -- цветной, белокочанной, квашеной, помидоров, кабачков, огурцов свежих и малосольных (в ограниченном количестве), укропа, петрушки, тыквы, фасоли и бобов (в ограниченном количестве);

фрукты, ягоды, фруктовые соки;

блюда и гарниры из муки, круп, макаронных изделий, каши вязкие, особенно овсяная и гречневая, каши рассыпчатые и полувязкие, пудинги, запеканки из круп и макаронных изделий (при избыточной массе тела крупяные и мучные изделия в ограниченном количестве);

молоко, молочные блюда, за исключением жирных сливок, жирной сметаны, мороженого, нежирный творог и блюда из него, кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс, нежирные и малосоленые сорта сыра;

масла растительные, масло сливочное и топленое (общее количество жиров не больше 50 г, из них не менее половины -- растительные масла); сахар, мед, варенье, джем (в ограниченном количестве);

чай, чай с молоком, некрепкий кофе, фруктовые и ягодные соки, овощные соки, в том числе томатный, минеральные воды (по разрешению врача);

витамин С в виде готовых препаратов, отвар шиповника, цитрусовые, антоновские яблоки, натуральные фруктовые и овощные консервы;

винегреты, салаты;

соус молочный на овощном отваре, фруктово-ягодные подливки.

Запрещаются: жирные сорта мяса и рыбы, субпродукты, колбасные изделия, соленая и копченая рыба, икра рыбья, соленые сыры, животные и кулинарные жиры, бобовые, свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, оладьи, кулебяки, соленые, маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редька, редис, грибы, крепкие мясные, рыбные и грибные бульоны, плоды с грубой клетчаткой, шоколад, пирожные, крепкий чай, кофе натуральный, газированные напитки, алкоголь.

Для ежедневного обеспечения организма необходимым количеством белков, жиров и углеводов важно соблюдать их содержание в продуктах. Для взрослого человека ежедневно рацион должен содержать:

При питании по диете 10 (при заболеваниях сердечнососудистой системы с недостаточностью кровообращения I-II степени):

белки -- 90 г (55--60% животные), жиры -- 70 г (25--30% растительные), углеводы -- 350--400 г, свободная жидкость -- 1,2 л. Энергоценность -- 2500--2600 ккал.

При питании по диете 10а (при заболеваниях сердечнососудистой системы с недостаточностью кровообращения II Б -- Ш степени):.

белки -- 60 г (70% животные), жиры -- 50 г (20--25% растительные), углеводы -- 300 г (70--80 г сахара и других сладостей), поваренная соль исключена, свободная жидкость -- 0,6--0,7 л. Энергоценность -- 1900 ккал.

При питании по диете 10и (при инфарктах миокарда)

I рацион (для лежачих больных после инфаркта миокарда- 1 период реабилитации): белки -- 50 г, жиры -- 30--40 г, углеводы -- 150--200 г, поваренная соль исключена, свободная жидкость -- 0,7-- 0,8 л, калорийность -- 1100--1300 ккал;

II рацион (2 период реабилитации): белки -- 60--70 г, жиры -- 50--60 г, углеводы -- 230--250 г, поваренная соль -- не более 3 г, свободная жидкость -- 0,9--1,0 л, калорийность -- 1600--1800 ккал;

III рацион (выздоравливающие): белки -- 85--90 г, жиры -- 70 г, углеводы -- 300--350 г, поваренная соль -- 5--6 г, свободная жидкость -- 1--1,1 л, калорийность -- 2200--2400 ккал.

При составлении меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников столовой, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

1.3 Организация производства в диетической столовой

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависит от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Основной важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация в диетической столовой обеспечения сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально — техническими средствами. Также для эффективной работы диетической столовой необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых является предприятия изготовители.

В данной диетической столовой пищеблок работает на полуфабрикатах, которые закупаются на оптовых рынках или оптовых базах. В диетической столовой назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

Продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т. п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается в ближайшем фермерском хозяйстве, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка о подсобном хозяйстве и паспорта.

Доставка продуктов в диетическую столовую осуществляется силами и средствами поставщиков, для чего заключаются долгосрочные договора с поставщиками. Таким образом, диетическая столовая освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Транспорт, на котором осуществляются перевозки товара, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозятся изотермическим транспортом.

Приемку товаров в диетической столовой производится в два этапа.

Первый этап — предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счет фактурам, путём взвешивания и т. д. Если товар поступает в неисправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытие тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней со дня доставки, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 часов с момента приёмки товаров.

Приёмка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладывается сертификаты или удостоверение качества, гигиенические сертификаты.

Складские помещения столовой служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Также на предприятии предусматриваются помещение для хранения товароматериальных ценностей, инвентаря и складской тары.

Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

На данном предприятии установлена цеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются отдельными помещениями. Для приготовления продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

— заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

— доготовочные (горячий, холодный);

— вспомогательные помещения.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная производственной посуды, кладовая тары и т. д.

На предприятии имеется вся необходимая нормативная документация (технологические инструкции, технологические карты, сборники рецептур блюд и изделий и прочие документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции).

1.4 Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

Полуфабрикаты и продукты привозятся автотранспортом и с разгрузочной площадки доставляются в складские помещения и кладовые.

В складских помещениях предусмотрено раздельное хранение различных продуктов. Имеется два блока охлаждаемых камер для хранения мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов. В секциях охлаждаемых камер для сырья поддерживаются температуры 2−4 °С и минус 18 °C (морозильная). Раздельно, с соблюдением правил, хранится мясорыбная продукция, птица, овощи-фрукты.

На отдельных стеллажах охлаждаемой камеры полуфабрикатов при температурах 0−4°С размещаются полуфабрикаты, молочно-жировая, гастрономическая продукция.

Для хранения нескоропортящихся продуктов имеется неохлаждаемая кладовая, оборудованная стеллажами и подтоварниками.

Кладовая и охлаждаемая камера сырья расположены рядом.

В заготовочных цехах — мясорыбном и овощном осуществляется первичная обработка продуктов, полуфабрикатов и сырья.

В мясорыбном цехе предусмотрены раздельные линии для обработки мяса, птицы и рыбы. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

В цеху имеется оборудование и инвентарь:

— производственные столы;

— мясорубка;

— холодильник, морозильник;

— раковина, 2 ванны;

— стеллаж для посуды цеха;

— промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т. п. ;

— весы;

— разрубочный стул.

После первичной обработки мясо и рыба идут в горячий цех для дальнейшей обработки или хранения в охлаждаемой камере полуфабрикатов. Имеется проход в горячий цех.

В заготовочном овощном цехе производится первичная обработка овощей и зелени. Технологический процесс включает сортировку (переборку), мытье и очистку, доочистку после механической очистки, промывание и нарезку. Предусмотрено место для обработки капусты и зелени. Цех оснащен

— картофелечистка;

— овощерезательная машина;

— моечная ванна, раковина;

— производственный стол;

— стеллаж для посуды цеха;

— промаркированные ножи, разделочные доски и т. п. ;

— подтоварники для овощей;

— весы.

Овощной цех находится рядом с охлаждаемой камерой сырья и сообщается с горячим и холодным цехами.

В доготовочных цехах — горячем и холодном — завершается технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе (кухня) производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. В цехе готовятся горячие напитки, производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех спроектирован в комплексе с холодным и заготовочными цехами, моечными столовой и кухонной посуды. Эти помещения между собой удобно взаимосвязаны.

Температура воздуха горячего цеха не превышает 23−25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

- пищеварочный котел;

- производственные столы;

- промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т. п. ;

- электрические плиты;

- 2 пароконвектомата;

- мармиты.

В холодном цехе готовятся, порционируются и оформляются все виды холодных блюд и закусок

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

— холодильный шкаф;

— производственный стол;

— секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой;

— передвижной стеллаж;

— моечная ванна на два отделения;

— машина для нарезки вареных овощей;

— промаркированные ножи, разделочные доски и т. п. ;

— весы.

Из горячего и холодного цехов готовые блюда поступают на реализацию в зал через раздаточную линию. Блюда соответствуют требованиям Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Отпускают холодные блюда при температуре 12−14°С.

Жареные вторые блюда реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные — двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течение шести часов. Блюда, оставшиеся с предыдущего дня, к реализации не допускаются.

Грязная посуда из зала поступает в моечную столовой посуды через вход. Чистая посуда из моечной подается на раздачу. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья посуды с подводом горячей и холодной воды; оборудовано вентиляцией. Собранные остатки пищи, отходы удаляются в помещение для отходов.

Моечная кухонной посуды расположена между холодным и мясорыбным цехами и имеет выход в горячий цех. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с подводкой горячей и холодной воды; имеется вентиляция. Отходы удаляются в помещение для отходов.

На предприятии обеспечивается строгая поточность движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции в соответствии с ходом технологического процесса. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью цехам, или той или иной линии обрабатываемого сырья Схема технологических потоков представлена на рисунке 1.

Стены и полы в помещениях пищеблока выложены плиткой. Освещение искусственное (посредством электроламп) и естественное через оконные проёмы.

Из вспомогательных помещений имеются: кабинет директора столовой и заведующего производством, комната отдыха для персонала с гардеробом, туалетная комната с душевой для персонала, вентиляционная, помещение для сбора отходов.

Штат работников столовой состоит из директора столовой, заведующего производством, поваров, подсобных рабочих, уборщиц.

Повара обслуживают все виды оборудования, взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить посетителей.

Рабочий день в диетической столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 6. 30 и заканчивается в 22. 00

44

/

1.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3. 1078−01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством столовой и врача-диетолога Р Ц Всеволожской ЦРКБ. Они же осуществляют контроль и поступающего сырья, полуфабрикатов и продуктов. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками СЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, не присущих данному виду продукта.

Не допускается наличие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней или представляющих опасность для здоровья человека.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для горячего цеха на всех этапах производства используются следующие виды контроля:

— входной контроль — приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

— операционный контроль — контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

— приемочный контроль — контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата; проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Также проверяют соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Выпускаемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил.

1.6 Оценка работы аналогичных предприятий

Для сравнения рассмотрим работу диетической столовой открытого типа «Здоровье». Диетическая столовая расположена в жилищно-административной зоне г. Всеволожска, по адресу ул. Ленина дом 57.

Столовая работает с 8: 00 до 17: 00.

Столовая «Здоровье» приготавливает блюда для диетического питания для всех диет.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже каждый день с указанием № диеты, выхода блюд и их цены. Меню меняется 1 раз в месяц, составляется без учета рекомендаций медработников, только на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания. (Под. ред. В. Т. Лапшиной. — Москва: Хлебпродинформ, 2002).

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т. п.) также по заявке два раза в неделю.

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, в нем гардероб, туалетная комната; и зал.

Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. При входе имеются раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы металлические с гигиеническим пластиковым покрытием, стулья металлические с высокой спинкой.

В столовой применяется такой вид обслуживания как самообслуживание. Посетители выбирают блюда из меню самостоятельно, в соответствии с рекомендациями врача.

Меню диетической столовой «Здоровье»

Наименование блюда

№ диет

Выход блюда, г

Стоимость, руб.

Холодные блюда и закуски:

Икра морковная

2,7,8,10,15

100

Паштет рыбный

1,2,5,7,8,9,10,15

100

Салат из овощей

1,2,5,7,8,10,15

1/100

Салат картофельный с зеленым горошком

7,8,10,15

1/100

Яйца рубленые со сметаной

2,7,8,9, 15

70/30

Масса творожная с ягодами

5,7,10,15

100/45

Первые горячие блюда:

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

2,5,10,15

250/50

Суп-пюре из мяса

1,2

1/250

Щи из свежей капусты с картофелем

7,8,9,10,15

1/300/10

Суп молочный с овсяными хлопьями

1,5,7,10,15

1/300

Вторые горячие блюда:

Рыба припущенная

1,2,5,8,9,10,15

75/5

Тефтели из говядины паровые

1,2,5

75/50

Кнели из кур с рисом

1,5,7,9

100/50

Гуляш

8,9,15

255/5

Зразы из творога с изюмом

7,10,15

200/25

Гарниры:

Картофельное пюре

1,2,5,7, 10,15

1/150

Макаронные изделия отварные

1,2,5,7, 10,15

1/150

Овощи в молочном соусе

2,5,7,8,9,10,15

1/150

Сладкие блюда:

Яблоки с сиропом

2,5,7,10,15

150

Пудинг сухарный

2,5,7,10,15

140/30

Напитки:

Чай с сахаром

1,2,5,7, 10,15

1/200

Компот из смородины черной

2,5,7

1/200

Напиток из плодов шиповника

1,2,5,7

1/200

Минеральная вода

1/200

Натуральный сок в ассортименте

1/200

Хлеб пшеничный, ржаной и ржаной с отрубями

1/40

Из-за короткого времени работы, а также отсутствия в меню традиционных для завтраков блюд (каши, омлеты), проблематично для посетителей получать полное диетическое питание в течение всего дня. Кроме того, ассортимент блюд меняется только 1 раз в месяц, что создает предпосылки для нарушения рекомендованной диеты из-за возникающего однообразия в питании.

2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

В системе здравоохранения реализуются ведомственные нормативные документы, касающиеся организации лечебного питания, такие как Приказ Минздрава Р Ф от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) и Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 24 июня 2010 г. № 474н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“». Медико-технологические стандарты организации лечебного питания определяют условия организации лечебного питания и основных мероприятий по назначению диетотерапии, приготовлению лечебного питания, организации работы пищеблока и реализации в отделениях медицинского учреждения.

При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.

В диетической столовой Реабилитационного центра Всеволожской ЦРКБ готовятся преимущественно блюда, рекомендованные лечебным питанием в соответствии с рационом диеты 10. Организация питания производится под контролем медицинских работников Центра (врач-диетолог и диетсестра). Диетврач с учетом состояния больных, а также медицинских стандартов для данного контингента подбирает блюда по Картотеке блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава. (Практическое руководство. / В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, Б. С. Каганов, А. К. Батурин, Х. Х. Шарафетдинов, О. А. Плотникова, М. С. Павлючкова — М.: Национальная ассоциация клинического питания, 2008).

Завпроизводством и заведующая столовой, руководствуясь рекомендациями диетаврача и учитывая наличие сырья в кладовых и его сезонность, а также квалификационный состав работников столовой, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд (т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции) составляют меню столовой на определенный период.

При необходимости по рекомендации врача для конкретного больного возможно приготовление специальных блюд по рационам диеты 10а и 10и.

Меню, таким образом, является разнообразным по видам сырья (блюда из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи, овощей, яиц и др.), способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), калорийности, трудоемкости исполнения. Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии для каждого больного.

Минимальный ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд.

Меню составлено сроком на две недели и является цикличным, т.к. срок реабилитации больного в Р Ц Всеволожской ЦРКБ составляет 2 недели.

В качестве примера можно предложить План-меню, составленный на два дня.

Выход блюда, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калории, калл

Понедельник

Завтрак

Каша молочная рисовая с маслом

175,0

5,2

6,5

39,1

135,0

какао

100,0

2,0

3,0

13,0

98,0

Ягоды с сахаром

165,0

1,0

32,0

136,0

Хлеб

50,0

3,9

0,7

18,0

97,5

Итого завтрак

490,0

12,1

10,2

102,1

466,5

Второй завтрак

Сыр порциями (российский)

50,0

11,5

14,5

0,0

180,0

Масло сливочное порциями

15,0

0,1

10,9

0,2

45,5

Сок в ассортименте

100,0

22,0

92,0

Хлеб

50,0

3,9

0,7

18,0

97,5

Итого второй завтрак

215,0

15,5

26,1

40,2

415,0

Обед

Салат из помидоров и огурцов с яблоками

50,0

0,3

4,8

6,1

Бульон прозрачный (ТТК)

250,0

8,6

7,3

0,9

85,9

Кнели из говядины с творогом

255,0

31,7

14,9

8,5

262,1

Морковь припущенная

Компот из с/ф

200,0

1,0

43,0

181,0

Хлеб

50,0

3,9

0,7

18,0

97,5

Итого обед

805,0

45,5

22,9

75,2

632,6

Ужин

Пудинг из кольраби и яблок

240,0

8,1

11,1

38,1

283,8

Кисель из клюквы

200,0

33,0

137,0

Хлеб

50,0

3,9

0,7

18,0

97,5

Итого ужин

490,0

12,0

11,8

89,1

518,3

Второй Ужин

Ряженка

200,0

6,0

1,0

14,0

102,0

Булочка с отрубями

50,0

7,0

8,0

50,0

311,0

Итого в день

2250,0

98,1

80,0

370,6

2445,4

Вторник

Завтрак

Суп-пюре из чернослива

250,0

1,3

1,3

39,1

170,1

Какао

100,0

2,0

3,0

13,0

98,0

Хлеб

50,0

3,9

0,7

18,0

97,5

Итого завтрак

400,0

7,2

5,0

70,1

365,6

Второй завтрак

Рыба отварная

75,0

14,0

1,0

66,0

Ячневая каша рассыпчатая

150,0

4,5

6,5

25,0

219,5

Сок в ассортименте

100,0

22,0

92,0

Хлеб

50,0

3,9

0,7

18,0

97,5

Итого второй завтрак

375,0

22,4

8,2

65,0

475,0

Обед

Мясо отварное с гарниром

50,0

7,7

12,4

3,5

126,6

Щи из свежей капусты

270,0

1,9

5,5

5,6

79,9

Картофельные зразы с яйцом и луком

270,0

9,8

19,9

44,7

403,4

Мусс из апельсинов

130,0

12,0

50,0

Хлеб

50,0

3,9

0,7

18,0

97,5

Итого обед

770,0

23,3

38,5

83,8

757,4

Ужин

Голубцы с овощами и рисом

200,0

15,4

12,1

28,1

250,5

Кисель из вишни

200,0

36,0

147,0

Хлеб

50,0

3,9

0,7

18,0

97,5

Итого ужин

450,0

19,3

12,8

82,1

495,0

Второй Ужин

Кефир

200,0

6,0

1,0

14,0

102,0

Булочка с отрубями

50,0

7,0

8,0

50,0

311,0

Всего за день

2245,0

85,2

73,5

365,0

2506,0

Примерное меню на две недели приводится в приложении А.

2.2 Разработка технологической и нормативной документации

В диетических столовых применяется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. (Под. ред. В. Т. Лапшиной. — Москва: Хлебпродинформ, 2002). Однако, в настоящее время определяющим является Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава. (В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, и др. — М.: Национальная ассоциация клинического питания, 2008). В них приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается заведующей столовой технологическая документация, после согласования с диетврачом.

К технологическим документам относят:

— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК) — документ, содержащие рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатывается только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания

Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов, рекомендуемые формы ТК и ТТК изложены в ГОСТ Р 53 105−2008.

ТТК включает разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50 763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Роздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Согласно заданию требуется разработать 10 технологических карт на блюда основного ассортимента (горячие блюда) и 2 технико-технологические карты на фирменные блюда, производимые диетической столовой.

Разработанные документы представлены в приложениях Б и В.

2.3 Разработка карты операционного контроля

Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3. 1078−01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством столовой. Он же осуществляют контроль и поступающего сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками СЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, не присущих данному виду продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека: микотоксинов, пестицидов, агрохимикатов, радионуклидов. Не допускается наличие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней или представляющих опасность для здоровья человека.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для диетической столовой на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

— входной контроль — приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

— операционный контроль — контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

— приемочный контроль — контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата; проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Также проверяют соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Выпускаемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил.

Карта операционного контроля разрабатывается на фирменное блюдо столовой «Бульон прозрачный слабый» в форме таблицы 2. Она включает входной, межоперационный и приемочный контроль.

Перечень сырья контролируемого блюда: курица (тушка), морковь, корень петрушки, лук.

Таблица 2 — Карта операционного контроля

Объекты контроля

(контролируемая операция)

Контролируемый показатель (параметр)

Возможные отклонения

Способы устранения

Отклонений

1. Входной контроль

Мясо. Курица в тушках

ГОСТ 51 944–2002

Внешний вид тушек: не заветренный.

Цвет: от светлобелый (до желтоватого).

Запах: свойственный, без постороннего

тушка деформирована, подморожена, заплесневелая, с кислым запахом, пожелтевшим жирком. Синеватым оттенком

Мясо заветрено.

Возврат поставщику.

Зачистить мясо.

Лук репчатый

Технические условия.

ГОСТ 51 783–2001

Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие сорту.

Размер: по длине не менее 6 см, по поперечному диаметру не менее 4 см.

Вкус: с легкой остротой.

Наличие гнили, признаков болезни, трещины сморщенность.

Кислый запах.

Возврат поставщику

Морковь Технические условия.

ГОСТ 51 782–2001

Внешний вид: корнеплодов вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений вредителями, типичные по форме и окраске

Запах и вкус: характерные, без постороннего запаха и привкуса.

Наличие земли, прилипшей к корнеплоду, не более 0,5% массы.

Корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные. Признаки види-мых поражений вредителями.

Прилипшая земля.

Возврат поставщику;

Очистить от земли.

Корень петрушки

ГОСТ 16 731–71

Внешний вид: корнеплодов вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений вредителями, типичные по форме и окраске

Запах и вкус: характерные, без постороннего запаха и привкуса.

Наличие земли, прилипшей к корнеплоду, не более 0,5% массы.

Корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные. Признаки види-мых поражений вредителями.

Прилипшая земля.

Возврат поставщику;

Очистить от земли.

2. Операционный контроль

Очистка Моркови

Чистые корнеплоды, без гнили и повреждений вредителями

Остатки кожуры, поврежденные участки

Дочистка

Очистка Лука репчатого

Луковицы чистые, без гнили и повреждений вредителями

Остатки чешуек, поврежденные участки

Промывка, дочистка

Очистка Корня петрушки

Чистые корнеплоды, без гнили и повреждений вредителями

Остатки кожуры, поврежденные участки

Дочистка

Нарезка Моркови

Ломтики 5,0×5,0

Нарезка неравномерная

Сделать нарезку одного размера

Нарезка Лука репчатого

Кольца толщиной 1−1,5 см

Нарезка неравномерная

Нарезать до нужного размера

Нарезка Корня петрушки

Ломтики 5,0×5,0

Нарезка неравномерная

Сделать нарезку одного размера

Порционирование мяса

Тушки чистые без остатков пера, пушка, внутренних органов, кровоподтеков

Остатки пера, пушка

Внутренние органы, кровоподтеки

Опалить

Зачистить и промыть

Закипание мяса

Кастрюля тушки вода

Быстрое закипание

Не закипает

Продолжить варку.

Добавить жар.

Варка мяса

Варка при слабом кипении

Образование пены

Вода сильно бурлит

Снять образовавшуюся пену

Убавить нагрев

Жарка кореньев

Сковорода разогретая до 175−185? С

Образование золотистой корочки

Корочка плохо образуется

Продолжить жарку.

Добавить жар.

Варка мяса с кореньями

Кипящий бульон

Размягчение мяса, кореньев

Образование пены

Мясо плохо разделяется на волокна

Снять образовавшуюся пену

Продолжить варку до готовности

Процеживание

Прозрачный бульон без сгустков

Плавают сгустки

Взять более мелкое сито, процедить еще раз

Отделение отварного мяса

Отварное мясо разобранное на волокна

Крупные куски

Наличие остатков кожи и костей

Измельчить

перебрать

Прогревание готового бульона

Прозрачный, мелкие куски мяса 80−90?С

Бурное кипение

Прекратить нагрев

3. Приемочный контроль

Бульон прозрачный

Внешний вид: золотистый, прозрачный наличие кусочков куры (10−15% от массы бульона)

Консистенция: жидкая.

Цвет и Вкус: соответствующий бульону и подпеченным кореньям

Наличие постороннего привкуса и запаха

Снять с реализации

Схемы операционного контроля на другие блюда представлены в приложении. Г

2.4 Подбор методов определения показателей качества

ГОСТ 50 763–2007 устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, в том числе к методам контроля её качества. Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции.

Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для блюд и кулинарных изделий по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу по методикам, изложенным в Методических указаниях и национальных стандартах (ГОСТ Р 53 104−2008). Органолептический метод представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств — зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ) и используется при систематической проверке на производстве, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

Оценку по физико-химическим показателям проводят выборочно в лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции. При этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ и другие показатели по методикам, изложенным в Методических указаниях и соответствующих национальных стандартах.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой