Оценка качества топленого молока реализуемого в розничной торговой сети в зависимости от вида упаковки и сроков хранения

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Министерство Сельского Хозяйства Российской Федерации

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра товароведения

продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОПЛЕНОГО МОЛОКА РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА УПАКОВКИ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ»

Выполнила студентка 4 курса

44 группы факультета

товароведения

Соломатина Наталья

Проверила: Брянская

Ирина Сергеевна

г Троицк, 2010

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика топленого молока

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность топленого молока

1.3 Ассортимент (классификация) топленого молока

1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока

1.5 Схема производства топленого молока

1.6 Требование стандартов предъявляемые к качеству топленого молока

1.7 Условия и сроки хранения топленого молока

1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика торгового предприятия

2.2 Материал и методы исследований

2.3 Результаты исследований

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

топленое молоко ассортимент дефект

Молоко — единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Голубев В. Н. 5], указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению пищеварительного канала и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продукты колеблется от 95 до 98%. Молоко является богатым пищевым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. Кальций молока по сравнению с другими пищевыми продуктами усваивается лучше. В молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли и вода, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты. Для улучшения качества молока, используемая для его перевозки тара, должна отвечать всем нормативным требованиям, это позволит увеличить и улучшить качество выпускаемой продукции.

Цель курсовой работы — оценка качества топленого молока, реализуемого в розничной торговой сети, в зависимости от вида упаковки и сроков хранения. Задачи:

— ознакомление с литературой и документацией топленого молока;

— определение показателей качества топленого молока;

— изучение ассортимента топленого молока реализуемого в розничной торговой сети;

— сравнение качества топленого молока, в зависимости от вида упаковки и сроков хранения.

1. Обзор литературы

1. 1 Общая характеристика топленого молока

По данным Технического регламента на молоко и молочную продукцию [14], молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации, при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него.

Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

По данным З. Х Диланяна [6], коровье молоко — продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа коровы состоит из клеток, пронизанных, нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки — альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы обьеденены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливается молоко. Вымя коровы делится на три части продольной пластинчатой перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передние и задние). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложный, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны) переходят в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже — кобылы, козы, овечье и оленье.

1. 2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность топленого молока

По данным Барабанщикова Н. В. 2], молоко состоит из воды около 88% и сухого остатка- 12%. В составе сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества.

Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков — альбумина и глобулина. Белки молока имеют чрезвычайно приятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относятся к полноценным.

Казеин — основной белок млекопитающих содержится в количестве около 2,7%, что составляет 80% количества белка молока, в молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Кальций может, соединятся с двумя молекулами казеина посредством «мостиков», образуя крупные частицы. В молоке казеин образует коллоидный раствор, устойчивость которого зависит от величины электрического заряда на поверхности частиц белка и от наличия гидратной оболочки вокруг мицелия. В количественном отношении на долю, б — казеина приходится около 60% всего казеина, в — казеина 30%, и г — казеина 10%.

Альбумин — содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков — протеину. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а так же в слабых кислота и щелочах. На нагретых поверхностях альбумины вместе с фосфорнокислыми солями образуют осадок (молочный камень).

Глобулин — так же относится к простым белкам содержится в молоке в количестве 0,1%. Различают несколько фракций глобулина: бетталактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин.

Небелковые азотистые соединения молока. Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином с тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех обычных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: палмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний 71%. В группе ненасыщенных основной являются олеиновая кислота 30−40%. В молоке содержится также холестерин — одноатомный спирт циклического строения. Жир в молоке находится виде эмульсии, состоящая из жировых шариков круглой или слегка овальной формы, диаметром около 3−5мкм. В 1 л молока содержится около 4 млрд. жировых шариков.

Углеводы представлены в основном молочным сахаром — лактозой. Молочный сахар может служить исходным материалом для различных видов брожения — молочнокислого, спиртового, используемых в цельномолочной промышленности.

Минеральные вещества представлены в основном различными солями, содержащимися в количестве около 1%. В состав солей входят минеральные элементы, которые могут быть получены в виде зольного остатка в количестве 0,7% после высушивания и сжигания навески молока. В состав минеральных веществ входят катионы — калия, натрия, кальция, магния, железа. Основными элементами солевого состава молока с точки зрения его питательной ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молоке наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1: 1,3.

Ферменты. Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов, но пока они мало изучены, так как трудно отличить естественные ферменты от ферментов, образующихся в молоке под влиянием находящихся в нём микроорганизмов. Ферменты молока, вырабатываемые в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молочных продуктов и последующих процессах при хранении, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека; в зимний период молоко витаминизируют. В молоке содержатся преимущественно витамины из группы водорастворимых В1, В2, В6, В3, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как, будучи растворены в жире, почти полностью переходят вместе с ним в продукт.

Витамин А. (ретинол) содержится в молоке в количестве 0,24мг/кг. В молоке наряду с витамином, А находится обычно и каротин, придающий ему желтый цвет; по интенсивности желтой окраски можно судить о количестве витамина в продукте.

Витамин Е. (токоферол) присутствует в молоке в количестве 0,9мг/кг. В летнем молоке его содержится больше, чем в зимнем, что связано с составом кормов. При хранении молока содержание витамина понижается.

Витамин С. (аскорбиновая кислота) в молоке немного-10−20мг/кг. Этот витамин малоустойчив к окислению, количество его в молоке резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации.

Витамин В12 в молоке содержится в количестве 3. 9мг/кг. Животные, пасущиеся на пастбищах, почва которых богата кобальтом, дают молоко с повышенным содержанием этого витамина.

Витамин В6 содержится в молоке в количестве 0,5−1,7мг/кг, причём осенью его больше, чем зимой и летом.

Витамин РР в молоке содержится мало — около 1мг/кг.

По данным лекционного материала Безиной И. В. [3].

Пищевая ценность: все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Белки — наиболее биологически ценный компонент, т. к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма — ферментов и гормонов. В молоке находятся казеин, альбумин, глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Белки молока обладают липотропными свойствами (регулируя жировой обмен повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков). При отравлении организма тяжелыми металлами, казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли и выводится из организма. Молочный жир обладает наиболее сложным жирно-кислотным составом, легкой усвояемостью и ценными пищевыми свойствами, являющимися источником энергии для биохимических процессов в организме.

Нормы потребления: молоко и молочные продукты в переводе на молоко 400 кг в год или 196 г в день. В том числе молоко цельное 123 кг в год или 337 г в день; молоко обезжиренное 128 кг в год или 35 г в день.

1. 3 Ассортимент (классификация) топленого молока

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокотемпературной обработке при 900С с выдержкой около трех часов. Характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации и кремовым оттенком, интенсивность которого зависит от продолжительности выдержки смеси при высокой температуре.

Ассортимент топленого молока в зависимости от массовой доли жира:

ь Молоко топлёное обезжиренное 0,1% жирности

ь Молоко топленое нежирное 0,3; 0,5; 1 жирности

ь Молоко топленое маложирное 1,2; 1,5; 2; 2,5% жирности

ь Молоко топлёное классическое 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5%

ь Молоко топленое жирное 4,7 — 7%

ь Молоко топленое высокожирное 7,2 — 8,9%

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

§ - из натурального молока;

§ - из нормализованного молока;

§ - из восстановленного молока;

§ - из рекомбинированного молока;

§ - из их смесей.

Молоко натуральное коровье — сырье — молоко без извлечения и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждения до температуры 4±2°С) и предназначенное для дальнейшей переработки.

Продукт переработки молока нормализованный — продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Продукт переработки молока восстановленный — продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.

Продукт переработки молока рекомбинированный — продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды.

1. 4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока

Топленое молоко получают из натурального молока и сливок подвергнутого высокой тепловой обработке с выдержкой около 3-х часов.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благоприятных по инфекционным болезням. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, 1, 2, несортовое.

Органолептическую оценку начинают с осмотра тары и измерения температуры поступившего молока. При осмотре тары обращают внимание на соответствие ее требованиям санитарии, исправность, наличие следов ржавления. В сильно деформированных флягах объем молока, может не соответствовать норме. Проверяют также качество укупорки. Фляги должны быть опломбированы, а на пломбах должны быть ясно обозначены дата выпуска и номер завода.

Консистенция: для высшего, 1, 2 сорта — однородная жидкость, без осадка и хлопьев, замораживание не допускается. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок. В молоке, кислотность которого повышена до максимально допустимого стандартом предела, отстоявшийся слой жира настолько уплотнен, что граница его четко очерчена, и при взбалтывании молока жир не рассосредотачивается в нем, а плавает в виде отдельных комьев. Несортовое — наличие хлопьев белка и механических примесей.

Вкус и запах: для высшего, 1, 2 сорта должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для 2 сорта допускается в зимне-весенний период слабо выраженный кормовой привкус и запах. Несортовое — кормовой привкус и запах,

Цвет молока — от белого до светло-кремового. Несортовое — кремовый, светло-серый, серый.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать:

Кислотность: Высший и 1 сорт — 16−18°Т; 2 сорт — 16−20,99°Т; несортовое — менее 15,99 или более 21°Т.

Группа чистоты: не ниже первой группы — высший и 1 сорт; 2 сорт не ниже второй группы; несортовое- 3 группа.

Плотность: высший — не менее 1028 кг/мі; первый — 1027; несортовое — ниже 1026,9 кг/мі.

Температура замерзания: высший, 1 и 2 сорт — не выше -0,52°С; несортовое — выше -0,52°С.

Температура молока должна быть не выше 80 С.

1. 5 Схема производства топленого молока

По мнению Г. В. Твердохлеб [10], производство топленого молока (пастеризованного) на молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, топление, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.

Приемка и подготовка сырья. Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей). Для выработки молока топленого применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОС 13 264−70; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 160Т;

Нормализация — процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ.

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке топленого молока.

Очистка — процесс освобождения сырого молока от механических примесей и микроорганизмов, без применения центробежной силы, в целях соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождение его от микроорганизмов.

Топление — процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств — кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем три часа или при температуре выше 105 градусов Цельсия не менее чем 15 минут.

Охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется до температуры не выше 6 градусов Цельсия в течение двух часов.

Розлив, упаковывание, маркирование. Розлив топленого молока осуществляется в полиэтиленовую тару 0,5 — 1 л, тетра-пак 0,5 — 1 л, пластиковые бутылки вместимостью 0,5 — 1 л. Маркировка потребительской тары должна содержать следующие информационные данные:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя;

— товарный знак (при наличии);

— условия хранения;

— срок годности;

— объем продукта в единице потребительской тары;

— обозначение настоящего стандарта;

— состав;

— пищевую и энергетическую ценность.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Хранение и транспортирование. Хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными статьей 7 настоящего Федерального закона;

Перевозка и реализация продуктов переработки молока осуществляются при режимах, установленных изготовителем, и в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами (в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

1. 6 Требование стандартов предъявляемые к качеству топленого молока

По органолептическим характеристикам (согласно ГОСТ Р. 52 090 [13]), продукт должен соответствовать требованиям таблицы № 2.

Таблица 2 — Органолептические показатели качества

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения.

Цвет

Белый, равномерной по всей массе, с кремоватым оттенком

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице № 3 и 4.

Таблица 3 — Нормы топленого молока по жирности

Массовая доля жира продукта, %:

Норма

Обезжиренного

0,1

Нежирного

0,3; 0,5; 1,0

Маложирного

1,2; 1,5; 2,0; 2,5

Классического

2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,

Жирного

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0

Высокожирного

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Таблица 4 — Физико-химические показатели

Наименование показателя

Норма для продукта

обезжиренного

нежирного

маложирного

классического

жирного

высокожирного

Плотность, кг/м, не менее

1030

1029

1028

1027

1024

1024

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

2,6

Кислотность, °Т, не более

21

20

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

4 ± 2

Группа чистоты, не ниже

1

Таблица 5 — Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 1078 [12].

Группа продуктов

Потенциально опасные вещества

Допустимые уровни, мг/кг (л, дм), не более

1

2

3

Все продукты переработки молока

Микотоксины:

Афлатоксин М

Антибиотики:

Левомицетин

(хлорамфеникол)

Тетрациклиновая группа

Стрептомицин

Пенициллин

0,0005

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, варенец, кефир, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша,

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Пестициды (в пересчете на жир):

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)

0,1

0,05

0,03

0,005

0,05

ряженка), сметана, молочные составные продукты на их основе, продукты, термически обработанные после

ДДТ и его метаболиты

Радионуклеиды:

Цезий — 137

Стронций — 90сквашивания

0,05

100 Бк/л

25 Бк/л

Таблица 6 — Содержания микроорганизмов в топленом молоке не должны превышать установленных значений.

Продукт

КМАФАнМ КОЕ/г, не

более

Масса продукта (г/см), в которой не допускаются

Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/г, не более

БГКП (коли-

формы)

патогенные, в том числе сальмонеллы

стафи-

лококки S. aureus

листерии L. mono-

cytogenes

топленое молоко

2,5·10

1,0

25

-

25

-

во флягах и цистернах

2·10

0,01

25

0,1

25

-

1. 7 Сроки хранения топленого молока

Топленое молоко и молочные продукты относятся к особо скоропортящимся, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6С составляет от 6 до 72часов в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продукта, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызывать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Топленое молоко хранится при температуре 0−80С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии — изготовителе не более 18часов.

1. 8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

По данным практического материала Брянской И. С. [4], пороки вкуса:

v Кислый вкус — возникает при повышении кислотности в результате неправильного температурного режима сквашивания и хранения продукта.

v Металлический привкус — специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 115 Т.

v Горький вкус — возникает в результате пептонизации белков молока под влиянием гнилостных микроорганизмов в случае длительного хранения молока при температуре ниже 10 0С.

v Привкус высокой пастеризации — молоко приобретает вследствие продолжительной тепловой обработки при высоких температурах. При этом запах молока отдаленно напоминает запах сероводорода. Для топленого молока привкус высокой пастеризации обязателен, а для других видов молока он считается дефектом.

v Дымные привкус и запах — иногда обнаруживаются в молоке, расфасованном в бумажные пакеты тетра-пак. Дефект возникает, если температура сварки поперечных швов пакетов превышает 150С и происходит, пережег полиэтиленовой пленки и бумаги.

v Кормовые привкусы — в молоке обнаруживается в зимний и ранневесенний периоды, когда животные находятся на стойловом содержании. К ним относят привкус и запах дикого лука и чеснока, репы, брюквы.

v Посторонние привкус и запах. Молоко легко адсорбирует из окружающей среды разнообразные летучие вещества, и они в нем стойко удерживаются.

Молоко воспринимает запах посторонних веществ: химикатов нефтепродуктов и др. при хранении плохо вентилируемых помещений в молоке появляются затхлый привкус и запах.

Дефекты консистенции. Дефектом считается излишне- вязкая тягучая, неоднородная хлопьевидная консистенция, а так же молоко с пеной под слоем сливок, бродящее, насыщенное пузырьками газов.

Дефекты цвета. Известны случаи окрашивания молока пигментообразующими бактериями в красные и синие цвета, причем при развитии этой группы бактерий изменение цвета наблюдается на поверхности молока и не распространяется вглубь. При вскармливании животных некоторых растений содержащих пигменты, приобретенная окраска просматривается во всей массе молока.

2. Собственные исследования

2. 1 Характеристика торгового предприятия

Магазин «Мария» расположен в г. Троицке по ул. Гагарина в жилом здании на первом этаже. Общая площадь магазина 60 м2, в том числе торговая 45 м2 и лишь незначительная ее часть занята для подсобных помещений. В данном магазине соседствуют несколько отделов: продовольственных товаров, канцелярских, непродовольственных. В соседнем зале расположены отдел сотовой связи, цветочный. Все они находятся в соседстве между собой. Пол выложен кафельной плиткой, на стенах и потолках специальное покрытие, которое выглядит очень эффектно и просто в использовании. В зале имеется разнообразное торговое оборудование: холодильные витрины, стеллажи, витрины-горки, стеклянные демонстрационные витрины. В них поддерживается нужный температурный режим, как впрочем, и в самом магазине. Ассортимент продовольственных товаров достаточно широкий, поэтому здесь может каждый найти товар который приходится ему по вкусу. Продавцы одеты в специальную форму: фартуки и колпачки. Товары принимаются по качеству и количеству. Качественная приемка осуществляется визуально, а количественная по данным в товарно-транспортных накладных. Широко используются рекламные средства в магазине. Санитарно-гигиеническое состояние находится в норме, влажная уборка помещения проводится ежедневно. Здесь также существует и санитарный день. Продавцы регулярно проходят медицинский осмотр, соблюдают правила личной гигиены.

2. 2 Материал и методы исследований

Отбор проб для исследования. Перед отбором проб осматривают всю партию, обращая внимание на целостность тары, ее санитарное состояние. От партии молока отбирают выборку в количестве, представленной в таблице.

Таблица 7 — Отбор проб для исследования

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии

Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке

До 100

2

От 101 до 200

3

От 201 до 500

4

Более 501

5

Из выборки отбирают среднюю пробу, часть которой составляет средний образец (0,50 л), подвергаемый исследованию в лаборатории. При отборе средней пробы используют металлические пробники или кружки. Перед отбором молоко тщательно перемешивают до полной однородности в течение 3х минут.

Органолептическая оценка

Цвет молока определяют визуально при отраженном дневном свете.

Консистенцию можно определить путем медленного переливания молока.

Запах определяют при комнатной температуре или после легкого нагревания молока в закрытом сосуде. Молоко согласно ГОСТ Р 52 090−2003 представляет собой однородную жидкость без осадков и хлопьев, белого или кремового цвета, специфического запаха, сладковатого вкуса. Допускается слабый кормовой привкус.

Определение жира. Метод основан на растворении серной кислотой белков, белковой оболочки жировых шариков, в результате чего казеиново-кальциевый комплекс переходит в растворимое двойное сернокислое соединение, а жир выделяется в чистом виде.

В чистый сухой молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 см3 серной кислоты, плотностью 1,81−1,82кг/м3, используя пипетку автомат. Затем осторожно, не допуская смешивания с кислотой, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, выдувание не допускается. Затем вводят 1мл. изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают, затем переворачивают его так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась.

Жиромер с жидкостью ставят пробкой вверх в водяную баню с температурой 65−67С0 на 5мин до полного растворения белков, периодически встряхивая. Через 5мин жиромер помещают в центрифугу. Применяется одно кратное центрифугирование в течение 5мин при чистоте вращения 1000 об/мин. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5мин в водяной бане при Т 65−67С0. После окончательного центрифугирования и выдерживания отсчитывают показатели прибора. Расхождение между параллельными показателями жиромера не должна превышать 0,1% жира.

Определение плотности. Плотностью молока является масса его при температуре 200С, заключенная в единицу объема. Выражают плотность в градусах Ареометра.

Образец молока в количестве 0,25 или 0,5 м3 перед определением тщательно перемешивают. Осторожно во избежание образования пены, наливают 170−200см3 молока по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и медленно погружают в молоко сухой и чистый лактоденсиметр до деления 1030, после чего оставляют его с свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний температуры и плотности производят не ранее чем через минуту после установления лактоденсиметра в неподвижном положении по верхнему краю мениска с точностью до 0,5кг/м3, а температуры до 0,50С.

Определение кислотности. В коническую колбу емкостью 150−200см3 отмеривают 10 см3 молока, добавляют 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1Н раствором едкого натра, до появления в течение 1 мин слаборозовой окраски. Кислотность в градусах равна количеству см3 0,1н NаОН затраченного на нейтрализацию 100 см3, поэтому полученное количество мм щелочи, пошедшее на титрование, умножают 10 см3 молока, на 10.

Определение чистоты молока. Степень чистоты молока — один из показателей его качества, характеризующий санитарное состояние продукта: механическое загрязнение сопровождается микробной обсеменённостью.

В 250 см3 хорошо перемешанного и подогретого до 35−400 молока выливают в сосуд прибора и пропускают через наложенный на сетку гладкой поверхностью кверху фильтр. После этого фильтр вынимают, помещают на лист непромокаемой бумаги, просушивают на воздухе и сравнивают со специальным эталоном, утвержденным комитетом стандартов. В зависимости от количества механической примеси на фильтре, молоко подразделяют на 3 группы:

1 группа — на фильтре отсутствуют части механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более 2 частиц механической примеси;

2 группа — на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси, до 13 частиц;

3 группа — на фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волос, частицы корма, песок).

Определение массовой доли белка и казеина. Метод основан на воздействии аминогрупп белка с формалином. В процессе реакции аминогруппы теряют свои основные свойства, в результате чего освобождается карбоксильная группа, и кислые свойства белка повышаются.

В стакан отмеривают пипеткой 20 см3 молока, 0,25 см3 2% или 0,5 см31% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкого натра до появления розовой окраски, соответствующей эталону. Затем, внося 4 см3 нейтрального 36−40% раствора формалина и вторично титруют до появления такой же окраски. Количество 0,1н раствора едкого натра (см30 израсходованное на титрование в присутствии формалина умноженное на 0,959, дает содержание общего белка в молоке в процентах.

2.3 Результаты исследований

Акт

Отбора проб

От «30» марта 2010г

В магазине «Мария» по ул. Гагарина была отобрана проба продукта «топленое молоко»

В присутствии продавца — консультанта

Отобраны образцы готовой к реализации продукции для проверки на соответствие требованиям ГОСТ Р 52 090−2003

Наименование проб (образцов) проверяемой продукции

Единица измерения

Дата изготовления

Количество или масса отобранных проб

продукт «топленое молоко 4% жирности»

26. 03. 10.

Потребительская единица — полимерная упаковка 500 г

Продукт «молоко топленое 3,2% жирности»

23. 02. 10.

Потребительская единица — Тетро Пак 950г

Участники отбора проб студент Соломатина Наталья Ивановна, продавец — консультант магазина «Мария»

Проба № 1 — герметичная полимерная упаковка красочно оформленная. Маркировка полная, плохо видно дату изготовления, с указанием места среза и обращением к потребителю.

Проба № 2 — герметичная упаковка Тетро Пак с закрывающимся наливочным горлышком, более красочно оформленная, пробуждающая аппетит. Маркировка полная, хорошо читаема, с обращением к потребителю от имени бабушки.

ПРОТОКОЛ № 1

От 30 марта 2010 г.

На основании сопроводительной документации от 30 марта 2010 г. для проведения исследования на соответствие требованиям ГОСТ Р 52 090−2003 доставлены пробы «топленого молока»: проба № 1 — 4% жирности, проба № 2 — 3,2% жирности. Изготовленные: проба № 1 — ОАО «Челябинский Городской Молочный Комбинат» Россия, г. Челябинск, ул. Тимирязева, д. 5, дата изготовления 26. 03. 10; проба № 2 — ОАО «Вимм-Билль-Данн» Россия, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108, дата изготовления 23. 02. 10.

Приобретенного в магазине «Мария» 30 марта 2010 г.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

.

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ:

Определяемые показатели

Норма по Техническому Регламенту

Норма по ГОСТ Р 52 090−2003

Результаты исследований проба № 1

Результаты исследований проба № 2

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Непрозрачная жидкость.

Непрозрачная жидкость.

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Цвет

Белый, равномерной по всей массе, с кремоватым оттенком

Белый, равномерной по всей массе, с кремоватым оттенком

Белый, со слегка выраженным кремоватым оттенком

Белый, с хорошо выраженным кремоватым оттенком

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения

2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ:

Определяемые показатели, единицы измерения

Норма по Техническому Регламенту

Норма по ГОСТ Р 52 090−2003

Результаты исследований проба № 1

Результаты исследований проба № 2

Содержание жира, %

0,1 — 8,9

0,1 — 9,5

4

3,2

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

2,8-для обезжиренного, нежирного и маложирного.

2,6-для классического, жирного и высокожирного

4,3

4,3

Плотность, кг/м, не менее

1030-обезжиренное, 1029-нежирное, 1028-маложирное, 1027-классическое, 1024-жирное, 1024-высокожирное

1028

1028

Кислотность, °Т, не более

21-для обезжиренного, нежирного, маложирного и классического; 20-для жирного и высокожирного

20

20

Группа чистоты, не ниже

не ниже 1

не ниже 1

1

1

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, молоко топленое 4% жирности «Первый вкус» 0,5л. и 3,2% жирности «Домик в деревне» 950 мл. соответствуют требованиям ГОСТ Р 52 090 — 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Экспертизу провела Соломатина Н. И.

Заключение

Молоко — единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Молоко состоит из воды около 88% и сухого остатка- 12%. В составе сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокотемпературной обработке при 900С с выдержкой около трех часов. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благоприятных по инфекционным болезням. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, 1, 2, несортовое. Производство топленого молока на молочных заводах состоит из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, топление, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. По органолептическим и физико-химическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию. А по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклеидов и микроорганизмов должен соответствовать нормам, установленным СанПиНом 2.3.2. 1078. Топленое молоко и молочные продукты относятся к особо скоропортящимся, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6С составляет от 6 до 72часов в зависимости от вида продукта. Существуют дефекты вкуса (кислый, металлический, горький вкус, привкус высокой пастеризации, дымные привкус и запах, кормовые и посторонние привкусы) и консистенции.

В ходе написания моей курсовой работы, был проведен ряд органолептических и физико-химических исследований топленого молока. На основании этих исследований было установлено что, молоко топленое 4% жирности «Первый вкус» 0,5л. и 3,2% жирности «Домик в деревне» 950 мл. соответствуют требованиям ГОСТ Р 52 090 — 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Сделан вывод что, качество топленого молока не зависит от вида упаковки и сроков хранения Поставленные передо мной цели и задачи выполнены.

Список литературы

Барабанщиков, Н. В. Качество молока и молочных продуктов — М: Колос 1980 — С. 4−6.

Барабанщиков, Н. В. Молочное дело — Москва: В О Агропромиздат 1990 — С. 45−67.

Безина, И. В. Лекционный материал — товароведение и экспертиза молока, молочных продуктов и пищевых жиров 2010 г.

Брянская, И. С. Практический материал — товароведение и экспертиза молока, молочных продуктов и пищевых жиров 2010 г.

Голубев, В.Н., Жиганов И. Н. Безотходная технология консервного производства — Москва: учебное пособие 1998 — С. 26−30.

Диланян, З. Х. Молочное дело — Москва: Колос 1967 — С. 134−136.

Кугенев, П. В Молоко и молочные продукты — Москва: Россельхозиздат, 1981 — С. 63−78.

Радаева, И.А. и др. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока — Москва: Агропромиздат 1986 — С. 63−64.

Сенкевич, Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе — Москва: Агропромиздат 1989 — С. 202−204.

Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов — Киев: Высшая школа 1978 — С. 98−99.

Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров — Ростов-на-Дону: Феникс, 2002 — С. 205- 220.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2. 1078−01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14. 11. 01: ввод в действие с 01. 07. 02. — М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. — 168 с.

ГОСТ Р. 52 090−2003 Молоко питьевое. Технические условия — Введ. 2004−07−01 — М.: ИПК Издательство стандартов, 2003 — С. 3−8.

Федеральный закон. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Принят — Государственной Думой 23 мая 2008 года Электронный текст документа подготовлен ЗАО «Кодекс» 16. 06. 2008, ст. 2801

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой