Міні-цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів

Тип работы:
Контрольная
Предмет:
Производство и технологии


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Зміст

  • 1. Вступ
  • 2. Загальна характеристика обладнання міні-цеха по виробництву котлет
  • 3. Характеристика машин для подрібнення м? яса
  • 4. Характеристика машин для перемішування фаршу
  • 5. Характеристика котлетоформовочних машин
  • 6. Характеристика технологічної лінії по виробництву котлет
  • Список використаної літератури

1. Вступ

Відмінність нашого часу в тому, що все більше молодих та підприємницьких людей зайнялися бізнесом, в тому числі й м’ясним. І не рідко виникає така ситуація, коли директор (або хозяїн) м’ясного виробництва часто має спеціальність, далеку від м’ясної справи. Тут можна зустріти художника, журналіста, вояка, спортсмена і навіть оперного співака. Організовуючи міні-виробництво, в даному випадку — напівфабрикатів, бізнесмен повинен володіти хочаб мінімумом професійних знань. Інакше йому буде важко контролювати своїх же працівників, не кажучи вже про спілкування зі спеціалістами галузі.

Ці знання на стільки ж необхідні підприємцю, як і знання основ техніки безпеки, санітарії та гігієни, ергономіки і т.д.

Практика показує, що міні-цехи для виробництва м’ясних напівфабрикатів на даний час зустрічаються значно частіше, ніж, наприклад, ковбасні. Асортимент продуктів, що виготовляються в подібних підприємствах, також дуже широкий-практично він включає весь спектр напівфабрикатів, відомих любому технологу м’ясного виробництва. Так, наприклад, в міні-цеху м’ясних напівфабрикатів доволі часто організують виробництво котлет та гамбургерів.

В якості відповіді на питання, що стосується рентабельності та прибутковості міні-цеха м’ясних напівфабрикатів можна привести приклад реально існуючих підприємств. Ось як виглядає сьогоднішній м’ясний відділ напівфабрикатів універсаму «Перекрёсток», що в Москві: довгий прилавок, на якому викладено м’ясні вироби (шашлик, м’ясо барбекю, котлета з грибами натуральна, котлета з чорносливом натуральна, рагу, гуляш, ескалоп, азу, ковбаски домашні гриль, рулети — це все великі та дрібні порційні напівфабрикати, мариновані й паніровані в тому числі. А також багато напівфабрикатів, виготовлених з січеного м’яса: чотири типи фаршів (курячий, яловичий, домашній та з пісної яловичини), биточки, тефтелі, люля-кебаб, біфштекс січений; та понад 20 найменувань виробів у паніровці (шніцелі січені, відбивні, котлети полтавські, ромштекси і т.д.). Міні - цех напівфабрикатів поряд: це всього лише кімната з холодильною камерою та трьома одиницями технологічного обладнання: фінський вовчок фірми «КТ», споряджений цевками для набивки купат, стрічкова пилка (також — «КТ») та овочерізка (білоруська), яка використовується для подрібнення хліба та сухарів для паніровки. Звичайно ж є дошки для розробки, ножі та ваги.

Як видно, такий цех по різноманіттю напівфабрикатів в повній мірі може конкурувати з асортиментом крупних м’ясокомбінатів. Напівфабрикати тут не заморожені, а лише охолоджені.

Надзвичайно різноманітне й обладнання, що використовується для виробництва м’ясних напівфабрикатів.

Нижче наводиться таблиця переліку напівфабрикатів (їх форми, розміру, маси) сировини, необхідної для їх приготування та особливості приготування, обладнання.

Напівфа брикат

Форма, розмір, маса

Сировина та інгридієнти

Особливості приготування, обладнання

1

2

3

4

Напівфабрикати з січеного м’яса

Січений фарш

Яловичина, баранина, свинина без додавання чи з додаванням хліба (котлетна маса); вода. М’ясо другого та переважно третього сортів

Використовують: м’ясорубку, вовчок, фаршемішалку, куттер, машину для формовки котлет, машину для подрібнення хліба, шпигорізку, млин для подрібнення сухарів, овочерізку

фарш

Мілкий, крупний

м’ясо перших та других сортів

Січені напівфабрикати без хліба

м’ясо, сало, молоко (або вода), сіль, перець

Біфштекс січений

Товщина 2−2,5 см, діаметр 6 см.

В подрібнену яловичину додають шпиг у вигляді кубика (5 на 5мм)

Котлета натуральна січена

Товщина 2,5 см довжина 11 см ширина 5 см

Баранина або свинина

Шніцель натуральний січений

Товщина 1 см

Свинина, баранина або яловичина

Шніцель січений натуральний змочують в льєзоні та панірують в сухарях

Люля-кебаб

Котлета у формі валика

Баранина

Для люля-кебаб м’якоть з курдючним салом та ріпчатою цибулею пропускають 3 рази через м’ясорубку. Після додавання солі, перцю лимонної кислоти витримують на холоді декілька годин

Січені напівфабрикати з хлібом

Котлетна маса

М’ясо, хліб, молоко або вода, сухарі для паніровки, сіль, перець

М’ясо подрібнюють на м’ясорубці з двома градками — один раз, з однією градкою-два рази. Додають шматки черствого хліба, замоченого у воді та віджатого, перець, сіль, вторинно подрібнюють.

биточки

Товщина 2−2,5 см, діаметр 6 см

Обвалюють у сухарях

котлета

Товщина 2−2,5 см, довжина 11 см, ширина 5 см.

Обвалюють у сухарях

шніцель

Товщина 1 см

Панірують у сухарях

тефтелі

Кульки діаметром 3 см

В тефтелі замість хліба додаютьприпущений рис. Панірують в борошні, додається цибуля

рулет

Котлетна маса шаром 1,5−2см, всередині начинка

Начинка: зварені та охолоджені макарони, у фарш додають сире яйце

Поверхню рулета змазують льєзоном, посипають сухарями. Роблять декілька проколів ножем

Зрази січені

Пластинка з котлетної маси завернута у вигляді пиріжка

Начинка: пасерована цибуля з подрібненим яйцем та зеленню

Панірують у борошні

м’ясних напівфабрикат цех лінія

2. Загальна характеристика обладнання міні-цеха по виробництву котлет

В міні-цехи м’ясних напівфабрикатів доволі часто організують виробництво котлет. Для цього в окремому приміщенні встановлюють лінію по виготовленню виробів з котлетної маси, яка включає: м’ясорубку або вовчок (іноді кутер), фаршемішалку, котлетоформовочний автомат та холодильну камеру. Іноді лінію доповнюють машиною для виготовлення паніровки та пакувальною машиною (наприклад, вакуумною). Для контролю маси виробів, взвішування спецій та добавок, а також для налагодження котлетоформовочного автомату використовують різноманітні ваги.

Нижче наводяться короткі відомості про існуюче на ринку обладнання для виробництва котлет.

Початковий етап виробництва — це подрібнення сировини. З цією метою в цехах невеликої потужності використовують різноманітні м? ясорубки, вовчки (більші та потужніші м? ясорубки), а також іноді кутери.

Для підприємства громадського харчування м’ясорубки обирають з продуктивністю від 10 до 500 кг/год, електричні. Вони випускаються двох видів: з індивідуальним приводом та в якості змінних механізмів до універсальних кухонних машин? як настольного, так і напольного типу.

На ПГХ застосовуються в основному такі м’ясорубки: з індивідуальним приводом МИМ-150, МИМ-500, МИМ-82, Л5-МНА, LM 32L, 2 ММ, та змінні механізми до універсальних кухонних машин МС2−70, МС2−150, УММ-2, ММП-ІІ-І.

Вовчки представляють собою промислові м’ясорубки і призначені для безперервного подрібнення м’ясопродуктів, тому їх використовують для більш потужніших виробництв (переважно це заготівельні підприємства масового харчування). Продуктивність вовчків більше 500 кг/год. На вітчизняному ринку ця група обладнання представлена такими машинами: В-2 «ПОМЗ» (м. Пільна Росія), ИН-ФВА («Ленполиграфмаш» м. С-Петербург Росія), ВИМ-500 (завод «Парус» м. Таганрог Росія), LM-130 (завод «КТ"Фінляндія), К7-ФВП-114 («Полтавмаш» м. Полтава Україна) і інші.

Фаршемішалки — призначені для перемішування фаршу з посолочними компонентами та спеціями у відповідності з рецептурою до необхідної консистенції. Їх конструкції розрізняють по виду перемішуючого пристрою, способу вивантаження фаршу, наявності вакуумної системи (для фаршемішалок безперервної дії). Серед фаршемішалок вітчизняного виробництва найбільше підходять для невеликих цехів такі апарати ФМ-140 полтавського заводу «Продмаш», МС-150 і ін.

Для формування виробів з котлетної маси використовують різноманітні котлетні автомати. Найбільш поширені з них: АФК-1, МФК-2240, АК2М-40, В2-ФКЭ. Апарати відрізняються числом гнізд у формувальному диску (у МФК-2240 їх три, у АФК-1 їх більше, при чому є великі та малі гнізда: рухаючи копір — він рухомий — можна формувати котлети або тефтелі), скидаючим пристроєм та деякими іншими деталями.

Нижче наводиться схема комплекту обладнання міні-цеху по виробництву котлет.

3. Характеристика машин для подрібнення м? яса

В міні-цеху по виробництву котлет, при приготуванні фаршу, для подрібнення сировини використовують м? ясорубки, вовчки та іноді кутери (вовчок — це всього лише велика м? ясорубка). Саме ці машини знаменують собою початок технологічого процесу виготовлення котлет. Виробничність та інші технічні показники вовчка визначають пропускну здатність міні - цеху.

Таблица

Обладнання

Технічна характеристика

Завод-виготовлювач

Виробничність, кг/год

Потужність електродвигуна, кВт

Діаметр градки, мм

1

2

3

4

5

М?ясорубки

Л5-МНА

240

1,5

82

ОАО"Темп"м. Черкаси, Україна

2 ММ

300

1,1

82

«Ленполиграфмаш», м. С-Петербург, Росія

МИМ 600

600

2,2

82

ПО «Белорусторгмаш», м. Барановичі, Білорусія

LM 32L

600

3,0

100

Завод «КТ», Фінляндія

М-600

600

2,2

82

Завод «Торгмаш», м. Пермь

МИМ-150

400

2,2

105

ПО «Белорусторгмаш», м. Барановичі, Білорусія

МИМ-82

250

1,1

82

ПО «Белорусторгмаш», м. Барановичі, Білорусія

МС 2−150

180…200

1,1

82

ПО «Белорусторгмаш», м. Барановичі, Білорусія

1

2

3

4

5

К7-ФВП-82

450

3,0

82

«Полтавмаш», м. Полтава, Україна

Вовчки

В-2

300

2,5

105

«ПОМЗ», м. Пільна, Росія

ИН-ФВА

500

5,5

114

«Ленполиграфмаш», м. С-Петербург, Росія

ВИМ-500

500

4,0

105

Завод «Парус», м. Таганрог, Росія

LM-130

1000

7,5

130

Завод «КТ», Фінляндія

ЛПК 1 000В

1100

9,0

114

«ВМЗ», м. Воронеж, Росія

Я2-ФЮ2Ж

1000

7,5

130

«СПб М? ясомолмаш», м. С-Петербург, Росія

К7-ФВП-114

1500

7,5

114

«Полтавмаш», м. Полтава, Україна

ФВ 012

2500

12,5

120

ГП «Красмаш», м. Красноярськ, Росія

Всі, як м? ясорубки, так і вовчки, мають принципово однакову будову виконавчого механізму (рис. 1)

В корпусі м? ясорубки розташована робоча камера 1 для обробки продукта. Вона представляє собою нерухомий пустотілий циліндр, всередині якого є ребра 3, що перешкоджають провертанню продукта відносно камери. Розташування ребер може бути спіралеподібним або паралельним осі робочого циліндра. Напрям гвинтових ребер протилежний напряму витків шнека. Зазвичай застосовується правий напрямок ребер, оскільки робочі шнеки м? ясорубок закладів громадського харчування виготовляються з лівим напрямом витків. Кут підйому гвинтових ребер різний і коливається від 37 до 48?. Гальмуюча здатність ребер залежить від їх кількості, висоти, форми та відстані між ними.

Для передвигання продукта в робочій камері, подачі його до ножів та проштовхування через ножові градки служить шнек 2, який обертається з кроком витків, що зменшується в сторону розвантажування. Особливістю роботи шнека є створюємий ним тиск, що достатній для продвигання продукта через ріжучий механізм без віджимання соку. Коефіцієнт ущільнення продукта, що характеризується відношенням обґємів міжвиткових просторів в місцях розташування першого та останнього витків, дорівнює 2,25…2,4. Кут підйоиу останнього витка коливається в межах від 7 до 11?.

Виробничність шнека та якість готового продукта залежать від числа заходів, зміни кута підйому винтової лінії по всій довжині шнека, форми та розміру міжвиткових западин, числа витків, частоти обертання, довжини шнека, кута підйому та кута профіля останнього витка.

Ріжучий інструмент м’ясорубки складається з нерухомої підрізної градки 4, ножів 9, що обертаються та нерухомих ножових градок 5 та 6 з отворами різних діаметрів.

В м’ясорубках, що використовуються на підприємствах громадського харчування, ріжучий інструмент, як правило, комплектується трьома ножовими градками з діаметрами отворів 3, 5 та 9 мм. Осі отворів градок перпендикулярні площині ножової градки (прямі отвори).

Ножі та градки надівають на стальний палець з паралельними лисками, вгвинчений в передній торець шнека. Центральний отвір ножа має ту ж форму, що й наружний контур пальця шнека, завдяки чому обертання останнього передається ножу. Градки надіваються на палець шнека вільно та втримуються від провертання шпонкою, жорстко закріпленою в корпусі м’ясорубки. Щільне прилягання робочих площин ножів та градок забезпечується упорним кільцем 7 та нажимною гайкою 8 (див. рис. 1). Корпус м’ясорубки має спеціальний пристрій, який забезпечує його кріплення з індивідуальним приводом або корпусом універсальної кухонної машини.

М’ясорубки комплектуються основним набором ріжучих інструментів для отримання котлетної маси та набором ріжучих інструменті для крупного подрібнення. В основний набор входять: підрізна градка, два двосторонніх ножі, дві ножові градки з отворами 3 та 9 або 9 та 5 мм та упорне кільце. В набір для крупного подрібнення входять: підрізна градка, один двосторонній ніж, ножова градка з отворами 9 мм та два упорних кільця.

На підприємствах громадського харчування застосовуються: м’ясорубки з індивідуальним приводом МИМ-150, МИМ-500, МИМ-82М, М2 (764) та змінні механізми до універсальних кухонних машин МС2−70, МС2−150, УММ-2, ММП-ІІ-І.

Є настольною машиною з індивідуальним приводом. Вона складається з корпуса, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, приводного механізма та кнопочного управління машини.

Чавунний корпус м? ясорубки облицьований стальними листами з нержавіючої сталі, в яких розташовані отвори для охолодження електродвигуна.

Робоча камера машини на внутрішній поверхні має гвинтові нарізи, які покращують подачу м? яса, та виключають його обертання разом зі шнеком. На верхній частині корпуса знаходиться завантажувальний пристрій, над яким встановлено запобіжне кільце, що виключає можливість доступа рук до робочих органів машини. М? ясорубка комплектується трьома градками з отворами діаметром 3, 5, 9 мм, підрізною градкою та двома двосторонніми ножами. В зібраному вигляді ножі та градки щільно притиснуті один до одного за допомогою упорного кільця та нажимної гайки.

Всередині робочої камери знаходиться шнек, який представляє собою однозахідний черв? як з перемінним кроком витків, служить для захвачування м? яса та подачі його до ножів та градок. Шнек з одного боку має хвостовик, через який він отримує обертання від приводу, з другого боку він має палець з двома фасками, на який встановлюються ножі та градки. Встановлені градки залишаються в робочій камері нерухомими, а ножі обертаються разом зі шнеком.

Першою встановлюється підрізна градка, яка має три ножі, ріжучими кромками назовні.

Другим встановлюється двосторонній ніж, ріжучими кромками проти годинникової стрілки. Третьою встановлюється крупна градка любою стороною. Далі встановлюють другий двосторонній ніж, мілку градку, упорне кільце та нажимну гайку. Привод м? ясорубки складається з електродвигуна та двоступінчатого циліндричного косозубчастого редуктора. На боковому облицюванні м? ясорубки розташовані дві кнопки управління «Пуск» та «Стоп».

Принцип дії машини. Продукт нарізаний шматками масою від 50 до200 г (в залежності від розмірів м? ясорубки), подається із завантажувальної чаши в камеру для обробки, де захвачується шнеком, що обертається та транспортується їм вздовж камери до ріжучих інструментів. Направляючі ребра, які є на внутрішній поверхні камери, попереджають або зводять до мінімуму обертальний рух продукту.

Завдяки поступовому зменшенню крока витків шнека продукт, просуваючись вздовж камери для обробки, ущільнюється та підходить до робочих інструментів у вигляді суцільної щільної маси. Останній виток шнека, що має найменший крок, натискуючи на продукт, проштовхує його в отвори підрізної градки. Частини продукту, які пройшли через отвори підрізної градки, відрізаються від основної маси ріжучими кромками (переміщаються по площині підрізної градки) двостороннього ножа, що обертається. Потім подрібнений продукт притискується шнеком до площини першої ножової градки та втискується в її отвори. Відрізання втиснувшихся в отвори частинок продукта відбувається ріжучими кромками двостороннього ножа, що обертається.

Відрізані частинки продукту проштовхуються через отвори першої ножової градки слідуючими частинками, що втискуються. При виході продукту з отворів першої ножової градки відбувається його розрізання ріжучими кромками другого двостороннього ножа та вихідними кромками отворів першої ножової градки. Частинки продукту, що пройшли через першу ножову градку і знаходяться в просторі між першою та другою ножовими градками, за рахунок підпирання продукту притискуються до площини другої ножової градки. Подрібнення продукту на вході в другу градку здійснюється так само, як і на вході в першу градку.

На виході із другої градки продукт має вигляд суцільного потоку у вигляді товстих ниток, що складаються із злипшихся між собою частинок.

Технічна характеристика МИМ-82

Тип м? ясорубки

настольний

Виробничність, кг/год

250

Частота обертання шнека, об. /хв.

250

Потужність двигуна, кВт

1,1

Напруга, В

220/380

Розміри, мм

довжина

510

ширина

340

висота

480

Маса, кг

56

Аналогічна конструкції м? ясорубки МИМ-82, але має деякі відмінності. Вона встановлюється на підлозі та має значно більшу виробничність. Редуктор з?єднується з електродвигуном клинопасовою передачею. Робочі органи: ножі та градки МИМ-105 аналогічні робочим МИМ-82, тільки діаметр робочої камери на 23 мм більше, а шнек, ножі та градки виштовхуються з корпуса вилкою, що приводиться в рух рукояткою.

Технічна характеристика МИМ-105

Тип м? ясорубки

напольний

Виробничність, кг/год

400

Частота обертання шнека, об. /хв

200

Струм

трьохфазний, змінний

Потужність електродвигуна, кВт

2. 2

Напруга, В

220/380

Розміри, мм

580/580/900

Маса, кг

150

4. Характеристика машин для перемішування фаршу

Для перемішування та приготування котлетної маси на підприємствах громадського харчування використовують фаршемішалки, як з індивідуальним приводом, так і з'ємні, котрі входять в комплект змінних механізмів до привода для м’ясного цеху.

Фаршемішалки призначені для перемішування фарша та його компонентів в однорідну масу та збагачення його киснем повітря, що забезпечує отримання фаршу високої якості.

Кожна фаршемішалка складається з діжі, в якій встановлені дві зустрічнообертаючі винтові лопаті, що приводяться в рух валом. Винтові або інші лопаті підбираються так щоб при їх обертанні маса подавалась відкраю в центр, а внизу потік був оберненим (імітується ручна виміска). По числу обертів лопать, що лежить при стороні обслуговування, обертається повільніше (в 1,3−2,0 разів).

Винтові лопаті виготовляються суцільностальними литими, з цапфами, котрі ведучими ричагами з'єднані із зігнутими по гвинтовій лінії лопатями; ричаг (діаметральний) закріплює вільні кінці гвинтових лопатей. Така конструкція лопатей доволі складна при відливанні та обробці. З метою спрощення запропоновані складові гвинтові зі вставним валом або складові косопоставлені литі лопаті, що мають розрізну втулку, яка монтується на валу.

В мішалках періодичної дії діжа приймає та видає перемішану продукцію. При завантаженні діжа приймає крайнє нижнє положення, завантажують її самотечею з верхнього поверху, вручну або механічно з підлоги тогож поверху. При розвантажуванні в бункер або передвижні транспортери діжу перевертають, причому рівень розвантажування повинен бути розташований на висоті 0,8−0,9 м. Перевертання в залежності від роду привода відбувається шляхом повертання діжі навколо власної осі, коли вона є віссюблизлежачою до розвантажувального фронта мішалки (при перевертанні вручну); навколо осі при гідро — чи пневмозапрокидувачах, коли приводна станція розташована з одного боку діжі, а вісь є продольною віссю ведучого валу. Конструкція перевертаючих механізмів вибирається з розрахунком, щоб при повертанні діжі не порушувалось зчеплення в передачах. Мішалки з еліпсоідальними лопатями для вимішування фаршу складаються з оборотної діжі, в якій змонтовані лопаті, що зустрічно обертаються. Лопать більшого розміру та лопать меншого обертаються всередині неї. Їх зустрічний рух дає різкий зріз маси та забезпечує швидке змішування. Лопаті приводяться в рух шестернями. При перевертанні діжа обертається навколо осі за допомогою черв’ячної пари та рукоятки.

Фаршемішалки періодичної дії мають робочу ємкість діжі 140, 300 та 600 л.

Найбільш простою за будовою є фаршемішалка з поворотною діжею марки ФМ-140 полтавського заводу «Продмаш». В діжі 1 (рис. 2) змонтовані дві винтові лопаті 2 та 3, що зустрічно обертаються, закріплені на риводних валах 4 та 5; чугунна лита станина зібрана зі стойок 6 та 7, зтягнутих рамою 8.

Діжа з нержавіючої сталі складається з боковин 9 та 10 та обечайки 11. На боковинах діжі закріплені корпуси сальників 12 та 13. Підшипники 14 змонтовані на стойках 6 та 7, а підшипники 15 валу 5 вільно спираються на ці стойки. Лопаті приводяться в рух електродвигуном 16 через черв’ячний редуктор 17 та вал 4, обертаючий вал 5 через шестерні 18, що закриті кожухом. Електродвигун та редуктор змонтовані на лицьовій стороні стойки 6.

Діжу обертають навколо вала 4 за допомогою рукоятки 19, причому підшипники 14 та 15 допускають такий оберт без порушення зчеплень в передічах. Для полегшення повернення діжі в попереднє положення після її перевертання передбачена противага 20, ланцюг 21 якої перекинутий через блок 22, а вільний кінець шарнірно закріплений на обичайці діжі.

Продукція поступає в діжу самотечею або її завантажують вручну. Для полегшення завантаження вручну діжу повертають на кут 50?, а після завантаження повертають в попереднє положення. При вивантаженні діжу повертають на кут 90−120? при обертаючихся лопатях.

При експлуатації необхідно слідкувати, щоб змазка не потрапляла в діжу, а фарш в змазку. Для цього між підшипниками 14 та 15 та сальниковими ущільненнями 23 передбачений проєм 24 та вікна 25 для вільного виходу на підлогу приміщення фаршу та змазки, що проникають через нещільності в проєм 24. Для зменшення чи попередження втрат фаршу через сальники їх слід регулярно підтягувати, а ущільнення по мірі його зносу заміняти.

Технічна характеристика ФМ-140

Ємкість діжі, л

140

Потужність двигуна, квт

2,8

Число обертів лопатей за хв.

4590

Габаритні розміри

1,2 Х 1 Х 1,6

Складається з алюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого заодно з завантажувальним бункером. Всередину робочої камери вставляється вал, на якому знаходяться лопаті, встановлені під кутом 30?, що забезпечує перемішування продукту та хорошу виробничність машини.

Зверху завантажувального бункера встановлена запобіжна градка, яка запобігає потрапляння рук в бункер. З передньої сторони корпус закривається кришкою, яка закривається за допомогою відкидного болта, що створює гарні умови при санітарній обробці машини. Для виходу готової продукції в кришці є отвір із заслонкою. Із задньої сторони? прикріплений хвостовик, за допомогою якого механізм приєднується до універсального приводу ПМ-1,1.

Принцип дії машини. При обертанні робочого валу машини лопаті рівномірно перемішують фарш та передбачені рецептурою компоненти до потрібної консистенції, насичуючи їх повітрям та переміщують до розвантажувального отвору. Після завершення процесу (40−60 секунд) заслонка відкривається і готовий продукт самотечею вивантажується в підставлену тару.

5. Характеристика котлетоформовочних машин

Для формування виробів з котлетної маси використовують різноманітні котлетні автомати. Котлетоформовочний автомат — це основна машина лінії по виготовленню виробів з котлетної маси.

В таблиці наведені чотири з великої кількості існуючих котлетних автоматів. Відрізняються вони між собою не істотно.

Марка машини

Виробничність шт/год.

Особливість конструкції

Завод-виготовлювач, фірма, що реалізує

1

2

3

4

АФК-1

2000

Скид-диском, два види виробів: котлети, тефтелі. Маса виробів 45−95 г.

ООО"Горьковский машзавод". Торговый дом «Агроторгмаш», «АГРО-3″, ООО"АСКОНД» (Москва)

МФК-2240

2240

Скид-ричагом, три формуючих отвори. Маса виробів 45−95 г.

Рыбинский машзавод

АК2М-40

4000

Скид-диском, п’ять формуючих отворів. Маса виробів 50, 75, 100 г.

«АГРО-3″, ООО"АСКОНД» (Москва)

В2-ФКЭ

4000

Скид-диском,є накопичувач. Маса виробів 45−95 г.

Минское ЭКБ"Мясомолмаш" (Білорусія), ООО «АСКОНД». Торговий дім «Агроторгмаш».

Зазвичай подібна машина має два завантажувальні бункери: один — для котлетної маси, другий — для сухарної паніровки; формувальний диск з гніздами; скидач та привод. В завантажувальному бункері для котлетної маси розташований шнек (або вал з лопатками), який подає її до гнізд. В гніздах — циліндричних сквозних отворах — формувального диска розташовані поршні, що здійснюють при обертанні диска вертикальні зворотно-поступальні переміщення.

Привод обертання формувального диска складається з електродвигуна, черв’ячного редуктора та циліндричної зубчастої передачі. Окрім цього котлетоформовочний автомат оснащений розвантажувальним пристроєм. У МФК-2240 це скидаюча лопасть та розвантажувальний лоток, у АФК-1та АК2М-40 це диск, що обертається з упором-скидачем, а у В2-ФКЭ до нього додано ще один диск накопичувач.

В машинах, наприклад, МФК-2240, що мають бункер з паніровкою, котлетна маса видавлюється в гнізда формувального диска, в які передчасно насипають паніровку. Формувальний диск, що обертається спочатку підводить гніздо з поршнем під бункер з паніровочними сухарями (нижня паніровка). Поршень, яким керує штовхач, що котиться по копіру (він розташований під диском), опускається на 2 мм. Потім гніздо підводиться під завантажувальний бункер, де в простір, що утворився поршнем, який опустився ще нижче (робочий хід поршня в більшості таких машин регулюється: дисковий стіл піднімається чи опускається, відповідно міняючи об'єми формуючих гнізд — отворів), з отвору завантажувального бункера надходить котлетна маса. При подальшому обертанні поршень піднімається і видавлює котлету вверх. Потім котлета здвигається скидачем на нахилену площину приймального лотка і падає на посипаний паніровкою лист верхньою не панірованою стороною. В крайнє нижнє положення поршні відводяться пружинами.

Апарати відрізняються числом гнізд у формувальному диску (у МФК-2240 їх три, у АФК-1 їх більше, при чому є великі та малі гнізда: рухаючи копір — він рухомий — можна формувати котлети або тефтелі), скидаючим пристроєм та деякими іншими деталями.

Зазвичай перед початком роботи за допомогою регулювального механізма добиваються отримання котлет (або інших напівфабрикатів) заданої маси. В процесі роботи періодично контролюють масу вироба.

Бункери слід своєчасно заповнювати фаршем та паніровкою. При використанні машин без паніровочного бункера вироби остаточно формують, панірують та викладають на лотки вручну.

Машина призначена для формування та одностороннього панірування виробів з м’ясного, рибного, картопляного фаршів, а також манних биточків округлої форми. Машина встановлюється на столі та приєднується до електричної мережі змінного струму. Машина складається (див. рис. 3) з корпуса 1, електродвигуна 2, черв’ячного редуктора 3, кришки стола з завантажувальним бункером 4, шнека 5, формувального стола 6, бункера для панірувальних сухарів 7 та приймального лотка 8. Робочим органом машини є формувальний стіл, виготовлений у вигляді диска з трьома отворами-ячейками. Стіл закріплений на вертикальному пустотілому валу 9, всередині якого встановлена тяга механізма регулювання маси виробу, що формується. Над столом розташовані два завантажувальні пристрої - циліндричний бункер для фаршу та конічний бункер для панірувальних сухарів. Бункер для фаршу встановлений на кришці формувального стола. Шнек приводиться у рух вертикальним валом, консоль якого знаходиться всередині бункера.

В склад розвантажувального пристрою входять скидач та приймальний лоток, площина якого встановлена на рівні формувального стола. В ячейках формувального стола розташовані робочі інструменти машини — поршні, які при обертанні стола здійснюють обертально-поступальний рух. Елементами робочого інструменту слід вважати також кромки ячійок формувального стола та кромки вікна фаршового бункера, які відокремлюють порцію фарша від основної маси.

Робочі органи машини приводяться в рух від електродвигуна, встановленого всередині корпусу. Вал електродвигуна телескопічно з'єднаний з валом черв’ячного редуктора, від якого приводиться в рух вал шнека-живильника. Обертальний рух формувальному столу передається через циліндричні зубчаті колеса, одне з яких закріплене на валу шнека-живильника, а інше — на пустотілому валу формувального стола.

Поршням, розташованим в ячейках формувального стола, обертально-поступальний рух передається торцевим копіром, який представляє собою ступінчате кільце, закріплене на станині концентрично осі вала формувального стола. На робочий профіль копіра спираються штовхачі поршнів. При обертанні стола штовхачі своїми наконечниками сковзають по копіру, а поршні піднімаються чи опускаються в ячейках у відповідності з профілем копіра.

Котлетоформовочна машина споруджена механізмом регулювання маси виробу, що формується. Регулювання досягається шляхом зміни положення поршня в ячійці формувального стола. Для цього призначені регулювальний гвинт, планка та шайба, що служить упором при руху поршня вниз. Нижнє положення поршня залежить від встановлення планки, яка міняє своє розташування при обертанні регулювального гвинта. Напрям обертання гвинта вказано на його головці літерами: «М» — менша маса, «Б» — більша маса.

Всі вузли машини об'єднані загальним корпусом, який представляє собою литу коробку із закругленими кутами, повернуту дном доверху. У верхній частині корпуса є приливи з гніздами для підшипників вертикальних валів та місця для кріплення основних вузлів машини. На боковій стінці корпуса встановлений пакетний вимикач. В задній стінці корпуса виконано окно, яке закривається щитком з жалюзі для охолодження редуктора та електродвигуна машини.

Після вмикання електродвигуна машини формувальний стіл з поршнями та шнек-живильник приводяться в рух. В процесі обертання формувального стола кожен поршень за один оберт опускається двічі: перший раз, коли ячейка з поршнем знаходиться під бункером з паніровочними сухарями, та другий раз, коли поршень розташовується під бункером з фаршем. Під час першого опускання на поршень насипаються сухарі, а при другому — простір над поршнем заповнюється фаршем, що нагнітається з бункера шнеком — живильником При подальшому обертанні формувального стола кромки ячійок та вікна бункера відрізають порцію фаршу, ущільнюють її та заповнюють весь об'єм ячейки. Послідуючий рух формувального стола викликає переміщення штовхача поршня по ділянці підйому на копірі, в результаті чого поршень з відформованим виробом піднімається на один рівень з поверхнею стола.

Тут на відформований виріб натискає скидач, зіштовхуючи виріб з поверхні поршня та столу на розвантажувальний лоток. Після чого оператор за допомогою спеціальної лопатки знімає відформований виріб з розвантажувального лотка та викладає його непанірованою стороною на посипаний панірувальними сухарями лист.

Технічна характеристика МФК-2240

Виробничність шт. ?год.

2240

Маса котлет, г

45−95

Місткість бункера для сухарів, кг

0,7

Потужність двигуна, кВт

0,4

Напруга, В

220?380

Розміри, мм

довжина

610

ширина

392

висота

630

Маса, кг

73

6. Характеристика технологічної лінії по виробництву котлет

З усього вище сказаного можна зробити певні висновки та порекомендувати певне устаткування для організації міні - цеху по виробництву котлет.

Отже, для встановлення лінії обладнання потрібно підбирати таким чином, щоб продуктивність окремих машин була приблизно однаковою. Інакше виникне проблема, коли одна машина буде відставати від іншої і порушиться весь технологічний процес.

Також потрібно враховувати і тип виконання машин. Бажано, щоб вони були одного типу (напольні чи настольні).

Окрім цього в даному економічному становищі слід враховувати і те чиє це обладнання: вітчизняне, чи імпортне. Звичайно машини, що виготовляються закордоном, наприклад в Німеччині, Фінляндії, Італії, мають більш естетичний вигляд, менш металоємкі, зручні у використанні, проте вітчизняні більш надійні, пристосовані до наших умов, їх конструкція складається з деталей, що легше замінюються і, мабуть, найважливіше більш дешеві.

Тому, комплектуючи лінію по виробництву котлет, мною запропоновані такі машини: в якості м’ясорубки змінний механізм МС 2−150 (ПО «Белорусторгмаш», м. Барановичі, Білорусія) універсального кухонного приводу ПМ-1,1. Це машина настольного типу, продуктивністю 180…200 кг/год. Фаршемішалку з поворотною діжею марки ФМ-140 полтавського заводу «Продмаш». Котлетоформовочний аппарат В2-ФКЭ (Мінське ЭКБ"Мясомолмаш" (Білорусія), продуктивністю 4000 шт/год (42−88 кг/год).

Список використаної літератури

1. Журнал «Мясная индустрия» № 4 2000р.

2. Журнал «Мясная индустрия» № 6 2000р.

3. Журнал «Мясная индустрия» № 7 2000р.

4. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Учебник. М: «ПрофОбрИздат», 2002 г.

5. «Оборудование предприятий общественного питания». Елхина В. Д., Журин А. А. и др. Том1: механическое оборудование. М: «Экономика», 1987 г.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой