Особливості організації обслуговування іноземних туристів харчуванням

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Зміст

  • Вступ
  • 1. Особливості організації обслуговування іноземних туристів харчуванням
  • 1. Особливості національної кухні Ізраїлю
  • 2. Меню денного раціону для туристів з Ізраїлю
  • 3. Особливості національної кухні Турції
  • 4. Меню денного раціону для туристів Турції
  • 5. Цікаве з професії офіціант
  • Висновок
  • Джерела інформації

Вступ

Важливим елементом в обслуговуванні туристів є послуги харчування. Підприємства громадського харчування обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів — туристів, як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Набуття практичних навичок щодо організації обслуговування іноземних туристів харчуванням на підприємствах громадського харчування дає змогу ще більше збільшити потік іноземних туристів до України.

Головною ланкою в системі обслуговування харчування іноземних туристів є підприємства ресторанного господарства. Тому, найбільше уваги я повинен приділити роботі ресторанів готельно-туристичних комплексів.

Вивчення і дослідження матеріалів, практична робота спрямовані на формування сучасного типу економічного мислення, набуття професійної гнучкості, компетентності, діловитості, уміння працювати в нових економічних умовах, задля добробуту нашого народу і підвищення авторитету нашої держави в світі.

іноземний турист харчування меню

1. Особливості організації обслуговування іноземних туристів харчуванням

Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами «люкс», «перший», «туристський». Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами «Ві-ай-пі», «люкс-апартамент», «люкс», «перший», «туристський» і «кемпінг». Важливим видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25−30% загальної вартості, наприклад, пізнавального туру.

Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах, кафе класів «люкс», «вищий» та «перший». Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам громадського харчування місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу — замовлення на обслуговування кожної групи туристів.

У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування — сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами у загальному залі.

Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п’яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства харчування зобов’язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами.

При організації обслуговування груп іноземних туристів рекомендується використовувати бригадний метод, тому що тривалість сніданку не повинна перевищувати 30 хв., а обіду і вечері - 1 год. (на кожне приймання їжі).

1. Особливості національної кухні Ізраїлю

Розташований на Близькому Сході та Середземномор'ї, Ізраїль має дуже різноманітну традиційну кухню, рецепти якої за «крихтах» були завезені в країну єврейськими іммігрантами з усіх країн світу і влилися у вже сформовану місцеву кухню, попутно вбираючи гастрономічні традиції Близького Сходу.

Як описати ізраїльську традиційну кухню у «двох словах»? Вона сповнена зелені, свіжих овочів і соковитих фруктів, молочних продуктів і бобових.

Ізраїльська їжа в цілому класифікується на Ашкеназскую їжу (наприклад, «регель трощачи», «форшмак», «кугель», «цимес») — традиційні єврейські страви з Угорщини і Польщі.

Солодке рагу, морквяний «Цимес"Солодке рагу, а також Сефардскую (східну) — гострі і ароматні страви, яскраво відображають кухню країн їх походження, як то «кускус», «шакшука», «кубэ» і «джахнун».

Арабське населення країни «обдарував» Ізраїль деякими кулінарними шедеврами Північної Африки і Близького Сходу. Наприклад, «хумусом», закускою з пюре баранячого гороху з часником і соком лимона, і горохово-фасолевыми кульками «фалафель».

Ізраїльтяни навіть мають власний фаст-фуд, що віддалено нагадує американського «побратима».

«Фалафель» з овочами в лаваші

Багато підприємств громадського харчування, такі як ресторани і кафе, дотримуються юдейського закону «Кашрут», який визначає придатність їжі до їжі. Витяг із закону «Кашрут», який регламентує не тільки придатність їжі, але і одягу, а так само предметів культу згідно з законом «Галаха»

Згідно цим нормам м’ясо і молоко повинні зберігатись окремо один від одного, так само як і готуватися і подаватися.

М’ясо в Ізраїлі зберігається і готується завжди окремо від молока Свинина і більшість видів риб крім тієї, у якої є луска, вважаються некошерными продуктами.

В меню ізраїльського ресторану чорна осетрова ікра знайдетьс, а червона — немає. З птиці дозволяється лише домашня курка, качка, гуска, перепел і голуб. До речі, закон «Кашрут» поширений і на вина, кошерніость яких визначається не сортом винограду, а тільки умовами їх виготовлення та спеціально визначеними законами. Проте цей закон дотримується не скрізь: у деяких готелях та закладах, розрахованих на туристів, можна скуштувати кухню різних народів миру.

2. Меню денного раціону для туристів з Ізраїлю

Салати і закуски

Салати в Ізраїлі їдять з кожним прийомом їжі і навіть на сніданок. Отже, традиційний ізраїльський сніданок крім салату включає в себе яйця, хліб і молочні продукти у вигляді йогурту або сиру.

Традиційний ізраїльський салат готують з свіжих огірків, помідорів, заправлених оливковою олією і лимонним соком, сіллю і перцем. Деякі варіації допускають нарізані кубиками болгарський перець, тонко нарізані листя капусти, салату, терту моркву, стружки імбиру або фенхеля.

Велика різноманітність салатів і соусів приготовлено з смажених баклажанів. «Баба Гануш» готується з додаванням кунжутною пасти «Тахін», часнику чи цибулі, трав і спецій.

«Баба Гануш» фактично являє собою баклажанове пюре в поєднанні з прянощами і спеціями

Іноді баклажани обдають димком на грилі. Деякі баклажанові салати заправляють майонезом або йогуртом з додаванням сиру «Фета».

Запечений в духовці баклажанів з сиром і чесноком

«Хумус» — наріжний камінь ізраїльської кухні. Загорнутий в лаваш, він становить основний обід для школярів.

«Хумус» може бути як окремим блюдом, так і виступати основним інгрідієнтом

«Мезе», закуски зі свіжих або варених овочів, «Мезе» — це завжди різноманітно і смачно"Мезе" - це завжди різноманітно і смачно мариновані огірки, «Хумус» і соус «Тахіна», ікра — все це подається на святковий стіл і в ресторанах. Сучасна інтерпретація «Мезе» являють собою унікальне поєднання кропу з фісташковим салатом, буряків з гранатовим, селери і салату з сиру «Кашкавал».

«Шакшука» — ще одне традиційне блюдо Ізраїлю, соковита яєчня, обсмажені в томатному соусі з додаванням різних інгредієнтів, і приправлена травами. Страва подається в чавунній сковорідці з хлібом, шматочки якого замінюють ложку. «Шакшука» готується з яєць і того, що «завалялося в холодильнику.

Супи

Ізраїльтяни, як і росіяни, не можуть представити свою кухню без супів, особливо взимку. Курячий суп був оплотом єврейської кухні з часів середньовіччя, він має класичну рецептуру, в якій присутній селера, кріп або петрушка. Сефардимский варіант супу готується з рису або дрібних макаронних виробів «Орзо» з додаванням лимонного соку, м’яти або коріандру. А Ашкеназы зазвичай замінюють «Орзо» локшиною.

«Сочевичний суп» готують різними способами, з такими інгредієнтами, як м’ясо і кінза.

Ароматний сочевичний суп

«Харіра» — класичний гострий суп марокканських євреїв з ягняти/курки, нуту, сочевиці і рису.

«Харіра», марокканський суп, дуже поширений в Ізраїлі

Риба

В Ізраїлі в ресторані Вам подадуть свіжу рибу, практично тільки спійману на одному з узбереж, або виловлену зі ставка на рибній фермі. Риба оформляється в середземноморському стилі: цілком, прикрашена часточкою лимона або заправлена його соком.

Кошерна риба з гарниром

Таким чином подають форель, рибу «Дораду» (або «Морський лящ», рибу святого Петра.

Риба «Дорадо» з соусом

Також можливі варіанти приготування риби на грилі або вугіллі, шляхом смаження, запікання з овочами. Часто до риби йде той чи інший соус.

М’ясо

Курка — найпопулярніше м’ясо, вживане в Ізраїлі. Після неї йде індичка. Їх можуть запікати в духовці, готувати фрикадельки в томатному соусі «Албондигас».

Курка з оливками — європейська класика.

Курка з оливками

«Меорав иерушалим» — найпопулярніше м’ясне єрусалимське блюдо, приготоване з 4-х частин курячого м’яса: курячої печінки, серця, пупка і грудки. Спекотне подають у хлібних тарілках — «піїтів».

«Меорав Иерушалим» — коронна страва Єрусалиму.

Фрукти

Ізраїль — один з провідних експортерів цитрусових фруктів. На території країни вирощується близько 40 видів фруктів: авокадо, банани, яблука, вишні, сливи, нектарини, виноград, фініки, полуниця, опунції, хурма, мушмула і гранати.

Їдять їх на регулярній основі, споживаючи в рік близько 160 кг фруктів на людину. Фрукти подають як закуску або десерту. Свіжовичавлені фруктові соки готуються до вуличних продуктових кіосках продаються в пляшках в супермаркетах.

З фруктів, розкладених по склянках, відразу при Вас приготують сік-фрэш. Різні фрукти додають в курячі або м’ясні страви. Фруктові салати і компоти часто завершують трапезу.

Солодощі та випічка

Широкий вибір десертів в Ізраїлі. В Ізраїлі існує усталена традиція домашньої здоби, що йде корінням у ті часи, коли пекарень практично не було.

«Ревані» — солодкий пиріг яблучний пиріг і пиріг з подрібненими фініками. А ще дуже смачний «Єрусалимський кугель» — пудинг з карамелізованого цукру з чорним перцем.

Млинці з різними начинками, духмяна випічка «Бурекас» з сиром, картоплею, шпинатом або грибами. Євреї Ашкеназі привезли із Відня торт «Захер» і «Линзер».

Пончики «Суфгания», наповнені червоним желе, традиційно їдять під час єврейського свята «Ханука».

«Суфгании» готують на свята"Суфгании" готують на свята Напої

Ізраїльтяни зазвичай п’ють чай чи кави (лате, еспресо на італійський манер, турецька кава з кардамоном, кава з льодом).

Дуже цікавий напій «Сахлаб» — питної пудинг, приправлений зверху корицею і подрібненими фісташками.

3. Особливості національної кухні Турції

Туреччина може похвалитися кухнею, яка йде корінням в глибоку старовину. При цьому спочатку, з найдавніших часів, все, що стосувалося приготування їжі, в цій країні зводили до рівня культу. Заможні люди неодмінно змагалися в тому, який бенкет вони можуть влаштувати для своїх близьких людей, і для тих, кого навіть не знають. У палаці султана в XVII столітті було кілька тисяч людей, які мають відношення до приготування їжі.

Кожен кухар, а їх правитель містив сотні, був фахівцем, як кажуть, вузького профілю. Хто-то краще колег варив суп, хто був справжнім професіоналом у частині приготування плову. З давніх часів турки торгували, і продуктами харчування в тому числі. При цьому вивозити за межі країни можна було тільки продукцію найвищої якості. Якщо торговець був чесним, продавав хороші продукти, його іменували святим людиною. В основі турецької кухні лежить рис і пшениця, а також овочі. При цьому європейці вважають, що спеції і прянощі турки вживають у великій кількості - і даремно.

У Туреччині вважається, що смак м’яса повинен бути м’ясним, а тому будь-які приправи використовуються обережно, і тільки по необхідності. У цій країні печуть приголомшливі види хліба запашного, смачного. Це можуть бути традиційні коржі, пироги і пиріжки, досі в країні жива легенда про те, що рецепт турецького хліба був сповіщений при вигнанні з раю, самому Адамові.

Хліб в Туреччині їдять тільки в день випічки, вчорашні коржі йдуть на корм курям або на приготування інших страв. Багато готують у Туреччині фаршированих і тушкованих овочів. При цьому начинка традиційно може бути м’ясною або з рисом, долма з рисовим фаршем — напевно, одне з найбільш відомих страв. Зрозуміло, тут готують плов (пилав), баклажани, солодкі перці. Багато страви складні в приготуванні, і навіть чай турки заварюють по-особливому. У Європі відомі також кебаб і манти, бореки, шашлик.

А ось рибні страви — рідкість для Туреччини, їх подають тільки в деяких ресторанах, які розташовані поблизу моря. Східні солодощі - це особлива розмова. У будь-якому містечку Туреччини в самому скромному магазинчику можна скуштувати безліч вишуканих тістечок з незвичними для нашого вуха назвами: «солов'їні гніздо», «жіночі уста», «жіночий пупок», «плетена тюрбан», «палац султана», баклаву, просто тане в роті, лукум, халву, марципан, і все це приготовано з надзвичайною любов’ю і майстерністю. Обов’язково треба спробувати і знамениті турецькі пудинги — мухаллеби, дуже легкі і ніжні.

Мухаллеби готують з молока з крохмалем і рисовим борошном, без яєць і масла, тому істотної шкоди для вашої талії не буде. І, звичайно, кави. З’явившись в Стамбулі в 1555 році, завдяки двом сирійським торговцям, кава завоювала визнання і любов, він став неодмінним атрибутом гостинності по-турецьки. З давніх часів жінки навчалися в гаремі мистецтву приготування кави. І це вміння високо цінувалося чоловіками, по ньому судили про достоїнства жінки.

Багато важливі події в житті супроводжувалися кавовими ритуалами. Тому аромат кави поряд з чудовим запахом свіжоспеченого хліба і ще аромати плову, страв з баклажанів і ще, і ще. І все це — турецька кухня.

Знайомлячись з турецькою кухнею не слід забувати багатоголосся і строкатість в культурі різних регіонів, щоб зрозуміти її характерні особливості. Кухня Туреччини не залишить байдужим нікого — тут є і поживність м’ясних страв, і ніжність овочів, і насолода запаморочливих десертів, та пекуча гострота східних спецій.

Традиції турецької кухні вплинули досягнення арабських, вірменських, грецьких, єгипетських, італійських, французьких, так і російських кухарів. В цілому ж це середземноморська кухня. Як і в інших середземноморських країнах, у Туреччині у їжу вживають багато зелені, овочів, фруктів і горіхів. Традиції турецької кухні базуються на одному постулаті - у кожній страві має відчуватися смак основного продукту, його не можна приховувати під різними соусами або приправами. Ягня повинен пахнути ягням, квасоля — квасолею, баклажан — тільки баклажаном.

У якості доповнень до всіх страв турки використовують лимонний сік, йогурти і оливкове масло. Страви готуються швидко і також швидко з'їдаються — адже в Туреччині досить жарко. Особливе місце в національній турецької кухні займають солодощі, вони відомі у всьому світі. Найпопулярніше турецьке блюдо — кебаб, це м’ясо, приготоване на відкритому вогні, шашлик по-турецьки. З’явилося воно давно, коли турки були кочовим народом. Кебабів в Туреччині безліч, їх, до речі, роблять не тільки м’яса, але й риби або курки. Якщо шматки м’яса нанизати на шампур, то вийде шиш-кебаб. А якщо запекти в землі баранячу тушу цілком, то це буде тандир-кебаб.

Ще одне традиційне турецьке блюдо — берек. Його готують з тонко розкотив листкового тіста і начиняють сиром, травами, шпинатом, рибою або м’ясом. До сніданку сервірується досить багатий стіл: всілякі варення, бринза, маслини, вершкове масло, яйця, копчені ковбаси, хліб, чай. Анатолийцы більше інших надають особливе значення до зимових заготівель запас з різних овочів, фруктів, при цьому використовуючи різні методи заготівлі і засушування на сонці та ін приміром із соків винограду виготовляється 'пекмез' (виварений до густоти меду виноградний сік), томатна паста з помідорів і червоного перцю, варення, заготовки з борошна. Продукти, використовувані для того, або іншого блюда варяться в одній каструлі, що сприяє посиленню ароматичних смакових ефектів, необхідних для цієї страви.

Найчастіше їжа готується з багатими приправами і соусами, що дає можливість вмочати в нього хліб. Готується їжа на повільному вогні, кришка каструлі або сковороди завжди щільно закрита. Долма (голубці) мають кілька сортів; фарширована на оливковій олії, з виноградного листя, цибулі, перцю, баклажанів, з фаршу скумбрії, мідій. В голубці, приготовані на оливковій олії, додають рис, цукор, корицю, м’яту, лимонний сік, родзинки, арахіс, що надає цим стравам особливу пікантність. Турецька кухня відрізняється барвистістю, багатоголоссям.

Справжній турецький обід Справжній турецький обід починається з берек, після якого йдуть різні закуски — бринза, квасолю, маслини і пастирма (гостра висушена яловичина). На перше — помідоровий суп або суп із сочевиці, а влітку — «джаджик». Потім плов, але не з рису, а з пшеничних зерен, зварених в м’ясному бульйоні з додаванням помідорів і зеленого перцю.

На десерт, звичайно ж, всілякі солодощі. Раки і айран Національним напоєм є раки (анісова горілка), айран (холодний йогурт, розведений водою), чай і, звичайно ж, кава. Не варто плутати раки з раками і замовляти до нього пива! Також раки не варто пити в чистому вигляді: у напій додають воду з розрахунку один до трьох, після чого він стає мутним і приємним на смак. Отриманий напій називається «левине молоко».

Солодощі Турки, які прийняли мусульманство в 9 столітті, продовжують святкувати Шекер-Байрам (свято солодощів). У святкові дні, у великому достатку пригощають гостей локумом, мигдалем в цукрі, шербетом, печивом, пахлавою та іншими солодощами. До солодощів подається содова вода. Святкові наносять візити з подарунками, солодощами.

Під час візиту дотримуються філософії «пригощайтеся солодощами, щоб мова наша була солодкою». Солодке блюдо, для кожного турка настільки необхідно, що кожен квартал має свого продавця мухаллеби (молочний кисіль на рисовому борошні). Страви на десерт, в турецькій кухні діляться на три групи: борошняні страви з шербетом, молочні страви, фруктові страви на десерт. Шербет готують із суміші цукру, води і лимонного соку, їм поливають коржі. Найпоширенішим видом десерту є пахлава. Її приготування досить клопітно, однак смак відмінний.

Традиційну пахлаву готують з тонких шарів (8 шт.) розкатаного тіста з начинкою з фісташок. Замість фісташок (в залежності від регіонів Туреччини) вживаєте фундук або волоські горіхи. Крім пахлави широко поширені і інші види страв на десерт: шекерпаре, візир пармагы (палець візира), ханим гебеги (дамський пупок). Солодкі страви на десерт, приготовані на молоці не вимагають особливих клопотів і вміння, тому їх найчастіше готують господині.

Молочний кисіль-перше страву в життя немовлят після материнського молока. Рисовий сютлач (солодке блюдо з молока і цукру і рису), кешкюль з мигдалем, кокосовим горіхом, тавук гексу (куряча грудинка) — найулюбленіші страви на десерт. Солодке блюдо з інжиру з волоськими горіхами, вершками, голубці з урюку, пурпурно-червоний, кисло-солодкий айвовий пудинг. Айвовий пудинг є самим ислюбленным ласощами для тих, хто віддає перевагу ніжні і повітряні десерти. Борошняні і солодкі фруктові страви на Десерт турки вважають за краще є з вершками.

У турецькій кухні серед солодких страв поширені фрукти, варення і компоти. У турецькій кухні є солодкі страви релігійного спрямування. «Ашуре"-солодке блюдо, за повір'ям приготоване з продуктів знайдених на Ноїв ковчег, або гюллач, що готується з молока, рожевої води і ніжного тіста. Ці страви на десерт є даром мусульманства турецької кухні.

4. Меню денного раціону для туристів Турції

Турецький сніданок.

Типовий турецький сніданок складається зі шматочка бринзи, меду або варення, чорних або зелених маслин, ковбаси, вареного яйця, вершкового масла, нарізаного помідора і огірка, і свіжого хліба.

Доповнить сніданок добре завірений турецький чай або розчинну каву.

Турецький обід.

Обід складається з трьох і більше страв, не рахуючи салатов. Трапеза складається з мезе (закусок), основних страв і десертів.

Найпопулярніший обід в Туреччині - Денер кебаб. Просмажений на вертящемся шомполе біфштекс обрізається тонкими скибками і подається як сандвіч в середині хліба або з пловом і овочами.

Інший поширений вид обіду в Туреччині - різновид турецької піци — лахмаджун — подається до столу разом з холодним айраном. Лахмаджун — це лист, що тонко розкотив тесту, який випікається в печі і на який тонким шаром наноситься фарш, цибулю з приправами, суміш з помідорів. Айран — тюркський напій з багатовіковою історією — проводиться за допомогою змішування води і йогурту з додаванням невеликої кількості солі.

Турецький вечеря.

Класичний турецький вечеря починається з закусок. Є незліченна кількість закусок приготованих з овочів на оливковій олії і подаються в холодному вигляді.

Але найвідоміша турецька закуска — це долма. Суміш з рисового плову і різних приправ загортається у виноградне листя або заправляється в перець і баклажани і вариться. Один з видів аджики виходить із суміші гострого соусу і гарячого томатів і цибулі.

Також популярні такі закуски, як:

хайдарі - йогурт з часником.

джаджик — тонко нарізаний огірок з йогуртом.

імам байлды, хибеш, хумус та ін.

основне блюдо на вечерю відбивні, реберця і нирки-легкі на решітці.

кебаб, шашлик.

5. Цікаве з професії офіціант

Вимоги професії до особистості працівника

Професія офіціанта може принести радість тому, хто любить роботу живу, деякою мірою навіть артистичну. Такий офіціант пересувається між столиками танцюючою ходою, злегка жонглюючи тацею, а пляшки відкупорює, неначе це фокус із штопором і серветкою. А ще він посміхається і посмішка у нього не механічна, а доброзичлива, тонка, трохи поблажлива.

А стати таким офіціантом може не кожний. Той, хто вибирає професію офіціанта, повинен легко і вільно вступати в контакти з людьми, різними за віком, психологічними особливостями, за всіх обставин бути ввічливим, тактовним, приємним у спілкуванні, вміти приховувати від відвідувачів свій іноді поганий настрій. Кожний робочий день офіціанта це енциклопедія психологічних контактів.

Цілком природно, що офіціант може дістати і дістає велике моральне задоволення від своєї роботи, коли він усвідомлює, що люди щиро вдячні йому за обслуговування. Якщо офіціант, починаючи свою роботу, здатний зробити оперативний аналіз фізичного, медичного і психологічного стану людини, то буде оперативно побудована і відповідна тактика обслуговування. Так, наприклад, допомагаючи клієнту розібратись у великому переліку страв, офіціант не стане привертати його увагу до тих з них, які, судячи за деякими зовнішніми ознаками цієї людини, явно протипоказані їй у медичному відношенні. Помітивши, що його гість пере буває у дещо депресивному стані (сумний, засмучений, пригнічений чимось), офіціант знайде декілька слушних для цього випадку слів, реплік, якими допоможе гостю вийти з цього стану. В процесі виконання своєї роботи тактика діяльності такого офіціанта динамічна і постійно коригується оцінкою всіх тих зрушень, які виникають у психологічному стані відвідувача. У хорошого майстра цей контакт з відвідувачами будується не на основі підкорення офіціанта поведінці клієнта, а на основі специфічного професійного оперативного мислення, яким значною мірою визначається висока культура праці офіціанта. У таких умовах в процесі взаємодії офіціанта і відвідувача останній не відчуває себе об'єктом впливу з боку офіціанта: якщо він, навіть за деякою допомогою офіціанта, вибрав собі ті чи інші страви, то це він, відвідувач, сам їх вибрав, а якщо через деякий час у нього покращився настрій, то це само собою вийшло, без якогось зовнішнього впливу, і нарешті, якщо йому сподобався офіціант, який його обслуговує, то це тільки тому, що цей офіціант виявився достатньо ввічливою людиною. Така праця — вже мистецтво, дуже високий рівень професійної, оперативної творчості. Талановитий офіціант має бути психологом за своїм вмінням проникати в духовний світ багатьох людей, він в той же час схожий і на актора за своїм вмінням контактувати з людьми і вести їх за собою. В результаті здійснюється не тільки безконфліктне обслуговування, але й дещо більше — виховання людини.

Для успішної роботи офіціантом необхідно мати деякі специфічні якості: стійкий розподіл уваги в широкому робочому полі (для одночасного сприйняття і усвідомлення змісту інформації з різних ділянок і різних об'єктів своєї робочої зони), оперативне мислення (для швидкого і гнучкого оброблення одержаної інформації, прийняття вірних рішень, корекції своєї поведінки згідно з ситуацією), комунікативні здібності (для оперативного налагодження контактів у спілкуванні з відвідувачами), певна ерудиція в різних галузях знань і особливо в практичній медицині і практичній психології, навички високої культури поведінки, розвинуті естетичні погляди. При всьому цьому офіціант може дістати велике моральне задоволення і від своєї професії. В тому ж випадку, коли культура праці офіціанта — на низькому рівні, коли тактика поведінки його не будується на точному оперативному аналізі поточної інформації, коли особистісні якості просто не дозволяють виконувати цю роботу творчо, тоді офіціант не любить свою працю і ніколи не дістане в ній справжнє моральне задоволення. Мабуть тоді офіціант, розповідаючи про свою працю, скаже комусь у довірчому плані: «Що таке робота офіціанта? Тонно-кілометри за зміну і вічні конфлікти з відвідувачами, бо я один, а їх багато.».

Професія офіціанта вимагає специфічних особливостей пам’яті. Йому не досить бездоганно знати найменування і ціни страв і напоїв. Він повинен утримувати в пам’яті назви страв, які замовив не один і не два відвідувачі, а декілька, час їх замовлень і подавання. Офіціант повинен швидко і точно рахувати, щоб не помилитися при розрахунку з відвідувачем і не затримати його. Він повинен володіти довготривалою і оперативною пам’яттю.

Деякі відвідувачі можуть виявитися нечемними, нетерплячими, але офіціанту завжди слід лишатися бездоганно витриманим, ввічливим і люб’язним. Тому до особистості офіціанта висуваються підвищені вимоги щодо врівноваженості нервової системи. Переваги мають особи із сильною рухливою нервовою системою, емоційною стабільністю, вольовою регуляцією психічних процесів.

В успішній роботі офіціанту може допомогти інтуїція, фантазія, творчість і внутрішня культура.

Останнім часом відкрилося багато ресторанів, кафе, що спеціалізуються на іноземній кухні. Тому офіціанти повинні володіти іноземними мовами. Завдяки цьому офіціант може без зайвих клопотів спілкуватися з відвідувачами, що приїздять до нас з різних країн. Труднощами до заняття професійною діяльністю офіціанта є емоційна нестабільність, агресивність, легковажність, низький рівень розвитку переключення і розподілу уваги, ригідність

Висновок

В Україні щорічно приїжджає велика кількість іноземних гостей. І організація обслуговування туристів дуже актуальна в Україні.

І саме розвиток, удосконалення меню та асортименту харчування в готелях або закладах харчування для туристів з інших країн, може сприяти притоку нових гостей в готель чи заклади харчування.

Вивчивши культуру харчування цих країн, готелі або заклади харчування зможуть запропонувати нове меню для кожної країни, враховуючи їх особливості харчування.

Вивчивши кухні цих країн у даній курсовій роботі можна зробити висновок, що за своїм традицій у харчуванні ці країни дуже схожі. Грамотно запропоноване меню запам’ятається гостям, що може стати критерієм вибору даної готелі в наступний приїзд.

Джерела інформації

Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе." - Москва: Изд-во Жигульского, 2003.

Вуд Джон, Сере Жан. «Дипломатический церемониал и протокол. «Москва: Прогресс, 1976.

Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах: Практичний посібн. — М.: Вища школа, 1990. Чалова Н. В. Практикум для офіціантів, барменів по обслуговуванні відвідувачів в ресторанах: Учб. посібн. — Ростов н/д: Фелікс, 2002.

Станкевич Г. П. Донцова К.Г. Справочник молодого офіціанта. 1989

Егертон-Томас Крістофер. Ресторанний бізнес. Як відкрити та успішно керувати рестораном: Пер. с анг. — М. РосКонсульт, 2001.

Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва: Высшая школа, 1980

Збірник нормативних документів. Послуги громадського харчування. — Харків, 1997.

Вуд Джон, Сере Жан. «Дипломатический церемониал и протокол. «Москва: Прогресс, 1976.

Нечаюк Л.І., Телеш Н. О. «Готельно-ресторанний бізнес.» «Менеджмент.» Навч. посіб. — К.: ЦНЛ, 2003.

Заводинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. «Організація ресторанного господарства закордоном. «- Київ 2004

Глобальна мережа Інтернет

http: //www. restoclub. ru

http: //www. culinary-characteristic-dishes. com.

http: //www. lunch. ru

http: //www. mainfas. ru

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой