Особенности хлебопекарного производства

Тип работы:
Отчет
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

Введение 2

1. История предприятия 4

2. Номенклатура выпускаемой продукции 5

3. Характеристика сырья и полуфабрикатов, применяемых для получения теста 8

3.1 Мука 8

3.2 Вода 8

3.3 Соль 8

3.4 Дрожжи 9

4. Классификация оборудования хлебопекарных предприятий 11

5. Описание технологической схемы хлебопекарного производства 13

6. Машинно-аппаратные схемы получения хлеба 19

6.1 Машино -аппаратурная схема производства подового хлеба 19

6.2 Машино-аппаратурная схема производства формового хлеба 21

7. Индивидуальное задание 23

7.1 Тестоокруглительная машина 23

7.2 Машина тестоокруглительная А2-ХПО/6 26

8. Указание мер безопасности 29

Список используемой литературы 31

Введение

Когда начинали выпекать хлеб, точно не установлено, но бесспорно, этот продукт является одним из древнейших. В Швейцарском Национальном музее в Цюрихе хранится круглый хлебец, найденный археологами при раскопках на дне высохшего озера. Его возраст 6000 лет.

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40… 50% влаги и 60… 50% сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45%), небольшим количеством белков (8… 9%), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37… 54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7%.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1: 5,5, что намного превышает оптимальное (1: 1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином, использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.

1. История предприятия

Начало пекарному делу в Новочеркасске было положено в 30-х годах, когда всего восемь пекарен обеспечивали хлебобулочными изделиями все население города. В январе 1941 года разрозненные пекарни были объединены в Новочеркасский хлебокомбинат. Это и стало началом развития промышленности хлебопечения в городе.

После освобождения города, 12 февраля 1943 года, начали свою работу предприятия хлебокомбината и в декабре того же года, было выделено здание в районе Азовского района под хлебозавод. Постепенно была восстановлена работа всех остальных пекарен. В 1951 годы был построен и введен в эксплуатацию хлебозавод в Промрайоне. В феврале 1966 года по типовому проекту построен и сдан в эксплуатацию хлебозавод № 3. Завод размещен в одноэтажном здании с силосным бестарным хранением муки.

В марте 1993 года на предприятии меняется форма собственности, создается ОАО «Хлеб». В настоящее время здесь трудится 300 человек. ОАО «Хлеб» занимает лидирующее положение на хлебном рынке города, предприятие выпускает более 50 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.

С июля 2006 г. по январь 2007 г. была проведена реконструкция хлебозавода № 3, смонтированы и установлены две линии по выработке хлеба формового и батона. Это позволило довести мощности по выработке хлеба до 25 тонн в сутки, батона до 12 тонн в сутки.

По итогам работы последних лет ОАО «Хлеб» в числе 5 тысяч ведущих российских предприятий присуждено звание «Лидер российской экономики». Предприятие является действующим членом Союза пекарей России.

2. Номенклатура выпускаемой продукции

Ежедневно выпускается свыше 170 наименований хлебобулочных, сухаробараночных и кондитерских изделий. Продукция хлебокомбината составляет 80% рынка хлебобулочных изделий Новочеркасска и его окрестностей.

Таблица 1 — ассортимент продукции ОАО «Хлеб»

Наименование изделия

Сорт муки

Масса в кг

Количество в лотке, шт. /кг

Хлеб пшеничный формовой

1/с

0,6

14

Хлеб пшеничный формовой в упаковке

1/с

0,6

14

Хлеб пшеничный формовой резаный в упаковке

1/с

0,6

14

Хлеб пшеничный формовой в/с

в/с

0,55

14

Хлеб украинский новый в упаковке

0,6

14

Хлеб «Казачий с морской капустой»

1/с

0,6

14

Хлеб пшеничный формовой

в/с

0,5

14

Хлеб «Бородинский»

рж/с

0,4

24

Хлеб «Бородинский» в упаковке

рж/с

0,4

24

Хлеб «Бородинский «резаный в упаковке

рж/с

0,4

24

Хлеб «Белгородский» с морской капустой

рж/2с

0,35

24

Хлеб «Сарматский» подовой

1/с

0,35

10

Хлеб «Сарматский» подовой в упаковке

1/с

0,38

10

Хлеб «Столовый» формовой

0,35

24

Хлеб «Столовый» формовой в упаковке

0,35

24

Хлеб «Особый»

рж.

0,35

15

Хлеб «Горчичный»

в/с

0,5

15

Булка «Шахтерская»

1/с

0,45

6

Булка «Шахтерская» в упаковке

1/с

0,45

6

Батон «Горчичный»

в/с

0,38

12

Батон «Горчичный» в упаковке

в/с

0,38

12

Батон «Горчичный» резаный в упаковке

в/с

0,38

12

Батон «Нарезной»

в/с

0,38

12

Батон «Нарезной» в упаковке

в/с

0,38

12

Батон «Нарезной» резаный в упаковке

в/с

0,38

12

Батон «Пикантный»

в/с

0,38

12

Батон «Пикантный» в упаковке

в/с

0,38

10

Батон «Питательный»

в/с

0,3

10

Батон «Обсыпной»

в/с

0,25

10

Батончик «Маковый»

в/с

0,25

10

Плетенка

в/с

0,35

10

Калачик «Обсыпной»

в/с

0,25

30

Булка «Ярославская»

в/с

0,15

30

Бублик «Украинский» в пакете по 5 шт.

1/с

0,1

5

Хала «Оригинальная»

в/с

0,4

10

Хала «Оригинальная» в упаковке

в/с

0,4

8

Сдоба «Бакай» с маком в упаковке

в/с

0,25

10

«Плацинда» домашняя

в/с

0,15

15

Хлебцы «Докторские»

1/с

0,15

15

Хлебцы «Докторские» в упаковке

1/с

0,15

15

Рожки «Чайные»

в/с

0,15

20

Рожки «Чайные» в упаковке

в/с

0,15

20

Плюшка

в/с

0,08

20

Плюшка в упаковке

в/с

0,08

20

«Рогалик» с маковой начинкой

в/с

0,08

20

«Рогалик» с маковой начинкой в упаковке

в/с

0,08

20

Плетенка с сыром

в/с

0,08

20

Плетенка с сыром в упаковке

в/с

0,08

20

Булочка «Южная»

в/с

0,08

25

Булочка «Южная» в упаковке

в/с

0,08

25

Калач «Кунжутный»

в/с

0,1

15

Калач «Кунжутный» в упаковке

в/с

0,1

15

Булочка «Домашняя с повидлом»

в/с

0,07

25

Булочка «Домашняя с повидлом» в упаковке

в/с

0,07

25

Рулетик с повидлом

в/с

0,15

15

Булочка «Поросенок»

в/с

0,18

15

Булочка к чаю

в/с

0,08

20

Булочка «Макраме»

в/с

0,2

10

Сдоба «Волгодонская» с творогом

в/с

0,08

20

Сдоба «Волгодонская» с творогом в упаковке

в/с

0,08

20

Тесто охлажденное

в/с

1

5

Сухарь «Ванильный» весовой

в/с

1

4

Сухарь «Ванильный «фасованный

в/с

0,5

3 (6×0,5)

Сухарь «Киевский» весовой

в/с

1

4

Сухарь «Киевский» фасованный

в/с

0,5

3 (6×0,5)

Сухарь «Молочный» весовой

в/с

1

4

Сухарь «Молочный» фасованный

в/с

0,5

3 (6×0,5)

Сухарь «Украинский» весовой

в/с

1

4

Сухарь «Украинский» фасованный

в/с

0,5

3 (6×0,5)

Сухарь «Московский» весовой

1/с

1

4

Сухарь «Московский» фасованный

1/с

0,5

3 (6×0,5)

Сухарь «Панировочный» весовой

1/с

1

30

Сухарь «Панировочный» фасованный

1/с

0,4

(25×0,4)

Cушка «Ванильная» весовая

в/с

1

10кг/5кг

Cушка «Ванильная» фасованная

в/с

0,5

8 шт. /ящ.

Cушка «Ванильная» фасованная

в/с

0,25

16 шт. /ящ.

Cушка «Челночок» весовая

в/с

1

10кг/ 5кг

Cушка «Челночок» фасованная

в/с

0,5

8шт. /ящ.

Cушка «Челночок» фасованная

в/с

0,25

16 шт. /ящ.

3. Характеристика сырья и полуфабрикатов, применяемых для получения теста

Основное сырье хлебопекарного производства: мука, вода, дрожжи, соль. В качестве дополнительного сырья используются: жиры, сахар, яйцо, молочные продукты.

3.1 Мука

1

Рисунок 1 — виды пшеничной муки

3.2 Вода

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874–82. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 часов работы предприятия и запас горячей воды на 4 часа работы.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуется от 35 до 75 л питьевой воды.

3.3 Соль

Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13 830–97. Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26% концентрации, второе служит отстойником раствора соли после фильтрования.

3.4 Дрожжи

В хлебопечении применяют прелованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прелованные дрожжи представляют собой выраженные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171–81 влажность их составляет до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при t=0?4 С в течение не более 12 суток.

Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60?65 минут.

Подготовка прелованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы в теплой воде с t=30?35 С.

Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прелованные дрожжи.

Дрожжевое молоко — жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. На дрожжевых заводах в этом случае исключают такие операции, как прелование и упаковывание. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах-молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранятся в течение 1,5?2 суток при температуре 6?10 С. Качество дрожжевого молока должно соответствовать ОСТ 18 369−71.

Рисунок 2 — схема производства хлебобулочных изделий

4. Классификация оборудования хлебопекарных предприятий

Всё оборудование х/п предприятий делиться на 4 группы:

I Технологическое

II Энергетическое

III Санитарно-техническое

IV Вспомогательное

Технологическое оборудование — это машины и аппараты, предназначенные для переработки основного и дополнительного сырья в конечный продукт.

Классификация технологического оборудования:

1. Оборудование для хранения и подготовки сырья к производству.

К нему относятся оборудования складов тарного и бестарного хранения муки, просеиватели, оборудование для хранения и подготовки соли, сахара, дрожжей, изюма, жиров, внутризаводской транспорт.

2. Оборудование для дозирования основного и дополнительного сырья (дозаторы и дозировочные станции, весы, водомерные бачки).

3. Оборудование для приготовления теста и полуфабрикатов (тестомесильные машины, тестоприготовительные агрегаты).

4. Оборудование для брожения тестовых полуфабрикатов и теста (бродильные ёмкости и корыта).

5. Оборудование для разделки теста (тестоделитель).

6. Оборудование для формирования тестовых заготовок (тестоокруглители, тестозакаточные и специализированные формовочные машины).

7. Оборудование для расстойки, укладки и посадки тестовых заготовок на под печи (расстойные шкафы и расстойные печные агрегаты).

8. Оборудование для выпечки (х/п печь).

9. Оборудование х/б хранилищ и экспедиций (циркуляционный стол, упаковочные автоматы, укладчики, контейнера и т. д.).

После выпечки хлебные и булочные изделия поступают в хлебохранилище для остывания и хранения. На большинстве существующих хлебопекарных комбинатах внутризаводское транспортирование готовых изделий в хлебохранилищах и экспедициях осуществляется на лотковых или полочных вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашины

5. Описание технологической схемы хлебопекарного производства

Замес теста> Брожение>Обминка теста> Брожение>Деление теста на куски> Округление кусков> Предварительная расстойка> Формование тестовых заготовок> Окончательная расстойка> Выпечка>Охлаждение> хранение хлебаМуку на хлебозавод доставляют с базы или мукомольного завода, хранят на отдельном складе, который должен вмещать семидневный запас муки, что позволяет своевременно проверить ее качество, подготовить ее к пуску в производство, обеспечить ее созревание, гарантировать бесперебойную работу предприятия.

При бестарном хранении муки из цистерны автомуковоза подают по трубопроводу сжатым воздухом. При поступлении муки в бункер сжатый воздух выходит через матерчатый фильтр. Мучная пыль задерживается фильтром и осаждается в бункере.

Мука теряет сыпучесть, поэтому днище бункера аэрируют, чтобы освободить его от муки при выборке ее на производство.

Транспортировка муки из силоса для подготовки ее к производству (очистка, взвешивание, смешивание) аэрозольная, имеет следующие преимущества:

— прогревается мука, что улучшает ее хлебопекарные свойства;

— при аэрации мука насыщается кислородом;

— снижается опасность развития мучных вредителей.

Просеивание муки осуществляется с целью удаления примесей, при этом мука разрыхляется, насыщается кислородом, согревается. Для просеивания муки в линию подготовки включен просеиватель с вращающимися ситами. Номер сита соответствует сорту муки (крупности). О слишком густое сито будет разбиваться мука, не просеиваясь, будет попадать в сход; редкое сито будет вместе с мукой пропускать примеси.

Магнитная очистка обеспечивается магнитными заряжениями в виде подковообразных магнитов, установленных в выходных каналах просеивающих машин. Слой муки, проходящий перед магнитом, должен быть не более 10 мм. Скорость не более 0,5 м/с. Магнитную примесь взвешивают, количество ее не должно быть более 3 мг на 1 кг продукта. При ее увеличении ставят в известность мукомольный завод о недостаточной очистке муки.

Взвешивание муки производят порционными весами, установленными после просеивания. Они отмеряют порцию муки. Счетчик фиксирует количество отвесов. Умножением последнего на массу отвеса определяют расход муки на производстве.

Бестарное хранение имеет следующие преимущества:

— ликвидируются затраты на тару и оплату работы грузчикам;

— улучшается санитарное состояние склада;

— снижаются потери муки.

Смешивание муки производят для выравнивания показателей качества различных партий муки одного сорта. По заданию производства булки городской приготовление теста имеет следующие преимущества:

— используется простое оборудование;

— полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для комплексной механизации приготовления теста;

— снижаются затраты сухих веществ на брожение (на 0,7−1%);

— дрожжевые клетки в жидкой опаре более активны, чем на густой опаре;

— медленно накапливается кислородность;

— более полно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обслуживающие и обуславливают созревание полуфабрикатов;

— больше содержится сахара, аминокислот и водорастворимых белков;

— клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагригации.

После выбраживания тесто подвергают разделке — делению на куски заданной массы, округлению, предварительной расстойке (для булочных и мелкоштучных изделий), формированию и окончательной расстойке.

Все эти операции должны быть выполнены за 3540 минут во избежании перекисания теста. При разделке тесто подвергается механической обработке, которая благоприятно влияет на структуру клейковины, объем, пористость и состояние мякиша, особенно при ускоренном способе тестоведения.

Деление это получение тестовой заготовки заданной массы. При этом тесто подвергается сжатию, что обеспечивает однородную плотность теста и повышает точность деления.

Допускается отклонение при делении от заданной массы 1,5%. При недовесе изделие бракуется, при перевесе предприятие работает с убытком по муке. Тестоделитель работает по объемному принципу, так далее куски равного объема будут иметь равный вес. Тестовая заготовка должна быть на 1015% больше веса готового изделия с учетом потерь на упек и усушку.

Округление это придание тестовым заготовкам формы шара, а также при этом улучшается структура тестовой заготовки, она становится однородной, так как равномерно распределяются газовые включения. На поверхности тестовой заготовки замазываются поры, она становится гладкой, шарообразная форма обеспечивает и облегчает дальнейшее формование.

Формование это придание окончательной формы, присущей изделию. Булка перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.

Окончательная расстойка период интенсивного брожения перед выпечкой, так как при делении, округлении, формировании СО2 почти полностью теряется (остается 14%). Брожение должно быть интенсивным, иначе ухудшается релогические свойства теста.

Значение расстойки восстанавливается клейковинный каркас, формируется структура пористости, накапливаются вкусовые и ароматические свойства, а также поверхность становится гладкой, эластичной, газонепроницаемой, увеличивается на 5070%.

Окончание расстойки определяют визуально и органолептически нажатием пальца на поверхность. Различают недостаточную (след от пальца выравнивается быстро), нормальную (след выравнивается медленно), избыточную (след не выравнивается).

Дефекты расстойки сказываются на качестве изделия — при избыточной подовые изделия рассыпаются, формовые имеют вогнутую поверхность, при недостаточной образуются выплывы, подрывы и трещины.

Выпечка заключительная стадия технологии, определяющая качество изделия. Внутри тестовой заготовки протекают следующие процессы: микробиологические, физические, коллоидные. Все эти процессы превращают заготовку в булку. Выпечка происходит в печи ПХС-25М:

— 1 зона пароувлажнение, характеризуется высокой относительной влажностью 6070% и относительно невысокой t=120 150 С. в этой зоне тестовая заготовка пребывает 38 мин. При этом происходит увеличение объема, пар конденсируется на поверхности заготовки в воду и увлажняет ее, крахмал поверхностного слоя поглощает влагу, клейстеризуется, заполняет поры и сглаживает неровности, в дальнейшем при выпечке кроме гладкости обеспечивается блеск и глянец.

Если увлажнения недостаточно, то изделие будет небольшого объема с матовой поверхностью, с надрывами и трещинами. При избыточном увлажнении поверхность морщинистая, резинообразная, изделие расплывается.

-2 зона повышенных температур (270 290 С). Среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка сначала интенсивно увеличивается в объеме за счет перехода спирта в пар, затем достигнутый объем быстро фиксируется коркой. Поверхность прогревается до 110 С, мякиш до 5060 С. Начинается динатурация белков, формирование корки и мякиша. В этой зоне заготовка пребывает 1522% времени от общей продолжительности выпечки.

— 3 зона — пониженных температур (180 220 С). Здесь продолжается и заканчивается образование корки и мякиша.

Упек — это потери массы тестовой заготовки при выпечки (составляет 612%). Основная причина упека испарение влаги, в незначительной степени — улетучиванием CО2, летучих веществ. Чтобы снизить упек, необходимо предусмотреть зону пароувлажнения, спрыскивать изделия водой при выходе из печи, снизить температуру в пекарной камере.

После выпечки изделия укладывают в лотки контейнеров, желательно закрытых, так как сохраняется стерильность и свежесть хлеба и булок.

Срок хранения мелкоштучных изделий 6 ч и 16 ч. Если установленные сроки хранения прошли, то изделия бракуются и перерабатываются в мочку (2,510% к муке), сухарную крошку (1,55%), сухарную муку (13%).

Мочка вносится в тесто, сухарная крошка и мука в опару.

Во избежание загрязнения булок лотки моют моющими средствами, содой (для дезинфекции 2,5% раствор хлорной извести), затем споласкивают горячей водой и сушат горячим воздухом. Если через оборудование прошло точно, зараженное картофельной палочкой, то лотки моют 23% раствором уксусной кислоты.

Хлебохранилище должно иметь естественное освещение, вентиляцию, t0 не ниже +15 С, изолироваться от хранения веществ со специальными запахами.

В процессе хранения булок происходит усыхание, т. е. уменьшается в массе за счет испарения влаги с поверхности. Затраты на усушку 24%. Для снижения усушки булки надо быстро охладить, хранить в упаковке.

Выход изделия — это отношение массы хлеба к массе муки, в %. На его величину влияет влажность теста и муки, величина механических потерь (распыл муки на складе, потери сходом сит, потери в мелкотаре), технологические потери (на брожение 1,53,5%, на упек 612%, усушку 2,54%).

Если влажность муки больше базисной (14,5%), то выход изделия меньше.

6. Машинно-аппаратные схемы получения хлеба

Хлебопекарные предприятия вырабатывают продукцию широкого ассортимента. Две основные машинно-аппаратурные схемы с помощью которых можно обеспечить выработку основного ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях -- подовые и формовые изделия.

6.1 Машино -аппаратурная схема производства подового хлеба

На рисунке 4 приведена схема приготовления подового хлеба из пшеничной муки I сорта. На производство мука доставляется специализированным транспортом.

Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 8. Далее мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается в силосы 9, в которых хранится. Из силосов мука забирается роторными питателями 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 12, затем в просеиватель 13, промежуточный бункер 14, на автоматические весы 15. Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.

Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором 4, ресивером 5 и фильтром 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателями установлены ультразвуковые сопла 6.

Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями 18, питающимися от расходных баков 20 и 21.

Опара замешивается в тестомесильной машине 17 и подается на брожение в шестисекционный бункерный агрегат 19. Выброженная опара подается насосом на замес теста. Тесто бродит в емкости 22. Отсюда оно поступает в делитель 23. Для придания шарообразной формы тестовым заготовкам они обрабатываются в округлительной машине 24.

Рисунок 4. Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки: 1 укладчик, 2 расстойный шкаф, 3 воздушный фильтр, 4 компрессор, 5 ресивер, 6 сопло, 7 роторный питатель, 8 приемный щиток, 9 силос, 10 материалопровод, 11 переключатель мучных линий, 12 осадительный бункер, 13 просеиватель, 14 промежуточный бункер, 15 автовесы, 16 производственный силос, 17 тестомесильная машина, 18 автоматическая дозировочная станция для жидких компонентов, 19 опарный бункер тестоприготовительного агрегата, 20 и 21 расходные баки для соли и для дрожжевой эмульсии, 22 бункер для брожения теста, 23 тестоделитель, 24 округлитель, 25 тоннельная печь, 26 хлебоукладочная машина, 27 контейнеры для хлеба

Далее заготовки с помощью маятникового укладчика 1 загружаются в ячейки люлек расстойного шкафа 2. Здесь они находятся 4050 мин. Расстоявшиеся заготовки пересаживаются на под печи 25, в рабочей камере которой осуществляются гигротермическая обработка и выпечка. Первая способствует приданию поверхности хлеба глянца, вторая подрумяниванию и закреплению формы. Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружаются в контейнеры 27 и направляются в остывочное отделение и экспедицию.

Общая длительность технологического процесса приготовления хлеба, начиная от приемки муки и кончая выдачей готовой продукции, составляет 910 ч.

6.2 Машино-аппаратурная схема производства формового хлеба

На рисунке 5 приведена машинно-аппаратурная схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Здесь применен интенсивный замес жидкой опары и теста.

Подготовка муки, воды, дрожжей и других добавок производится так же, как в ранее рассмотренной схеме. Жидкая опара влажностью 65% замешивается в коаксиальном смесителе 17 в течение 15 с. Брожение опары длится 4 ч в пятисекционной емкости 19, снабженной мешалкой. Выброженная опара с помощью насоса 23 подается в охладитель 24 и затем дозируется в тестомесильную машину 22 интенсивного действия. Отсюда тесто подается транспортером 25 в емкость 26, рассчитанную на 3040 мин брожения, а затем с помощью делительно-посадочного агрегата 1 тестовые заготовки укладываются в формы, закрепленные на люльках расстойного шкафа 2, соединенного с печью 32 общим цепным конвейером. Выпеченный хлеб выгружается из форм путем их опрокидывания на ленточный транспортер 33 и поступает к укладчику 31. Загруженные контейнеры 29 с помощью раздаточной тележки направляются в экспедицию.

Рисунок 5 машинно-аппаратурная схема производства формового хлеба из пшеничной муки: 1 делительно-посадочный агрегат, 2 расстойный шкаф, 3 воздушный фильтр, 4 компрессор, 5 ресивер, 6 ультразвуковое сопло, 7 роторный питатель для аэрозольтранспорта, 8 мукоприемный щиток, 9 мучной силос, 10 материалопровод, 11 переключатель мучных линий, 12 осадительный бункер, 13 просеиватель, 14 промежуточный бункер, 15 автовесы, 16 производственный мучной силос, 17 коаксиальный смеситель для замеса жидкой опары; 18 автоматическая дозировочная станция, 19 бродильная емкость для жидкой опары, 20 расходный бак для соли, 21 бак для дрожжевой эмульсии, 22 тестомесильная машина интенсивного действия для замеса теста, 23 насос, 24 теплообменник, 25 транспортер для подачи теста, 26 бункер для теста, 27 емкость для хранения солевого раствора, 28 насос, 29 контейнер для хлеба, 30 раздаточная тележка, 31 хлебоукладочный агрегат, 32 печь, 33 транспортер для хлеба.

7. Индивидуальное задание

7.1 Тестоокруглительная машина

Тестоокруглитель применяется для округления кусков теста.

Тестоокруглитель может быть:

конической формы,

цилиндрической формы,

с плоской рабочей поверхностью.

В машинах первой группы округление кусков теста производится между неподвижно установленными спиральным желобом и вращающейся частью. В машинах второй группы округление кусков производится между цилиндрическими поверхностями, например образующийся вращающимся барабаном и движущейся лентой или двух противоположно вращающихся барабанов, расположенных аналогично эксцентрикам. В машинах третьей группы округление производится плоскими движущимися лентами трех транспортеров, два из которых установлены под углом к горизонтальному транспортеру.

Ленты транспортеров движутся с различными скоростями в противоположных направления, а лента горизонтального транспортера имеет результирующую скорость V двух боковых транспортеров: V = V 1-V2 Кроме формования шарообразной формы при округлении тесто уплотняется и улучшается его пористость.

Тестоокруглитель качественно обрабатывает тесто, если оно правильной консистенции и выброженности, и если тестоокруглитель исправен. Если тесто нормальное, заготовки будут хорошо округляться. В противном случае от заготовок будут отщипываться небольшие кусочки и нарушаться масса. Во избежание налипания и размазывания теста (для изделий более влажности) необходимо создавать обдувку воздухом или покрывать поверхность чаши водоотталкивающим веществом.

Рис. 2 Тестоокруглитель (а, б, в, г, д, е) и тестозакаточная машина (ж, з, и), их виды

ТестоокруглительТ1-ХТН (рис. 3) представляет собой вращающуюся чугунную чашу, внутри которой расположен неподвижный спиральный желоб. Куски теста неправильной формы поступают на дно вращающейся чаши и перемещаются, перекатываясь по спиральному желобу, образованному в месте стыка спирали и чаши.

Рис. 3 ТестоокруглительТ1-ХТН: 1-привод; 2-вращающаяся чаша; 3-формующая спираль; 4 -приемная воронка.

Доходя до верхней части желоба куски теста приобретают нужную форму.

Производительность Пок (с-1) округлителя с конической несущей поверхностью

где ?- коэффициент учитываемого отклонения размеров кусков теста (0,8…0,85); D — минимальный диаметр чаши в месте контакта с тестовой заготовкой; n — частота вращения работающего органа; µ- коэффициент, учитывающий отставания куска теста от несущей поверхности; d — средний диаметр округленного куска теста (определяется по массе куска). Производительность ленточной тестоокруглительной машины

где Vn — скорость перемещения куска теста при округлении; a — шаг кусков теста; V н — скорость несущей ленты; V ф — скорость формующей ленты;? -коэффициент проскальзывания (?=0,8).

Рис. 4 ТестоокруглительТ1-ХТН: распределительная головка

7.2 Машина тестоокруглительная А2-ХПО/6

Предназначена для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09.. 0,9 кг.

Поставляется как самостоятельно, так и в составе комплекта оборудования пекарни малой мощности для производства батонов «Особые» и рогаликов из муки высшего сорта.

Машина состоит из корпуса, привода, конуса, спирали, двух мукопосыпателей, воздуходувного устройства, лотка, электрооборудования.

Корпус включает в себя основание, каркас, четыре поворотных колеса.

Привод состоит из электродвигателя, 2-ступенчатой клиноременной передачи, промежуточной опоры, вала, на котором закреплен конус, изготовленный из чугуна, на наружной поверхности которого имеются продольные канавки.

Спираль имеет семь секций, в последней шарнирно крепится лоток, который может занимать два положения: при нижнем положении заготовка проходит по лотку, при верхнем -- под ним, не касаясь его.

Секции образуют два спиральных канала. После выхода из первого спирального канала, состоящего из трех секций, куски теста падают во второй канал. Рабочие поверхности секций покрыты фторопластовым лаком, а к лотку приклеен войлок. Каждая секция крепится к каркасу двумя винтами и имеет четыре установочных винта для регулировки положения секций спирали относительно конуса.

Каждый мукопосьшатель состоит из корпуса и сита. Сито выполнено из проволочнотканой сетки, совершает горизонтальное возвратно-поступательное движение. Один из мукопосыпателей расположен над местом выгрузки тестовых заготовок, второй -- под углом 90 к первому.

Рис. 5 Машина тестоокруглительная А2-ХПО/6: 1 — корпус; 2 — привод; 3 — лоток; 4 — мукопосыпатель; 5 — воздуходувное устройство; 6 — конус; 7 — спираль; 8 — электрооборудование

Воздуходувное устройство включает в себя вентилятор, состоящий из двигателя с крыльчаткой, нагреватель, воздуховзпают на нижнюю часть спирали. Под действием вращающегося конуса тестовые. заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообразную форму, и по лотку скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной расстойки. Мукопосыпатели и воздуходувное устройство препятствуют возможному прилипанию теста к спирали и конусу. Использование одного или двух мукопосыпателей, а также воздуходувного устройства е подогревом или без него определяется технологическим процессом. Количество муки, подаваемой на подсыпку мукопосыпателем, регулируется вручную путем изменения амплитуды колебания сита.

Технические характеристики:

Основные параметры Значение

Производительность в минуту, шт. 30

Установленная мощность, кВт 2,42

Занимаемая площадь, м 1,21

Габаритные размеры, мм 1290×940×1450

Масса, кг 315

8. Указание мер безопасности

Технологическое оборудование хлебопекарного производства должно отвечать требованиям Правил техники безопасности и производственной санитарии в хлебопекарной промышленности и требованиям ГОСТ 12.2. 12.- 90 и ССБТ «Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности».

Быстродвижущиеся части приводов должны быть ограждены сплошными или сетчатыми ограждениями. Размер ячеек сетки не более 10×10 мм. Ограждения должны быть съемными.

Смазочные устройства должны быть выведены за ограждения в места, удобные для обслуживания.

Контрольно-измерительные приборы должны быть установлены в удобных для наблюдения и регулирования местах.

Ограждения приводов должны окрашиваться в цвет оборудования. Ограждаемые места окрашивают в красный цвет по ГОСТ 12.4. 026−76.

К работе на машине допускаются операторы и слесарь-наладчик, ознакомленные с инструкциями по эксплуатации и технике безопасности.

Рабочее место должно быть освещено в соответствии с требованиями правил техники безопасности и промсанитарии.

Электрическая аппаратура и соединительные токоведущие части должны быть изолированы и ограждены.

Металлические нетоковедущие части, которые могут оказаться под напряжением вследствие повреждения изоляции, должны быть заземлены по ГОСТ 12.2. 007. 0−75.

Для электродвигателей должна быть предусмотрена защита от перегрузок и коротких замыканий.

Запрещается производить на работающей машине любые отладочные работы и очистку деталей и механизмов.

Персонал, обслуживающий оборудование обеспечивают спецодеждой и спецобувью, предохранительными средствами. При этом следует строго выполнять инструкции по технике безопасности, обращая особое внимание на контрольно-измерительные приборы и предохранительные устройства.

Список используемой литературы

1. Остриков А. Н., Парфенопуло М. Г., Шевцов А. А. Практикум по курсу «Технологическое оборудование». — Воронеж, Воронежская гос. тех. академия, 1999. — 424 с.

2. Хроменков В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик.

3. Арабкерцев, Ильштейн. Новочеркасский хлебокомбинат треста хлебопечения Ростовской области. Ростов — на — Дону, 1961 г.

4. Паспорт А2. ХП2 Д. ПС. Дежеопрокидыватель одновинтовой марки А2 — ХП2 -Д., 1990 г.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой