Организация деятельности кафе "Салкус"

Тип работы:
Отчет
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Массовое питание наиболее полно удовлетворяет потребности населения в питании; выполняет такие взаимоувязанные функции как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других предприятий.

Индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития — растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально — экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т. е. обеспечивает занятость.

Главной задачей общественного питания в настоящее время является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения. Достичь это предполагается за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В период с 19 января по 15 марта мною проходилась производственная преддипломная практика в кафе «Cалкуc». Преддипломная практика является завершающим этапом закрепления и обобщения теоретических знаний и формирования практических навыков специалиста, оказывает помощь в сборе необходимого материала для выполнения выпускной квалификационной работы специалиста.

Целью преддипломной практики — закрепление и углубление знаний специалиста по вопросам управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально-ответственного лица другому; организация производства, рабочих мест; оперативно — производственного планирования; организации нормирования трудам организации коммерческой деятельности предприятий общественного питания.

При прохождении практики были поставлены следующие задачи:

— общее знакомство с исследуемым предприятием;

— изучение работы заведующего производством;

— изучение производственных подразделений предприятия (склады, отдельные цеха, торговая группа);

— изучение вопросов технологии и технохимического контроля сырья и производства;

— ознакомление с генеральным планом, строительной частью предприятия, охраной окружающей среды;

— ознакомление с санитарно-техническим и энергетическим хозяйством предприятия;

— сбор материалов по вопросам управления предприятием, экономики и организации производства, ознакомление с правилами работы с персоналом;

— оформление отчета.

1. Общая характеристика ООО «Кафе «Cалкуc» и места его расположения

Чебоксары — столица Чувашской Республики, ее административный, экономический и культурный центр. В состав города Чебоксары входят три района — Калининский, Ленинский, Московский и Заволжское территориальное управление.

Город Чебоксары расположен на Приволжской возвышенности на правом берегу реки Волга. Общая протяжённость границ города составляет 83,3 км, из них по суходольной части — 67,0 км, по набережной Волги — 16,3 км. Площадь города, вместе с заволжской частью, составляет — 233 км?.

По численному составу чуваши занимают пятое место в России после русских, украинцев, татар и башкир. По состоянию на 1 января 2009 года численность постоянного населения республики составляет 1279,4 тыс. человек, из них: городское — 738,3 тыс. человек (57,9%), а сельское — 541,1 тыс. человек (42,3%).

ООО «Кафе «Cалкуc» — это общедоступное кафе на 50 мест с самообслуживанием, расположенное по адресу: г. Чебоксары, бульвар купца Ефремова, 10. Режим работы — с 8. 00 до 21. 00 ч без выходных. Перерыв на обед с 11. 30 до 12. 00 ч.

Местоположение кафе является выгодным, поскольку оно располагается на главной пешеходной улице города, где постоянно наблюдаются скопления людей. Также в небольшом радиусе от кафе «Cалкуc» имеются офисы коммерческих фирм, банков, что увеличивает количество потенциальных клиентов кафе.

Основные потребители кафе — это люди в возрасте от 21 до 50 лет с уровнем доходов от среднего и выше.

ООО «Кафе «Cалкуc» относится к предприятиям с полным производственным циклом, т. е. самостоятельно осуществляет обработку сырья, изготавливает полуфабрикаты и выпускает готовую кулинарную продукцию, а затем ее реализует.

Помимо продукции собственного производства, реализуемую через раздачу, кафе занимается также продажей покупных товаров через организованную работу буфета.

На готовые изделия и продукцию собственного производства предприятием устанавливается наценка в размере 60−80%, на покупные товары наценка составляет от 20%. Ежемесячная выручка составляет 600−700 тыс. рублей. Часть этой выручки обеспечивается за счет проведения торжественных вечеров, банкетов и других мероприятий.

В состав исследуемого кафе входят следующие помещения: складские, производственные, административно-бытовые помещения и помещения для посетителей.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, кабинет администратора, кабинет главного экономиста, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

Складская группа помещений представлена кладовой сухих продуктов, кладовой для хранения картофеля и овощей и блоком охлаждаемых камер.

Для посетителей предусмотрены вестибюль, гардероб, туалетная комната и зал кафе.

В состав производственных помещений входят заготовочные (мясо-рыбный, овощной) и доготовочные цехи (горячий, холодный).

Организация продовольственного снабжения предприятия общественного питания осуществляется централизованным способом, т. е. силами и средствами поставщика. Поставщиками по основным группам продовольственных товаров, с которыми кафе «Cалкуc» заключило договоры о поставках, являются следующие юридические и физические лица:

ЧП Заикин — крупы, макароны, сахар, мука;

ООО «Гулливер» — винно-водочные напитки, минеральные воды;

ОАО «АККонд» — кондитерские изделия

ОАО «Чебоксарский Гормолзавод» — молочная продукция;

ОАО «Чебоксарская птицефабрика» — мясо скотобоен и птицебоен.

Они снабжают кафе в соответствии с потребностями предприятия.

Материально — техническое снабжение предприятия осуществляется также из централизованных источников.

Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия, организационно-правовой формы и часов работы предприятия.

Снаружи архитектурный стиль здания кафе предполагает создание художественного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки. Изнутри в оформлении торгового и обеденного залов использованы архитектурно-конструктивные и декоративные элементы интерьера, создающие единство стиля внутреннего убранства кафе. Все это в комплексе, создает достаточный уровень комфортности и удобства для посетителей.

2. Характеристика подразделений предприятия и оборудования. Общий состав подразделений, их взаимное расположение

2. 1 Хранение сырья

Складские помещения и складское хозяйство предприятий общественного питания проектируются в соответствии с требованиями следующих документов:

ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

Санитарно — эпидемиологические правила. СП 2.3.6. 1079−01 «Санитарно — эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

Изменение № 2 к СП 2.3.6. 1079−01. Санитарно — эпидемиологические правила СП 2.3.6. 2202−07;

Санитарно — гигиенические нормы. СанПиН 42−123−5777−91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

Строительные нормы и правила. СНиП 2. 08. 02−89 «Общественные здания и сооружения»;

Справочное пособие к СНиП 2. 08. 02−89 «Общественные здания и сооружения»;

Строительные нормы и правила. СНиП 31−06−2009 «Общественные здания и сооружения»;

СанПиН 2.3.2. 560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.2. 1078−01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.2. 1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий ВНТП-04−86.

Складское хозяйство кафе «Cалкуc» соответствует требованиям вышеперечисленных нормативных документов.

Складские помещения предприятий питания служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

В состав складских помещений кафе «Cалкуc» входят:

— блок охлаждаемых камер, в котором хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, птица, рыба, молочно-жировые продукты, зелень и напитки);

— неохлаждаемаемые помещения, которые делятся на кладовую сухих продуктов и кладовую овощей и картофеля. Также на предприятии предусмотрена кладовая суточного запаса продуктов и камера отходов.

Охлаждаемые камеры размещаются единым блоком с входом через тамбур. В помещении применяется только искусственное освещение. Площадь охлаждаемой камеры составляет около 5 м2.

Кладовая сухих продуктов — это сухое, хорошо проветриваемое светлое помещение, оборудованное стеллажами, шкафами. В кладовой поддерживаются постоянные температура и влажность воздуха с целью предотвращения образования конденсата на продуктах и их плесневения. Продукты в кладовой хранятся в мешках, ящиках и ларях на полках, стеллажах и подтоварниках.

Хранение картофеля и овощей осуществляется в помещении с искусственным освещением при температуре воздуха 20-50С и влажности 80−90%. Продукты хранятся в ящиках, корзинах и мешках.

Все сырье в неохлаждаемых помещениях хранится таким образом, что расстояние от полов и стен до продуктов составляет около 20 см. Это способствует предохранению сырья от загрязнений и порчи. В складских помещениях кафе «Cалкуc» применяется естественная и механическая вентиляция. Высота всех помещений склада 2,7 м. Стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой светлых тонов, стены остальных помещений покрашены масляной краской. Полы — влагоустойчивые, удобные для уборки и рассчитаны на значительную нагрузку; обеспечивают безопасное передвижение. Ширина дверных проемов — 1 м, ширина коридоров — 1,8 м.

Загрузочная расположена между охлаждаемыми и неохлаждаемыми помещениями. К загрузочной со стороны хозяйственного двора примыкает разгрузочная площадка длиной 3 м, высотой 1,2 м и шириной 3 м.

В целом, складские помещения располагаются компактно, обеспечивая при этом удобную связь с производственными помещениями.

Расчет площадей складских помещений

Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади.

Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитываются по формуле:

F =, (2. 1)

где G — суточный запас продуктов данного вида, кг;

— срок хранения, сут;

q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;

— коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Значение для зависит от площади помещения и для камер площадью до 10 м2 принимается равным 2,2.

Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 2.1.1.

Таблица 2.1.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/ м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Мука пшеничная

5,21

10

300

2,2

0,38

Крупа пшенная

0,24

10

300

2,2

0,018

Крупа манная

0,1

10

300

2,2

0,007

Крахмал

0,08

10

300

2,2

0,006

Сахар

2,67

10

300

2,2

0,196

Соль

0,73

10

600

2,2

0,027

Лист лавровый

0,001

10

80

2,2

0,22

Перец черный

0,014

10

100

2,2

0,003

Сухари панировочные

0,18

1

300

2,2

0,0013

Дрожжи прессованные

0,142

5

100

2,2

0,015

Уксус 3%

0,027

105

120

2,2

0,005

Орехи грецкие

0,39

10

100

2,2

0,043

Кофе натуральный

0,3

5

100

2,2

0,066

Мучные кулинарные изделия

15,5

5

80

2,2

2,31

Чай зеленый

0,058

5

100

2,2

0,0064

Чай черный

0,042

5

100

2,2

0,0047

Хлеб ржаной

5,4

1

100

2,2

0,12

Хлеб пшеничный

3,4

1

100

2,2

0,075

Кондитерские изделия

12

5

80

2,2

1,65

Кислота лимонная

0,02

10

100

2,2

0,004

Итого

4,801

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в табл. 2.1.2.

Таблица 2.1.2. Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования

Количество, шт.

Тип, марка

Габаритные

размеры, мм

Площадь ед. оборудова-ния, м2

Общая площадь, м2

Подтоварник

4

ПТ-1А

1470×840×280

1,23

4,92

Шкаф

1

ШХ-2

1050×630×2000

0,66

0,66

Стеллаж

2

СТР-124

1200×500×1600

0,6

1,2

Итого:

6,78

Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием:

S=Fоб /n, (2. 2)

где F — общая площадь помещений, м2;

Fоб — полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

n — условный коэффициент использования площади.

S=6,78: 0,45=15,1 м2

Расчет площади помещения для скоропортящихся продуктов представлен в табл. 2.1.3.

Таблица 2.1.3. Расчет площади помещения скоропортящихся продуктов

Наименование продукта

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/ м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Колбаса п/к

0,45

1

120

2,2

0,008

Колбаса вареная

1,2

1

120

2,2

0,022

Окорок копченый

0,9

1

150

2,2

0,013

Холодец

0,67

1

120

2,2

0,012

Сосиски

0,22

1

120

2,2

0,004

Творог

1,81

3

120

2,2

0,1

Йогурт

1,14

1

120

2,2

0,02

Продолжение табл. 2.1. 3

Молоко

2

1,5

120

2,2

0,055

Сметана

1,75

3

120

2,2

0,1

Кефир

1,5

3

120

2,2

0,083

Масло сливочное

1,39

3

160

2,2

0,076

Масло растительное

0,27

10

220

2,2

0,027

Майонез

0,75

5

160

2,2

0,052

Маргарин

1,88

1

160

2,2

0,026

Сыр

0,78

5

220

2,2

0,039

Жир пищевой

0,91

3

160

2,2

0,038

Яйцо

0,84

5

200

2,2

0,047

Сельдь с/с

0,62

1

120

2,2

0,012

Горбуша

0,55

1

120

2,2

0,011

Шпик

0,15

3

160

2,2

0,006

Ветчина

1,3

3

120

2,2

0,072

Крабовые палочки

0,4

5

100

2,2

0,044

Осетр х/к

1,25

1

120

2,2

0,023

Итого

0,89

Подбор оборудования для камеры скоропортящихся продуктов представлен в табл. 2.1.4.

Таблица 2.1.4. Подбор оборудования для камеры скоропортящихся продуктов

Наименование оборудования

Количество, шт.

Тип, марка

Габаритные

размеры, мм

Площадь ед. оборудования, м2

Общая площадь, м2

Шкаф холодильный

2

ШХ-0. 8 М

750×750×1870

0,56

1,12

Стеллаж

2

СТР124/1500

1500×500×850

0,75

1,5

Подтоварник

3

ПТ-1А

1470×840×280

1,23

3,69

Итого:

6,31

S=6,31: 0,45=14 м2

Расчет площади камеры полуфабрикатов представлен в табл. 2.1.5.

Таблица 2.1.5. Расчет площади камеры полуфабрикатов

Наименование продукта

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/ м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Говядина п/ф

1,95

1,5

100

2,2

0,064

Свинина п/ф

2,1

1,5

100

2,2

0,07

Филе куриное

0,38

2

80

2,2

0,021

Телятина п/ф

3,22

1,5

100

2,2

0,106

Баранина п/ф

1

1,5

100

2,2

0,033

Филе горбуши

0,4

1

80

2,2

0,011

Филе семги

0,65

1

80

2,2

0,018

Почки говяжьи

1,2

1

120

2,2

0,022

Печень говяжья

1,32

1

120

2,2

0,024

Язык морской

0,54

4

100

2,2

0,048

Сердце говяжье

0,89

1

120

2,2

0,016

Картофель очищенный сульфитированный

13,5

2

300

2,2

0,198

Лук репчатый жареный

1,8

1

180

2,2

0,022

Сыр протертый

1,7

2

150

2,2

0,05

Морковь очищенная

0,45

1

180

2,2

0,005

Грибы жареные

1,15

1

150

2,2

0,017

Итого

0,725

Расчет числа единиц гастроемкостей.

Необходимое количество гастроемкостей определяют по формуле:

nг. е=G/Eг. е, (2. 3)

где G — масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт. ;

Eг. е — вместимость данной гастроемкости, кг, шт.

Расчет числа гастроемкостей представлен в табл. 2.1.6.

Таблица 2.1.6. Расчет потребного количества гастроемкостей

Наименование полуфабрикатов

Масса изделия, кг

Обозначение гастроемкости

Вместимость, кг, шт

Число гастроемкостей, шт.

Бифштекс

10

GN1/1×100K1

10

1

Мясо по-чебоксарски

15

GN1/1×200K1

20

1

Печень запеченная

8

GN1/1×100K1

10

1

Эскалоп

8

GN1/1×100K1

10

1

Филе куриное

7

GN1/1×100K1

10

1

Гуляш

8

GN1/1×100K1

10

1

Говядина с черносливом

5

GN1/1×100K1

10

1

Шартан

2

GN1/1×100K1

7

1

Мясо по-французски

5

GN1/1×100K1

10

1

Горбуша по-суздальски

4

GN1/1×100K1

7

1

Язык морской

3

GN1/1×100K1

7

1

Шашлык

12

GN1/1×100K1

10

2

Люля-кебаб

15

GN1/1×65K1

64

1

Филе семги

4

GN1/1×100K1

7

1

Картофель сырой очищенный сульфитированный

13,5

GN1/1×200K1

15

1

Морковь очищенная

0,45

GN¼×100K4

2

1

Лук репчатый жареный

1,8

GN1/1×100K1

10

1

Грибы жареные

1,15

GN¼×100K4

2

1

Сыр тертый

1,7

GN¼×100K4

2

1

Расчет числа единиц контейнеров производится по формуле:

nконт=nг. е/E,

где nг. е — количество используемых гастроемкостей, шт. ;

Е — вместимость контейнера, шт.

Расчет числа единиц контейнеров представлен в табл. 2.1.7.

Таблица 2.1.7. Расчет потребного количества контейнеров

Наименование полуфабрикатов

Обозначение гастроемкости

Число гастроемкостей, шт.

Вместимость контейнера КП-160 по числу гастроемкостей

Число контейнеров КП-160

Бифштекс

GN1/1×100K1

1

6

0,2

Мясо по-чебоксарски

GN1/1×200K1

1

6

0,2

Печень запеченная

GN1/1×100K1

1

8

0,125

Эскалоп

GN1/1×100K1

1

6

0,2

Филе куриное

GN1/1×100K1

1

86

0,125

Гуляш

GN1/1×100K1

1

6

0,2

Говядина с черносливом

GN1/1×100K1

1

6

0,2

Шартан

GN1/1×100K1

1

6

0,2

Мясо по-французски

GN1/1×100K1

1

6

0,2

Горбуша по-суздальски

GN1/1×100K1

1

8

0,125

Язык морской

GN1/1×100K1

1

8

0,125

Шашлык

GN1/1×100K1

2

6

0,2

Люля-кебаб

GN1/1×65K1

1

16

0,07

Филе семги

GN1/1×100K1

1

8

0,125

Картофель сырой очищенный сульфитированный

GN1/1×200K1

1

6

0,2

Морковь очищенная

GN¼×100K4

1

8

0,125

Лук репчатый жареный

GN1/1×100K1

1

8

0,125

Грибы жареные

GN¼×100K4

1

8

0,125

Сыр тертый

GN¼×100K4

1

8

0,125

Итого

3

Количество контейнеров марки КП-160 принимаем равным 3.

Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов представлен в табл. 2.1.8.

Таблица 2.1.8. Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов

Наименование оборудования

Количество, шт.

Тип, марка

Габаритные

размеры, мм

Площадь ед. оборудования, м2

Общая площадь, м2

Шкаф холодильный

1

ШХ-0. 8 М

750×750×1870

0,56

0,56

Стеллаж

1

СТР125

1050×840×860

0,75

0,75

Подтоварник

1

ПТ-1А

1470×840×280

1,23

1,23

Контейнер

3

КП-160

800×600×900

0,48

1,44

Итого:

3,98

S=3,98: 0,45=8,84 м2

Расчет площади камеры для фруктов, овощей и зелени представлен в табл. 2.1.9.

Таблица 2.1.9. Расчет площади камеры фруктов, овощей и зелени

Наименование продукта

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/ м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Шампиньоны

0,372

10

200

2,2

0,041

Чернослив

0,34

5

100

2,2

0,037

Перец болгарский

0,28

5

100

2,2

0,031

Киви

0,15

2

80

2,2

0,008

Бананы

0,15

2

80

2,2

0,008

Апельсины

0,15

2

80

2,2

0,008

Свекла

0,23

5

250

2,2

0,01

Оливки

0,7

10

220

2,2

0,07

Маслины

0,7

10

220

2,2

0,07

Лимон

0,35

2

80

2,2

0,02

Яблоки

2,8

2

80

2,2

0,154

Чеснок

0,13

5

200

2,2

0,007

Помидоры свежие

1,2

5

220

2,2

0,06

Огурцы свежие

0,29

5

200

2,2

0,016

Лук зеленый

1,16

2

80

2,2

0,064

Лук репчатый

4,4

5

250

2,2

0,194

Морковь

2,3

5

250

2,2

0,101

Зелень

0,286

2

80

2,2

0,016

Капуста белокoчанная

7,5

5

200

2,2

0,413

Томатное пюре

0,245

10

220

2,2

0,025

Горошек зеленый

0,9

10

220

2,2

0,09

Картофель

14

5

300

2,2

0,513

Курага

0,18

2

80

2,2

0,01

Огурцы соленые

0,3

5

160

2,2

0,021

Клюква

0,45

5

220

2,2

0,023

Груши

0,78

2

80

2,2

0,043

Итого

1,92

Подбор оборудования для камеры фруктов, овощей и зелени представлен в табл. 2.1. 10

Таблица 2.1. 10. Подбор оборудования для камеры скоропортящихся продуктов

Наименование оборудования

Количество, шт.

Тип, марка

Габаритные

размеры, мм

Площадь ед. оборудова-ния, м2

Общая площадь, м2

Стеллаж

2

С-2

1000×630×600

0,63

1,26

Подтоварник

4

ПТ-1А

1470×840×280

1,23

4,92

Итого:

6,18

S=6,18: 0,45=13,7 м2

Расчет площади кладовой вино-водочных изделий и напитков представлен в табл. 2.1. 11.

Таблица 2.1. 11. Расчет площади кладовой вино-водочных изделий и напитков

Наименование продукта

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/ м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Водка «Nemiroff»

1,5

10

170

2,2

0,194

Водка «Пшеничная»

1,5

10

170

2,2

0,194

Вино столовое красное «Мускат»

2

10

170

2,2

0,289

Вермут «Сальваторе сухое»

2,5

10

170

2,2

0,324

Пиво «Балтика»

5

2

170

2,2

0,129

Пиво

«Сибирская корона»

5

2

170

2,2

0,129

Коньяк «5 звездочек»

0,8

10

170

2,2

0,104

Минеральная вода «Я»

6

2

170

2,2

0,155

Минеральная вода «Директорская»

8

2

170

2,2

0,207

Сок яблочный

6

2

170

2,2

0,155

Сок ананасовый

2,4

2

170

2,2

0,062

Сок апельсиновый

2,8

2

170

2,2

0,072

Фруктовая вода «Колокольчик»

4

2

170

2,2

0,104

Итого

2,1

Подбор оборудования для кладовой вино-водочных изделий и напитков представлен в табл. 2.1. 12.

Таблица 2.1. 12. Подбор оборудования для кладовой вино-водочных изделий и напитков

Наименование оборудования

Количес-тво, шт.

Тип, марка

Габаритные

размеры, мм

Площадь ед. оборудова-ния, м2

Общая площадь, м2

Подтоварник

4

ПТ-1А

1470×840×280

1,23

4,92

Итого:

4,92

S=4,92: 0,45=10,9 м2

Расчет площади помещения моечной тары представлен в табл. 2.1. 13.

Таблица 2.1. 13. Расчет площади помещения моечной тары

Наименование оборудования

Количество, шт.

Тип, марка

Габаритные

размеры, мм

Площадь ед. оборудования, м2

Общая площадь, м2

Ванна моечная

1

ВМ21/600

1400×700×870

0,98

0,98

Подтоварник

1

ПТ-1А

1470×630×280

1,23

1,23

Итого:

2,21

S=2,21: 0,45=4,9 м2

Расчет площади помещения кладовой тары представлен в табл. 2.1. 14

Таблица 2.1. 14. Расчет площади помещения кладовой тары

Наименование оборудования

Количество, шт.

Тип, марка

Габаритные

размеры, мм

Площадь ед. оборудования, м2

Общая площадь, м2

Стеллаж

1

СТР125

580×400×1500

0,23

0,23

Подтоварник

2

ПТ-2А

1050×630×280

0,66

1,32

Контейнер

2

КП-160

800×600×1700

0,48

0,96

Итого:

2,51

S=2,51: 0,45=5,6 м2

Расчет площади камеры отходов представлен в табл. 2.1. 15.

Таблица 2.1. 15. Расчет площади камеры отходов

Виды отходов

Количество отходов, кг

Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2

Полезная площадь, м2

Яичная скорлупа, стек

0,15

100

0,002

Густые отходы

3,4

100

0,04

Прочие отходы

8

100

0,08

Итого:

3,92

0,122

S=0,122: 0,45=0,3 м2

Площадь складской группы помещений, итого: 15,1+14+8,84+13,7+10,9+4,9+5,6+0,3=63,34 м2

2.2 Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

производственные отделения предприятия питания спроектированы в соответствии с требованиями следующих нормативных документов:

— строительные нормы и правила. СНиП 31−06−2009 «Общественные здания и сооружения»;

— строительные нормы и правила. СНиП 31−06−2009 «Общественные здания и сооружения»;

— санитарно — гигиенические нормы. СанПиН 42−123−5777−91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

— санитарно — эпидемиологические правила. СП 2.3.6. 1079−01 «Санитарно — эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

— СанПиН 2.3.2. 560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

— СанПиН 2.3.2. 1078−01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Кафе «Cалкуc» относится к предприятиям с цеховой структурой организации производства. Цехи предприятия подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный) и доготовочные (горячий, холодный, овощной). Предприятием также предусмотрены моечные столовой и кухонной посуды, раздача. Холодный и горячий цехи размещены в единой функциональной зоне и отделены друг от друга перегородкой. Помещение раздаточной имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, а также с моечной посуды.

Производственные помещения кафе располагаются таким образом, что исключается пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обеспечивается поточность производства и последовательность выполнения технологических операций.

Рассмотрим каждый цех в отдельности.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В цехе предусмотрено естественное и искусственное освещение. Температура воздуха поддерживается в пределах 23−250 С, относительная влажность — 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь пола должна превосходить площадь плит примерно в 50 раз. Для поддержания требуемых параметров микроклимата в цехе установлены вытяжки.

Блюда в горячем цехе вырабатываются на основе действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В программу горячего цеха включается приготовление супов, вторых блюд, напитков, горячих закусок. Работники горячего цеха начинают работу за два часа до открытия зала. Руководство осуществляется начальником цеха.

Для подготовки продуктов к тепловой обработке рабочие места цеха оборудованы производственными столами, необходимыми инструментами и инвентарем: котлами наплитными емкостью 10−40 л, сотейниками емкостью 2−8 л, сковородами общего назначения различных диаметров, сковородами для жаренья блинов, противнями для жаренья порционных изделий, ситами, шумовками, черпаками, ножами поварской тройки.

С целью механизации труда для нарезки продуктов установлен универсальный привод со сменными механизмами. Помимо механического, в цехе используется также тепловое и холодильное оборудование.

Оборудование горячего цеха включает:

— плита электрическая ПЭСМ-4Ш мощностью 8,8 кВт;

— шкаф жарочный ШЖЭСМ-2 мощностью 10 кВт;

— сковорода электрическая СЭСМ — 0,2 мощностью 6 кВт;

— привод универсальный ПУ — 0,6 с мощностью двигателя — 0,6 кВт, частота вращения приводного вал — 2,8 с -1;

— микроволновая печь SAMSUNG VF-14A;

— шкаф холодильный ШХ-0.8 мощностью 6,6 кВт;

— производственные столы СП-1200;

— стеллажи СТР124;

— сковорода электрическая СЭСМ — 0,2 мощностью 6 кВт;

— вытяжка центральная ВЦ 18/18;

— весы настольные электронные SW-5;

— ванна моечная ВВ1/553−6/6;

— овощерезательная машина МПР-350 (02) мощностью 0,55 кВт;

— кипятильник непрерывного действия КНЭ-100 мощностью 1,8 кВт;

— котел пищеварочный электрический КПЭСМ-40 мощностью 5,5 кВт.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Цех расположен в светлом помещении с искусственным и естественным освещением и с окнами, выходящими на север, что соответствует требованиям санитарных норм и правил для предприятий общественного питания. Работа в цехе осуществляется при поддерживаемой температуре воздуха в 16−18? С и относительной влажности 60−70%. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, с моечной кухонной посуды, кладовой суточного запаса и раздаточной. При организации производственного процесса в цехе соблюдаются строгие санитарные правила, поскольку продукция цеха не подвергается вторичной тепловой обработке.

Готовую продукцию цеха хранят в холодильных шкафах при температуре 2−6? С не более 6 ч. Заправка блюд майонезом или сметаной производится непосредственно перед отпуском.

Для работы цех оснащен механическим и холодильным оборудованием. Инвентарь, используемый в цехе, представлен ножами поварской тройки, разделочными досками, формами для заливных блюд.

Оборудование холодного цеха представлено:

— шкаф холодильный ШХ-0.8 мощностью 6,6 кВт;

— весы настольные электронные SW-5;

— раковина РМР;

— слайсер QS-27 мощностью 0,147 кВт;

— ванна моечная ВВ1/553−12/6;

— стеллаж кухонный СК-12. 4;

— производственные столы СП-1200;

— секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 мощностью 1,8 кВТ.

Овощной цех

Овощной цех предприятия предназначен для выполнения технологических процессов, связанных с обработкой овощей. Цехом выполняются следующие операции: сортировка овощей, мытье, очистка, дочистка после механической очистки овощей, их промывание и нарезка.

Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции, и кладовой картофеля и овощей.

Оборудование для овощного цеха подобрано по Нормам оснащения и отвечает типу и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В цехе выделены линии обработки картофеля и корнеплодов, обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В цехе установлено следующее оборудование:

— ванна моечная 2 СМ;

— стеллаж кухонный СК-12. 4;

— картофелеочистительная машина МОК-150 мощностью 0,6 кВт;

— раковина РМР;

— весы настольные электронные SW-5;

— подтоварники для овощей.

Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбный цех служит для снабжения предприятия натуральными, панированными рубленными мясными и рыбными полуфабрикатами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, моечной кухонной посуды и кладовой. Освещение предусмотрено естественное и искусственное. Стены в цехе облицованы керамической плиткой, что создает удобство при уборке помещения.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в кафе организованны раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

Для обработки поступающего сырья, работниками цеха применяется следующие инвентарь и инструменты: нож-секач, разделочные доски, пилы, топоры и др.

В цехе установлено следующее оборудование:

— привод универсальный ПМ — 1,1 мощностью 2 кВт;

— ванна моечная 2-хсекционная ВР-600;

— раковина РМР;

— мясорубка МИМ-300 мощностью 1,8 кВт;

— стеллаж кухонный СТР-125;

— шкаф холодильный ШХ-0.8 мощностью 6,6 кВт.

Также предусмотрены разрубочный стул, ванна для дефростации, специальный бак, который используется для временного хранения отходов.

Площади производственных помещений и общая площадь производственных помещений приведены в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1. Площадь производственной группы помещений

Наименование помещений

Площадь, м2

Горячий цех

16,3

Холодный цех

12,5

Овощной цех

9

Мясо — рыбный цех

13

Моечная столовой посуды

7

Моечная кухонной посуды

6

Итого

63,8

2.3 Автоматизированное управление технологическими процессами

Подробные требования к системе автоматизации инженерного оборудования в общественном питании изложены в справочном пособии к СНиП 2. 08. 02−89 «Проектирование предприятий общественного питания».

В кафе «Cалкуc» в системах автоматизации инженерного оборудования выбор объема автоматизации (контроля, регулирования, защиты, блокировок, управления и сигнализации) осуществляется в целях поддержания необходимых параметров, обеспечения надежности, выполнения противопожарных требований, экономии тепла, холода и электроэнергии, сокращения обслуживающего персонала.

Для инженерного оборудования предприятий общественного питания применяется электрическая система регулирования и защиты.

Для систем инженерного оборудования применяются щиты автоматизации в соответствии с указаниями Главмонтажавтоматики Минмонтажспецстроя СССР.

Для монтажа средств автоматизации индустриальными методами предусмотрены:

— в архитектурно — строительном разделе: проемы для прохода электрических и трубных проводок через стены и перекрытия, закладные трубы для скрытых проводок, конструкции для установок щитов;

— в санитарно — техническом разделе: закладные устройства: бобышки, расширители, конусные переходы, ответные фланцы, трубные бойпасы) на технологическом оборудовании и трубопроводах для установки первичных приборов и средств автоматизации; регулирующие клапаны, соленоидные вентили, электрозадвижки, регуляторы непосредственного действия, заслонки с исполнительными механизмами;

— в разделе автоматизации: координация электрических и трубных проводок с указанием способов прокладки и выбором основных монтажных изделий; координация щитов, а также приборов и средств автоматизации, устанавливаемых на стенах, полу, колоннах зданий, технологических аппаратурах и трубопроводах.

2. 4 Технологический процесс

Технологический процесс приготовления пищи на предприятии осуществляется в соответствии с требованиями следующих нормативных документов:

— ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения»;

— ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

— федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» от 19. 01. 1996 № 2-ФЗ;

— федеральный закон РФ «О санитарно — эпидемиологическом благополучии населения» от 30. 03. 99 г. № 52-ФЗ;

— санитарно — эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

— санитарно — эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079−01

«Санитарно — эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

— санитарно — эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

— санитарно-гигиенические нормы СанПиН 42−123−5777−92 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России 1992 г. ;

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2002 г.

Вся вырабатываемая продукция кафе «Cалкуc» отвечает требованиям вышеперечисленных документов.

При производстве на предприятии проводится недостаточный внутриведомственный производственный контроль за продукцией, основными задачами которого являются: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течение всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и др.

Основная форма определения качества продукции общественного питания — оценка по органолептическим показателям.

Рассмотрим технологию приготовления блюда Запеканка из творога.

Протертый творог смешивают с предварительно заваренной и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3−4 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Поверхность массы выравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу приблизительно 20 минут до образования на поверхности запеканки румяной корочки. Далее приготовленную запеканку извлекают из формы и разрезают на равные части. Приготовленная запеканка является ценным продуктом в пищевом отношении. Она богата животными белками, жирами, витаминами и микроэлементами. При приготовлении в жарочном шкафу необходим постоянный контроль за блюдом, чтобы не допустить его пригорания.

На исследуемом мною предприятии отсутствует лаборатория, которая могла бы осуществлять всесторонний контроль производства, вести грамотную политику, направленную на рациональное использование сырья, улучшение качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции.

В кафе «Cалкуc» для контроля качества за выпускаемой продукции проводятся только органолептические и физические методы исследованиях. Поэтому для обеспечения выработки качественных и безопасных изделий на предприятии особое значение имеет дисциплина работников, что подразумевает строгое следование ими санитарных правил и технологических инструкций.

При управлении качеством продукции используются методы управления, главными из которых являются экономические (к ним относятся: технико-экономическое обоснование производства новой продукции, техники и технологии, ценообразование, премирование, применение экономических мер воздействия на заказчиков, поставщиков и др.); административные (обеспечение внедрения нормативных документов по стандартизации и соблюдение требований, проведение и координация работы по обеспечению функционирования государственной системы сертификации продукции и др.), социальные (создание благоприятного психологического климата в коллективе, использование различных форм морального поощрения за выпуск высококачественной продукции и др.), идеологические (воспитание у трудящихся ответственности за высокое качество продукции, за экономное использование сырья, электроэнергии).

3. Архитектурно-строительная часть

3. 1 Генеральный план предприятия

Генеральный план — это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешеходных дорожек, мест входа коммуникаций и т. п.

Генеральный план проектируемых предприятий должен соответствовать требованиям следующих документов:

— строительные нормы и правила. СНиП 31−06−2009
«Общественные здания и сооружения»;

— строительные нормы и правила СНиП. 2. 08. 02−89 «Общественные здания и сооружения»;

— справочное пособие к СНиП. 2. 08. 02−89 «Общественные здания и сооружения»;

— санитарно — эпидемиологические правила. СП 2.3.6. 1079−01 «Санитарно — эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

— ведомственные нормы технологического проектирования предприятий питания ВНТП-04−86.

Участок, где располагается кафе, находится в центре города Чебоксары по адресу: бульвар купца Ефремова, 7А. Здание кафе стоит рядом с автомобильной дороги и остановкой общественного транспорта. В непосредственной близости от кафе расположены жилые дома. К кафе можно подъехать на автомобиле, оставив его на стоянке. Для этого имеется въезд со стороны ул. Калинина к автомобильной стоянке. С торца здания предусмотрен еще один въезд со стороны хозяйственного двора. Въезды на автостоянку и хозяйственный двор не пересекаются.

На территории участка имеются красиво оформленные газоны, имеются зеленые насаждения деревьями хвойных пород, кустарниками, а также скамейки для отдыха гостей. На проектированном участке проходит канализация, водопровод, высоковольтный кабель. Со стороны главного фасада у здания посажены цветы. На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением следующих зон: хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; зона для потребителей, производственная зона. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником около 25 м, что соответствует требованиям СП 2.3.6. 1079−01 «Санитарно — эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Площадка мусоросборника имеет твердое покрытие, которое превышает площадь основания контейнера на 1 м во все стороны. Хозяйственная зона и разгрузочная площадка предприятия общественного питания, размещаемые в общественных зданиях, расположены в части общественного здания, где нет входов в общественное помещение. Над разгрузочными площадками предусмотрен навес. Площадки для автомобилей рассчитаны согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов.

Над входной дверью в кафе имеется козырек. Вход в кафе происходит по ступеням, которые выполнены из нескользящего гранита и предохраняют таким образом обувь от скольжения по поверхности.

Технико-экономические показатели генерального плана приведены в табл. 3.1.1.

Таблица 3.1.1. Технико-экономические показатели

№ п/п

Наименование показателей

Ед. изм.

Показатель

1

Площадь территории

Га

0,13

2

Площадь застройки

Га

0,09

3

Площадь озеленения

Га

0,07

4

Плотность застройки

%

69

5

Коэффициент озеленения

%

51,8

Плотность застройки рассчитывается как отношение площади застройки к площади территории:

?з=(0,09: 0,13)?100=69%.

Коэффициент озеленения — это отношение площади озеленения к площади территории:

К=(0,07/0,13)?100=51,8%.

3. 2 Строительная характеристика зданий

Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

Схем взаимосвязи функциональных групп помещений для предприятий общественного питания с самообслуживанием, работающим на сырье, рассмотрена в Приложении 1.

В исследуемом предприятии общественного питания основой здания является комбинированная система конструкций. При проектировании здания на основе использования индустриальных конструкций применялся самый распространенный для предприятий питания шаг опор — 6×6 м. Высота наземных этажей здания — не менее 3,3 м. Высота складских помещений — не менее 2,7 м. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков не менее 2,7 м. При количестве мест в зале предприятия 50 вход в загрузочную и вход для персонала раздельный.

Гардеробы для персонала с числом работающих до 100 человек в смену (исследуемое предприятие кафе «Cалкуc» подпадает под эту категорию) учитывают хранение одежды 85% общего состава работающих; площадь гардероба на одного пользующегося 0,35…0,4 м2; количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей на 10% превышает вместимость зала, длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 погоный метр вешалки.

Размеры индивидуальных душевых кабин для одной душевой сетки 0,9*0,9 м, преддушевых 0,9*0,9 м. Расчетное количество душевых сеток — одна на 10 человек работающих, причем пользуются душем 50% работающих в наиболее многочисленной смене.

Компоновка уборных производится из расчета размера кабины для унитаза 1,2*1,2 м при торцевой установке двери, а при боковой 0,9*1,2 м. Уборные для персонала проектируются исходя из расчета один унитаз на 15 работающих. На данном предприятии предусмотрено 2 унитаза.

Для личной гигиены женщин необходимо предусмотреть помещение для гигиенического душа размером в плане 2,4*1,2 м, размещаемое в женской уборной со входом из тамбура. Такого помещения на данном предприятии не предусмотрено.

Умывальники размещаются в шлюзах уборных персонала (один умывальник на два унитаза), а также в гардеробах персонала. На данном предприятии в гардеробе находится уборная с двумя кабинами с унитазами и одной раковиной. Здесь же находится душевая с двумя душевыми кабинами.

В соответствии с МГСН 4. 14−98 «Предприятия общественного питания» входы в уборные для посетителей предусматривают из вестибюля. Для мужчин и женщин уборные расположены раздельно. Количество унитазов в каждой из них принимают не менее: при общем количестве мест в зале до 300 — 1 унитаз на каждые 60 мест. В мужских уборных на каждый унитаз необходимо предусматривать один писсуар. В предприятиях с самообслуживанием предусмотрены умывальники для посетителей в шлюзах уборных. Кабины унитазов и душевые не размещены около наружных стен здания.

Площади технических помещений определяют из следующих соотношений на одно место в зале: теплового узла — 0,1 м2, вытяжной вентиляционной камеры — 0,1 м2. Тепловой узел и приточная вентиляционная камера располагаются у наружных стен здания.

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери предусмотрены шириной не менее 1,2 м2. Двери на основных эвакуационных путях здания предусмотрены с открыванием по выходу из здания.

Ширину коридоров (в метрах) принимают по табл. 3.2.1.

Таблица 3.2.1. Ширина коридоров

Группы помещений

Ширина коридора при количестве мест в залах, не менее, м

до 100

св. 100 до 200

св. 200

1. Производственные, для приема и хранения продуктов

1,3

1,5

1,8

2. Служебные и бытовые

1,2

1,2

1,2

Высота помещений горячих цехов и моечных не ниже высоты смежных с ним обеденных залов и не выше 3,6 м (для объектов массового строительства). Высоту от низа до выступающих вентиляционных блоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать равной 2,5 м.

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала спроектированы каждая автономно.

В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба защищены от проникновения грызунов. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается. На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений.

Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах — на всю высоту помещения.

Площади групп помещений для посетителей в предприятиях общественного питания принимают согласно Приложению 2.

4. Организация управления предприятием

Процесс управления на предприятии направлен на создание оптимальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также повышения уровня обслуживания. К функциям управления относятся:

— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

— технико-экономическое планирование;

— учет и финансовая деятельность;

— техническое и продовольственное снабжение;

— экономический анализ производственно — финансовой деятельности предприятия.

Организационно — правовая форма исследуемого предприятия — общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) — это юридическое лицо, учрежденное одним или несколькими лицами с целью ведения коммерческой деятельности и получения прибыли, уставной капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами). Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Учредительными документами общества являются: учредительный договор и устав, в которых указываются участники, размер уставного капитала, доля каждого участника и др. Поэтому, если один из участников продает свою долю, это неминуемо влечет изменения в уставе общества, с обязательной регистрацией этих изменений в органах государственной власти.

Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости долей его участников. Минимальный уставной капитал ООО в соответствии с положениями об ООО не может быть менее 100 МРОТ.

Общество с ограниченной ответственностью может заниматься любой не запрещенной законом деятельностью. При этом, для определенных видов деятельности необходимо получение специального разрешения (лицензии). Срок деятельности — не ограничен, если иное не установлено Уставом Общества.

Управление предприятием общественного питания строится на использовании экономических, административных и правовых методов управления.

Экономические методы проявляются через экономические интересы коллектива, развитие товарно-денежных отношений, материального стимулирования лучших результатов работы, использование хозрасчета, системы цен, правильное финансирования и кредитование предприятий. На данном предприятии общественного питания просматриваются недостатки в их использовании. Не применяется эффективный способ материальной заинтересованности трудящихся в результате своего труда — материальное стимулирование лучших результатов работы, недостаточное внимание уделяется на экономические интересы коллектива.

Административные методы управления определяются задачами предприятия и представляют собой целенаправленное организационное воздействие на процесс производства и обслуживания в предприятии общественного питания. Во-первых, необходимо создание рациональной структуры аппарата управления и организационной структуры предприятия. Во-вторых, требуется формирование процесса производства как стройной системы с выбором оптимального сочетания производственного, обслуживающего, торгового и административного персонала, сочетание живого и овеществленного труда, форм специализации и кооперации производств, выбором темпа и режима работы предприятия.

Важную роль играет материальная и моральная заинтересованность трудящихся в результате своего труда. На данном предприятии предусмотрено получение благодарности при участии в различных выставках, конкурсах по технологии продуктов общественного питания, по кулинарии и сервису и др., независимо от результатов. Такое поощрение является фактором, стимулирующим развитие производства, дальнейший технический процесс, повышающим работоспособность, увеличивающим качество продукции, повышения квалификации участников выставок.

Управление предприятием регламентируется определенными правовыми документами: положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, Трудовым кодексом РФ.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой