Организация производства и обслуживания банкета

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

— 24 —

СОДЕРЖАНИЕ

банкет меню кафе

Введение

1. Характеристика кафе. Особенности кафе «Весна»

2. Характеристика производственных цехов

3. Составление меню банкета по случаю 50-летнего юбилея на 50 человек в кафе «Весна»

4. Составление плана-меню, подбор напитков для банкета

5. Расчет количества сырья и напитков для проведения банкета

6. Расчет количества и подбор посуды, столовых приборов для банкета

7. Сущность и роль нормирования труда. Составление графиков выхода на работу

8. Графическая часть (сервировка стола на 1 персону, размещение столов и клиентов)

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы — «Организация производства и обслуживания». В процессе работы описано, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель — подробное изучение технологии организации и проведения банкета, впоследствии применение этих знаний на практике. Для достижения поставленной цели ставится ряд задач:

— характеристика кафе, особенности кафе «Весна»;

— характеристика производственных цехов;

— составление меню банкета, плана-меню, подбор напитков для банкета;

— расчет количества сырья и напитков;

— расчет количества и побор посуды, столовых приборов для банкета;

— сущность и роль нормирования труда;

— отображение в графической части сервировки стола на 1 персону и схемы размещение столов и клиентов; Актуальность выбранной темы в том, что в настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания, в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами, поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, в честь которого организуется банкет. Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ. ОСОБЕННОСТИ КАФЕ «ВЕСНА»

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В кафе применяется самообслуживание или обслуживание с официантами. Кафе, призвано быстро обслуживать посетителей. В пределах ассортиментного минимума здесь готовят бульоны, вторые блюда несложного приготовления, а также холодные и горячие закуски.

Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям, в отличие от большинства ресторанов. Другой вид кафе -- придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе -- у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон. Существуют еще кафе, в которых можно просто покушать, не отвлекаясь на вензеля и потолочную лепнину, но и в таких заведениях можно расположить, стимулировать клиента для повторного посещения, путем грамотного расположения линии раздачи питания и технологического оборудования, а так, же дизайна кафе путем небольших декораций и простой, но функциональной.

Кафе — «Весна», находится в г. Чебоксары, оно пристроено в жилое здание недалеко от различных предприятий, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.

Кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном кафе. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра до 11 часов вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

Данное предприятие имеет цеховую производственную структуру. Здесь расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, горячий, холодный, мучной, склад для хранения сырья. Также на предприятии предусмотрены раздача, бар, зал для посетителей. Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Следующее помещение — склад суточного хранения сырья. Здесь хранится мука, сахар, соль, крупы, маргарин, приправа и пряности и другой запас суточного сырья. Также имеются горячий, рядом холодный и овощной цеха, мойка для мытья кухонного инвентаря и посуды. Далее расположена раздача, торговый зал, бар. Также предусмотрена раздевалка для работников предприятия, две душевые кабины. Следовательно, такое расположение соответствует требованиям нормативной документации.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи.

Цех — это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. В зависимости от стадии выполняемого технологического процесса цехи, подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и универсальные (пирожковый, кондитерский и др.). В предприятиях общественного питания, получающих от заготовочных предприятий крупнокусковые и прочие полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов организуют цехи по доработке полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени.

Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся моечная кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др.

Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.

Общая характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей.

В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в

самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового

оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Общая характеристика холодного цеха

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6−8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10−14 гр.).

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест:

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов — повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10−12 гр.

Общая характеристика овощного цеха

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

3. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ БАНКЕТА ПО СЛУЧАЮ 50-ЛЕТНЕГО ЮБИЛЕЯ НА 50 ЧЕЛОВЕК

Меню — это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета Ѕ и 1/3 порции на человека), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 — 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В меню входят 6 холодных блюд и закусок; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт — фрукты, кондитерские изделия, горячие напитки, холодные напитки и спиртные напитки.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

Таблица 1. Меню

№ п/п

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход 1 порции

Холодные блюда и закуски

1.

37

Валованы с икрой

80

2.

42

Сыр (порциями)

50

3.

97

Салат с морепродуктами

100

4.

98

Салат столичный

150

5.

70

Салат «Летний»

100

6.

159

Ассорти мясное

140

7.

150

Ассорти рыбное

165

Горячие закуски

8.

396

Жульен грибной

150

9.

114

Баклажаны тушеные с помидорами

100

Вторые блюда

10.

579

Мясо, жаренное крупным куском со сложным гарниром

225

11.

528

Рыба, жаренная на гриле

150

Десерты

12.

1000

Мороженное «Планета»

220

13.

Фрукты свежие (яблоки, апельсины, груши, виноград)

300

14.

994

Корзиночки с ягодами

125

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

15.

Торт «Бисквитно — кремовый»

100

Горячие напитки

16.

944

Чай

200/15

17.

955

Кофе черный

100

4. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ, ПЛАНА-МЕНЮ, ПОДБОР НАПИТКОВ ДЛЯ БАНКЕТА

Вторым и основным этапом планирования (после составления меню) является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В плане — меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но количество порций и ответственное лицо.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Таблица 2. План-меню

№ п/п

№ по Сбор. рец.

Наименование блюд

Выход 1 порции

Количество порций

Ответственный

Холодные блюда и закуски

1.

37

Валованы с икрой

80

50

2.

42

Сыр (порциями)

50

25

3.

97

Салат с морепродуктами

100

25

4.

98

Салат столичный

150

50

5.

70

Салат «Летний»

100

25

6.

159

Ассорти мясное

140

25

7.

150

Ассорти рыбное

165

25

Горячие закуски

8.

396

Жульен грибной

150

50

9.

114

Баклажаны тушеные с помидорами

100

50

Вторые блюда

10.

579

Мясо, жаренное крупным куском со сложным гарниром

225

50

11.

528

Рыба, жаренная на гриле

150

50

Десерты

12.

1000

Мороженное «Планета»

220

50

13.

Фрукты свежие (яблоки, апельсины, груши, виноград)

300

70

14.

994

Корзиночки с ягодами

125

50

Горячие напитки

15.

944

Чай

200/15

25

16.

955

Кофе черный

100

25

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

17.

Торт «Бисквитно-кремовый»

100

50

18.

Хлеб ржаной

40

50

19.

Хлеб пшеничный

40

50

Безалкогольные напитки

20.

Минеральная вода «Волжанка»

200

70

21.

Сок «J7»

200

70

Спиртные напитки

22.

Водка «Абсолют»

50

70

23.

Коньяк «Арарат»

200

70

24.

Вино крас. п/слад. «Душа монаха»

150

45

5. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ И НАПИКОВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТА

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Сводная таблица расчета сырья показана в приложение 1.

6. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА И ПОДБОР ПОСУДЫ, СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ ДЛЯ БАНКЕТА

На предприятиях общественного питания используется различная столовая посуда. Столовая посуда бывает: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, деревянная, пластмассовая, металлическая, стеклянная, хрустальная.

Фарфоровая посуда изящна, отличается легкостью и повышенной прочностью (чем фаянсовая). Используется преимущественно в ресторанах класса люкс и высшего. Фаянсовая посуда имеет белый пористый и более толстый, чем у фарфора, черепок, способный впитывать влагу. Изделия из фаянса тяжелее, чем из фарфора.

Фарфор и фаянс достаточно длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью, поэтому служат одним из лучших материалов для изготовления столовой посуды.

Керамическую посуду широко применяют в специализированных предприятиях общественного питания. В ассортимент посуды из керамики входят горшочки, тарелки, бокалы, фужеры, кружки, кувшины и др. большие овальные художественно оформленные блюда часто используют для украшения интерьеров залов предприятия.

Деревянную посуду используют в предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь. Из дерева делают подносы для подачи блюд, хлебницы для хлеба, круглые и овальные блюда для пирожков, кулебяк, салатники для подачи салатов, соусники, тарелки, чашки, также ложки и черпаки.

Пластмассовая посуда и приборы обладают малым удельным весом, достаточно большой прочностью, химической стойкостью и невысокой стоимостью, что обусловило их широкое использование в ресторанах и кафе на речных судах, в проездах и самолетах. Применяют следующие виды посуды и приборов: подставки-рюмки для яиц всмятку, тарелки для хлебобулочных изделий, тарелки закусочные, креманки для сладких блюд и мороженого, чашки для бульона, подносы для различных закусок, блюд и напитков, приборы для специй, лопатки для икры.

Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок, подачи супов и вторых горячих блюд, некоторых сладких блюд и горячих напитков.

Металлическая посуда бывает из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.

Мельхиоровая посуда требует тщательного ухода и хранения, поэтому ее используют, как правило, в торжественных случаях. Для повседневного обслуживания используется посуда из нержавеющей стали.

Стеклянную и хрустальную посуду широко используют для подачи и употребления различных напитков, сладких блюд, фруктов и кондитерских изделий. Стеклянную посуду используют, как правило, в повседневном обслуживании, а хрустальную — для торжественных случаев. Столовые приборы изготовляют из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.

Приборы из мельхиора применяют главным образом при сервировке столов на торжественных вечерах, приемах, банкетах, из нержавеющей стали — при повседневном обслуживании.

Все столовые приборы делят на основные (индивидуального использования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного использования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки гостям. К основным прибором относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Таблица расчета количества посуды и столовых приборов показана в приложение 2.

7. СУЩНОСТЬ И РОЛЬ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА. СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКОВ ВЫХОДА НА РАБОТУ

Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условий. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.

Техническое нормирование в общественном питании является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Нормирование труда — определение затрат, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени — затраты времени, необходимые на выполнение определенной операции или изготовление единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.

Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.

Норма выработки — количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации.

Мировой опыт свидетельствует о постоянном расширении сферы применения нормирования труда. В зарубежной практике, как правило, лишь небольшие предприятия с численностью работающих до 50 человек не применяют нормы труда, ограничиваясь соблюдением элементарных правил организации труда. Зарубежные специалисты отмечают, что внедряя и совершенствуя нормы труда, предприниматели получают значительный эффект, выражающийся в увеличении объемов выпуска и повышении качества продукции (услуг) при неизменных производственных мощностях, в росте прибыли за счет сокращения издержек, а также социальный эффект за счет снижения текучести кадров, уменьшение числа трудовых конфликтов.

Таким образом, нормирование труда, являясь инструментом учета, анализа и планирования трудозатрат, влияет на издержки и соответственно на прибыль предприятия. Разработка нормативов и норм труда включает различные методы, среди которых наиболее перспективным считается метод микроэлементного нормирования. Однако в последние годы, в связи с усилением значимости теории качества трудовой жизни, наблюдается отказ от мелочного регламентирования трудовых движений ради обогащения труда и снижения монотонности в работе. В России ослабление внимания к нормированию труда вызвано объективными причинами реформирования экономики. В перспективе каждое предприятие должно будет строить свою систему нормирования труда, учитывающую как ее общеметодологические основы, так и особенности труда в отрасли.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала — метрдотель. Графики утверждает директор.

В кафе «Весна» работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают 2 через 2. Значит, применяется двухбригадный график.

8. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (СЕРВИРОВКА СТОЛА НА 1 ПЕРСОНУ, РАЗМЕЩЕНИЕ СТОЛОВ И КЛИЕНТОВ)

Сервировка банкетного стола. Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

При сервировке стола выполняют следующие правила: ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню; в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — столовые приборы и только после этого — хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями, цветы.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1−2 см; фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю; места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах; не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10−15 см. раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее — нож рыбный, также лезвием к тарелке.

Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку.

Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1−2 см. от нее.

Приборы для десерта и фруктов — ложку, вилку и нож лучше класть за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола).

Приносить какие-нибудь другие приборы для закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3−5 см. от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную (более низкую), а правее этой рюмки — водочную.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его — рюмку для вина. Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Стол можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, у винограда. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями.

Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают и ставят на подсобные столы.

Вино и вино — водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки — фруктовые и минеральные воды — также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен прийти заранее.

Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков. Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в кафе, в честь которого организуется банкет т.к. современный человек способен платить за то, что он хочет получить.

Проведение банкета на предприятии питания имеет ряд неоспоримо существенных преимуществ. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей заказчика. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета по случаю 50-летнего юбилея на 50 человек в кафе «Весна», с учетом специфики предприятия и специфики торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, количество участников банкета.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В кафе применяется самообслуживание или обслуживание с официантами. Следовательно, эти факторы отразились на процессе организации и проведения данного банкета и качестве обслуживания гостей.

На данном банкете применяется частичное обслуживание официантами, т.к. он носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники.

В данной курсовой работе «Организация производства и обслуживания банкета» были приобретены знания в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей, которые впоследствии будут применены на практике.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 50 563−95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1995. 12 с.

2. ГОСТ Р 50 647−94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

3. ГОСТ Р 50 762−95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.

4. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985. -349с.

5. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с.

6. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.

7. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно — практическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ», 2005. — 192 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. С. Ратушный, Л. А. Старостина, Н. С. Алекаев и др. — М.: Экономика, 1981 — 1983 — 720 с.

9. Сборник мучных и кулинарных изделий / А. С. Ратушный, Л. А. Старостина, Н. С. Алекаев и др. — М.: Экономика, 1986 — 298 с.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А. П. Антонова, Г. С. Фонарева, С. Л. Ахиба и др.- М.: Минторг Р Ф, 2000. -664с.

11. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х томах. /Под ред. Ратушного А. С. — М.: Мир, 2004, 1-й том — 352 с, 2-й том — 416 с.

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.

13. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Методические указания к выполнению курсовых работ для студентов специальности 260 501 «Технология продуктов общественного питания» / Сост. Н. В. Шишкина. — Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. — 20 с.

14. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Методические указания к практическим занятиям для студентов специальности 260 501 «Технология продуктов общественного питания» / Сост. Н. В. Шишкина. — Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. — 36 с.

15. Балюда Е. Маркетинговые исследования на рынке общепита // Общепит: бизнес и искусство. — 2009. — № 1. — с. 37 — 37

16. Хохлов Р. Ресторан на ладони // Ресторанные ведомости. — 2009. — № 3. — с. 46 — 49

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой