Общая характеристика деятельности кафе "В Гости"

Тип работы:
Отчет
Предмет:
Экономика


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль. Питание — одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

В настоящее время открывается все больше предприятий общественного питания различного типа и класса, различной спецификации. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в кафе или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха — есть главная задача работников кафе «В Гости». Для создания такой атмосферы для посетителей создана культура обслуживания.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность, для чего на предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей.

Основная цель производственной практики — получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом.

Основные задачи практики:

-освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

-приобретение навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;

— методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучить основные виды нормативных документов

1. Общая характеристика предприятия

Кафе «В Гости» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения, с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпуская полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Согласно ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [13].

Кафе находится в городе Канаш, улица Фрунзе, д. 13а. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения города: с 10 часов утра до 23 часов вечера, без выходных.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города, в близи с учебными заведениями. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка. Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе «В Гости» складывается из следующих элементов:

— встреча и размещение гостей;

— прием заказа;

— выполнение заказа;

— подача заказных блюд;

— расчет по окончании обслуживание.

Так же кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т. д.

В состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.

К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.

К помещениям для потребителей относят: фойе, туалетные комнаты,

торговый зал, вместимостью 40 человек, банкетный зал помещает 40 посетителей, бар. Залы кафе выдержаны в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены нанесены рисунки в виде наскальных изображений. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины большого формата и т. д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлена телевизионная панель для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т. д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т. д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т. д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

К помещениям для персонала относятся гардероб, душевую и туалетные комнаты.

Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации СП 2.3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"[21].

По рассмотренным параметрам нарушений требований по стандарту ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» не обнаружено [11].

Товарооборот и выпуск продукции в кафе «В Гости» является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объем реализованной продукции собственного производства составляет 80% оборота, а реализация покупных товаров 20% оборота.

Кафе «В Гости» — развивающееся кафе. Растет не только число клиентов, но заметно расширяется диапазон меню.

У кафе есть «якорь», обеспечивающий постоянный поток клиентов, за счет его местонахождения и тематической направленности кухни.

Обзор рынка общественного питания города Канаш позволяет сделать вывод, что большая часть кафе города ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Кафе с явно прослеживающейся тематикой выделяется на фоне многообразия конкурентов.

Резюмируя ситуацию кафе «В Гости» на рынке общественного питания города Канаш вывод таков, развитие идет высокими темпами, так как рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества кафе.

Для того чтобы кафе приносило еще больше прибыли, построена грамотная маркетинговая политика, нацеленная на

привлечение и удержание целевой аудитории, что поддерживает постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.

Перспективы развития кафе «В Гости»

Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно — жилой зоне рядом с учебными заведениями.

Предложения:

1) Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.

2) Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.

2. Организация снабжения и складского хозяйства

Для обеспечения ритмичной работы кафе своевременно и бесперебойно, комплексно снабжается сырьем, полуфабрикатами. Продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности.

Основными требованиями к организации снабжения кафе являются:

-поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

-своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

-сокращение уровней в канале продвижения с учетом рационального использования транспорта;

-минимальные трудовые затраты при организации снабжения.

Складское помещение первом этаже, вблизи служебного входа.

В состав складских помещении входят:

— охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов,

— неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов,

— кладовая картофеля и овощей;

— камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

— помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Полы в кладовых влагоустойчивы, удобны для уборки, прочны, рассчитанны на значительную нагрузку (метлахская плитка). Стены на высоту 1,5−1,8 м облицованы плитками светлых тонов, потолки побелены. Двери без порогов, ширина дверей 0,9 м.

В неохлаждаемых помещениях искусственное освещение. Товары укложены на подтоварники, стеллажи, хранятся, в таре в которой они поступили: ящиках, бочках, коробках из гофрированного картона и т. д.

В кладовых — созданы оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.) [17]. При организации складского хозяйства особое внимание уделено к хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам

Таблица 1 Условия хранения продовольственных товаров

Группа

товаров

Темпера-тура хранения, C

Относи-тельная влажность воздуха, %

Кратность обмена воздуха

Срок

хранения, ДНИ

Освещен-ность, лк

Бакалейные

10−12

60−70

1−2

5−10

25

Мясные

0−2

75−85

2−2

2−3

15

Рыбные

0−2

85−90

1−2

2−3

15

Молочно-жировые и гастрономические продукты

1−6

80−85

1−2

1−2

15

Картофель и овощи

2−6

80−85

-

5−10

15

Фрукты, ягоды, зелень

2−6

75−85

2−2

1

15

Ликероводочные изделия, вина, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия

6−10

60−70

4−4

5−10

25

Хлеб и хлебобулочные изделия

10−14

65−70

1−1

1−2

Организация продовольственного снабжения кафе осуществляется из централизованного источника.

Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются частные фермерские и рыбного хозяйства, мясомолочной промышленности, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают предприятия общественного питания в соответствии с потребностями кафе, которые по основным видам товаров снабжают по предварительным заказам или закупкам у населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных видах сырья.

Поставщиком алкогольной продукции является: ООО «Аврора». Соки и напитки поставляются: ИП «шулаев». Поставщик кондитерских изделии: ООО «Сладкоежка». Хлеб и хлебобулочные изделия доставляются: ООО «Энергия», ООО «Канашски й хлебзавод № 2», Колбасные изделия ООО «Вурнарский мясокомбинат».

Поставка товаров в кафе регулируется договорами, которые кафе заключает непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение договора. При составлении договора руководствуются «Положением о поставке товаров народного потребления».

Для доставки товаров поставщики используют специализированный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба). Тара, в которой привозят продукты с базы промаркирована и используют только по назначению. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбировывают товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета-фактуры.

Рыба, колбаса, субпродукты и другие товары в поступают в специальных тарах, имеющую маркировку «для рыбы», «для колбасных изделий». Хлебобулочные изделия и пирожные привозят в деревянных, алюминиевых или пластмассовых лотках с крышками. Картофель, овощи доставляются в автомашинах, в мешках, контейнерах, клетках или навалом; макаронные, кондитерские изделия, муку, крупу, сахар -- в промышленной таре.

У поступающих на склад продуктов проверяется сохранность тары, штучные изделия взвешиваются или пересчитываются. Результаты проверки сверяют с данными накладных. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода представителя от поставщика. При поступлении особое внимание уделяется качеству принимаемых продуктов, а также проверяют соответствие их стандартам и техническим условиям.

В соответствии с Законом Р Ф «О защите прав потребителей» [5] и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

В соответствии СП 2.3.6. 1079−01"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" [21]. В кафе не принимают:

-мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

-сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

-консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

-овощи и плоды с признаками гнили;

-грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

-продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Согласно СанПиН 2.3.2. 1324−03 «Санитарно-гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции» [16].

Рыбу мороженую хранят (филе рыбное) на подтоварниках в таре поставщика. Сметану, хранят в таре с крышкой.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их хранят в специальной посуде и после использования промывают. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте сохраняют до полного использования продукции.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними проложены прокладки из картона. Мелкие сыры хранят в таре на полках. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски перетаривают в специальные короба.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов.

Растительное масло хранят в заводской таре. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях. Хлеб хранят в лотках, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении. Капусту

на отдельных стеллажах. Квашеные, соленые овощи — в бочках при температуре до 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.

Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах; сушеные овощи, плоды и грибы — в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.

Продукты с истекшим сроком хранения, отвечающие требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы. При установлении факта порчи продуктов их забракование осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Отпуск продуктов из кладовых предприятия кафе осуществляется в соответствии с графиком, утвержденным директором. Основанием для передачи товаров из склада другим материально-ответственным лицам является требование-накладная, подписанная директором и бухгалтером. При получении товаров проверяют их количество и качество. При этом пользуются весоизмерительным оборудованием, мерной посудой, инструментом для вскрытия тары.

Таблица 2 Анализ условий хранения сырья и продуктов

Наименование

Ассортимент товаров, подлежащих хранению

Условия

хранения

Сроки

хранения

Заключение о соблюдении санитарных норм

Кладовая сухих продуктов

Крупы, макаронные изделия, мука бобовые, консервы, алкогольные напитки,

Температу-ра16…18

Хранение сырья непродол-жительное, сроки соблюдены

Хранение различных товаров со сходными условиями хранения, не издающих сильные и не поглощающих запахи, не представляющих угрозу с микробиологической точки зрения, в одном помещении допускается. Товарное соседство соблюдено.

Шкаф холодиль-ный

Молочные продукты, сыры, ветчина, колбасы, пресервы, рыбные

Темпера-тура сырья 2…6 0С

Хранение сырья непродол-жительное

сроки соблюдены

Условия и сроки хранения соблюдены, санитарные нормы не нарушены

Ларь морозиль-ный

Замороженные мясо, птица, рыба

Темпера-тура

-20 …-18 0С

Хранение сырья непродолжительное,

сроки соблюдены

Условия и сроки хранения соблюдены, санитарные нормы не нарушены

Изучив, снабжение кафе выявлен недостаток продукты со склада отпускаются заведующей производством, она приходит на работу к 8 часам, когда кухня начинает работать с 7 утра и если нет каких-либо продуктов приходится ждать её. Продукты с вечера не оставляют, что иногда «тормозит» производство.

3. Характеристика технологического оборудования

Самыми важными отделами кафе являются производственные помещения. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной посуды Производственная мощность кухни обеспечивает потребность торгового и банкетного залов.

Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.

Холодный цех.

В нем проводится очистка овощей, нарезка продуктов, приготовление, порционирование и оформление готовых холодных блюд.

Основным оборудованием холодного цеха является универсальная овощерезка Fimar La Romagnola 2000R, холодильный шкаф CM110-S (ШХ-1,0), электронные весы CAS SW-10,а также немеханическое оборудование — производственные столы ПРПС-8/6, моечная ванна двухсекционная ВМ2−10/6Б, кухонный стеллаж модульный СМ-10/4Н-430.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

Мясо — рыбный цех.

В этом цехе обрабатывается мясо, птица, рыба в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяется отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса ВМ1−6/7Б, разрубочный стол РС — 1А, стол производственный для обвалки мяса ПРПС-8/6, мясорубка. Для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом МИМ — 82. Мясные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в морозильных ларях Полаир SF150SF-S.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для размораживания рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы ПРПС-8/6. Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в морозильных ларях.

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, механическим, и немеханическим: плитой, пароконвектоматом, электрофритюрницой, производственными столами и стеллажами. На рабочем месте повара для приготовления блюд и пассерования продуктов используют плиту электрическую ПЭ-724О, пароконвектомат ПКА 10−1/1ПМ, используется фритюрница Bosch.

Имеется кухонный стеллаж модульный СМ-10/4Н-430 для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря.

Для быстрого измельчения орехов, приготовления пасты используют блендер Bosch. Микроволновая печь Samsung, используется для разогрева пищи. кафе общественный питание обслуживание

Рабочие места оснащены производственными столами, кухонной посудой, инвентарем.

Мучной цех.

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного теста, полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное.

В мучном цехе организованы отдельные участки выполнения отдельных операций. Цех оснащен тепловым, механическим, нейтральным оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам.

В цехе размещены производственные столы оснащенные стеллажами, встроенными ваннами ВВ1/453Л-10/6Н, стеллаж для не скоропортящегося сырья, стеллаж для чистого инвентаря СМ-10/4Н-430, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

Оборудование в цехе расстановлено по ходу технологического процесса.

Участок просеивания муки расположен смежно с участком замеса теста. В нем установлена машина для просеивания муки КАСКАД 150кг/ч, тестомесильная машина Fimar 18/SN и подтоварники.

На участке подготовки сырья установлены стеллаж СМ-10/4Н-430, подтоварник, производственный стол ПРПС-8/6, весы электронные CAS SW-10 для выполнения подготовительных операций.

На участке выпечки для расстойки изделий используют шкаф расстойный Восход электрический ШРЭ-2. 1, для выпечки- универсальную ярусную печь Восход ХПЭ-500, для жарки во фритюре- фритюрницу Fimar FT8N.

Изучив оборудование в цехах выявлен недостаток- отсутствие овощного цеха. Овощи очищаются в холодном цехе, где для этого организован отдельный участок, для обработки овощей

4. Анализ производственной деятельности предприятия

Анализ производственной деятельности предприятия включает в себя: умение рассчитывать оборот предприятия питания по продукции собственного производства и валового дохода.

Оборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Оборот кафе «В Гости» включает в себя две основные части:

— реализация продукции собственного производства;

— реализация покупных товаров.

Оборот продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

Таблица 3 Расчет оборота кафе «В Гости»

Наименование

Закупоч-ная цена в тыс. руб.

Наценка тыс. руб.

Оборот пред-ия питания за 1 день тыс. руб.

НДС, тыс. руб.

Налог с продаж, тыс. руб.

Валовой доход, тыс. руб.

1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства

38,52

27,84

66,36

3,44

2,61

21,79

НДС по ставке 20%

13,48

10,31

23,79

1,56

1,15

7,6

НДС по ставке 10%

25,04

17,53

42,57

1,88

1,46

14,19

2. Покупные товары

8,48

5,52

14

0,94

0,58

4

ИТОГО:

47

33,36

80,36

4,38

3,19

25,79

Таблица 4 Расчет общего оборота и валового дохода кафе «В Гости»

Наименование

Оборот предприятия питания одного дня, тыс. руб.

Оборот предприятия питания за месяц, тыс. руб.

Оборот предприятия питания за год, тыс. руб.

Удельный вес, %

Розничный оборот предприятия питания по продукции собственного производства

66,36

1990,8

23 889,6

82,37

Оборот предприятия питания по покупным товарам

14

420

5040

17,63

Валовой оборот предприятия питания

80. 36

2410,8

28 929,6

100,00

Валовой доход

25,79

773,7

9284,4

32,94

Валовой доход за 1 день определяется как разница между наценкой предприятия и налогами.

Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 день.

Валовой доход за год = 360 х доход за 1 день.

Валовой оборот предприятия питания за месяц = 30 х оборот предприятия питания за 1 день.

Валовой оборот предприятия питания за год 360 х оборот предприятия питания за 1 день.

Расчет показателей по труду и заработной плате

Численность работников предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно — управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания кафе. Штатное расписание кафе «В Гости» представлено в табл. 5.

Таблица 5 Штатное расписание кафе «В Гости»

Наименование должностей

Численность

работников, чел.

Должностной оклад,

руб.

Сумма

окладов, руб.

1. Административно-управленческий персонал:

1.1. Директор

1

20 000

20 000

1.2. Гл. бухгалтер

1

15 000

15 000

Итого:

2

35 000

2. Производственный персонал:

2.1. Зав. производством

1

13 000

13 000

2.2. Повар

3

11 000

33 000

2.3. Кухонный работник

2

5000

10 000

Итого:

6

56 000

3. Работники зала:

3.1. Официант

3

7000

21 000

3.2. Администратор

1

9000

9000

3.3. Уборщица

1

6000

6000

Итого:

5

36 000

4. Прочие работники:

4.1. Бухгалтер

1

12 000

12 000

Итого:

1

12 000

Всего:

14

139 000

Плановая смета расходов по труду на год представлена в табл. 6.

Таблица 6 Плановая смета расходов по труду на год

Наименование

Сумма, тыс. руб.

% к итогу

1. ФЗП по окладам

1668

60,5

2. Премиальный фонд (35%)

583,8

21,2

3. Надбавки (10%)

166,8

6,1

4. Выплаты компенсирующего характера (10%)

166,8

6,1

5. Оплата за неотработанное время (10%)

166,8

6,1

Итого ФОТ:

2752,2

100

Расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 7.

Таблица 7 Показатели плана по труду кафе

Наименование

Величина за месяц

Величина за год

Валовой оборот предприятия питания тыс. руб.

2410,8

28 929,6

в том числе по продукции собственного производства, тыс. руб.

1990,8

5040

Среднесписочная численность работников, чел.

14

14

в том числе работников производства, чел.

6

6

Оборот предприятия питания на 1 работника, тыс. руб.

172,2

1928,64

Оборот предприятия питания на 1 работника производства, тыс. руб.

401,8

4821,6

Выработка 1 работника производственного персонала, тыс. руб.

331,8

3981,6

ФОТ, тыс. руб.

229,35

2752,2

Уровень ФОТ к обороту предприятия питания

9,51

9,51

Средняя заработная плата, тыс. руб.

16,382

196,584

Расчет издержек производства и обращения.

Издержки производства и обращения кафе «В Гости» определяются с помощью метода технико — экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных в нормативе затрат, ставок и тарифов.

Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли. Сущность издержек общественного питания определяется спецификой деятельности кафе, который не только производит и реализует продукцию, но и:

1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки. Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 200 руб. /ч.

Потребность в транспорте в день 3 часа. Итого: 200×3×30=18 000 руб. в месяц.

2. Расходы на оплату труда. Величина расходов переносится из плана по труду.

3. Отчисления на социальные нужды. Отчисления производятся в зависимости от расходов на оплату труда по установленным законодательным нормам.

Расчет отчислений на социальные нужды представлен в табл. 8.

Таблица 8 Расчет отчислений на социальные нужды

Наименование

Уровень отчислений

от ФОТ, %

Сумма отчислений,

тыс. руб.

1. Единый социальный налог

35,60

979,78

1.1. Пенсионный фонд

28,00

770,61

1.2. Фонд социального страхования

4,00

110,08

1.3. Фонд медицинского страхования

3,60

99,07

2. Социальное страхование по травматизму

0,20

5,5

Итого:

985,28

Кафе «В Гости» имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов.

Расходы на отопление. 1 Гкал стоит 470 + 20% = 564 руб. В год расходуется 42,7 Гкал. Расходы за год составят: 24 083 руб.

Кафе «В Гости» имеет нагревательное оборудование, за счет чего за горячее водоснабжение не платит. Расходы на холодное водоснабжение: 1 м3 стоит 6,86 + 20% = 8,232 руб. В год расходуется 1480 м3. Расходы за год составят: 12 183 руб.

Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20% = 1,56 руб., в год потребляется 3820 кВт. Расходы за год составят: 5959 руб.

5. Амортизация основных средств. Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, согласно постановлению Совмина СССР от 22. 10. 90 г. № 1072

«О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР». Расчет представлен в табл. 9

Таблица 9 Расчет амортизационных отчислений

Виды основных средств

Балансовая стоимость, тыс. руб.

Норма амортизационных отчислений

Сумма амортизации, тыс. руб.

1. Здание

13 755,5

6,6

907,9

2. ККА

4,2

11

0,46

3. Компьютер

23,2

12,5

2,90

4. Холодильное оборудование

208,5

10

20,85

5. Тепловое оборудование

148,3

12,5

18,54

6. Прочее оборудование

694,7

14

97,25

Итого:

14 834,4

66,6

1047,9

6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В планируемом году расходы на ремонт предусмотрены в размере 3% от стоимости основных средств. То есть 445,03 тыс. руб.

7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета статьи 7 используют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в табл. 10

Таблица 10 Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря

Наименование

Нормы эксплуатационных потерь к обороту предприятия питания

Сумма, тыс. руб.

Спецодежда

0,18

52,07

Фарфорофаянсовая посуда

0,55

159,1

Стеклянная посуда

0,5

144,6

Столовые приборы

0,07

20,25

Скатерти, салфетки, полотенца

0,1

28,9

Производственный инвентарь

0,25

72,3

8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.

На год запланировано потребить 23 200 кВт х 1,56 руб. =36,19 тыс. руб.

9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2% к обороту предприятия питания. Итого запланировано 57,85 тыс. руб.

10. Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4% к обороту предприятия питания, то есть 115,7 тыс. руб.

11. Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.

12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15% к обороту предприятия питания, то есть 43,3 тыс. руб.

13. Расходы на тару. Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.

14. Прочие расходы. Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4% к обороту предприятия питания, и составили 115,71 тыс. руб. План издержек производства и обращения кафе «В Гости» представлен в табл. 11.

Таблица 11 План издержек производства и обращения кафе «В Гости»

Наименование статьи

Сумма, тыс. руб.

Уровень расходов в % к товарообороту

Всего издержек производства и обращения

4302,07

14,87

В том числе:

1. Автотранспортные расходы

220

0,76

2. Расходы на оплату труда

1182,06

4,08

3. Отчисления на социальные нужды

423,07

1,46

4. Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования

138,04

0,47

5. Амортизация основных средств

1047,9

3,6

6. Расходы на ремонт основных средств

445,03

1,53

7. Износ посуды, приборов, белья и др.

477,22

1,65

8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

36,19

0,12

9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров

57,85

0,19

10. Расходы на рекламу

115,7

0,40

11. Затраты по оплате % за пользование кредитом

0,00

0,00

12. Потери товаров при перевозке, хранении и реализации

43,3

0,14

13. Расходы на тару

0,00

0,00

14. Прочие расходы

115,71

0,40

Расчет прибыли и рентабельности

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Таблица 12 Расчет прибыли и рентабельности кафе «В Гости»

Показатели

Сумма, тыс. руб.

Процент к товарообороту

Валовой оборот предприятия питания

28 929,6

100

Валовой доход

9284,4

32,09

Издержки производства и обращения

4302,07

14,9

Прибыль от реализации

4982,33

17,2

Рентабельность, %

17,2

Налог на прибыль (24%)

1195,7

4,1

Чистая прибыль

3786,37

13,08

Чистая рентабельность, %

13,08

Расчет показателей экономической эффективности

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), Расчет производится по формулам:

Э = П/К; где П — прибыль за год, тыс. руб. ;

Т = К/П; где К — сумма капитальных вложений, тыс. руб. ;

Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в табл. 13.

Таблица 13 Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений

Показатели

Сумма, тыс. руб.

Валовой оборот предприятия питания

28 929,6

Стоимость основных фондов

14 834,4

Среднесписочная численность работников, чел.

15

Прибыль

3786,37

Фондоотдача

2,04

Фондоемкость

0,49

Фондовооруженность

513,02

Коэффициент эффективности

0,25

Срок окупаемости, лет

5,7

Срок окупаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия.

По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 5 лет и 7 месяцев.

Сводные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе представлены в табл. 14.

Таблица 14 Основные показатели хозяйственной деятельности кафе «В Гости»

Показатели

Единица измерения

Сумма

Процент к товарообороту

1

Валовой товарооборот

тыс. руб.

28 929,6

100

2

в том числе продукции собственного производства

тыс. руб.

23 889,6

82,5

3

в том числе по покупным товарам

тыс. руб.

5040

17,5

4

Валовой доход

тыс. руб.

9284,4

32,09

5

Издержки производства и обращения

тыс. руб.

4302,07

14,87

6

Прибыль предприятия

тыс. руб.

4982,33

17,2

7

Рентабельность, %

%

17,2

8

Налог на прибыль

тыс. руб.

1195,7

4,1

9

Чистая прибыль предприятия

тыс. руб.

3786,37

13,08

10

Чистая рентабельность, %

%

13,08

11

Среднесписочная численность работников предприятия, чел.

чел.

15

12

Среднесписочная численность производственного персонала, чел.

чел.

6

13

Товарооборот на одного работника предприятия

тыс. руб.

1928,64

6,6

14

Выработка на одного работника производства

тыс. руб.

4821,6

16,6

15

Фонд оплаты труда

тыс. руб.

1182. 06

4,08

16

Средняя заработная плата, мес.

тыс. руб.

6,567

0,02

17

Стоимость основных фондов

тыс. руб.

14 834,4

51,27

18

Фондоотдача

2,04

19

Фондоемкость

0,49

20

Фондовооруженность

513,02

21

Срок окупаемости

лет

5,7

Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Таблица 15 Расчетное меню кафе «В Гости»

Номер

рецептуры блюда

Наименование блюда

Выход, г

ТТК

Фирменное блюдо

Салат «В Гости»

(ветчина, говяжий язык, куриное филе, огурцы маринованные, помидоры, яблоко, болгарский перец, лук репчатый)

100

ТТК

Холодные блюда и закуски

Рыбная нарезка

(масленая, семга, форель)

120

ТТК

Сельдь по-русски

(сельдь соленная, картофель отварной, лук)

150

ТТК

Мясные деликатесы

(карбонат, шейка, салями)

120

ТТК

Овощная нарезка

(огурцы, помидоры, перец)

250

ТТК

Сырная композиция

(сыр Гауда, пармезан, мраморный, мед, грецкие орехи)

120

ТТК

Соленья из погреба

(маринованная капуста, маринованные помидоры черри, корнишоны, маринованыи перец, зеленыи горошек)

250

ТТК

Лимонная нарезка

100

ТТК

Фруктовая корзина

800

ТТК

Фруктовая ваза

1600

ТТК

3акуска к пиву

Пивное ассорти

(куриное филе в кляре с кунжутом, чипсы, арахис соленный)

100

ТТК

Пивное ассорти

(сырные палочки, чипсы, арахис соленный)

100

ТТК

Креветки отварные

150

ТТК

Салат «Атлантик»

(семга ссол, салат «Айсберг», сл. перец, помидоры, огурцы, кунжут, репчатый лук)

100

ТТК

Салат «Цезарь» с семгой

150

ТТК

Салат «Цезарь» с креветками

150

ТТК

Салат со свининой гриль

(свинина, огурцы, шампиньоны, соевый соус)

100

ТТК

Салат «Цезарь» с куриным филе

(салат «Айсберг», сыр «Пармезан», помидоры, соус «Цезарь», гренки)

150

ТТК

Салат «Колизеи»

(карбонат, филе курицы, ананас, орехи грецкие, гранат, майонез)

150

ТТК

Салат- коктейль «Кампания»

(ветчина, сыр «Моцарелла», огурцы, яйцо, болгарский перец, майонез)

100

ТТК

Салат «Лакомка»

(огурцы, чернослив, апельсин, орехи грецкие, курица, майонез)

100

ТТК

Салат «Теплыи с грибами»

(Шампиньоны, сл. перец, чеснок, зелень)

100

ТТК

Горячие закуски

Жульен с курицей и грибами

(куриное филе, грибы, лук, сливки, сыр)

150

ТТК

Жульен с грибами

(грибы, лук, сливки, сыр)

150

ТТК

Шампиньоны фаршированные

(Шампиньоны, перец слад, лук репчатый, свинина, говядина, сыр, зелень)

150

174

Первые блюда

Солянка мясная, сборная

400

ТТК

Похлебка по-охотничьи

(говядина, баклажаны, перец слад, лук репчатый, картофель)

3

189

Крем-суп с грибами и курицей

(курица, грибы, лук репчатый, сливки)

400

ТТК

Лагман

(говядина, лук репчатый, перец слад, помидоры, лапша)

400

ТТК

Харчо

400

ТТК

Вторые блюда

Стейк из семги с икорным кремом

(семга, икра, сливки, белое вино)

175

ТТК

Соте с форелью

(форель, перец, помидоры, лук, морковь, сливки)

150

125

Говяжий язык под пикантным сливочным соусом

130

ТТК

Мясо по-итальянски

(свинина корейка, сыр «Гауда», помидоры)

150

ТТК

Говядина с грибами

(говяжья вырезка, сыр «Гауда», Шампиньоны)

150

ТТК

Мясо по-французски

(говядина, лук репчатый, сыр, майонез, орехи грецкие, кукуруза)

150

ТТК

Курица с брокколи под сливочным соусом

(куриное филе, сливки, брокколи, помидоры, перец слад, мол. перец, зел. лук)

135

ТТК

Соте с курицей

(куриное филе, сливки, помидоры, перец слад, лук, морковь)

150

ТТК

Гарниры

Овощи на гриле

(болгарский перец, лук, баклажаны, брокколи)

150

235

Картофельные дольки

(картофель, масло подсол., базилик)

150

ТТК

Граттен с грибами

(картофель, шампиньоны, сливки, сыр)

150

220

Картофельное пюре со шпинатом и сыром

150

515

Рис отварной с овощами

(рис, болгарский перец, лук, морковь)

150

ТТК

Картофель фри

130

ТТК

Лапша домашняя

150

ТТК

Пасты

Карбонара классик

(тонкие итальянские спагетти с беконом под ароматным сливочным соусом)

300

ТТК

Дель Фунги

(спагетти с мелко нарубленными грибами заправленные нежным сливочным соусом)

340/20

ТТК

Десерты

Сырники с маковом соусе

(творожная масса, курага, сливки, мед, мука, мак)

300

ТТК

Груши «Фламбе»

(груши, коньяк, корица, мороженое, сгущенное молоко, сироп малиновый, сахар)

300

706

Мороженое с фруктами

150

ТТК

Мороженое с шоколадными капельками

150

ТТК

Мороженое с сиропом

(сироп карамельный, клубничный, шоколадный, лесные орехи)

150

ТТК

Молочно- фруктовый коктейль

(мороженое, молоко, фрукты)

250

ТТК

Шоколад

100

ТТК

Горячие напитки

Чай «SVAY»

150мл

Продолжение табл. 15

ТТК

Чай «SVAY»

300мл

712

Чай (черныи, зеленыи)

150мл

ТТК

Кофе «Lavazza» «эспрессо»

70мл

ТТК

Кофе «Lavazza» «американо»

150мл

ТТК

Кофе «Lavazza» «капучино»

150мл

ТТК

Горячий шоколад «Lavazza»

150мл

Напитки

Соки «J-7» в ассортименте

1000мл

Соки «Фруктовый сад» в ассортименте

200мл

Соки «Фруктовый сад» в ассортименте

100мл

Минеральная вода «Волжанка»

(газ., негазированная)

500мл

Минеральная вода «Волжанка»

(газ., негазированная)

1000мл

Минеральная вода «Директорская»

500мл

Минеральная вода «Нарзан»

500мл

Газированный напиток «Фанта», «Кола», «Спрайт»

500мл

ТТК

Пицца

«Барбекю»

(куриное филе, бекон, соус «Пелати», помидоры, сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)

60/50/50/50/50/200

ТТК

«Пепиронни»

(салями, помидоры, соус «Пелати», сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)

70/70/60/50/50/200

ТТК

«Квардо фармаджи»

(сыр «Гауда», сыр «Моцарелла», соус «Пелати», сыр «Фетаки», сыр «Дор-блю»)

50/50/40/40/50/200

ТТК

«Балоньез»

(говядина, свинина, соус «Пелати», помидоры, сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)

50/50/60/60/50/550/200

ТТК

«Пикантная»

(сосиски, сервелат, соус «Пелати», сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)

70/70/50/30/40/220

ТТК

«Тайская»

(морепродукты, сыр «Гауда», сыр «Моцарелла», маринованный острый перец, маслины, аджика, соус «Пелати»)

150/10/35/40/50/50/15/

220

ТТК

«По-русски»

(грибы, куриное филе, грудинка, майонез, соус «Пелати», лук репчатый, маринованные огурцы)

200/10/80/50/100/150

ТТК

Хлебная корзина

150

В меню кафе «В Гости» на первом месте расположены холодные блюда и закуски в правильном расположении для данного ассортимента блюд. Салаты должны быть включены в эту группу. Затем представлена группа горячих закусок. По правилу расположению блюд так и положено. Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и блюда расположены в правильной последовательности. Далее представлены блюда только из жареного мяса.

Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи. В данном меню представлен ассортимент горячих и холодных напитков. Что является правильным при составлении меню.

Все блюда меню подвергаются органолептическому анализу. Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств — зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания органолептическая оценка качества продукции проводится согласно ГОСТ 53 104–2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания"[14].

Органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции. При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.

Требования к помещению в лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе: средняя площадь помещения должна составлять 13−20 м (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков); иметь постоянную температуру +18−20°С и относительную влажность воздуха — 70−75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36° С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °C в отношении соленого вкуса; быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Салат «В Гости»

Технологический процесс

Говяжий язык отваривают, огурцы очищают от кожуры. Огурцы, помидоры, яблоки, болгарский перец, лук репчатый и мясные продукты нарезают соломкой, все соединяют и перемешивают, заправляют майонезом.

Салат «Колизеи»

Технологический процесс

Куриное филе режут соломкой и обжаривают на сковородке до готовности. Карбонат нарезают соломкой. При подаче выкладывают горкой, оформляют майонезом, ананасами и гранатом.

Лагман

Технологический процесс

Говядину нарезают кубиками и обжаривают до полуготовности. Заливаем бульоном и варим до готовности. Лук нарезать кубиками и пассеровать с томатным пюре. За 20 минут до окончания варки закладываем перец, помидоры и лук. При подаче в тарелку выкладываем отварную лапшу, наливаем лагман, посыпаем зеленью.

Харчо

Технологический процесс

Мясо баранины нарезать кубиками, обжаривают до полуготовности. Заливаем бульоном и варим до готовности. Лук нарезать кубиками и пассеровать с томатным пюре. За 20 минут до окончания варки закладываем промытый рис и пассерованныи лук. При подаче наливаем в тарелку, посыпаем зеленью.

Говядина с грибами

Технологический процесс

Мясо очистить от жилок и нарезать кубиками. Обжарить в течение 10−15 минут на 1 ст. ложке масла, посолить и залить вином. Тушить до уменьшения объема жидкости в 2 раза. Залить сливками, добавить сухую смесь приправ, тушить до загустения сливок. Добавить к грибам мясо, хорошо перемешать. При необходимости еще немного посолить. Тушить все в течение 5−10 минут. Подавать с картофельным пюре.

Стейк из семги с икорным кремом

Технологический процесс

Филе семги промыть, обработать от костей, чешуи, кожи и всего остального. Нам понадобится чистое филе семги.

Филе семги посолить и немного сдобрить растительным маслом. Семгу положить в глубокую миску, полить ее растительным маслом, сверху положить веточку тимьяна и дать рыбе промариноваться в течение 10 минут.

Затем лосось обжарить на сковороде до золотистой корочки с двух сторон. Затем рыбу полить белым вином довести до полной готовности в сковороде под крышкой или в духовке.

Готовый стейк из семги выложить на большую плоскую тарелку вместе с икорным кремом.

Сырники с маковом соусе

Технологический процесс

Творог смешать с мукой, сахаром и курагой. Добавить яйцо и хорошо перемешать. Из этой массы скатать небольшие шарики, обвалять их в муке и поставьте на 3 часа в морозилку.

Приготовить соус. Мак поместить в кастрюльку, залить кипящей водой и дать распариться 15 минут под крышкой.

Сливочное масло растопить на водяной бане, добавить сливки, мак и мед. Нагреть соус на слабом огне, но не кипятить. Сырники обжарить в растительном масле, сложить в глиняный горшочек и залить соусом. Довести до кипения в духовке при 180 градусах.

Пицца «Барбекю»

Технологический процесс

Порцию теста положить в муку, затем положить на ровную поверхность и раскатать скалкой или руками до круглой формы. На смазанный растительным маслом противень или форму для пиццы выложить раскатанное тесто. В центр выложить соус «Пелати» и соус барбекю круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста. Посыпать по всей поверхности тертый сыр.

Филе птицы нарезать на полоски, замариновать в соевом соусе и обжарить на сковороде до готовности.

Бекон нарезать на тонкие полоски, помидоры- кружочками. Все продукты уложить по всей поверхности равномерно.

Выпекать в духовке до готовности. Перед подачей украсить зеленью. Согласно ГОСТ Р 50 763−07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"[10].

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы имеется техническая документация.

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение: Дата наблюдения 30. 12 2012 г.

Начало — 8. 00 ч

Окончание — 17. 00

Продолжительность — 8 ч

Обеденный перерыв — 1 ч

Предприятие — кафе «В Гости»

Цех — горячий

Наименование процесса — приготовление супов, вторых блюд

Ф.И.О. работника — Васильев А. Н.

Специальность — повар

Разряд — 4

Возраст — 26 лет

Стаж работы в общественном питании — 7 лет

Таблица 17 Наблюдательный лист

Что наблюдалось

Текущее время

Продолжительность, мин

Индекс

ч

мин

1

Начало работы

8

00

2

Получение задания и подготовка рабочего места

8

05

5

Тпз

3

Нарезка овощей

8

45

40

То

4

Получение продуктов

9

00

15

Тв

5

Нарезка маринованных огурцов

9

07

7

То

6

Нарезка колбасных изделии

9

43

36

То

7

Перерыв на завтрак

10

00

17

Тп

8

Чистка зеленого лука

10

20

20

То

9

Нарезка репчатого лука

10

35

15

То

10

Пассеровка репчатого лука

11

00

25

То

11

Открывание банок с маслинами и оливками

11

13

13

Тв

12

Варка солянки

12

00

47

То

13

Перерыв на обед

13

00

60

Тп

14

Получение продуктов

13

10

10

Тв

15

Нарезка мяса

13

55

45

То

16

Нарезка репчатого лука

14

15

20

То

17

Нарезка моркови

14

30

15

То

18

Пассерование овощей

15

04

34

То

19

Приготовление поджарки

16

00

56

То

20

Нарезка зелени

16

05

5

То

21

Мытье стола, разделочных досок

16

10

5

Тпз

22

Получение продуктов

16

20

10

Тв

ИТОГО:

-

-

480

-

Организация рабочих мест в производственных цехах

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой