Организация питания пассажиров на железнодорожном транспорте

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

  • Содержание
  • Введение
  • 1. Нормативно-правовая база
  • 2. Организация питания на железнодорожном транспорте
  • 3. Перспективы развития и обзор зарубежного опыта
  • Заключение
  • Список использованной литературы

Введение

Актуальность темы работы состоит в том, что повышение качества обслуживания пассажиров, в том числе при организации общественного питания, должно быть увязано с контекстом реформы железнодорожного транспорта.

Более десяти лет в России продолжается реформа железнодорожного транспорта. Одним из ее приоритетов Руководство естественной монополии ОАО «Российские железные дороги» заявляет достижение высшего уровня качества предоставления услуг пассажирам. Компания прикладывает массу усилий, чтобы сделать путешествия железнодорожным транспортом максимально удобными, доступными и комфортными. И в этом стремлении не обойтись без решения такой естественной проблемы, как питание в дороге.

Предметом исследования является организация питания на железнодорожном транспорте. Объектом исследования являются требования, предъявляемые к организации передвижных предприятий общественного питания.

Цель работы — всесторонняя характеристика организации питания пассажиров железнодорожного транспорта.

В соответствии с поставленной целью задачи работы сформулированы следующие:

1. Обзор нормативно-правовой базы организации питания на железнодорожном транспорте;

2. Анализ современного состояния организации питания на железнодорожном транспорте;

3. Определение перспектив развития с учётом зарубежного опыта организации питания на железнодорожном транспорте.

1. Нормативно-правовая база

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

· наличие необходимых лицензий, установленных законом;

· сертификация продукции общепита;

· санитарно-гигиенические правила;

· правила оказания услуг общественного питания.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам Зайцев Н. Л. Экономика промышленного предприятия: М.: ИНФРА-М, 2008.- 384 с.- (Серия «Высшее образование»).- С. 121.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

· СанПиН 2.3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

· СанПиН 2.3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

· На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава Р Ф от 15 августа 2001 года № 325 «О санитарно — эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона № 52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения.

Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

Также в нормативно-правовую базу организации общественного питания на железнодорожном транспорте входят:

· Инструкция Министерства путей сообщения РФ 22 октября 2001 г.№ ЦЛ-861 по организации работы вагонов — ресторанов (вагонов — кафе) пассажирских поездов российских железных дорог

· Постановление Роспотребнадзора № 95 от 26 декабря 2007 г. «Об обеспечении санитарно-эпидемиологической безопасности при перевозке продуктов питания железнодорожным транспортом».

Согласно перечисленным нормативно-правовым актам, в поезде дальнего следования пассажир за отдельную плату обеспечивается питанием в вагоне-ресторане (вагоне-кафе), если он есть в составе поезда. Порядок организации работы вагона-ресторана (вагона-кафе) определяется перевозчиком.

Для организаций, обслуживающих питанием пассажиров пассажирских поездов, устанавливается следующий режим работы вагона-ресторана (вагона-кафе).

· Он должен быть открыт для пассажиров поезда в течение всего дня по местному времени с двумя перерывами по 30 минут каждый — для уборки помещений и получения продуктов в пути следования.

· При отправлении пассажирского поезда из пункта оборота после 12 часов местного времени работа вагона — ресторана (вагона — кафе) в этот день продлевается.

· В пассажирском поезде, находящемся в пути следования менее одних суток, режим работы вагона — ресторана (вагона — кафе) устанавливается директором вагона-ресторана (заведующим вагоном-кафе) по согласованию с начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда, с учетом спроса пассажиров на услуги питания.

· Прием заказов от пассажиров на обслуживание в вагоне — ресторане (вагоне — кафе) прекращается за 30 минут до его закрытия.

· О режиме работы вагона-ресторана (вагона — кафе) и времени перерывов пассажиры оповещаются начальником (механиком — бригадиром) пассажирского поезда по поездному радио Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 366.

К обслуживанию пассажиров в вагонах — ресторанах (вагонах-кафе) предъявляются следующие требования:

· Обслуживание пассажиров питанием в вагоне — ресторане производится официантами. В процессе подготовки зала вагона-ресторана к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. При расчете за товары и продукцию пассажирам вручается кассовый чек.

· Цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в вагоне-ресторане, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары и продукцию, реализуемые в буфете вагона-ресторана, оформляются ценники.

· Вагон-кафе работает по методу самообслуживания. На столах в зале вагона-кафе должны быть приборы со специями и салфетки. При расчете за товары и продукцию в вагоне-кафе пассажирам вручается кассовый чек. Цены на блюда и напитки, реализуемые в вагоне- кафе, указываются в меню. На покупные товары и продукцию оформляются ценники.

· Ассортимент блюд, напитков и продукции, указанный в меню вагона — ресторана (вагона — кафе), следует обеспечивать в течение всего времени работы вагона — ресторана (вагона — кафе). Для реализации пассажирам в вагонах пассажирских поездов могут комплектоваться наборы питания с учетом соблюдения гигиенических требований к условиям их хранения и срокам реализации.

Работники вагонов — ресторанов (вагонов — кафе) обязаны:

· Обеспечивать соблюдение санитарных норм и правил, правил техники безопасности и требований пожарной безопасности при обслуживании пассажиров в поездах;

· Производить, исходя из требований пассажиров, замену продукции ненадлежащего качества, приобретенной пассажирами в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) на такую же или аналогичную продукцию надлежащего качества с соответствующим пересчетом покупной цены или соразмерно уменьшить покупную цену;

· Соблюдать общепринятые правила культуры обслуживания, быть вежливыми. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 368

2. Организация питания на железнодорожном транспорте

К предоставлению наборов питания пассажирам в вагонах повышенной комфортности предъявляются следующие требования:

для комплектования наборов питания используются продукты в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке с обязательным указанием конечного срока реализации, даты выработки, условий хранения;

набор питания должен комплектоваться в индивидуальные контейнеры, на него наклеивается этикетка с перечнем входящих в набор продуктов и указанием сроков реализации.

Укомплектованные в индивидуальные контейнеры наборы питания в специальных сумках доставляются в вагоны — рестораны в количестве, необходимом для обеспечения пассажиров в вагонах повышенной комфортности (по количеству мест с учетом резерва, обеспечивающего возможность выдачи наборов питания каждому пассажиру по мере их посадки по пути следования пассажирского поезда независимо от продолжительности поездки).

Из вагонов — ресторанов наборы питания доставляются в пассажирские вагоны повышенной комфортности для раздачи пассажирам в упакованном виде.

Работник вагона — ресторана заполняет ведомости по отпуску наборов питания в вагоны повышенной комфортности, в которых указываются: номер вагона, фамилия, имя, отчество проводника, количество пассажиров, количество выданных наборов питания. При необходимости, в ведомости вносятся соответствующие дополнения с учетом количества возвращенных (забракованных или невостребованных) и полученных дополнительно наборов питания. Подписываются ведомости проводником соответствующего вагона и работником вагона — ресторана. Справочник руководителя предприятий общественного питания /А.П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- С. 181

По окончании рейса составляется сводная ведомость по количеству выданных наборов питания, которая подписывается директором вагона — ресторана и начальником (механиком — бригадиром) пассажирского поезда.
Заявка на обеспечение наборами питания на обратный рейс составляется по прибытии на конечный пункт следования пассажирского поезда с учетом их остатка в вагонах — ресторанах.

Использованные контейнеры из-под наборов питания, посуда одноразового пользования собираются в специальную емкость (тару) для сбора мусора для удаления из вагона по пути следования пассажирского поезда на железнодорожных станциях.

Размещение продовольственных товаров в вагонах — ресторанах (вагонах — кафе) должно производиться в специально отведенном для этих целей месте, исключающем доступ посторонних лиц.

Снабжение продовольственными товарами вагонов — ресторанов (вагонов — кафе) производится в пунктах оборота железнодорожных составов и по пути следования пассажирских поездов.

Подготовка товаров к отпуску в вагоны — рестораны (вагоны — кафе) осуществляется в количестве и ассортименте, указанных в телеграфных заявках директоров вагонов — ресторанов (заведующих вагонами — кафе). Заявки передаются по телеграфу не менее чем за 12 часов до прибытия пассажирского поезда на железнодорожную станцию (по месту расположения поставщика).

Продукты на производстве (кухне) вагонов — ресторанов (вагонах — кафе), а также покупные товары в буфете вагонов — ресторанов учитываются в суммарном денежном выражении.

При отправлении в рейс или тур составляется требование в кладовую на продукты в соответствии с их потребностью на рейс или тур с учетом сроков их хранения (форма ОП-3).

Меню в вагоне — ресторане (вагоне — кафе) составляется ежедневно, один экземпляр сдается в бухгалтерию организации вместе с товарным отчетом. Определение цен, по которым реализуются изделия производства (кухни) вагона — ресторана (вагона — каф е), осуществляется на основании калькуляции, фиксируемой в калькуляционной карточке (форма ОП-1).

В случае обслуживания организованных групп пассажиров работниками вагона — ресторана составляется меню для питания пассажиров, с учетом предусмотренной стоимости рационов питания. Меню составляется в трех экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию организации вместе с рейсовым отчетом.

Отпуск кулинарных изделий и блюд официантам для реализации пассажирам в пассажирских вагонах оформляется дневными заборными листами (форма ОП-6). Бланки дневных заборных листов нумеруются, регистрируются в специальном журнале и выдаются бухгалтерией организации директору вагона — ресторана (заведующему вагоном — кафе) на рейс или тур. По окончании рабочего дня определяется количество и сумма стоимости отпущенных покупных товаров по дневному заборному листу. Дневные заборные листы сдаются в бухгалтерию организации вместе с товарным отчетом.

По итогам работы за рейс или тур составляется в двух экземплярах товарный отчет (форма ОП-14), к которому прилагается один экземпляр меню Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2007. — С. 200.

Столовая и кухонная посуда, приборы, инвентарь учитываются по количеству и сумме с оформлением соответствующих записей в журнале учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам вагона — ресторана (вагона — кафе) (форма ОП-19). Записи в этом журнале оформляются на основании товарных накладных на получение указанного имущества (форма ОП-4), его сдачу, актов о бое, ломе или утрате посуды и приборов (форма ОП-8).

На фактически отпущенные по безналичному расчету продукцию кухни и покупные товары ежедневно составляются акты (форма ОП-22).

В вагонах — ресторанах, прибывших из туристических или иных специальных рейсов, где было организовано питание по безналичному расчету, перед отправлением в следующий рейс проводится инвентаризация товарно-материальных ценностей с участием представителя организации.

Вагон-ресторан предназначен для обеспечения поезда на 700 пассажиров гарантированным горячим питанием на посадочных местах и 34 человека по заказам в зале ресторана, при перевозке пассажиров на электрифицированных участках магистральных путей колеи 1520 мм.

Конструкция вагона в полной мере отвечает требованиям санитарных норм по освещенности, эргономике, микроклимату, шуму и вибрациям, требованиям безопасности. Зал-ресторан оборудован двухкресельными блоками, столами и декоративными перегородками. На поперечной перегородке установлены два монитора видеосистемы и информационное табло, отражающее температуру снаружи и внутри вагона, время, дополнительную информацию оперативного, справочного и коммерческого характера в виде бегущей строки.

Внутренняя облицовка боковых стен должна быть выполнена из формованного трудно горючего пластика. В новейших вагонах-ресторпанах ар оборудован видеомагнитофоном, CD-плеером, барной стойкой, кофеваркой, витриной для выкладки товара, низкотемпературным прилавком для мороженого (морозильный ларь), холодильным прилавком для охлаждения напитков (холодильная витрина), акустическими колонками, шкафом, четырьмя табуретами, барным столиком у окна на коридорной стороне, столом у окна раздачи, переговорным устройством для связи с начальником поезда, пультом управления. Электроснабжение вагона--централизованное. Питание потребителей осуществляется непосредственно от поездной магистрали напряжением 3000 В постоянного или переменного тока. На стоянках имеется возможность питания от внешней трехфазной сети напряжением 380 В.

Кухня должна быть оборудована:

· пультом управления;

· четырьмя мойками с кранами смесителями и одной душевой насадкой;

· измельчителем пищевых отходов (диспозером);

· столом-холодильником;

· двумя морозильными шкафами емкостью по 700 л каждый;

· холодильником на 1400 л;

· электрической четырех конфорочной миниплитой;

· пароконвектоматом, для одновременного разогрева 100 замороженных порций;

· двумя рабочими столами;

· двумя шкафами;

· полками для размещения продуктов и кухонного инвентаря;

· двумя роль-ставнями;

· микроволновой печью;

· слайсером для приготовления нарезки;

· ледогенератором;

· контейнером для мусора Справочник руководителя предприятий общественного питания /А.П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- С. 189.

3. Перспективы развития и обзор зарубежного опыта

ОАО «РЖД» объявило о решении создать 9 совместных предприятий для организации общественного питания и розничной торговли на железнодорожных вокзалах по всей России. Партнеры компании в этих проектах будут определены на открытом аукционе, который состоится 20 ноября. На него выставлено 9 лотов, из них 6 — для предприятий общепита и 3 для представителей розничной торговли. Победители получат договор аренды площадей по фиксированной ставке с 1 января 2010 по 31 декабря 2019 гг. Часть из них перейдет к компаниям сразу после подписания всех договоров. Остальные — после реконструкции вокзальных комплексов. Дирекция железнодорожных вокзалов планирует выделить под закусочные торговые точки около 70 тысяч квадратных метров площадей на 332 вокзалах.

Как известно, история вагонов-ресторанов насчитывает более 100 лет -- они появились практически одновременно с поездами. Сегодня в системе «РЖД» функционируют 879 вагонов-ресторанов. Если учесть, что вся сеть «Российских железных дорог» представлена семнадцатью магистралями, охватывает 85 500 км железнодорожного полотна и ежегодно доставляет в пункты назначения более миллиарда пассажиров на более чем 26 тысячах вагонов дальнего следования, это количество кажется явно недостаточным. Кроме того, из них только 200 единиц могут считаться современными, технически годными к работе по новым технологиям (с использованием готовых замороженных блюд). В остальных используется традиционный метод приготовления горячих обедов, который ныне совершенно себя не оправдывает. Морально устаревшая, громоздкая «кухня на колесах» давно стала «узким местом» поездного питания в прямом и переносном смысле. Из-за такой ситуации услуги питания в дороге приносят РЖД всего лишь 5% дохода от пассажирских перевозок. При грамотном подходе к решению проблемы эту цифру можно было бы многократно увеличить.

Пытаясь найти решение проблемы, железнодорожники обратились к зарубежному опыту. В настоящее время за рубежом комплексные рационы готовят на фабрике-кухне и загружают в специальные холодильные отсеки купе проводников или в специальный полувагон, оснащенный среднетемпературной или низкотемпературной камерой. Разогретую регенерированную в пароконвектомате или небольшой портативной конвекционной печи еду разносят по купе на подносах. В сидячих вагонах еду развозят на специальных тележках по принципу бортового питания в самолетах. Все питание в поезде организуется согласно той же экономической модели, что и бортовое питание: стоимость питания включена в стоимость билета. Дополнительно в буфетах поездов можно будет купить как различного рода снеки, напитки, так и готовые обеды — приготовленные по технологии cook& chill и упакованные в ланч — боксы или лотки в защитной атмосфере. VIP — обслуживание пассажиров зачастую отдается на откуп профессиональным кейтеринговым компаниям, которым выделяется часть вагона — ресторана на правах аренды. И этот новый перспективный рынок сегодня в России весьма активно развивается. Вполне успешно работают в этом секторе несколько десятков компаний, оказывающих услуги по производству питания для поездов ОАО «РЖД». Производства этих компаний рассредоточены по всей территории Российской Федерации. Обусловлено это тем, что срок хранения скоропортящихся продуктов жестко привязан к времени следования поезда в пути. Очевидно, что такое положение дел потребует строительства множества фабрик по всей стране. С этой целью «РЖД» и ресторанная управляющая компания «Арпиком» создали совместное предприятие Единую сеть питания (ЕСП). В ближайших планах ЕСП — строительство пяти фабрик-кухонь стоимостью100 миллионов долларов.

К инновациям относятся уникальные самонагревающиеся системы и упаковки, разработанные научным активом российской компании «Барган Продакшн Групп». Как все гениальное, принцип работы изобретения прост — за счет активации реагентов происходит химическая реакция с выделением тепла. Применив эти законы фундаментальной науки в упаковке, специалисты инновационной компании создали не имеющий аналогов в мире продукт. Одноразовая самонагревающаяся упаковка, способна разогреть потребляемую пищу объемом 200−300 мл до температуры 60−75 градусов за 7−10 минут, при этом достигнутая температура сохраняется в течение получаса. В отличие от западных аналогов, упаковка от «Барган Продакшн Групп» абсолютно безопасна, так как тепловая реакция идет без выделения взрывоопасного в закрытом пространстве водорода. Кроме того, российская разработка позволяет в качестве разогреваемого продукта использовать все что угодно — от простой воды до пирожков.

Оценив научный и экономический потенциал компании, руководство «ВТБ Управление активами» приняло решение об инвестировании в ее деятельность средств из созданного еще в 2007-м году «ВТБ — Фонда венчурного». На счету этой государственной программы поддержки российских инновационных компаний немало успешно реализованных проектов в области информационных технологий, индустриальных инноваций, биотехнологий и других отраслей экономики. При этом в первую очередь инвестор отдает предпочтение тем компаниям, инновационная деятельность которых востребована государством и направлена на облегчение жизни россиян, повышение ее качества Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2007. — С. 202.

Не случайно к продукции «Барган Продакшн Групп» проявили нескрываемый интерес силовые ведомства России и стран ближнего зарубежья. И это неудивительно — ведь самонагревающаяся упаковка — идеальное решение для обеспечения горячим питание подразделений вдали от мест постоянной дислокации. Благодаря ей, в ближайшем будущем громоздкая и негигиеничная полевая кухня станет достоянием истории.

Естественно, упаковка, предлагаемая ООО «Барган Продакшн Групп», особенно востребована там, где нет стандартных источников энергии (открытый огонь, газ, электричество, батарейки). Это могут быть горнолыжные курорты, стадионы, охота, рыбалка, вокзалы, автомобильные пробки. И, конечно же, поезда дальнего следования.

Специально для «РЖД» специалисты инновационной компании предлагают максимально удобное решение — самонагревающиеся тарелку и комплект «ТТ». Благодаря технологии упаковки готовых блюд в ретортные пакеты, которая позволяет увеличить срок годности продукта до 3-х лет, можно будет с легкостью создавать в поезде необходимый на все время пути запас питания. Использование этих решений позволит сократить расходы корпорации на строительство комбинатов питания в отдельных регионах страны. При этом, очевидно, что широкомасштабное производство для нужд РЖД «интеллектуальной» упаковки обойдется на порядок дешевле. Особенно, если учесть, что значительная часть капитала компании-разработчика принадлежит государству.

В странах Западной Европы, в США, Индии, Канаде, Австралии и даже в Африканских странах существует множество транснациональных, крупных и не очень, частных железнодорожных компаний и корпораций. Такие компании занимаются пассажирскими и грузоперевозками, оказанием сопутствующих услуг по время следования подвижного состава, содержанием собственного парка локомотивов, паровозов и вагонов, производством рационов питания и оказанием кейтеринговых услуг. Между ними существует жесткая конкуренция, подвигающая компании в борьбе за пассажира развивать сегмент оказания дополнительных услуг в дороге. Вопрос питания в поездах дальнего следования в мире решался и решается по сей день весьма и весьма непросто.

В большинстве зарубежных стран питание в пути следования поездов ранжируется по классу комфортности места пассажира. Многие кейтеринговые компании Англии, Бельгии, Швейцарии и Франции предлагают пассажирам не только полноценный завтрак, обед, ужин, ланч и пятичасовую чайную церемонию, но и богатую карту вин, услуги кальянной и сигарной комнаты, буфетную продукцию, развозку напитков и закусок. У каждой компании — перевозчика есть офис на железнодорожной станции, где пассажир может ознакомиться с меню, выбрать блюда и забронировать обслуживание кредитной картой. Разнообразное меню включает в себя диетические блюда, вегетарианские блюда, кошерные блюда, халаль и блюда на заказ. Выбрать и заказать питание в дороге можно и на сайте перевозчика в сети интернет. Стоимость эконом — завтрака в Англии составляет в среднем 7−10 фунтов стерлингов, в США — около 15−20 долларов. Цена обеда в первом классе может достигать 30 фунтов стерлингов и 50−70 долларов США соответственно. Все эти удобства и блага для пассажиров с деньгами. Таких вагонов в поезде дальнего следования предусмотрено, как правило, не более трех. Что касается остальных 10−15 вагонов с пассажирами, услуги первого класса для которых оказались не по карману, то тут начинаются проблемы.

Питание эконом — класса за рубежом классифицируется следующим образом:

буфетное обслуживание;

услуги вагон — ресторана;

доставка рационов по принципу бортового питания проводниками — на места;

развозка закусок и напитков в тележках по коридорам.

Какой бы ни был вид питания в поезде, его организация осложнена следующими обстоятельствами:

отсутствием достаточного количества теплового оборудования для приготовления и регенерации пищи;

отсутствием достаточного количества холодильных мощностей для хранения продуктов и готовых блюд;

неудобство доставки продукции до места расположения пассажира (межвагонные тамбуры и переходы, узость коридоров вагонов, конструктивное несовершенство тележек);

отсутствие возможности обеспечивать высокие санитарно — гигиенические стандарты обслуживания;

недостаток электроэнергии для организации процесса и другими Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе.- М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999. — С. 167

.

Со времен начала первых железнодорожных пассажироперевозок, вопрос питания решался выделением в подвижном составе вагона — ресторана. С развитием индустрии сервиса, с повышением тарифных ставок на перевозки и, соответственно повышением требовательности пассажиров, возникла необходимость организовывать питание на местах. В этот момент запустились чисто экономические механизмы организации питания, которые по сей день являются основными факторами, определяющими форму и способ организации питания. Вопрос тележек и доставки продукции до вагонов почти не в одной стране так и не решен по сей день.

В Англии лидеры профсоюзов железнодорожников до сих пор ведут переговоры с менеджментом перевозчиков по вопросу модернизации тележек для проводников. В сидячих вагонах, с широкими коридорами применяются тележки по типу самолетных — сделанные из металлоконструкций, утяжеленные для подавления вибрации. А вот в спальных вагонах работа проводника значительно усложнена. Английские перевозчики по специальному заказу разрабатывали несколько моделей тележек для проводников — легких по весу и компактных (узких) с точки зрения габаритов — для беспрепятственного прохождения пассажиров через тележку проводника во время обслуживания. Лет десять назад в Европе на обслуживании в спальных вагонах работало два проводника, сегодня, с целью минимизации издержек в вагоне работает один проводник, который доставляет тележку до купе, разливает горячие напитки и распределяет блюда согласно заказам. После протеста профсоюзов в эксплуатацию была введена новая тележка, которая тем ни менее при передвижении по вагонам повлекла несколько случаев травм как пассажиров, так и самих проводников, таких как ожоги от опрокинутых горячих напитков, опрокидывания самих тележек. В этот период многие перевозчики задумались о вводе в эксплуатацию дополнительных вагон- ресторанов. Но данная идея была отвергнута ввиду экономической неоправданности. По расчетам перевозчиков, дополнительные вагоны порождали не только дополнительные издержки, но и утяжеляли состав поезда, снижая скорость его передвижения.

Таким образом в индустрии за рубежом так и не выработалось единого стандарта обслуживания питанием пассажиров в зависимости от класса посадки и стоимости блюд.

Большинство on-train кейтеринговых компании в мире принадлежат самим перевозчикам. Питание организуется двумя способами. VIP — обслуживание осуществляется с использованием заготовок, полученных с фабрики — кухни на точке загрузки вагон — ресторана и по технологии «из под ножа». Комплексные рационы приготавливаются на фабрике — кухне и загружаются в специальные холодильные отсеки купе проводников или в специальный полу — вагон (часть грузового вагона), оснащенный среднетемпературной или низкотемпературной камерой.

Обслуживание пассажиров проводниками осуществляется методом разноса разогретой регенерированной в пароконвектомате или небольшой портативной конвекционной печи еды по купе на подносах. В сидячих вагонах еда развозится по принципу бортового питания. В буфетах поездов предлагаются как снеки, напитки, так и готовые обеды — приготовленные по технологии cook& chill и упакованные в ланч — боксы или лотки в защитной атмосфере. VIP — обслуживание пассажиров зачастую отдается на откуп профессиональным кейтеринговым компаниям, которым выделяется часть вагон — ресторана на правах аренды.

Рис. 1 Технология организации питания

Все питание на транспорте организуется согласно той же экономической модели, что и бортовое питание. Все рационы, кроме буфетной продукции длительного срока хранения продаются заранее (вместе с продажей билета) или по предварительной оплате питания через интернет или в офисе перевозчика на станции. В то же время, питание не всегда рассматривается перевозчиком, как исключительно способ зарабатывания денег. Качественное питание в поезде — это прежде всего услуга, повышающая привлекательность путешествия этим видом транспорта. Кроме того, согласно мировому международному законодательству в сфере защиты прав потребителя, питание на транспорте — обязательная услуга, которую обязан предоставить любой перевозчик, пусть и исключительно на коммерческой основе Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2007. — С. 203.

Во время повышения тарифов на энергоносители, повышения конкуренции на рынке перевозчиков, частные компании — арендаторы железнодорожных веток прибегают к всевозможным методам ресурсосбережения. Например, в Англии привлекают на работу корпус волонтеров, пытаются внедрять технологии обслуживания, минимизирующие участие человека — вплоть до установки вендинговых аппаратов.

В России сегодня существует несколько десятков компаний, оказывающих услуги по производству питания для поездов для ОАО «РЖД». Такие компании расположены по всей России с очень широким разбросом, в силу того, что скоропортящееся питание жестко привязано к сроку хранения и времени следования поезда в пути. Очевидно, что в ближайшие несколько лет ОАО «РЖД», создавшее совместное предприятие с ресторанной управляющей компанией «Арпиком» будет стремиться построить множество фабрик по всей стране. Вряд ли такое решение будет экономически оправданным, учитывая тот факт, что инвестиции в каждую фабрику, отвечающую стандартам HACCP, обходятся от 2,5 млн. до 10 млн евро. Вероятно, было бы целесообразнее привлекать региональных операторов, отвечающих стандартам качества железнодорожного монополиста. Тем ни менее, строительство фабрик — кухонь — дело долгое и пока у множества производителей высококачественной кулинарной продукции в России есть шанс поучаствовать в проектах поставки питания для пассажиров поездов дальнего следования.

Заключение

питание пассажир железнодорожный

Общие выводы по организации питания пассажиров на железнодорожном транспорте следующие:

1. Предоставление питания пассажирам в вагонах повышенной комфортности экономического класса и бизнес — класса осуществляется в соответствии с технологией обслуживания пассажиров в вагонах повышенной комфортности, определяемой железной дорогой для каждого пассажирского поезда индивидуально с учетом графика движения и продолжительности нахождения пассажиров в пути следования.

2. Предоставление питания пассажирам в вагонах повышенной комфортности экономического класса и бизнес — класса (приготовление, отпуск и доставка рационов питания пассажирам) осуществляется в соответствии с требованиями санитарных правил и норм. Доставка рационов питания пассажирам производится работниками поездных бригад пассажирских вагонов и вагонов — ресторанов непосредственно к местам размещения пассажиров в поезде. Для комплектации наборов питания должны использоваться продукты в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке, с соблюдением сроков реализации в соответствии с сертификатами качества.

3. Для организации вегетарианского питания, по желанию пассажиров, обеспечивается замена блюд, включенных в рационы питания, предоставляемые в вагонах повышенной комфортности экономического класса и бизнес — класса, кулинарной продукцией из овощей и фруктов.

В работе также рассмотрен зарубежный опыт организации питания на железнодорожном транспорте и предложения по применению инновационных технологий при организации общественного питания.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.

2. ГОСТ Р 50 663−95 «Общественное питание» Классификация предприятий" - 30 с.

3. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины. Определения» — 18 с.

4. Инструкция Министерства путей сообщения РФ 22 октября 2001 г.№ ЦЛ-861 по организации работы вагонов — ресторанов (вагонов — кафе) пассажирских поездов российских железных дорог

5. Постановление Роспотребнадзора № 95 от 26 декабря 2007 г. «Об обеспечении санитарно-эпидемиологической безопасности при перевозке продуктов питания железнодорожным транспортом».

6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000. -64 с.

7. СанПиН 2.3.2. 560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

8. СанПиН 4.2. -123−4117−86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

9. Зайцев Н. Л. Экономика промышленного предприятия: М.: ИНФРА-М, 2008.- 384 с.- (Серия «Высшее образование»).- 340 с.

10. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2007. — 216 с.

11. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе.- М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999. — 180 с.

12. Справочник руководителя предприятий общественного питания /А.П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.

13. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой