Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Производство и технологии


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика мясо-рыбного цеха

3. Разработка производственной программы предприятия

3.1 Определение количества потребителей

3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

3.3 Составление производственной программы

4. Расчет количества сырья

5. Расчет цеха

5.1 Составление производственной программы цеха

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

5.3 Расчет холодильного оборудования

6. Расчет численности работников цеха

6.1 Расчет немеханического оборудования

6.2 Расчет площади мясо-рыбного цеха

7. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

8. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе

Заключение

Список литературы

производственная программа меню рыбный цех

Введение

Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления. Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.

Международный гостиничный бизнес занимает важное место в современной мировой экономике. По крайней мере, в последние десятилетия он относился к наиболее динамично развивающимся и весьма прибыльным видам экономической деятельности.

Международный гостиничный бизнес — особый сегмент гостиничной индустрии, который характеризуется высокой степенью интернационализации капитала, а также международным характером своих операций, когда гостиничная корпорация рассматривает в качестве сферы своей деятельности весь мир. Развитию национального гостиничного хозяйства, особенно через подключение его к международному гостиничному бизнесу, придается огромное значение во многих странах мира, так как это хозяйство играет важную роль в обеспечении занятости местного населения, оказывая позитивное влияние на другие сектора национальной экономики. В ряде стран международный гостиничный бизнес является важнейшим (если не единственным) источником валютных поступлений в государственный бюджет. Кроме того, его активность в отдельно взятой стране содействует ее доступу к международному инвестиционному капиталу и более глубокой интеграции в мировую экономику.

Таким образом, международный гостиничный бизнес может сыграть важную роль в решении проблем интегрирования отечественной экономики в мировую, инвестирования в реальный сектор экономики, способствуя ее структурной перестройке, что в настоящее время имеет исключительное значение для России, в которой, несмотря на огромный рекреационный потенциал и рост притока иностранных туристов, гостиничная индустрия весьма далека от международных стандартов.

Не случайно, на федеральном и муниципальном уровнях в РФ совершенствование современной инфраструктуры гостиничного бизнеса признано одним из приоритетных направлений развития национальной экономики. При этом на первый план выходит освоение опыта и технологий именно международного гостиничного бизнеса.

Вместе с тем, степень готовности России к этому весьма низка, о чем свидетельствует хотя бы то обстоятельство, что даже в печатной продукции на русском языке пока путаются понятия и представления об основных организациях и действующих лицах, выступающих в международном гостиничном бизнесе, не разграничены их цели, функции и полномочия, отсутствует ясная классификация. До сих пор не существует четкой, понятной и фиксированной терминологии, характеризующей многие основные параметры данной отрасли с точки зрения международной практики и принятых стандартов.

Все это неизбежно затрудняет деятельность профессиональных российских компаний, создает проблемы для грамотной организации гостиничного бизнеса, усложняет контакты с родственными международными и национальными структурами.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· отвечают чётко определённым потребностям;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· предлагаются потребителям по конкурентоспособным ценам;

· обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Для успешного выполнения задач по обслуживанию гостей персонал сферы предприятий общественного питания должен обладать определённым уровнем профессиональной подготовки и квалификации, в том числе владеть теоретическими знаниями и уметь применять их на практике, чем и обусловлена актуальность темы написания данной курсовой работы.

Цель работы: Ознакомиться с организацией работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса в целом, и с производственным цехом.

Задачи работы:

1. Изучить особенности работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса;

2. Рассчитать количество блюд по группам и в ассортименте;

3. Разработать производственную программу (меню);

4. Произвести технологические расчеты оборудования;

5. Ознакомиться с правилами санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников;

6. Разработать планировочное решение цеха;

Объект исследования: ресторан «Владимир» при гостинице Шератон Палас Отель Москва.

1. Характеристика предприятия (характеристика данного по заданию типа предприятия питания)

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

В ресторанах класса люкс предлагают широкий ассортимент фирменных и заказных блюд и напитков.

Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями. Музыкальное обслуживание в ресторанах осуществляется с применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах первой категории допускается выступление оркестра, ансамбля, ангажируются музыкальные коллективы и отдельные исполнители.

В ресторанах класса люкс посетителям официанты иногда подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда. Например, в ресторанах с японской кухней часто готовят блюда на небольших жаровнях по всем правилам японской кухни.

Посуда в ресторанах категории люкс и высшей часто изготавливается по заказу, на ней имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять не менее половины ассортимента кулинарных изделий.

В ресторане класса люкс должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.

Meню ресторанов класса люкс должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.

Каждый владелец частного предприятия питания заинтересован в посетителях, в рекламных целях используются все атрибуты предприятий класса люкс. Но тем, кто имеет такой бизнес, не следует забывать и о том, что само качество и ассортимент блюд также должны соответствовать pecторанным.

Загородные и тематические рестораны, а также рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. К ним относят блюда, которые изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре. Меню в таких ресторанах вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.

Пятизвездочная гостиница Шератон Палас Отель была открыта в 1993 году. Гостиница, расположенная в самом центре Москвы, на 1-й Тверской-Ямской улице, особенно подойдет деловым людям. В нем созданы все условия для успешного проведения конференций или бизнес-встреч. Удобное расположение гостиницы позволяет гостям быстро добраться до главных достопримечательностей города.

Гостиница предлагает высокий уровень сервиса и комфорта, прекрасно сочетающийся со знаменитым русским гостеприимством. Сотрудники Сервисной Информационной Службы отеля являются членами Ассоциации «Золотые Ключи Консьержей».

В гостинице Шератон Палас Отель обстановка и удобства в номерах отвечают самым высоким современным стандартам: кондиционер с индивидуальным контролем; цветное спутниковое телевидение, радио; мини-бар; звуконепроницаемые стекла; телефон с прямым набором, доступом в Интернет и автоответчиком; просторная ванная комната, халат, фен. Имеются номера для некурящих гостей и инвалидов.

Номерной фонд гостиницы Шератон Палас Отель.

Номер Classic.

Идеальная комната для делового человека. Функциональность и практичность каждого элемента интерьера. Имеются специально оборудованные номера для инвалидов. Номера, площадь которых 25−28 м2, выполнены в классическом стиле.

Комплименты:

бесплатный беспроводной интернет

бесплатный доступ к Шератон Фитнес

кондиционер

рабочий стол

кровать Sheraton Sweet Sleeper Bed®

сейф

спутниковое телевидение и платные телеканалы

чай/кофе, минеральная вода

халат, тапочки, туалетные принадлежности

утюг и гладильная доска

Номер Executive

Полностью обновленные номера Executive отличаются современным дизайном и максимально функциональным использованием пространства. Площадь номера 25−28 м2. Свежие и чистые цвета в интерьере, продуманное сочетание оттенков, комната наполнена светом, благодаря лампам, светлому тону ковра и блестяшим портьерам.

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· бесплатный поздний выезд до 14. 00

· ваучер на 1 бесплатный кофе «Эспрессо» в «Пиано Баре»

· кондиционер

· кровать Sweet Sleeper Bed®

· плоский телевизор HDTV

· эксклюзивные туалетные принадлежности

· дополнительный комплект полотенец

· чай/кофе, минеральная вода ежедневно

Полулюкс Junior Suite.

Декорированные в пастельных тонах полулюксы расположены на 3 и 4 этажах. Отличительная особенность номера — просторная рабочая зона.

Комплименты:

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· кондиционер

· рабочий стол

· кровать Sheraton Sweet Sleeper Bed®

· сейф

· спутниковое телевидение и платные телеканалы

· чай/кофе, минеральная вода

· халат, тапочки, туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Люкс Executive Suite.

Двухкомнатный люкс, декорированный в нежных пастельных тонах, состоит из спальни и просторной гостиной со специально оборудованной рабочей зоной.

Комплименты:

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· кондиционер

· рабочий стол, факс

· кровать Sheraton Sweet Sleeper Bed®

· сейф

· спутниковое телевидение и платные телеканалы

· чай/кофе, минеральная вода

· халат, тапочки, туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Номер на клубном этаже.

Обновленные номера с современным дизайном, расположенные на Клубном этаже (7 этаж). На Клубном этаже гостям предоставляются следующие дополнительные бесплатные услуги: индивидуальная регистрация при заезде/выезде на клубном этаже, бесплатная глажка костюма при заезде, фрукты при заезде, расширенный континентальный завтрак в гостиной Клубного этажа, чай, кофе, напитки и закуски в гостиной Клубного этажа в течение всего дня, вечерний коктейль, переговорная комната (до 8 человек) с 10: 00 до 23: 00 (по предварительному бронированию), бесплатный доступ в интернет в бизнес-центре Клубного этажа.

Номер Club Junior Suite.

Расположенные на 5, 6 и 7-м этажах полулюксы отличаются современным дизайном, выделенной рабочей зоной и просторной ванной комнатой.

Привилегии Клубного этажа:

· индивидуальная регистрация

· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7. 30 до 10. 30

· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня

· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18. 30 до 20. 30

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· круглосуточный мини бизнес-центр

· кондиционер

· кровать Sweet Sleeper Bed®

· рабочий стол

· сейф

· плоский телевизор HDTV

· эксклюзивные туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Номер Club Executive Suite.

Расположенные на 5, 6 и 7 этажах 2-х комнатные люксы декорированы согласно последним модным тенденциям. К Вашим услугам уютная гостиная, отдельная рабочая зона и стол для переговоров.

Привилегии Клубного этажа:

· индивидуальная регистрация

· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7. 30 до 10. 30

· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня

· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18. 30 до 20. 30

· бесплатный беспроводной Интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· круглосуточный мини бизнес-центр

· кондиционер

· кровать Sweet Sleeper Bed®

· сейф

· плоский телевизор HDTV

· эксклюзивные туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Номер Club Premier Suite.

Удивительный двухэтажный люкс с большой гостиной, спальней, отдельной гардеробной комнатой. Идеальный выбор для тех, что в путешествии делает выбор в пользу комфорта. Шоколадные тона в интерьере создают особую атмосферу уюта. А дополнительным преимуществом является великолепный вид на Тверскую.

Привилегии Клубного этажа:

· индивидуальная регистрация

· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7. 30 до 10. 30

· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня

· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18. 30 до 20. 30

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· круглосуточный мини бизнес-центр

· кондиционер

· кровать Sweet Sleeper Bed®

· рабочий стол

· сейф

· плоский телевизор HDTV, DVD плейер

· эксклюзивные туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Номер Ambassador Suite.

Люкс Ambassador, расположенный на Клубном этаже, является гордостью Шератона: с большой гостиной, баром, отдельной гардеробной комнатой, просторной спальной с открытой ванной и душем с wellness-кабиной. Необычные дизайнерские решения и бежево-коричневые тона в интерьере.

Привилегии Клубного этажа:

· индивидуальная регистрация

· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7. 30 до 10. 30

· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня

· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18. 30 до 20. 30

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· круглосуточный мини бизнес-центр

· кондиционер

· кровать Sweet Sleeper Bed®

· рабочий стол

· сейф

· плоский телевизор HDTV, DVD плейер

· эксклюзивные туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Услуги:

· Круглосуточное обслуживание номеров

· Круглосуточная служба приема

· Круглосуточная работа службы безопасности

· Бизнес-услуги

· Оздоровительные услуги

· SPA-процедуры

· Сауна

· Джакузи

· Тренажерный зал

· Массаж

· Услуги консьержа

· Подземная автостоянка

· Прокат автомобилей с шофером

· Прачечная и химчистка

· Ресторан

Шератон Палас Отель Москва предлагает большое разнообразие баров и ресторанов, где можно вкусно поужинать и приятно провести время — от ресторана высокой средиземноморской кухни для истинных гурманов до бара и ресторана, предлагающих европейскую и азиатскую кухни с прекрасным кофе и коктейлями, легкими закусками и десертами.

· Ресторан «Владимир»

· Пиано Бар& Лобби

· Банкетный зал «Якорь»

Ресторан «Владимир»

Кухня: интернациональная; Часы работы: завтрак в будни с 06: 30−10:30; в субботу- воскресенье с 07: 00−11:00; Бизнес-ланч с 12: 00−15:00 в будни; Воскресный музыкальный бранч с 12: 30−16:30 по воскресеньям.

Стилистика:

Завтрак «шведский стол»

Бизнес-завтрак

Бизнес-ланч

Воскресный бранч

Общее количество мест-70.

В ресторане «Владимир» имеется зал для некурящих. А так же кондитерская «Шератон» предлагает широкий ассортимент тортов на заказ.

2. Характеристика мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех организуется при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса, рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Применяют мясорубки МС2−70 (МС2−150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19−1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалка МС8−150. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а с права- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют в ручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше + 5 градусов. Срок хранения — до 12 часов, рубленных — не более 6 часов.

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает пять и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицей, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

3. Разработка производственной программы предприятия

3.1 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16. 00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3. 1).

где N час — количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р — количество мест в зале предприятия, шт

ц — оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

ч — процент загрузки зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания

Часы работы предприятия

Оборачиваемость места за час

Процент загрузки зала, %

Количество посетителей, чел.

1

2

3

4

7−8

2. 0

50

100

8−9

2. 0

60

120

9−10

2. 0

80

160

10−11

перерыв

11−12

1. 5

30

45

12−13

1. 5

40

60

13−14

1. 5

40

60

14−15

1. 0

50

50

15−16

1. 0

30

30

16−17

1. 0

20

20

17−18

перерыв

18−19

1. 0

40

40

19−20

0. 5

50

25

20−21

0. 5

80

40

21−22

0. 5

100

50

22−23

0. 5

90

45

23−24

0. 5

70

35

Итого

17

830

Сумма 880

3.2 Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (3. 2).

n = N · m,(3. 2)

где n — количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N — общее количество потребителей, чел

m — коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Таблица 2. Расчет количества блюд.

Наименование ассортиментных групп блюд

Суммарный коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления отдельных групп блюд

Количество блюд, шт.

1

2

3

4

Холодные и горячие закуски

3. 0

0. 9

792

Супы

0. 6*

102

Вторые блюда

1. 2

1056

Сладкие блюда

0. 3

264

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90: 10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10% - горячие закуски.

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, шт.

Всего

(от общего количества)

В том числе

(от данной группы)

Всего

В том числе

1

2

3

4

5

Холодные блюда и закуски:

рыбные

мясные

салаты, винегреты,

кисло-молочная продукция

30

20

20

50

10

792

158

158

396

80

Горячие закуски

5

100

40

40

Супы:

прозрачные,

заправочные

пюреобразные

20

30

50

20

102

31

51

20

Вторые горячие блюда:

рыбные блюда,

мясные, из птицы

овощные,

крупяные, мучные,

яичные, молочные

30

20

50

10

10

10

1056

212

528

106

105

105

Сладкие:

холодные,

горячие

15

90

10

264

238

26

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 4).

Таблица4. Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов

Ресторан

общедоступный

1

2

Горячие напитки, л:

Чай

Кофе

Какао

0,05

0,01

0,035

0,005

Холодные напитки, л:

Фруктовые воды

Минеральные воды

Натуральные соки

0,25

0,09

0,14

0,02

Коктейли, л.

0,03

Хлебобулочные изделий, г:

Ржаной хлеб

Пшеничный хлеб

150

50

100

Мучные кондитерские изделия, шт.

0,5

Конфеты, печенье, кг

0,02

Фрукты, кг

0,075

Вино-водочные изделия, л:

Коньяк, ликер

Водка

Вино

Шампанское

0,1

0,02

0,01

0,5

0,02

Пиво, л

0,05

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 5. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов

Норма

На 1 посетителя

Количество посетителей, чел.

Общее количество продуктов

Выход

1 порции

Количество порций, шт.

1

2

3

4

5

6

Горячие напитки, л:

Чай

Кофе

Какао

0,05

0,01

0,035

0,005

880

44

8. 8

30. 8

4. 4

0,2

0,1

0,2

176

88

176

Холодные напитки, л:

Фруктовые воды

Минеральные воды

Натуральные соки

0,25

0,09

0,14

0,02

880

220

79. 2

123. 2

17. 6

0,2

0,2

0,2

176

176

176

Коктейли, л.

0,03

880

26. 4

0,3

264

Хлебобулочные изделий, г:

Ржаной хлеб

Пшеничный хлеб

150

50

100

880

132 000

44 000

88 000

0,05

0,1

44

88

Мучные кондитерские изделия, шт.

0,5

880

440

0,1

88

Конфеты, печенье, кг

0,02

880

17. 6

0,1

88

Фрукты, кг

0,075

880

66

0,3

264

Вино-водочные изделия, л:

Коньяк, ликер

Водка

Вино

Шампанское

0,1

0,02

0,01

0,5

0,02

880

88

17. 6

8. 8

440

17. 6

0,05

0,05

0,2

0,2

44

44

176

176

Пиво, л

0,05

880

44

0,5

440

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

холодные блюда и закуски — 3 — 7 наименований,

горячие закуски — 1 наименование, вторые блюда — 1 — 2 наименования, сладкие блюда — 1 — 3 наименования,

фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

горячие напитки — 1 — 2 наименования,

холодные и алкогольные напитки в ассортименте.

3. 3 Составление производственной программы (расчетного меню)

Меню — это список-перечень блюд, закусок, напитков и цен на них. Согласно высказыванию известного основателя современной французской кухни Фернанда Пуана меню имеет три основные функции. Во-первых, меню должно «ласкать глаз» — иметь приятный внешний вид. Во-вторых, «вызывать аппетит» — блюда должны иметь интересные, «аппетитные» названия. И, в-третьих — информировать посетителя о стоимости блюд.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д. Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

салаты и винегреты,

сыры, масло сливочное, молочные продукты,

открытые и закрытые бутерброды, канапе и т. д.

Горячие закуски

Супы:

прозрачные,

заправочные,

пюреобразные,

молочные,

холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д. ,

блюда из рубленой массы,

из домашней птицы и дичи,

из субпродуктов

Блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

В меню ежедневно следует включать 1 — 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе — с горячих напитков, в шашлычной — с шашлыков, в пирожковой — с пирожков и так далее.

Таблица № 6. Планово-расчетное меню ресторана «Владимир» Меню со свободным выбором блюд.

№ п/п

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во порций, шт.

1

2

3

4

5

Фирменные блюда

1

75

Салат «Морской бриз» с картофелем и кальмарами, заправленный майонезом

340/85/75

36

2

118

Баклажаны тушеные с помидорами «Пальчики оближешь"гор. закуска

250/200

11

3

683

Баранина, запечённая в молочном соусе по-домашнему

290

14

4

538/858

Зубатка, запечённая с помидорами с соусом томатным с овощами

205/150

23

Холодные закуски

Рыбные (3)

1

149

Студень из рыбы с морковью и петрушкой

225/25/20

30

2

133

Сельдь с картофелем и маслом

50/100/20

50

3

150

Ассорти рыбное с овощным гарниром и лимоном

103/75/7

73

Мясные (4)

1

173

Студень из субпродуктов птицы с овощами и специями

200/220

35

2

159/808/887

Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

75/75/7

35

3

158/808/891

Индейка, жаренная с овощным гарниром и соусом хрен

100/75/25

50

4

157/884/807

Филе фазана под майонезом с овощным гарниром

75/40/75

38

Салаты, винегреты (8)

1

101

Салат столичный с курицей, картофелем и солёными огурцами

74/20/20

74

2

58

Салат из свежих помидоров

150

45

3

97

Салат с севрюгой горячего копчения

150

41

4

68

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

150

20

5

107

Винегрет с кальмарами

150

65

6

86

Салат деликатесный

150

53

7

62

Салат «Весна» с овощами и яйцами, заправленный сметаной

150

39

8

54

Салат зелёный с огурцами и помидорами

150

23

Кисло-молочные (1)

1

Сырное ассорти

100

80

Бутерброды (1)

1

10

Бутерброд с севрюжьей спинкой холодного копчения

60

49

Горячие закуски

1

537

Ледяная рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

245

5

2

686

Язык с картофелем в соусе, запечённый

320

13

3

396

Грибы в сметанном соусе запечённые

150

11

Супы (5)

1

280

Бульон из индеек прозрачный

300

31

2

183

Борщ сибирский

400

26

3

207

Рассольник домашний

400

12

4

198

Щи зеленые

400

26

5

266

Суп-пюре из картофеля

300

20

Вторые горячие блюда

Рыбные (3)

1

528/761/887

Судак, жареный гриле с картофелем и соусом майонез с корнишонами

125/150/50

90

2

556/859/757

Креветки с соусом молочным и отварным картофелем

75/50/100

11

3

512/757

Рыба ледяная, припущенная в молоке и отварным картофелем

175/150

88

Мясные, из птицы (9)

1

600

Шашлык из баранины со свежими огурцами и южным соусом

100/150/15

105

2

638/753

Говядина тушеная с черносливом с макаронами и соусом

100/150/125

54

3

597/798/783

Антрекот из говядины со сложным овощным гарниром и луком, жаренным во фритюре

100/150/40

37

4

579/759

Телятина, жаренная крупным куском с картофельным пюре

100/150

56

5

586/760

Бифштекс с яйцом и жареным картофелем

155/150

80

6

612/765

Ромштекс с отварными овощами

125/158

82

7

703/826/748

Цыпленок тушеный в красном соусе с вином и припущенным рисом

125/125/150

25

8

709/824

Утка тушенная в соусе с овощами

125/250

60

9

715/863/761

Тетерев жареный в сметанном соусе и жареным картофелем

ј /150/100

15

Овощные (2)

1

394/861

Кабачки и цветная капуста, запечённые под молочным соусом

160/100

30

2

337/859

Овощи, припущенные в сметанном соусе

150/50

76

Крупяные, мучные (2)

1

418

Крупеник со сметаной

230

60

2

423/903

Пуддинг рисовый с соусом абрикосовым

200/50

45

Сладкие блюда

Холодные (5)

1

981

Суфле ванильное

300

35

2

983/903

Пудинг сахарный с абрикосовым соусом

150/30

40

3

988

Яблоки по-киевски

100

27

4

956

Желе из мандаринов

200

15

5

996

Мороженое-ассорти с плодами консервированными

155

121

Горячие (1)

1

986/906

Яблоки печёные с соусом клюквенным

110/40

26

Напитки

Горячие напитки (6)

1

1010

Чай с лимоном

200/9

76

2

1008

Чай чёрный/зелёный

300/300

100

3

1028

Какао с мороженым

200

106

4

1030

Шоколад со взбитыми сливками

200/50

70

5

1023

Кофе чёрный с мороженым (гляссе)

150

44

6

Капучино

150

44

Холодные напитки (6)

1

1042

Напиток клюквенный

200

100

2

1047

Напиток из плодов шиповника

200

76

3

1049

Напиток «Петровский»

200

20

4

1050

Сливочно-шоколадный коктейль

150

264

5

Вода минеральная в асс.

250

176

6

Сок из пакета в асс.

250

176

Кондитерские изделия

1

1098

Ватрушки

75

12

2

Тирамиссу

200

16

3

Торт «медовый»

200

13

4

Чизкейк

200

25

5

1085

Оладьи с джемом

165

10

Меню «Бизнес-ланч» № 1 Мясное меню

№ п/п

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во порций, шт.

1

62

Салат «Весна» с овощами и яйцами, заправленный сметаной

150

64

2

207

Рассольник домашний

400

64

3

586/760

Бифштекс с яйцом и картофелем жареным

155/150

64

4

1008

Чай чёрный/зелёный

300/300

64

Меню «Бизнес-ланч» № 2 Рыбное меню

№ п/п

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во порций, шт.

1

118

Баклажаны тушеные с помидорами

250/200

64

2

183

Борщ сибирский

400

64

3

528/761/887

Судак, жареный грилье с картофелем и соусом майонез с корнишонами

125/150/50

64

4

1010

Чай с лимоном

200/9

64

4. Расчёт количества сырья

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, — по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания — по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу мясо-рыбного цеха.

где Q — количество сырья данного вида, кг

q — норма сырья на одно блюдо, г

n — количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость.

5. Расчёт мясо-рыбного цеха

5. 1 Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 7. Производственная программа мясо-рыбного цеха

Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Кулинарное использование

Количество порций

Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг

Масса сырья брутто, кг

Наименование блюд

Наименование вырабатываемых п/ф

1

2

3

4

5

6

Севрюга свежая

Ассорти рыбное

Порционные куски

73

0,064

4,672

Бутерброд с севрюгой

Порционные куски

49

0,039

1,911

Салат с севрюгой

Порционные куски

41

0,069

2,829

Фазан

Фазан под майонезом

Тушка, подготовленная к ТО

38

0,211

8,018

Индейка

Индейка жареная с гарниром

Тушка, подготовленная к ТО

50

0,192

9,6

Ассорти мясное

Тушка, подготовленная к ТО

35

0,048

1,68

Бульон из индеек

Тушка, подготовленная к ТО

146

0,352

51,392

Телятина

Ассорти мясное

Порционные куски

35

0,059

2,065

Язык говяжий

Ассорти мясное

Промытый

35

0,042

1,47

Язык запечённый

Промытый

13

0,169

2,197

Телятина (лопаточная часть)

Телятина жареная

Порционные куски

56

0,241

13,496

Ледяная рыба

Запеченная рыба

Порционные куски с кожей без костей

5

0,302

1,51

Рыба припущенная

Порционные куски с кожей без костей

88

0,325

28,6

Студень из рыбы

Порционные куски с кожей без костей

30

0,977

29,31

Судак

Судак, жареный гриле

Порционные куски

90

0,317

28,53

Зубатка

Рыба запечённая

Филе с кожей без костей

23

0,155

3,565

Говядина

Говядина тушеная

Порционные куски

54

0,227

12,258

Говядина (толстый и тонкий края)

Антрекот

Антрекот

37

0,216

7,992

Ромштекс

Порционные куски

82

0,194

15,908

Говядина (вырезка)

Бифштекс

Порционные куски

80

0,216

17,28

Цыплёнок

Цыплёнок тушеный

Порционные куски

25

0,267

6,675

Утка

Утка тушеная

Тушка, подготовленная к ТО

60

0,306

18,36

Тетерев

Тетерев жареный

Тушка, подготовленная к ТО

15

ј шт

3,75 шт.

Баранина

Шашлык из баранины

Тушка, подготовленная к ТО

105

0,222

23,31

Баранина запечённая

Порционные куски

14

0,218

3,052

Креветки

Креветки с соусом

Обработанные

11

0,313

3,443

Кальмары

Винегрет с кальмарами

Обработанные

65

0,062

4,03

Салат с кальмарами

Филе

36

0,340

12,24

Курица

Салат с курицей

Мякоть без кожи

74

0,152

11,248

Сельдь

Сельдь с картофелем

Филе

50

0,104

5,2

5. 2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице № 8.

Таблица № 8. Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы

Наименование сырья

Наименование

полуфабрикатов

Количество порций

Масса 1 порции

брутто,

г

Масса сырья

брутто, кг

Отходы при

разделке

Масса

п/ф,

кг

%

кг

Севрюга свежая

Порционные куски

73

64

4,288

44

1,887

2,401

Порционные куски

49

39

1,911

44

0. 840

1,071

Порционные куски

41

69

2,829

44

1,245

1,584

Фазан

Тушка, подготовленная к ТО

38

211

8,018

25

2,005

6,013

Индейка

Тушка, подготовленная к ТО

50

192

9,6

25

2,4

7,2

Тушка, подготовленная к ТО

35

48

1,68

25

0,42

1,26

Тушка, подготовленная к ТО

146

352

51,392

25

12,848

38,544

Телятина

Порционные куски

35

59

2,065

37

0,764

1,301

Язык говяжий

Промытый

35

42

1,47

41

0,603

0,867

Промытый

13

169

2,197

41

0,901

1,296

Телятина (лопаточная часть)

Порционные куски

56

241

13,496

37

4,993

8,503

Ледяная рыба

Порционные куски с кожей без костей

5

302

1,51

18

0,272

1,238

Порционные куски с кожей без костей

88

325

28,6

20

5,72

22,88

Порционные куски с кожей без костей

30

977

29,31

18

5,276

24,034

Судак

Порционные куски

90

317

28,53

18

5,135

23,395

Зубатка

Порционные куски с кожей без костей

23

155

3,565

16

0,570

2,995

Говядина

Порционные куски

54

227

12,258

40

4,903

7,355

Говядина (толстый и тонкий края)

Антрекот

37

216

7,992

37

2,957

5,035

Порционные куски

82

194

15,908

27

4,295

11,613

Говядина (вырезка)

Порционные куски

80

216

17,28

37

6,393

10,887

Цыплёнок

Порционные куски

25

267

6,675

31

2,069

4,606

Утка

Тушка, подготовленное к ТО

60

306

18,36

35

6,426

11,934

Тетерев

Тушка, подготовленная к ТО

15

ј шт

3,75 шт.

28

1

2,75

Баранина

Тушка, подготовленная к ТО

105

222

23,31

37

8,625

14,685

Порционные куски

14

218

3,052

37

1,129

1,923

Креветки

Обработанные

11

313

3,443

-

-

3,443

Кальмары

Обработанные

65

62

4,03

23

0,927

3,103

Филе

36

340

12,24

10

1,224

11,016

Курица

Мякоть без кожи

74

152

11,248

28

3,149

8,099

Сельдь

Филе

50

104

5,2

18

0,936

4,264

245. 285

5.3 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

сырье — Ѕ или 1/3 часть от дневного запаса,

полуфабрикаты — ј часть от выпускаемых за день.

где V — требуемый объем шкафа, дм3

Q — масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р — плотность продуктов, кг/дм3

r — коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (=0,7).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблицах № 9 и № 10.

Таблица № 9. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья.

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Плотность продуктов, кг/дм 3

Полезный объем, дм 3

За день

Ѕ или 1/3 часть

1

2

3

4

5

Севрюга свежая

9,028

4,514

0,8

8,01

Фазан

8,018

4,009

0,25

22,9

Индейка

11,28

5,64

0,25

32,22

Телятина

4,262

2,131

0,85

3,6

Язык говяжий

1,47

0,735

0,85

1,2

Телятина (лопаточная часть)

13,496

6,748

0,85

11,34

Ледяная рыба

59,42

29,71

0,5

84,9

Судак

28,53

14,265

0,8

25,5

Зубатка

3,656

1,782

0,8

3,18

Говядина

12,258

6,129

0,85

10,3

Говядина (толстый и тонкий края)

23,9

11,95

0,85

20,08

Говядина (вырезка)

17,28

8,64

0,85

14,52

Цыплёнок

6,675

3,337

0,25

19,07

Утка

18,36

9,18

0,25

52,46

Баранина

26,362

13,181

0,85

22,15

Креветки

3,443

7,721

0,5

4,9

Кальмары

16,27

8,135

0,5

23,24

Курица

11,248

5,624

085

9,45

Сельдь

5,2

2,6

0,8

4,64

тетерев

3,75

1,875

0,25

10,7

итог

147. 906

384,36

Таблица № 10. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование сырья

Масса полуфабрикатов, кг

Плотность продуктов, кг/дм 3

Полезный объем, дм 3

За день

ј часть

1

2

3

4

5

Севрюга свежая

5,056

1,264

0,8

2,26

Фазан

6,13

1,533

0,25

8,76

Индейка

47,004

11,75

0,25

67,15

Телятина

1,301

0,33

0,85

0,55

Язык говяжий

2,163

0,54

0,85

0,9

Телятина (лопаточная часть)

8,503

2,125

0,85

3,57

Ледяная рыба

48,152

12,038

0,8

21,5

Судак

23,395

5,85

0,8

10,44

Зубатка

2,995

0,75

0,8

1,34

Говядина

7,355

1,84

0,85

3,09

Говядина (толстый и тонкий края)

16,648

4,162

0,85

7,0

Говядина (вырезка)

10,887

2,72

0,85

4,57

Цыплёнок

4,606

1,15

0,25

6,6

Утка

11,934

3,0

0,25

17,14

Баранина

16,608

4,152

0,85

7,0

Креветки

3,443

0,86

0,5

2,46

Кальмары

14,119

3,53

0,5

10,08

Курица

8,099

2,024

085

3,4

Сельдь

4,264

1,066

0,8

1,9

Тетерев

2,75

0,69

0,25

3,94

Итог

61,374

183,65

Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,8Ю полезный объем 710 дм 3, вместимость 150 кг., габариты 1120*800*1920мм- для сырья. А для хранения полуфабрикатов выбираем ШХ-0,4М-полезный объем 290 дм 3, вместимость 60 кг, габариты 750*750*1810мм.

6. Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников в цехе доготовки полуфабрикатов рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха.

где N1 — явочная численность работников, чел.

Q — количество вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.)

Н в.  — норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час или шт. /час

л — коэффициент, учитывающий производительность труда (принимается равным 1,14)

Таблица № 11. Расчет численности производственных работников

Наименование выпускаемых п/ф

Количество п/ф,

кг, шт

Норма выработки на одного работника в смену

Количество производственных работников

1

2

3

4

Севрюга свежая (Порционные куски)

5,056

212

0,02

Фазан (Тушка, подготовленная к ТО)

6,013

236

0,022

Индейка (Тушка, подготовленная к ТО)

47,004

236

0,17

Телятина (Порционные куски)

1,301

236

0,004

Телятина лопаточная часть (Порционные куски)

8,503

236

0,031

Ледяная рыба (Порционные куски с кожей без костей)

48,152

212

0,199

Судак (Порционные куски)

23,395

212

0,096

Зубатка (Порционные куски с кожей без костей)

2,995

212

0,012

Говядина (Порционные куски)

7,355

236

0,027

Говядина (Антрекот)

5,035

188

0,023

Говядина (бифштекс)

11,613

188

0,054

Цыплёнок (Порционные куски)

4,606

236

0,017

Утка (Тушка, подготовленное к ТО)

11,934

236

0,044

Баранина (Тушка, подготовленное к ТО)

16,608

40

0,364

Кальмары (Филе)

14,119

510

0,024

Курица (Мякоть без кожи)

8,099

14

0,507

Сельдь (Филе)

4,264

510

0,007

1,621

В цехе работает 2 повара. График выхода на работу представлен на рисунке 1.

Рисунок 1.

Рассчитываем общую численность работников цеха с учётом выходных дней по формуле:

N2 = N1 · б

где N2 — списочная численность работников, чел

N1 — явочная численность работников, чел

б — коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т. д. N2 = 1,621* 1,59 = 3

Проведя все необходимые расчёты, получаем общую численность работников в размере трех человек.

6. 1 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L = N l (2. 14)

Где N — кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м Одновременно в цехе работают 2 повара. L = 2*1. 25 = 2.5 м.

Итак, необходимая длина производственных столов составила 2,5 метров. Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу № 12.

Таблица№ 12. Расчет кол-ва производственных столов

Наименование

операций

Количество работников, выполняющих данную операцию

Норма длины стола для данной операции, м

Расчетная длина стола, м

Принятая марка стола

Количество столов

Обработка мяса, птицы

1

1,2

1,2

СП-1200

1

Обработка рыбы

1

1,25

1,25

СПМ-1500

1

Расчет моечных ванн производим по формуле:

Vр = Q (W + 1) / k ц

где

Q — количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W — норма воды на 1 кг продукта

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой