Организация производства на предприятии (на примере ресторана "Москва")

Тип работы:
Отчет
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость новой

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

1. Цели и задачи преддипломной практики

2. Характеристика предприятия

3. Организация продовольственного снабжения

4. Материально-техническое снабжение

5. Организация складского хозяйства

6. Весовое хозяйство

7. Тарное хозяйство

8. Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов

9. Оперативное планирование производства

10. Организация труда производственных работников

11. Организация производства

11.1 Организация работы мясо-рыбного цеха

11.2 Организация работы овощного цеха

11.3 Организация работы горячего цеха

11.4 Организация работы холодного цеха

12. Составление материального отчета

13. Организация обслуживания

14. Порядок разработки и утверждения фирменных блюд

15. Контроль качества продукции

Список использованной литературы

Приложение, А — План предприятия

Приложение Б — Договор на поставку продовольственных товаров

Приложение В — Договор на поставку предметов материально-технического оснащения

Приложение Г — Акт на списание предметов материально-технического оснащения

Приложение Д — Документ на получение продовольственных товаров из кладовой

Приложение Е — Калькуляция блюда

Приложение Ж — Табель выхода на работу

Приложение И — Заборный лист

Приложение К — Технико-технологическая карта на фирменное блюдо

1. Цели и задачи преддипломной практики

Цель преддипломной практики — закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения и приобрести опыт организаторской работы.

Задачи практики:

— ознакомиться с производственными процессами на предприятии;

— ознакомиться с содержанием работы заведующих производством, инженеров — технологов;

— приобрести практические навыки в оперативном планировании;

— ознакомиться с ведением учета на предприятии и изучить системы материальной ответственности;

— приобрести навыки организации трудового коллектива и управление им.

2. Характеристика предприятия

Ресторан «Москва» расположен при гостинице «Москва» по адресу г. Краснодар, ул. Красная, 60. Ресторан включает в себя зал при гостинице и летнее кафе. Он находится на первом этаже, часы работы с 07. 00 — 23. 00. Режим работы летнего кафе — круглосуточно. Производство работает в две смены, первая смена с 05. 00 — 18. 00, вторая смена с 18. 00 — 07. 00. В холодном цехе 2 повара 5 разряда, в горячем 2 повара 5 разряда, 2 повара 4 разряда, 1 помощник повара, 1 кухрабочая на моечной кухонной посуды, 2 посудомойщицы на моечной столовой посуды. Контингент питающихся разнообразен. Количество мест в зале 60. Зал обслуживается официантами. Количество блюд, отпускаемых за день, определяется количеством клиентов. Завтраки гостей гостиницы осуществляются по принципу шведского стола. Кухня непосредственно связана с залом. Предприятие имеет филиал при гостинице «Кавказ» — ресторан «Чердак». Характеристика предприятия представлена в таблице 1.

Таблица 1 — Характеристика предприятия

Наименование предприятия

Категория

Адрес

Режим работы предприятия

Количество мест

Контингент

Форма обслуживания

Ресторан «Москва»

Высшая

Краснодар, ул. Красная 60

07. 00−23. 00

60

разнообразный

Официантами, самообслуживание

Планировка предприятия представлена в приложении А.

3. Организация продовольственного снабжения

Организация снабжения продовольственным сырьем представлена в таблице 2

Таблица 2 — Организация снабжения продовольственным сырьем

Вид сырья

Кол — во, кг, л, шт

Источники снабжения

Кратность завоза

Вид поставки

Вид заказа

Мясо

20

Магазин «Ашан»

3 раза в 10 дней

транзитный

централизованный

Овощи свежие

50

Фирма «Агрокомплекс»

2 раз в неделю

транзитный

централизованный

Молоко

20

Фирма «Калория»

ежедневно

транзитный

централизованный

Мука, крупа

40

«Краснодар зернопродукт»

5 раз в месяц

складской

централизованный

Яйцо

16 коробок

Птицефабрика

5 раз в месяц

транзитный

децентрализованный

Зелень

30

Рынок

ежедневно

децентрализованный

Сахар

20

«Кубань-сахар»

3 раза в месяц

транзитный

Децентрализованный

Поступающие от поставщика товары оформляются следующими документами:

1) накладной, в которой указывается дата выписки, номер наименования поставщика и покупателя, наименования товара, его количество, цена за единицу, общая стоимость, номер и дата доверенности покупателя;

2) товарно-транспортной накладной, которая выписывается на товары, доставленные автомобильным транспортом;

3) счетом-фактурой, который подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером;

4) сертификатом, который подтверждает качество и безопасность товаров для здоровья и жизни потребителей.

Все первичные товарные и денежные документы являются бланками строгой отчетности, т. е. подлежат обязательному учету в бухгалтерии предприятия. Они должны выдаваться, в случае необходимости, только под расписку.

Все приходные документы учитываются в журнале «Журнал поступления товаров», который ведется коммерческой службой или бухгалтерией предприятия.

Сырье и продукты поступают на предприятие от юридических лиц, а также могут закупаться в магазинах и на рынках. От юридических лиц товары поступают в соответствии с договором, который должен содержать:

1) качество и комплектность товара;

2) обязанности продавца;

3) условия поставки товаров;

4) порядок и форма оплаты, основание для выплаты неустоек, их величина.

Пример договора на поставку продовольственных товаров приведён в приложении Б.

Взаимоотношения предприятий общественного питания с транспортными организациями регулируются договором, в котором указывается объём перевозок, их количество, сроки доставки, вид транспортных средств, порядок оформления и приемки — сдачи грузов, взаиморасчетов, ответственность сторон за нарушение условий договора.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. Он, как правило, имеет 4 раздела:

· преамбула (или вводная часть);

· предмет договора;

· дополнительные условия договора;

· прочие условия договора.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого требуются действия, прикинуть возможность риска.

Товары, подлежащие поставки, должны быть соответствующим образом подготовлены поставщиком. Их комплектуют в соответствии с заказом получателя, упаковывают в определенную тару, пломбируют, этикетируют (снабжают этикеткой, характеризующей товар и содержащей реквизиты поставщика), загружают в транспорт с соблюдением товарного соседства и с учетом характера и массы груза.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год.

Расчеты с автотранспортным предприятием производятся в соответствии с установленными правилами банка и едиными тарифами на перевозку грузов автомобильным транспортом.

Перевозка грузов автомобильным транспортом осуществляется только при наличии оформленной товарно-транспортной накладной и путевого листа. Для учета работы автотранспорта на предприятии ведется специальный журнал.

4. Материально-техническое снабжение

Номенклатуру предметов материально — технического оснащения можно представить в виде следующих групп:

— технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;

— кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь;

— столовая посуда;

— столовые приборы;

— столовое белье, ткани (скатерти, полотенца);

— санспецодежда и форменная одежда;

— мебель и нестандартное оборудование;

— моющее и дезинфицирующее средства;

— бумага, бумажные изделия;

— рекламный инвентарь;

— строительные материалы.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

· своевременность и комплектность поставок;

· бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

· надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

· правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями.

Потребность в материально-технических средствах определяется на основе установленных норм с учетом типа предприятия, вместимости зала, объёма хозяйственной деятельности и других факторов. В зависимости от назначения нормы делятся на несколько видов.

Нормы расхода устанавливаются по материалам и предметам одноразового использования. Эти нормы должны предусматривать обеспечение необходимых санитарно-гигиенических условий на предприятиях. Нормы оснащения устанавливают для определения количества инвентаря и оборудования многократного использования. Эксплуатационные нормы определяют минимальные и максимальные сроки износа изделий, к ним относятся также нормы амортизационных отчислений.

При этом заключается договор на поставку предметов материально-технического оснащения. Пример договора приведен в приложении В.

Предметы материально-технического оснащения выдаются из кладовой в соответствии с требованием и оформляются накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и главным бухгалтером.

Контроль за сохранностью столовой посуды, столовых приборов, столового белья и санспецодежды, находящихся в эксплуатации, осуществляется комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя предприятия. Постоянно действующая комиссия определяет непригодность малоценных и быстроизнашивающихся предметов к дальнейшему их использованию.

Комиссия обязана ежедневно в конце рабочего дня производить проверку наличия столовой посуды, столовых приборов, столового белья, а санспецодежды — ежемесячно.

Вопрос о списании столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря, пришедших в негодность, решается руководителем предприятия. Списание этих предметов производится ежеквартально по актам. Материалы, полученные в результате списания, подлежат сдаче в утильсырье. Пример акта на списание приведен в приложении Г.

продовольственный цех пищевой блюдо

5. Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складская группа включает в себя:

— охлаждаемая камера для мяса;

— охлаждаемая камера для птицы, рыбы, гастрономических и кондитерских товаров;

— кладовая для овощей;

— охлаждаемая камера для мяса, овощей, фруктов.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

· разгрузка транспорта;

· приемка товаров;

· размещение на хранение;

· внутрискладское перемещение грузов.

Пример документа на получение продовольственных товаров из кладовой приведен в приложении Д.

Перечень складских помещений приведен в таблице 3.

Таблица 3 — Складские помещения

Наименование помещений

Площадь м2

Назначение помещения

Условия хранения Со

Кладовая сыпучих продуктов

10

Хранение круп, чая, кофе

+18+22

Помещения для хранения овощей и фруктов

5,5

Хранения овощей и фруктов

+8+10

Охлаждаемая камера

9

Хранения мяса, рыбы, яиц и т. д.

-1+1

Молочно-жировая камера

7

Хранение молочной продукции

+4

Прием товара на предприятия общественного питания ведется в три стадии: приемка, учет, осмотр, бракераж.

Приемка:

— документ предприятия-изготовителя, подтверждающий качество и безопасность продуктов, удостоверение качества на данную партию продукции, накладные; маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51 074 — 97 на каждой единице упаковки название продукта, наименование, адрес предприятия — изготовителя, масса, нетто, состав, информация о пищевой и энергетической ценности продукта, срок годности, условия хранения и реализации; ветеринарные свидетельства на животноводческое сырье.

Осмотр:

— вид и целостность упаковки;

— органолептические показатели:

— внешний вид продукта, цвет,

— запах, по возможности вкус;

— не допускается приемка продуктов, не отвечающих требованиям НТД и с пороками.

Не допускается принимать:

— продовольственные сырые и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность.

— мясо субпродукты без клейма и ветеринарного свидетельства,

— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства — непотрошеную птицу (кроме дичи),

— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам,

— утиные и гусиные яйца.

— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной деформированные, без этикеток,

— крупу, муку, с/фрукты и др. продукты, зараженные амбарными вредителями,

— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили,

— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признакам недоброкачественности,

— продукцию домашнего приготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и др. продукты, готовые к употреблению).

Бракераж: информация по проведенному осмотру заносится в бракеражный журнал. Информация по поступающему продовольственному сырью и пищевым продуктам, соответствующим гигиеническим требованиям, заносится в книгу поступления товаров.

6. Весовое хозяйство

Перечень весоизмерительного оборудования предприятия приведен в таблице 4.

Таблица 4 — Характеристика весоизмерительного оборудования

Наименование оборудования

Марка

Количество

Шкала измерения

Дата очередной проверки

Техническое состояние

исправно

Не исправно

Весы настольные

АД-50

3

5

Июль 2009

да

Весы напольные

ДВ-400

2

Июль 2009

да

Все весы должны быть исправными, поверительные клейма органов Госстандарта, инвентарный номер, закрепляться за работником, пользующимся ими. На все весы, эксплуатируемые в торговле и общественном питании, заводится паспорт. В паспорте на весы и гири указывают следующие сведения, полное их наименование и тип: наименование завода — изготовителя и заводской номер; пределы допускаемых нагрузок; название и местонахождение предприятия и присвоенный весам инвентарный номер; дата государственного клейма на весах, наименование гирь, входящих в комплект: данных весов, и даты их государственного клеймения; даты поступления весов и гирь в эксплуатацию. В паспорт заносят сведения о датах проверки, характере неисправностей и ремонте весов. Все весы и гири необходимо регулярно очищать от пыли и грязи.

Платформы и чаши ежедневно промывать горячей водой с мылом и содой. Регулярная поверка весов осуществляется один раз в год с нанесением клейма на весы и гири.

Поверка и клеймение осуществляются также после выпуска весов и гирь с завода — изготовителя и ремонта независимо от срока предыдущего клеймения.

Руководители торговых организаций и предприятия общественного питания несут полную ответственность за состояние весоизмерительного оборудования. Они обязаны постоянно следить за соблюдением правил эксплуатации, проводить инструктаж с работниками о пользовании весами и мерами, изымать из эксплуатации неисправное и непригодное весоизмерительное оборудование. Ответственность за состояние весов по месту эксплуатации несут работники, которые пользуются ими.

7. Тарное хозяйство

Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи

Характеристика тары, используемой на предприятии, приведена в таблице 5.

Таблица 5 — Характеристика тары

Вид тары

Материал

Принадлежность

Сроки возврата

Мешок

Грубая льняная ткань

Для упаковки сахара

Не возвращается

Мешок

Грубая льняная ткань

Для упаковки муки

Не возвращается

Коробка картонная

Картон

Для яиц

Не возвращается

Ящики

Дерево

Для овощей

Не возвращается

Операции по обращению тары в общественном питании регулируются положением о поставках товаров, особыми условиями поставки, договорами о поставке. Положение о поставке товаров потребления определяет порядок поставки товаров и тары, основную ответственность поставщиков и потребителей.

Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями оговора поставки материально ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает поверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиями ГОСТов.

При приемке тары к качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений загрязнений и т. п. Выявляют насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, техническим условиям и данным сопроводительных документов.

При обнаружении несоответствии качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт.

Если фактическое качество, количество, цены и маркировки поступившей тары соответствует данным сопроводительных документов, то материально ответственное лицо расписывается на них в получении, ставится штамп приемки и тара оприходуется.

Принятая материально-ответственным лицом тара должна учитываться по количеству. Отчетность по таре также необходимо вести в количественном и суммарном отражении.

Нестандартная тара и тара, непригодная для повторного использования, должна быть списана как тароматериал.

Кладовщик, принявший тару от поставщика, должен отпускать её материально-ответственному лицу филиала с указанием прейскуранта, цены, номера клейма, категории. На основании договора — поставки разрабатываются графики возврата тары поставщику, и поставке товаров в пределах города тара возвращается в следующие сроки: ящики деревянные — в течение двух суток; бутылки — трех; фляги — двух и т. д.

8. Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов

На предприятиях в целях предотвращения возникновения эпидемиологической опасности строго выполняются правила по сбору, хранению, транспортировке пищевых отходов:

— при сборе отходов следят за их качественным составом, т. е. овощные отходы;

— срок хранения отходов на территории столовой не превышает 8 — 10 часов;

— тара для хранения и транспортировки пищевых отходов после каждого использования тщательно моется и периодически дезинфицируется 0,2% раствором хлорной извести;

— для транспортировки отходов используется специально предназначенный для этого транспорт. Вывоз осуществляется 2 раза в день: после обеда и после ужина.

Документального отчета по сбору и реализации пищевых отходов данное предприятие не ведет. Реализация пищевых отходов производится только в подсобное хозяйство.

9. Оперативное планирование производства

Основой многообразной деятельности предприятия является производственный процесс, который представляет собой совокупность процессов труда, превращающих исходное сырье в готовую продукцию. Один из методов поддержания производства оперативное, календарное планирование, которое позволяет подобрать задание для каждого звена с учетом выпускаемой продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Сущность оперативного планирования производства предприятия общественного питания заключается в составлении производственной программы, которая представляет собой обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства и включает показатели, характеризующие как общий, так и ассортиментный выпуск продукции.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Оперативное планирование производства включает в себя следующие стадии:

— составление производственной программы;

— подготовка производства для ее выполнения;

— контроль за выполнением производственной программы.

Оперативным планированием работы предприятия занимается директор, а планированием работы, инженер — технолог заведующий производством.

Разработка производственной программы ведется на основании изучения потребительского спроса и с учетом специфики работы предприятия.

На основании меню блюда калькулируют. Пример калькуляции одного блюда приведен в приложении Е.

Ежедневно составляется дневная производственная программа (план меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье.

Пример плана — меню для проживающих в гостинице приведен в таблице 6.

Таблица 6 — План-меню для проживающих в гостинице на 29. 08. 2013 г

Наименование блюда

Номер по сборнику рецептур

Выход, г

Завтрак

Холодные закуски:

Яйцо, вареное вкрутую

№ 453

45

Сырная тарелка

фирменное

200

Рыбная нарезка

фирменное

200

Мясная гастрономия

фирменное

200

Салат морковный с сыром

фирменное

100

Салат «Оливье»

фирменное

100

Салат «Микс»

фирменное

100

Вторые блюда:

Каша рисовая молочная

фирменное

200

Соте овощное

фирменное

150

Плов с курицей

фирменное

150

Картофель отварной

фирменное

150

Десерт:

Слойка с творогом

фирменное

80

Слойка с ананасом

фирменное

80

Хачапури с творогом

фирменное

100

Компот из свежих ягод

фирменное

200

Кефир

200

Йогурт

100

Обед

Холодные закуски:

Салат из свежих овощей

фирменное

100

Салат «Садко»

фирменное

100

Салат «Фантазия»

фирменное

100

Первые блюда:

Окрошка

фирменное

250

Борщ

фирменное

250

Солянка мясная

фирменное

250

Вторые блюда:

Картофельное пюре

фирменное

150

Рыба, запеченная под сыром

фирменное

100

Рис с овощами

фирменное

150

Перец, фаршированный мясом

фирменное

100

Шашлычок из курицы с овощами

фирменное

120

Десерт:

Слойка с творогом

фирменное

80

Слойка с ананасом

фирменное

80

Хачапури с творогом

фирменное

100

Компот из свежих ягод

фирменное

200

Кефир

200

Йогурт

100

Пример плана — меню со свободным выбором блюд приведен в таблице 7

Таблица 7 — План — меню со свободным выбором блюд на 10. 09. 2013 г

Наименование блюда

Номер по сборнику рецептур

Выход, г

Холодные закуски:

Сырная тарелка

фирменное

200

Рыбная тарелка

фирменное

200

Мясное ассорти

фирменное

200

Салат «Юбилей Атамана»

фирменное

120

Салат «Салют Кубани»

фирменное

120

Салат «Стрелец»

фирменное

120

Салат «Греческий»

фирменное

120

Супы:

Борщ кубанский с мясом

фирменное

250

Солянка сборная мясная

фирменное

250

Суп-лапша с перепелкой

фирменное

250

Окрошка

фирменное

250

Бульон с яйцом

фирменное

250

Вторые блюда:

Панини с курицей (ветчиной)

фирменное

150

Сковородка по-домашнему

фирменное

200

Курица в сливочном соусе

фирменное

120

«Грибное лукошко»

фирменное

150

Колбаски по — охотничьи

фирменное

150

Десерт:

Мороженое с джемом и шоколадом

фирменное

150

Блинчики с медом и джемом

фирменное

100

Слойка с ананасом

фирменное

80

10. Организация труда производственных работников

В соответствии с правилами внутреннего порядка предприятия каждый работник обязан своевременно являться на рабочее место, а также заканчивать работу в установленное время.

Работа по охране труда на предприятии организована в соответствии с положением об организации работы по охране труда, которое утверждено руководителем предприятия. Положением установлен порядок:

Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда (БТ);

проведение и периодичность инструктажа по технике безопасности (ИТБ);

проведение работ по пожарной безопасности;

контроль за соблюдением правил по охране труда по предприятию в целом;

техническое обслуживание предприятия.

Важными являются правила личной гигиены и санитарии. Работнику необходимо:

— перед началом работы принять душ, вымыть руки, надеть чистую сан-одежду, санобувь, собрать волосы под колпак (косынку), мужчины также надевают шейный платок;

— не закалывать санодежду булавками и не хранить в карманах спецодежды булавок, зеркал и других предметов личного туалета;

— снимать санодежду при пользовании уборной;

— при плохом самочувствии, подозрении на заболевание, появлении гнойных очагов немедленно сообщить врачу.

Численность основных работников ресторана, их квалификация и разряды приведены в таблице 8.

Таблица 8 — Сведения об основных производственных работниках

Профессия

Разряд

Цех

Повар

5

горячий

Повар

5

горячий

Повар

5

холодный

Повар

5

холодный

Повар

4

горячий

Помощник повара

-

горячий

Табель рабочего времени представлен в приложении Ж.

11 Организация производства

11.1 Организация работы мясо — рыбного цеха

В мясо — рыбном цехе ресторана работает 2 человека: повар 5-го разряда и повар 4-го разряда. План — схема мясо — рыбного цеха представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 — План — схема мясо — рыбного цеха: 1 — моечная ванна; 2 — стол производственный; 3 — электронные весы; 4 — мясорубка; 5 — холодильный шкаф; 6 — рукомойник; 7 — колода разрубочная.

В цехе организована линия обработки мяса и птицы и линия обработки рыбы, которые не пересекаются. Размещение оборудования соответствует последовательности операций механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов.

Мясо, рыба и птица доставляются в цех вручную. Разруб туш в цехе не производится, т.к. на производство поступает мясо в виде отрубов, вырезки. На рабочих местах для обвалки мяса установлены производственные столы шириной 1.2 м, у которых есть бортики, чтобы сок не стекал на пол. Для обвалки используют обвалочные ножи (большой и малый). Рядом с рабочим местом ставят тару, куда складывают мясо.

Рабочее место организовано правильно и находится в хорошем санитарном состоянии. Заведующий производством (шеф — повар) систематически проводит инструктаж работников по технике безопасности.

Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в таблице 9.

Таблица 9 — Производственная программа мясо — рыбного цеха

Наименование п/ф

Количество кг.

Отходы

Количество сырья, кг.

Наименование блюда

%

Кг.

Мелкокусковой п/ф

5

16

0. 8

4. 2

Плов из курицы

говядина на кости

3

20

0. 6

2. 4

Сковородка по-домашнему

Рубленная масса

10

5

0. 5

9. 5

Перец фаршированный

Филе куриное

7

-

7

Кокот из курицы и грибов

Филе судака

15

-

15

Рыба, запеченная с сыром

Оборудование мясо-рыбного цеха приведено в таблице 10

Таблица 10 — Оборудование мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Мощность, кВТ

Количество, шт

Состояние использования

Нормы оснащенности

Коэффициент

Эксплуатируется

Не эксплуатируется

мясорубка

TS22-FTS 137

1

да

Стол производственный

СПБ 12/7

1

да

Стол производственный

СБП 9/7

1

да

Шкаф холодильный

AFN-701

0. 60

3

да

Ванна моечная

ВМ1 0723

1

да

Рукомойник

РН-компакт

1

да

В качестве нормативной документации используются санитарные правила «Условия, сроки хранения п/ф из мяса рыбы», таблица с нормами отходов, технологическими картами блюд. Недостатками организации работы цеха является отсутствие транспортного обслуживания. Отходы удаляются по мере их накопления поваром.

11.2 Организация работы овощного цеха

Режим работы овощного цеха с 07. 00 до 20. 00. Количество работников в цехе — 1 человек. План цеха с расстановкой оборудования приведен на рисунке 3.

Рисунок 3 — Схема овощного цеха: 1 — рукомойник; 2 — ванна моечная двойная; 3 — стол производственный; 4 — электронные весы; 5 — картофелечистка.

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 11.

Таблица 11- Производственная программа овощного цеха

Наименование п/ф

Количество, кг

отходы

Количество сырья, кг

Наименование блюда

%

кг

Морковь очищенная

7. 5

20. 0

1. 5

6. 0

Морковный фреш, салат из моркови

Лук очищенный

3. 6

16. 7

0. 6

3. 0

Борщ, солянка, салат «Микс»

Картофель очищенный нарезанный кубиком

45. 0

24. 9

11. 2

33. 8

Картофель отварной, соте овощное

Оборудование, находящееся в цехе, представлено в таблице 12.

Таблица 12 — Оборудование овощного цеха

Наименование оборудования

Тип

Марка

Мощность, кВт

Количество, шт.

Состояние использования

Эксплуатируется

Не эксплуатируется

картофелечистка

PSP700/10/220

0,60

1

+

Стол производственный

СРПН-1200/600

1

+

Стол производственный

СРПН 800/600

1

+

Электронные весы

AD-5

0,20

1

+

рукомойник

РН-компакт

1

+

Ванна моечная двойная

ВМ2 0757

1

+

Форма нарезки картофеля и корнеплодов может быть различной. Нарезка осуществляется как машинами, так и ручным способом. Для ручной нарезки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками. Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола. Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны досок маркируют. При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырья — с левой.

11.3 Организация работы горячего цеха

Горячий цех на предприятии совмещен с холодным цехом и моечной кухонной посуды.

Схема горячего, холодного цехов и моечной кухонной посуды с расстановкой оборудования представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 — План — схема горячего, холодного цехов и моечной кухонной посуды: 1. производственный стол; 2. печь электрическая; 3. холодильный шкаф; 4. мармит; 5. пароконвектомат; 6. фритюрница; 7. стеллаж; 8. раковина для мытья кухонной посуды; 9. раковина; 10. весы электронные; 11. фрешница; 12. стол заведующей производством; 13. слайсер; А — холодный цех; В — горячий цех; С — моечная кухонной посуды.

Все блюда, реализуемые цехом, отпускаются по мере заказа.

Оборудование горячего цеха приведено в таблице 13.

Таблица 13 — Оборудование горячего цеха

Наименование оборудования

Марка

Количество

Состояние использования

используется

Не используется

Плита электрическая

ВТОЕ2S164206

1

+

Печь пароконвекционная

2

+

Стол подогреваемый

2

+

Фритюрница

FR 4+4 LT

1

+

Шкаф холодильный

AFP-703

2

+

Стол производственный

СП 6/7

1

+

Электронные весы

AD-5

1

+

Стол центральный производственный

СРЦН 1200/600

2

+

Рукомойник

РН-компакт

1

+

В горячем цехе оборудуются технологические линии приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. На одной линии обрабатываются продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.

На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарки, тушения, припускания, варки, запекания продуктов. На этом участке устанавливают печь пароконвекционная, кухонные плиты.

11.4 Организация работы холодного цеха

Организация работы холодного цеха имеет ряд особенностей. Здесь приготавливается широкий ассортимент продукции, осуществляется объем большой работы по кулинарной обработке продуктов, порционированию и оформлению готовых блюд, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цехе необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

В цехе работает 2 повара 5 разряда.

Схема холодного цеха приведена на рисунке 4.

Холодный цех считается одним из наиболее опасных из всех производственных помещений в санитарно — гигиеническом отношении. При изготовлении холодных блюд механическую обработку продуктов (очистка, нарезка) нередко производят после тепловой, при этом возможно их вторичное микробное загрязнение, что вызывает необходимость предъявлять повышенные санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд. Отсюда возникает необходимость строить технологический процесс таким образом, чтобы механическая обработка продуктов предшествовала тепловой. Например, в тех случаях, когда это возможно, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т. п.), пользоваться при раскладке продуктов специальными вилками со сбрасывателями и т. д.

Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных блюд и строго соблюдать установленные температурные режимы хранения готовых изделий.

Персонал каждый день проверяют на наличие мокнущих ран, гнойничковых заболеваний и ангины, которые могут стать источником инфекций, вызывающих тяжелые пищевые отравления.

В холодном цехе используемый рабочий инвентарь и посуда каждый день обезжиривается и дезинфицируется 0.2% раствором хлорной извести. Пол и оборудование моют в таком же режиме.

В холодном цехе ресторана предусмотрена следующие пары инвентаря (разделочная доска и нож): для сливочного масла, сыра, гастрономии (мясной и рыбный отдельно), сельди, зелени, сырых овощей, вареных овощей, которые имеют соответствующую маркировку.

Блюда, реализуемые цехом, отпускаются по мере заказа.

Все холодные блюда и закуски, салаты изготавливают непосредственно перед отпуском потребителям с учетом спроса, что оказывает существенное влияние на решение работы цеха. Цех оснащен холодильным шкафом, производственными столами и необходимым инвентарем. Поскольку важное значение имеет оформление закусок и салатов, то огромное внимание уделяют нарезке продуктов; в цехе имеется набор промаркированных карбовочных ножей. Оборудование холодного цеха представлено в виде таблицы 14.

Таблица 14 — Оборудование холодного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Мощность, кВт

Количество, шт

Состояние оборудования

Нормы оснащенности

Коэффициент использования

Эксплуатация

Не эксплуатация

Слайсер

ES 200

0. 17

1

+

Электронные весы

AD-5

0. 20

1

+

Стол производственный

СРПН 600/600

1

+

Соковыжималка

P200

0. 30

1

+

Стол пристенный

1

+

Рукомойник

РН-компакт

1

+

Образец заполнения дневного заборного листа представлен в приложении И.

12. Составление материального отчета

Материальный отчет ведется для ежедневной отчетности на производстве. На предприятии материальный отчет показывает движение сырья, остаток на начало дня, приход, остаток на конец дня.

На начало нового периода (день, неделя, месяц) списывается остаток в денежном выражении, затем заносится приход сырья, выданного за данный период. При этом каждый вид сырья оценивается как в количественном, так и в стоимостном выражении.

Для выдачи сырья на приготовление блюд учитывается количество сырья брутто на 1 порцию.

При составлении расходной части материального отчета используют документы, подтверждающие затраты. Такими документами являются заборный лист, накладная на отпуск готовой продукции. Эти документы идут в бухгалтерию, где ведется параллельный учет расходного сырья.

Оставшееся сырье после окончания производства списываются на новый период. Материальный отчет ведет заведующий производством, он является материально ответственным лицом и несет финансовую ответственность за использование и расход сырья.

13. Организация обслуживания

Организация реализации готовой продукции на ПОП имеет немаловажное значение. Для этого создается торговая группа помещений и соответственно организуется ее работа.

В ресторане применяется обслуживание официантами. При этом процесс обслуживания складывается из следующих операций: подготовка зала к обслуживанию, размещение потребителей, подача горячих блюд, уборка помещений. Так же для проживающих в гостинице во время завтраков и обедов предусмотрено обслуживание по типу «шведского стола».

Большое значение имеет изучение спроса на продукцию. Спрос в общественном питании — форма проявления потребителей населения в полноценном рациональном питании и качественном обслуживании. Спрос может быть реализованным (удовлетворительным) и нереализованным (неудовлетворительным), действительным и формирующимся.

Реализованный спрос — спрос, который фактически удовлетворен, т. е. реализован в приобретенной продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворенный спрос — спрос на реализованные блюда и изделия, которые изготавливаются в небольших количествах и не могут удовлетворять запросы всех потребителей или вообще отсутствуют в меню предприятия.

В данном ресторане удовлетворительный и неудовлетворительный спрос учитывается по книге отзывов и предложений путем непосредственного общения работников общественного питания с потребителями.

Книга отзывов и предложений имеется в наличие каждого предприятия общественного питания и имеет установленную форму и состоит из следующих основных частей:

1. Заявление посетителей.

2. Указание мер, принятых по заявлению администрации предприятия.

Книга отзывов и предложений обязательно регистрируется в торговой организации, директор предприятия нумерует страницы в книге, которые должны быть обязательно пронумерованы, заверяет печатью и личной подписью.

14. Порядок разработки и утверждения фирменных блюд

При разработке фирменного блюда создается комиссия, в состав которой входят: заведующий производством, повар с высшим разрядом и врач.

За основу берется блюдо, указанное в сборнике рецептур.

При разработке возможны следующие методы:

— упрощение рецептур по нормам закладки некоторых компонентов;

— усложнение рецептур с добавлением компонентов, отсутствующих в первоначальной рецептуре. Но при этом обязательно надо помнить и численность совместимость отдельных продуктов.

При разработке просчитываются нормы закладки продуктов на одну порцию, делается контрольный вариант приготовления блюда.

После этого, как врач подтвердил, что блюдо на всех этапах приготовления не представляет собой опасности сточки зрения санитарии и гигиены и при своем производстве требует соблюдения обычных санитарных норм и правил, составляется протокол о разработке фирменного блюда, который подписывается директором предприятия. Затем блюдо разрешается производить и реализовывать. Технико-технологическая карта фирменного блюда представлена в приложении К.

15. Контроль качества продукции

Для осуществления контроля качества продукции предприятие располагает нормативной документацией.

К ней относятся:

— сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 1983 и 1996 года;

— технико-технологические карты блюд;

— нормы и правила, позволяющие качественно приготовить блюдо.

На ПОП для товароведной оценки сырья должна создаваться комиссия по качеству. На данном предприятии эту работу выполняет зав. производством, в обязанности которого входит ежедневная оценка поступающего на предприятие сырья. Основой для оценки является нормативно — техническая документация.

Бракераж пищи осуществляется бракеражной комиссией в составе директора предприятия, зав. производства, повара, санитарного работника и представителя профсоюза.

Комиссия руководствуется положениями о бракераже пищи на ПОП. Органолептическая оценка каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной шкале. Затем оценки качества блюд заносят в бракеражный журнал. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Форма ведения бракеражного журнала приведена в таблице 15.

Таблица 15 — Форма ведения бракеражного журнала.

Дата

Наименование блюда

Кто готовил

Оценка

26. 08. 2013

Курица в сливочном соусе Соте овощное

Жаркое по-охотничьи

Отлично Отлично Отлично

Для контроля нормы закладки продуктов при изготовлении того или иного блюда проводят контрольную проработку блюда. Закладка и технология приготовления ведется в соответствии со сборником рецептур или технологической картой блюда.

Список литературы

1. Баранов В. С. Технология производства продукции ОП — М.: Экономика, 1981. -224с.

2. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина — М.: Колос, 2000.- 216с.

3. Леденко А. И. Гигиена и санитария общественного питания — М.: Экономика, 1991. -270с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. I часть. — М. «Экономика», 1983 г.

5. Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. — Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ. 2007−108с.

Приложение А

1 — зал ресторана

2 — кухня

3 — бытовое помещение

4 — мойка

5 — туалет

6 — барная стойка

7 — гардероб

8 — мясной цех

9 — овощной цех

10 — склад

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Приложение И

Приложение К

Показать Свернуть
Заполнить форму текущей работой