Оперативное планирование производства (на примере ресторана "Колесо")

Тип работы:
Отчет
Предмет:
Менеджмент


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологий питания

ОТЧЕТ

Об учебной (ознакомительной) практике

Место практики Ресторан «Колесо»

Исполнитель студент гр. ТПОП — Суюнов О. А

Руководитель от кафедры,

ст. преподаватель Крюкова Е. В

Руководитель от предприятия Овчеренко И. С

Екатеринбург

2014

Введение

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифициронных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков студентов на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.

Задачами практики являются:

Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

Ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих производством.

Приобретение практических навыков в оперативном планировании производства.

Ознакомление с ведением учёта продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и, в целом, по предприятию.

Изучение системы материальной ответственности.

Изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативно-технической документации, регламентирующей качество продукции.

Изучение оборудования, аппаратуры, контроля- измерительных приборов и инструментов; участие в мероприятиях по эффективному использования оборудования.

Приобретение навыков в проведении инструктажей по технике безопасности.

Приобретение навыков организации и управления трудовыми коллективами.

Разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.

оперативное планирование ресторан персонал

Общая характеристика предприятия

Ресторан национальной кухни «Колесо», расположен в г. Верхняя Пышма по адресу Юбилейная 19. Ресторан имеет зал вместимостью 40, Vip-зал, танцпол, бар. Ресторан специализируется на национальнойкухне: в ассортименте ресторана различные горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, а также супы, пельмени, пирожки, расстегаи, каши и не плохой выбор десертов.

В дневное время Ресторан предлагает бизнесланчи состоящие из супа второго с гарниром. Так же есть возможность заказать бизнесланч на вынос, в среднем каждый день заказывают на вынос 35+ бизнесланчей. В вечернее время ресторан работает по стандартному меню.

Средний чек 1500 руб

Время работы: ежедневно с 12: 00−00:00

Предприятие общественного питания «Гущина» это тот тип предприятия, который работает по полному циклу на сырье (обработка сырья — приготовление полуфабрикатов — тепловая обработка — реализация продукции на месте).

Складские помещения

Складские помещения предназначены для хранения продуктов (временного и длительного), поступающих от поставщиков или приобретаемых в магазине (на рынке) самостоятельно.

Складские помещения в своем составе имеют охлаждаемые камеры и неохлаждаемые помещения. Размер и количество камер зависят от специфики деятельности кафе.

Но в их состав должны входить:

— охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

— охлаждаемые камеры для охлажденного мяса, субпродуктов и птицы.

— охлаждаемые камеры для рыбы (в случае, когда заведение работает на сырье, а не на полуфабрикатах)

— камера для молочно-жировых продуктов

— камеры для овощей, солений, фруктов.

— камера пищевых отходов

— кладовая для сухих (сыпучих) продуктов

— кладовая для картофеля и овощей

— кладовая для тары, кладовая для инвентаря и помещение для кладовщика.

Площади складских помещений и размеры камер зависят от выбранного цикла готовки — если предприятие работает непосредственно на сырье, то площади будут значительно больше, чем в заведениях, работающих на полуфабрикатах. В небольших кафе (до 50 мест) скоропортящиеся продукты порой хранят в одной камере, но при этом размещая их в различные специально отведенные места. Размещая продукты, необходимо помнить о том, что некоторые из них могут иметь запахи (например, специи), а другие их (запахи) легко впитывают. И, как следствие требуется правильно (раздельно) организовать места их хранения.

В процесс проектирования складских помещений уделяется особое внимание их расположению — они должны быть устроены вблизи производственных помещений, что позволяет обеспечить стабильную и оптимальную работу.

Для хранения продуктов складские помещения оборудуются ларями, шкафами, стеллажами, подтоварниками.

Потолки и стены в складских помещениях должны быть оштукатурены и побелены. Стены окрашиваются водостойкими красками на высоту не менее 1,7 м. Важно и правильно обустройство полов — влагостойкие, ударопрочные материалы с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы в загрузочных и складских помещениях должны быть сделаны без порогов.

Таблица. Рекомендуемые минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв. м.)

Виды предприятий и их вместимость

Форма производства

полуфабрикаты высокой степени готовности

полуфабрикаты

на сырье

Рестораны:

— на 50 мест

70

75

80

— на последующее место свыше 50

0,33

0,41

0,52

— на 100 мест

90

92

95

— на последующее место свыше 100

0,3

0,37

0,47

Столовые общедоступные:

— на 50 мест

37

40

50

— на последующее место свыше 50

0,26

0,3

0,36

Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские: *)

— на 50 мест

22/24

22/24

-

— на последующее место свыше 50

0,26/0,3

0,26/0,3

-

— на 200 мест

62/68

62/68

-

— на последующее место свыше 200

0,15/0,17

0,15/0,17

-

Кафе-автоматы:

|

— на 75 мест

28

28

-

— на последующее место свыше 75

0,21

0,21

0,21

Кафе-мороженое:

— на 50 мест

18

18

-

— на последующее место свыше 50

0,16

0,16

-

Кафе-кондитерские:

— на 50 мест

20

20

-

— на последующее место свыше 50

0,2

0,2

-

Пивные бары: **)

— на 50 мест

46/43

46/43

46/43

— на последующее место свыше 50

0,4

0,4

0,4

Пирожковые, чебуречные, пельменные пончиковые, сосисочные:

— на 50 мест

-

10

-

— на последующее место свыше 50

-

0,2

-

Шашлычные:

— на 50 мест

-

12

-

— на последующее место свыше 50

-

0,24

-

Бутербродные: ***)

— на 25 мест

24

24

-

— на последующее место свыше 25

0,24

0,24

-

Бары дневные: ***)

— на 25 мест

22

22

-

— на последующее место свыше 25

0,28

0,28

-

Бары ночные: ***)

— на 50 мест

35

35

-

— на последующее место свыше 50

0,3

0,3

-

В ресторане имеется два охлаждаемых складских помещений, на первом хранится рыба, мясо, птицы, а во втором овощи, грибы, яица, есть склад картофеля.

Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2−70 (МС2−150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19−1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8−150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °C. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Организация холодного цеха

Холодный цех — цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20. 60С не более 6 часов.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.

В соответствии с планом — меню повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. Переборку компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают.

В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.

В данном ресторане работает 2 повара холодного цеха, режим работы каждого 2/2. В их обязанности входит приготовление закусок (различные салаты), заливное, а так же украшение и подготовка подачи блюда гостям. Рабочее место содержит в себе два холодильных шкафа, большой стол, ножи, раковина и т. д.

Таблица — Сроки хранения готовых изделий и полуфабрикатов

Продукты

Сроки хранения при температуре 40. 80С

Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой

3 часа

Овощи варёные неочищенные

6 часов

Мясо, рыба, заливные, студни

12 часов

Желе

12 часов

Винегреты, салаты картофельные, овощные, мясные, рыбные в не заправленном виде

6 часов

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

— виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др. ;

— способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

— характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др. ;

— назначению — для диетического, школьного питания и др. ;

— консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °C, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,. должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Таблица-Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

Наименование оборудования

Тип

Единица измерения

Производительность, емкость,

площадь в единицах измерения

Количество оборудования

Универсальный привод

П-ІІ

шт.

-

1

Шкаф холодильный

ШХ-0,8

м3

0,8

1

Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом

ПЭСМ-4Ш

м2

-

3

Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья

ПЭСМ-2

м2

0,24

1

Котел пищеварочный

КПЭСМ-40

л

40

1

Котел пищеварочный

КПЭСМ-60

л

60

1

Котел пищеварочный

КПЭ-100

л

100

3

Сковорода с косвенным оборвем

СКЭ-0,3

м2

0,33

1

Шкаф жарочный двухсекционный

ШЖЭСМ-2

м2

0,194

1

Кипятильник непрерывного действия

КНЭ-100

л/ч

100

1

Весы настольные циферблатные

ВНЦ-2

кг

2

2

Весы настольные циферблатные

ВНЦ-10

кг

10

1

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5−1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м³.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2−3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4−6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня

Нормы воды и время на приготовление различных бульонов

Наименование бульона

Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

Концентрация бульонов

Время парки, ч

Подготовка сырья

Костный

4

Нормальной концентрации

5−6

Кости разрубают на части длиной 5−6 см

То же

1,25

Концентрированный

4

Мясо-костный

3,7

Нормальной концентрации

5−6

Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5−2 кг

То же

1,15

Концентрированный

4

Куриный

4,0

Нормальной концентрации

2−4

Целые тушки, куриные кости

Рыбный

1,1

Концентрированный

1

Пищевые рыбные отходы

Грибной

7,0

Концентрированный

2−3

Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 3−4 ч

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно — быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °C, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2−3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2−6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

— наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

— котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

— кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

— сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

— противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

— сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

— сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

Из инвентаря применяют:

— венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);

— грохот;

— лопатки для блинов, котлет, рыбы;

— приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20−0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-' ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой

Таблица — Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции

Наименование каш

Рассыпчатая

Вязкая

Жидкая

Гречневая

2,3

4,0

-

Пшенная

2,6

4,0

5,0

Перловая

3,0

4,5

-

Пшеничная

2,7

4,5

5,0

Рисовая

3,0

4,5

6,0

Овсяная

3,0

4,6

6,0

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2−3 ч реализации блюд в торговом зале.

В данном ресторане работает 2 повара горячего цеха, режим работы каждого 2/2. В их обязанности в ходит приготовление горячих блюд например: Супы, горячие блюда из рыбы, мяса, курицы, пельмени и различные гарниры, а так же украшение и подача блюд гостям. Рабочее место горячего цеха состоит из большое стола, плиты, духового шкафа, микроволновой печи, лопатки, половники, ножи и различная принадлежность.

Помещение для потребителей

В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия и форм обслуживания входят:

залы,

аванзалы,

бары,

буфет,

магазин кулинарии,

вестибюль, включая гардероб,

умывальные и уборные,

помещения для отдыха потребителей,

кабинет врача,

помещение для официантов,

помещение для хранения музыкальных инструментов,

помещение для отпуска обедов на дом, помещение по оказанию дополнительных услуг.

Кроме общих залов предусматривают залы диетического и специального питания, банкетные залы, VIP-залы и т. д. Проектируют также залы сезонного функционирования на террасах и верандах.

Помещения для потребителей располагают, как правило, в наземных этажах здания; при размещении выше третьего этажа предусматривают лифты для доставки потребителей. Входы и лестницы для потребителей на предприятиях с количеством мест 40 и более отделены от входов и лестниц для обслуживающего персонала.

Залы. Их размещают в наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. При самообслуживании входы для потребителей рекомендуется приближать к раздаточным для наименьшего пересечения потоков движения потребителей. У лестницы предусматривают свободную площадь для визуального осмотра зала и раздаточной линии.

Залы диетических столовых, закусочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и предприятий быстрого обслуживания располагают преимущественно на первых этажах. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг или хорошее искусственное освещение. При недостаточном искусственном освещении зала по замыслу художника-оформителя предусматривают индивидуальное и экранированное освещение столиков.

Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, а на предприятиях с обслуживанием официантами -- с раздаточной, буфетом и сервизной.

Если производственные помещения в предприятиях самообслуживания располагаются на разных уровнях, связь с залами осуществляется при помощи наклонных конвейеров, а в предприятиях с обслуживанием официантами -- при помощи подъемников и эскалаторов. Это допускается лишь в исключительных случаях при использовании приспосабливаемых помещений, переводе предприятий на новую технологию, реконструкции или модернизации предприятия.

Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. В предприятиях с самообслуживанием предусматривают вход в зал непосредственно из вестибюля, в ресторанах -- через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Размещают аванзал на одном этаже с залами. При вместимости зала 100--150 мест площадь аванзала принимают равной 15 м². С увеличением числа мест на каждые последующие 50 мест в зале добавляют 5--10 м.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами 15--L0% проектируемого числа мест предусматривают для банкетных залов и кабинетов. Кабинеты вместимостью 4--10 мест проектируют открытыми одной или двумя сторонами в зал. Применение трансформируемых перегородок между банкетными залами дает возможность организации единого объема, что позволяет варьировать их число и вместимость. Входы в банкетные залы целесообразно устраивать в стороне от входов в общий зал.

Помещение выполнено в восточном стиле. При в ходе в ресторан мы увидим статуя тигра, а при входе в обеденный зал стоит мини — фонтан. Далее зал делится на несколько частей такие как: подворье, летняя терраса, оружейная комната, девичья светелка, кабинет хозяина, гостиная. Заказ и печать чека в цехи делается на кассе, после повора выполняют заказ начиная с холодных закусок одновременно готовя супы и горячие, которые подаются когда гости попросят следующие. При подаче горячих блюд разогревается (во время бизнессланча), а в вечернее время по готовности и небольшой паузе что бы гости не обожглись.

Заключение

На практике мною была изучена организация работы ресторана «Колесо», а также организация работы заведующего производством ресторана.

Управление рестораном «Колесо» регламентируется определенными правовыми документами, положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, трудовым правом.

При организации работы ресторана «маниловъ» соблюдаются требования ГОСТ Р 50 761−95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторана, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Во время прохождения практики в данном ресторане, я приобрел такие навыки, как механическая обработка пищевых продуктов, обрел полезные навыки нарезки, шинковки. В холодном цехе показали и научили готовить холодные закуски и подавать его. В горячем цехе обрел навыки приготовления гарниров, бульонов, супов, а так же подготовка блюдо к подаче. Во время прохождения практики я нашел несколько небольших минусов работы в этом ресторане такие, как кухня находится грубо говоря в подвале в небольшом коридоре, моя идея улучшить ресторан начиная с сердца ресторана, расширить кухню поставить несколько кондиционеров. Сам ресторан выполнен на высшем уровне нет ничего лишнего и не чего добавить.

Список литературы

1. http: //www. maniloff. ru/

2. http: //tourlib. net/books_tourism/radchenko5−12. htm

3. http: //tourlib. net/books_tourism/radchenko5−11. htm

4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000 год.

5. Беляев М. И., Бережной И. Г. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании — Москва «Экономика» 1986 год.

6. Баранов В. С., Мглинец А. И., Алёшина Л. М. и др. Технология производства продукции общественного питания — Москва «Экономика» 1986 год.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой