Организация общественного питания

Тип работы:
Отчет
Предмет:
Производство и технологии


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

  • Введение
  • 1. Общая характеристика предприятия
  • 2. Организация снабжения на предприятии
  • 3. Организация складского хозяйства на предприятии
  • 3.1 Фактическая организация складского хозяйства на предприятии и анализ ее соответствия нормам и правилам
  • 3.2 План складских помещений (масштаб 1: 100)
  • 4. Анализ порядка, условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья (п/ф-тов) на предприятии
  • 5. Организация работы заготовочных цехов предприятия
  • 5.1 Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов
  • 5.2 Технологические схемы производства полуфабрикатов
  • 5.3 Виды технологического оборудования
  • 5.4 План заготовочных цехов с размещением оборудования
  • 5.6 Выводы и предложения по рационализации работы цеха
  • 6. Описание работы мясо-рыбного цеха
  • 7. Общие выводы и предложения по итогам прохождения практики
  • Список литературы

Введение

Организация общественного питания является важной составной частью социальной деятельности государства.

Питание является важнейшим условием существования человека, играет важную роль в формировании здоровья, а производство пищи — одной из сторон человеческой культуры. Качество пищи, своевременность и регулярность ее приема решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. [1]

Для сохранения здоровья, обеспечения работоспособности и активного долголетия людей, профилактики и лечения болезней необходимо организовать рациональное сбалансированное питание. Это значит, что в процессе питания должны полностью удовлетворяться потребности человеческого организма в пищевых веществах, энергии, а также веществах, способствующих нормальному протеканию процессов обмена веществ. При этом необходимо учитывать особенности физиологии организма человека в зависимости от возраста, пола, интенсивности труда, климатических условий и состояния здоровья. [2]

Общественное питание строится на гигиенических основах с учётом физиологических норм, определяющих суточную потребность в пищевых веществах различных групп населения. [1]

Итак, предприятия общественного питания должны в полной мере соответствовать возложенной на них задаче — снабжать всех желающих вкусной, здоровой, питательной и максимально разнообразной пищей, при этом не только соблюдая все нормы и правила санитарии и гигиены, но и показывая высокий уровень обслуживания.

1. Общая характеристика предприятия

В Национальном Детском Оздоровительном Лагере «Зубрёнок» работают две столовые: «Лазурная» и «Звёздная». Общее число обслуживающего персонала — 48 человек. Из них 1 администратор, 13 поваров, 10 официантов, 11 кухонных рабочих, 8 уборщиков, 1 диетсестра, 1 заведующий производством, 2 грузчика.

Моя практика проходила в столовой «Звёздная». Здесь питаются дети, отдыхающие в НДОЛ «Зубрёнок», а также взрослые, работающие с детьми в качестве вожатых.

Столовая, заведующей которой является Ролич Татьяна Ивановна, была открыта в мае 2005 года и находится в отдельно расположенном здании на территории НДОЛ «Зубрёнок».

Объект общественного питания столовая «Звездная» работает ежедневно. Обслуживание производиться посменно. В первую смену питаются дети I и II возрастных групп, во вторую — III возрастной группы. Завтрак длится с 9. 00 до 9. 40, обед с 13. 00 и до 14. 00, ужин с 18. 00 и до 19. 00.

Объект имеет третью наценочную категорию. Однако обслуживание производится официантами.

Питание в столовой 6-ти разовое. Помимо основных приёмов пищи — завтрака, обеда и ужина — дети получают второй завтрак, полдник и второй ужин. Наиболее востребованными блюдами среди отдыхающих являются: сырники со сметаной, блины и оладьи со сгущённым молоком, фрукты, соки, молочные продукты — йогурты, сырки творожные, кисло-молочный напиток «Свежесть», молоко; среди мясных блюд — шницеля, биточки, куриные котлеты, из овощей предпочитают свежие помидоры и огурцы.

Столовая «Звёздная» имеет следующую структуру:

1. Торговый зал, рассчитанный на 280 посадочных мест (имеются 2 столика на четверых человек, а все остальные на восьмерых).

2. Производственные помещения:

а) горячий цех

б) цех готовой продукции

в) мясорыбный цех

г) кондитерский цех

д) овощной цех № 1

е) овощной цех № 2

ж) хлеборезка

3. Моечная столовой посуды

4. Моечная кухонной посуды

5. Складские помещения:

а) охлаждаемые

ь камера для хранения гастрономии

ь камера для хранения молока и молочных продуктов

ь камера для хранения мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов

б) неохлаждаемые

ь склад материальных ценностей

ь овощехранилище

ь продовольственный склад

ь цех суточного запаса продуктов

ь цех суточного хранения овощей и фруктов

ь помещение временного хранения отходов

6. Административно-бытовые и технические помещения:

а) служебное помещение (стол заведующего производством)

б) комната персонала

в) душевая

г) кабинет заведующего производством

д) кладовая чистого белья

е) кладовая грязного белья

ж) кладовая столового инвентаря

з) венткамера

и) вытяжная венткамера

к) узел управления

л) санузел гостевой

м) санузел персонала

В фойе столовой располагается гардероб.

Столы в обеденном зале расположены по прямой линии, что обусловлено прямоугольной конфигурацией помещения. Стены зала декоративно оформлены.

Стены коридоров окрашены специальной ярко-жёлтой краской. Пол выложен плиткой, для большего удобства при его очистке.

Стены производственных, бытовых и служебных помещений замощены плиткой на высоту 2 м, а выше — побелены.

Предприятие имеет общую площадь 751,49 м2.

Примерное недельное меню столовой «Звёздная» представлено в приложении А.

2. Организация снабжения на предприятии

Для нормального функционирования предприятия общественного питания необходимо постоянное и бесперебойное снабжение его сырьем, полуфабрикатами, продовольственными товарами, готовыми изделиями и т. д.

Для правильной организации снабжения необходимо учитывать следующие факторы: товар должен поступать своевременно, в достаточном количестве, высокого качества, необходимого ассортимента, с учетом графика доставки и рационального использования транспортных средств, а также с минимальными трудовыми и материальными затратами.

По источникам образования продовольственные фонды делятся на фонды, образующиеся за счет государственных ресурсов (централизованные источники), и фонды, образующиеся за счет местных ресурсов (децентрализованные источники). [1]

В общественном питании используется транзитная и складская формы поставок сырья и продовольственных товаров. Выбор той или иной формы поставок обусловлен характером сырья (особоскоропортящееся, скоропортящееся, нескоропортящееся), а также объемом поставок.

Транзитная представляет собой форму поставки, при которой продукция поступает непосредственно от поставщика на предприятия общественного питания, минуя промежуточные звенья снабжения (базы, склады общественного питания). Используется для поставки молока, кисло-молочной продукции, хлебобулочными изделиями, безалкогольными напитками, полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

При складской форме поставки продовольственные товары (бакалейные, мука, сахар, макаронные изделия и др.) поступают предварительно на подсортировочно-распределительные базы, а после комплектации и доработки — на предприятия общественного питания.

Каждая из форм поставки имеет свои преимущества и недостатки. Транзитная по сравнению со складской позволяет сократить сроки доставки сырья и товаров, снизить транспортные расходы. Увеличение запасов сырья и продовольственных товаров на предприятиях является недостатком транзитной формы, а их снижение — преимуществом складской.

Складская форма снабжения предполагает наличие баз общественного питания в краях, областях, городах. Движение товаров происходит по схеме «поставщик — отраслевая база — предприятие общественного питания».

В столовой «Звёздная» снабжение необходимыми продуктами питания и сырьем осуществляется централизованным способом. На предприятии используется складская форма снабжения. [1]

Данная система снабжения представлена в форме таблицы (табл. 1).

Таблица 1 — Организация системы снабжения на предприятии

№пп

Наименование предприятия

Место расположения

Форма поставки сырья

Наименование сырья (п/ф-тов)

1

2

3

4

5

1

ТКУП Минский хладокомбинат № 1

г. Минск, ул. Первомайская 28

централизованное

Цыплята-бройлеры потрошёные мороженые, филе цыплят фасованное мороженое

2

ОАО «Глубокский мясокомбинат»

Витебская обл. п. Глубокое

централизованное

Печень говяжья мороженая, п/ф говяжий (тазобедренная часть) мороженый, п/ф свиной (тазобедренная часть) мороженый

3

ЧПТУП «Западное Придвинье», ОДО Пилигрим

____________

централизованное

п/ф говяжий (лопатка) мороженый, п/ф свиной (лопаточная часть) мороженый

4

ОАО «Савушкин продукт»

г. Брест, ул. Янки Купалы 108

централизованное

Йогурт «Био», коктейль «Берестье»

5

ОАО «Барановичский комбинат пищевых продуктов»

Брестская обл., г. Барановичи, ул. Чурилина 15

централизованное

Кофейный напиток

6

ОАО «Поречский крахмальный завод»

Брестская обл., Пинский район, д. Поречье

централизованное

Крахмал картофельный

7

ОАО «Слуцкий хлебозавод»

г. Слуцк, ул. Заводская 3

централизованное

Сухари панировочные

8

ОАО «Бакалея»

г. Минск, ул. Промышленная, 15

централизованное

Крупа овсяная, крупа гречневая, крупа рисовая, крупа пшенная

9

Вилейский хлебозавод ф-л РУП «Борисовхлебпром»

г. Вилейка, ул. Интернациональная, 24-б

централизованное

Батон «Прыметны», хлеб «Южный».

10

УП «Партизанское», цех № 4

г. Минск, ул. Герасименко 57

централизованное

Лук ранний, чеснок, огурцы, картофель ранний, морковь ранняя

11

Филиал «Боримак» УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов» ОАО «Минскхлебопродукт

г. Борисов, ул. Труда, 41

централизованное

Макаронные изделия (рожки любительские гр. В в/сорт, спагетти гр. В 1 класс

12

Нарочанский ф-л ОАО «Молодеченский молкомбинат»

д. Нарочь, ул. Заводская 1

централизованное

Молоко питьевое, сметана, сырки глазированные

13

ОДО «Савит»

г. Могилев, пр-кт Димитрова 3

централизованное

Груши, яблоки, лимоны

14

ЧУП «Фрутимпорт», склад № 10

Минский район, д. Таборы

централизованное

Лимон, апельсин, груша, яблоко

Копии товаротранспортных накладных представлены в приложении Б.

3. Организация складского хозяйства на предприятии

Характеристика складских помещений и данные о хранящихся в них продуктах приведены в виде следующей таблице.

3.1 Фактическая организация складского хозяйства на предприятии и анализ ее соответствия нормам и правилам

Складские помещения столовой «Звездная», как любого другого предприятия общественного питания, служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов и их кратковременного хранения. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и разгрузочных работ.

У входа в разгрузочное помещение, расположенного со стороны хозяйственного двора, оборудована погрузочная рамка для удобной разгрузки продуктов. Само разгрузочное помещение достаточно велико для беспрепятственного передвижения в нем тележек.

Таблица 2 — Характеристика складских помещений

Наименование

складского помещения

Перечень

сырья

(пф-тов),

находящегося

на хранении

Условия хранения

фактические

нормативные

t, Co

относительная влажность возд. ,%

Сроки хранения, сут.

t, Co

относительная влаж-ность возд. ,%

Сроки хранения, сут.

1. Холод. камера для хранения мяса, мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов

2. Холод. камера для молока и молочных продуктов

3. Камера для хранения гастрономии

4. Цех суточного хранения овощей и фруктов

Субпродукты

Крупнокусковой мясной п/ф

Цыплята бройлеров

Рыба мороженая

Молоко

Сметана

Творог

Сыр

Сливочное масло

Варёные изделия

Полу — и копчёные

Овощи

Яблоки и цитрус

0

0

2

2

2. 6

2. 6

2. 6

2. 6

2. 6

2. 6

2. 6

4

4

85

85

90

90

85

85

85

85

85

85

85

90

90

1

5

1

3

1.5 (36ч)

3 (72ч)

1.5 (36ч)

15

10

12. 72ч

10

2

3

0

0

2

2

2. 6

2. 6

2. 6

2. 6

2. 6

2. 6

2. 6

4

4

85

85

90

90

85

85

85

85

85

85

85

90

90

1

5

1

3

1.5 (36ч)

3 (72ч)

1.5 (36ч)

15

10

12. 72ч

10

2

3

5. Цех суточного запаса продуктов

Сухие продукты

Хлеб

12… 17

17

65

70

5…10

1 (24ч)

12. 17

17

65

70

5. 10

1 (24ч)

Столовая имеет неохлаждаемые (цех суточного запаса продуктов, цех суточного хранения овощей и фруктов, помещение временного хранения отходов), охлаждаемые (камера для хранения гастрономии, камера для хранения молока и молочных продуктов, камера для хранения мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов) и внешние (овощехранилище, продовольственный склад, склад материальных ценностей) складские помещения.

В соблюдении санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная). Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки товаров, их хранения. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов и инвентарь для вскрытия тары

Стены на высоту 1,5 — 1,8 м облицованы плиткой светло-голубого цвета. Потолки побелены.

Охлаждаемое помещение предназначено для хранения скоропортящихся продуктов. Оно оборудовано тремя холодильными камерами.

Сыпучие и сухие продукты хранятся в ларях с крышками, а также в мешках и ящиках на стеллажах и подтоварниках. Мешки укладываются штабелями (не более восьми мешков по высоте). Для предупреждения слеживания и согревания муки при ее хранении в мешках, эти мешки время от времени перекладывают. Макаронные изделия хранят в ящиках. Нижняя поверхность шкафов, ларей, подтоварников и стеллажей отстоёт от пола на 15 см. Расстояние от стен и полов составляет 25 см (это предохраняет продукты от загрязнений).

В столовой «Звёздная» выполняются объёмно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

— помещения содержаться в чистоте;

— условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) соответствуют Строительным нормам и правилам;

— освещение неохлаждаемых складских помещений (кладовых) искусственное, и естественное и соответствует нормам освещенности; коэффициент естественной освещенности 1: 15, искусственной — 19 Вт на 1 м2 площади пола; в кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах — освещение только искусственное.

3.2 План складских помещений (масштаб 1: 100)

Рис. 1 — Схема овощехранилища

Рис. 2 — Схема охлаждаемых камер

4. Анализ порядка, условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья (п/ф-тов) на предприятии

Как видно из выше приведенной таблицы (табл. 2), на предприятии общественного питания столовая «Звездочка» достаточно корректно организовано ведение складского хозяйства. Во-первых, производится количественная и качественная приемка товарно-материальных ценностей, поступающих на хранение. Во-вторых, поддерживаются оптимальные условия хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями. В-третьих, ведется четкий контроль состояния и движения запасов продовольственных товаров. [1]

Как уже упоминалось, на предприятии используется складская форма снабжения, что обусловлено небольшой площадью. Складских помещений и самого предприятия.

Товар поступает небольшими партиями, ежедневно.

На предприятии учитываются следующие требования:

— складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок;

— оборудование рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

— подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляются со стороны хозяйственного двора;

— охлаждаемые камеры размещаются одним блоком;

— ширина коридоров складов-2,7 м (т.к. на предприятии используются тележки)

— исключается (по возможности, ввиду малых площадей складских помещений) отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

— не допускаются встречные, перекрестные движения товаров

— стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

— освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах искусственное.

— приемка продуктов по количеству производится по товаротранспортным накладным. Приемка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката, проверка массы нетто и количества товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, масло топленое, творог) масса нетто определяется как разность между массами брутто и тары. [3]

5. Организация работы заготовочных цехов предприятия

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Столовая «Звездная» представляет собой предприятие с цеховой структурой.

Цехи подразделяются на заготовочные (овощной, мясо-рыбный), здесь производят механическую обработку овощей, мяса, рыбы, птицы; доготовочные (горячий, готовой продукции), здесь, соответственно, производят конечную обработку продуктов, а также специализированные (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии.

Рассмотрим организацию работы заготовочных цехов предприятия и оборудование каждого цеха в отдельности.

Заготовочные цеха в столовой «Звёздная» представлены мясо-рыбным и овощным 1-ым и 2-ым цехами.

Овощной цех (подразделяется на 1-ый и 2-ой) размещается недалеко от овощной камеры, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, очистки, доочистки после механической очистки (1-ый овощной цех), промывания, нарезки (2-ой овощной цех). [1]

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусмотрено наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; картофелечистка; приспособление для доочистки картофеля; подтоварники; производственные столы; овощерезательная машина (включая и комплекс механизмов); доски разделочные; ванна моечная; раковина производственная.

Организация работы мясо-рыбного цеха будет рассмотрена далее в п. 6 данного отчета.

5.1 Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов мясо-рыбного цеха:

§ полуфабрикаты мясные натуральные мелкокусковые из говядины (бефстроганов, поджарка, гуляш, мясо для салатов)

§ полуфабрикаты мясные рубленые (шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые)

§ полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты по-киевски, «Фантазия»)

§ полуфабрикаты рыбные порционные куски (рыба жареная, рыба запеченная в сметане с морковью)

§ полуфабрикаты рыбные из котлетной массы (колбаски рыбные, биточки рыбные, рыбник)

§ полуфабрикаты из птицы порционные (цыплята жареные, цыплята тушенные в соусе)

§ полуфабрикаты из птицы из котлетной массы (биточки куриные с сыром)

§ полуфабрикаты из птицы филе натуральное (плов из птицы, бефстроганов из мяса птицы)

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

§ сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе

§ капуста свежая белокочанная зачищенная

§ морковь сырая очищенная

§ свекла сырая очищенная

§ лук репчатый сырой очищенный

5.2 Технологические схемы производства полуфабрикатов

Рисунок 4 — Технологическая схема производства полуфабриката масса «Яблочный аромат»

Рисунок 5 — Технологическая схема производства полуфабрикатов из котлетной массы

Рисунок 6 — Технологическая схема производства полуфабриката из рыбы для кулинарной продукции «Рыба жареная»

Рисунок 6 — Технологическая схема производства полуфабриката филе рыбы в сыре

Рисунок 7 — Технологическая схема производства полуфабриката картофель очищенный

Лук ранний

Очищать

Мыть

Нарезать

Рисунок 8 — Технологическая схема производства полуфабриката морковь очищенная нарезанная

5.3 Виды технологического оборудования

В заготовочных цехах столовой «Звёздная» представлены следующие виды технологического и вспомогательного оборудования: мясорубка МИМ-300 ПО «Белорусторгмаш», шкаф холодильный ШХ-0,56 ПО «Белорусторгмаш», машина протирочная МП-800М, машина для резки овощей МПР-350 ПО «Белорусторгмаш», машина картофелеочистительная МОК-300 ПО «Белорусторгмаш», машина картофелеочистительная МОК-700 ПО «Белорусторгмаш», стол производственный СП-1200 Объединение «Белинвентарьторг», стол производственный СП-1500 Объединение «Белинвентарьторг», стол для доочистки картофеля 840*840*860 Объединение «Белинвентарьторг», ванна моечная ВМС-4 Объединение «Белинвентарьторг», ванна бытовая 1500*700*650 покупная, подтоварник 1470*630*280 Объединение «Белинвентарьторг»

5.4 План заготовочных цехов с размещением оборудования

Рисунок 9 — Мясорыбный цех:

1- стол производственный

2- мясорубка

3- стол производственный

4- ванна моечная

5- производственная раковина

6- шкаф холодильный

Рисунок 10 — Овощные цеха № 1 и № 2

1- стол производственный,

2- ванна бытовая

3- машина для резки овощей

4- ванна моечная

5- машина картофелеочистительная

6- стол для доочистки картофеля

7- подтоварник

5.5 Анализ потерь при производстве полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов на предприятиях общественного питания всегда связано с потерями сырья. Анализ фактического количества отходов и потерь при имеющейся организации производства на предприятии приведен в следующих таблицах.

Таблица 3 — Выход полуфабрикатов

Наименование обрабатываемого сырья

Количество, кг

Выход п/ф-та, кг

по норме

фактический

Говядина (крупные куски)

0,219

0,1

0,1

Говядина (мелкие куски)

0,216

0,1

0,1

Свинина (крупные куски)

0, 196

0,1

0,1

Печень говяжья мороженая, мелкими кусками

0,133

0,075

0,074

Куры полу потрошеные целиком

0,153

0,075

0,073

Карп, неразделанный

0,189

0,1

0,1

Минтай, неразделанный

0,253

0,125

0,122

Картофель, сырой до 1-го сентября

0,125

0,1

0,1

Капуста белокочанная свежая сырая

0,125

0,1

0,09

Лук репчатый свежий сырой

0,119

0,1

0,1

Морковь столовая свежая молодая пучковая сырая

0,2

0,1

0,1

Помидоры свежие парниковые неочищенные

0,102

0,1

0,1

Яблоки свежие

0,114

0,1

0,1

Таблица 4 — Потери при изготовлении полуфабрикатов.

Наименование приготавливаемого полуфабриката

Потери, %

Причины отклонения

по норме

фактические

Говядина (крупные куски)

38

38

варка

Говядина (мелкие куски)

37

37

тушение

Свинина (крупные куски)

40

40

варка

Печень говяжья мороженая, мелкими кусками

32

33

тушение и жарение

Куры полупотрашёные целиком

3

3

варка, порционирование

Карп, неразделанный

20

21

жарение

Минтай, неразделанный

18

19

припущенный

Картофель, сырой до 1-го сентября

20

20

очистка

Капуста белокочанная свежая сырая

20

21

очистка

Лук репчатый свежий сырой

16

17

очистка

Морковь столовая свежая молодая пучковая сырая

50

51

очистка

Помидоры свежие парниковые неочищенные

2

2

очистка

Качество изготовляемой продукции зависит не только от правильной технологической обработки, но и от качества поставляемого на предприятие сырья и полуфабрикатов, а также их последующего хранения. [3]

Для правильного планирования и управления качеством выпускаемой продукции для предприятий общественного питания разработана и утверждена нормативно-техническая документация: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, Технические условия и технологические инструкции производства кулинарных полуфабрикатов, Требования к качеству готовых блюд. [1]

Анализируя вышепредставленные данные, можно сделать вывод, что в столовой «Звёздная» количество потерь при обработке, а также выход готовой продукции соответствуют количеству, установленному нормативной документацией.

5.6 Выводы и предложения по рационализации работы цеха

Для рационализации работы заготовочных цехов на предприятии общественного питания следует соблюдать следующие правила:

• выбор рациональной структуры производства;

• обеспечение поточности производства и последовательности осуществления технологических процессов;

• правильное размещение оборудования;

• обеспечение рабочего места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

• соблюдение технологических принципов производства кулинарной продукции (принцип наилучшего использования сырья как качественно, так и количественно; принцип сокращения времени процесса, что повышает качество продукции; принцип наилучшего использования оборудования; принцип наилучшего использования энергии);

• рациональная организация труда и т. д.

Анализируя организацию работы заготовочных цехов в столовой «Звездная», можно сделать вывод, что здесь учитываются практически все вышеперечисленные правила, что позволяет говорить о квалифицированной работе персонала и правильной организации производства.

Однако есть ряд предложений для более рациональной работы упомянутых цехов. Во-первых, большая часть инвентаря данных цехов подлежит починке, а некоторые и замене новым. Во-вторых, было бы целесообразно ввести в эксплуатацию более новое техническое оборудование, поскольку старое частично изношено и достаточно часто выходит из строя. В-третьих, с точки зрения отдыхающих, необходимо ввести в меню предприятия новые, более органолептически приемлемые мясные и овощные блюда, дабы разнообразить рацион и повысить настроение посетителей.

общественное питание складское хозяйство

6. Описание работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи предусмотрены для обработки мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса, весы.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Около производственных столов помещен передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, производственный стол для очистки и потрошения, здесь же расположены специальный набор ножей, разделочные доски. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используют измельчитель. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах.

Также в цехе есть производственная раковина, бумажные полотенца, мыло для мытья рук.

В ассортимент продукции мясо-рыбного цеха входят

Полуфабрикаты — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляется по сокращённой технологической схеме.

Сырьём для производства полуфабрикатов служит мясо убойных животных (свинина, говядина, баранина, телятина), мясо диких животных, мясо птиц, дичи, мясо кроликов, субпродукты, мясо рыбы.

Мясные полуфабрикаты подразделяются на следующие группы:

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые

рубленые

Рубленые полуфабрикаты — кулинарные изделия определённой формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определённой рецептуре. Рубленые полуфабрикаты подразделяют на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб, а также овощи и крупы.

Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфабрикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки. Сырьём служит котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-ого сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки и тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30−35%, а хлеба — 20−25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук.

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения, и реализации.

Подготовка полуфабрикатов. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и ещё раз пропускают через мясорубку. По необходимости добавляют лук.

Составление фарша. Подготовленное сырьё загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4−6 мин.). При перемешивании компоненты равномерно распределяются по всему объёму фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани и измельченным хлебом.

Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах или в ручную.

Форма котлет овально-приплюснутая с заострённым концом, биточков — кругло-приплюснутая, толщина их 2−2,5 см. Шницель должен быть плоскоовальным, толщиной 1 см., тефтели — шарообразными, зразы — овально-приплюснутыми с тупыми концами, фрикадельки — шарообразными. Котлеты, биточки, зразы и шницели панируют в сухарях, тефтели — в муке, а рулеты перед тепловой обработкой смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

Полуфабрикаты из птицы и дичи подразделяют на:

порционные натуральные

панированные

мелкокусковые

рубленные из котлетной и кнельной массы.

Технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из птицы и дичи состоит из подготовки сырья, приготовления фарша, формовки котлет, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения.

Мякоть окорочков с кожей, освобождённую от грубых сухожилий, и замоченный в воде хлеб (воды используют 50% указанного в рецептуре количества) дважды измельчают на мясорубке. Сухари просеивают. Измельченную массу подают в фаршемешалку, добавляют оставшуюся воду, соль и тщательно перемешивают в течение 4−6 минут до образования однородной массы. Для формования котлет используют котлетоформовочные машины или формуют в ручную.

Кнельная масса значительно отличается по рецептуре и способу приготовления от котлетной массы. Мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или в сливках хлебом (10%) 2−3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решёткой и хорошо растирают, постепенно добавляя яичные белки, и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали и, вливая сливки или молоко (50% веса мяса), взбивают до получения однородной пышной массы. В конце взбивания добавляют соль. Масса должна быть пышной и лёгкой. Кусочек её, опущенный в горячую воду должен всплывать и оставаться на поверхности.

Кнельная масса используется для фарширования котлет из филе дичи, из неё делают клёцки различной формы для гарнира к прозрачным супам. Кнельную массу помещают в формочки и пропаривают на пару.

Котлетную и кнельную массы из рыбы изготовляют аналогично.

7. Общие выводы и предложения по итогам прохождения практики

По итогам прохождения практики могу отметить, что столовая «Звёздная» в НДОЛ «Зубрёнок» удовлетворяет большинству требований, предъявляемым к предприятиям общественного питания. На предприятии выполняются все технологические и санитарно-эпидемиологические нормы.

Все помещения и оборудование содержаться в чистоте, раз в год работники пищеблока проходят подготовку по санминимуму и сдают зачеты.

В основном все полуфабрикаты приготавливаются с нормируемыми потерями и минимальными допустимыми отклонениями от них.

Важным условием, обеспечивающим максимальную усвояемость пищевых веществ, является соблюдение благоприятного режима питания, т. е. приём пищи в одно и тоже время и соответствующее распределение рациона в течение дня. Это условие максимально выполняется в столовой «Звёздная», так как питание 6-ти разовое. Были получены благодарности от руководителей образцовых коллективов, школ — интернатов, участников различных семинаров и конференций.

В общем состояние столовой хорошее, но нужно дать некоторые рекомендации:

§ ещё больше расширить ассортимент выпускаемой продукции;

§ поменять мебель в обеденном зале;

§ расширить производственные помещения.

Список литературы

1. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания/Г.А. Дудка [и др. ]: ред. И. Н. Фурс: Методическое пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли. — Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998. — 416 с. Шаповалов Н. Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов. Ї Москва: Экономика, 1990. — 272 с.

2. Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие. / К. П. Кондратьев — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. — 108 с.

3. Баранов В С. и др. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. — 4-е изд., пер. — М.: Экономика, 1987. — 206 с.

4. Программа технологической практики. Часть 1. Методическе указания для студентов специальности 1−91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» специализации 1−91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания» дневной формы обучения. Могилев, 2006 — 12 с.

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила 2.3 6 — 959 — 00. — М.: ИнтерСэн, 2000. — 64 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. — Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. — 614 с.

7. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алёшина и др. — М.: Колос, 2000. — 416 с

8. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания. — Киев: Техника, 1988. — 128 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой