Организация работы кафе-кондитерской

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ГБОУ СПО Экономико-технологический колледж № 22

Курсовая работа

«Организация работы кафе кондитерской»

Власова Дарья Руслановна

Руководитель Титова И. А.

Москва 2014

Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Характеристика кафе кондитерской

1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха

1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий

2.2 Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление

2.3 Составление меню

3. Практическая часть

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

3.2 Составление алгоритмов приготовления кондитерских изделий

3.3 Схемы приготовления горячих блюд

4. Словарь терминов

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Предприятие общественного питания -- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности ПОП подразделяются на: рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые, кафетерии, буфеты, кофейни, чайные, магазины кулинарии.

1. Организационная часть

1.1 Характеристика кафе кондитерской

Проектируемое кафе кондитерское «Poison L’Amour» («яд любви») на 40 мест располагается в центре г. Москва и, не смотря на другие различные ПОП (кафе, рестораны, бары и др.) будет пользоваться спросом у населения. Данное кафе относится к предприятиям первой категории и с самообслуживанием.

В кафе на 40 мест приготавливаются и реализуются на месте для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары. Время работы кафе с 8 00 — 20 00.

Дополнительные услуги:

· прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий

· заказ проведения праздников (свадьбы, дни рождения, торжества, юбилеи, банкеты, фуршеты, детские праздники, корпоративные праздники)

Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в черный цвет. А перегородки разделяющие кафе на залы, арки и мебель представлены в контрастном белом и голубом оттенках. Огромный прилавок предлагаем вам ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Моечные для яиц оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом:

1. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5--6 мин

2. в теплую воду

3. затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести

4. промывают в 2%-ном растворе очищенной соды

5. ополаскивают в проточной воде.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки:

1. охлаждаемая камера для хранения сырья

2. для обработки яиц

3. просеивания муки

4. тестомесительный участок

5. для подготовки других видов сырья

6. для разделки изделий:

· дрожжевого теста

· слоеного и песочного теста

· заварного и бисквитного теста

7. охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста)

8. кладовая суточного хранения

9. порционирование теста

10. участок приготовления крема

11. остывочное отделение для охлаждения

12. изготовление помады

13. выпечное отделение

14. моечная для мытья инструмента и инвентаря

15. экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья — на них не должно быть выбоин, трещин и т. п.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

· Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

· Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

· Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

· Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

· Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С

· Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10−15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

· Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста

Мукопросеиватель машина для приготовления круассанов

Сопутствующее оборудование:

комбайн для нарезки, Блендер или миксер порционные весы

Хлеборезка, производственные столы, стеллаж

Тепловое оборудование включает

Жарочный электрический шкаф, фритюрница Плита

Из холодильного оборудования:

Холодильный шкаф, холодильный стол

Подъемно-транспортное оборудование

Подъемники тележки конвейеры

Инвентарь кондитерского цеха:

1 — вибрационное сито для просеивания муки; 2 — наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 — венчик для взбивания; 4 — скалки для раскатки теста: а — деревянная с ручками; б — скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в — рифленая для нанесения узора; 5 — резцы для теста; 6 — выемки кондитерские; 7 — лопатки: а — для укладывания торта в коробки; б — для перекладывания пирожных с листов в лотки; в — веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 — ножи: а — большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б — с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в — столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г — малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 — приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 — лопатка бордюрная; 11 — кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 — ступка с пестиком; 13 — кольцо для круглых тортов; 14 — шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 — листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 — противни; 18 — формы кондитерские: а — для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б — для торта «Сказка»; в — для кексов; 19 — тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 — приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 — шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 — лопатка кондитерская; 23 — щипцы кондитерские

Подовые листы

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

кондитерский мучной оформление хлебопекарный

Количество и состав производственных помещении зависят от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, на небольших предприятиях, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для просеивания муки и замеса теста, а экспедицию-- с помещением для отделки изделий.

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12--15"С, горячих -- 55, мороженого -- 4--6°С.

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды -- смородина, вишня и др.) — Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие -- консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный -- розовый, яблочный и лимонный -- белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой. Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги. Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

2.2 Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление

Правила подачи кондитерских изделий:

· Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

· Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами.

· Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

· Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое стелят салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

· Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

Правила подачи хлебобулочных изделий:

· Индивидуальному каждому гостю подаются хлебобулочные изделия на пирожковых тарелках.

· При обслуживании группы посетителей хлеб можно подавать в плетеной корзиночке с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

Правила подачи сладких блюд:

· Для отпуска горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду.

· Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо

· Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят десертной ложкой.

· Пудинг сухарный отпускают в мелкой десертной тарелке, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

· Пудинг бисквитный подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

· Воздушный пирог (суфле) подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку.

· Суфле с пряностями подают в той же форме, в которой готовили, из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой.

· Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож. Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

· Желе, крем, мусс подают на мелкой десертной тарелке. Стол предварительно сервируют десертной ложкой.

· Композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой.

· Щербеты отпускают в стеклянных креманках с шампанским, различными соками, их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложенных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

· Фруктовые салаты подают в бокалах коблер, которые ставят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.

· Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) подают на банкетах на круглом металлическом или фарфоровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки.

· Мороженое Сюрприз подают на овальном металлическом блюде.

· Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку).

Вазы плато овальное метал. блюдо мельхиоровой блюдо

Пирожковая тарелка стеклянные креманки мелкая тарелка

Круглое блюдо круглый баранчик

Бокал коблер порционная сковорода

Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

1. перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.).

2. процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

3. технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

4. разделка теста включает следующие технологические операции:

· деление теста на куски

· округление кусков теста

· предварительная расстойка тестовых заготовок

· формование тестовых заготовок

· окончательная расстойка тестовых заготовок

5. выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Температура выпечки — от 220° до 240 °C; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 — 60 мин.

6. охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 °C, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба — 24 часа.

2.3 Составление меню

Хлеб

· Творожный багет (85 г)

· Французский багет (85 г)

· Багет эпи (85 г)

· Пане карасао (100 г)

· Грушевый хлеб (100 г)

· Лимонный пирог (125 г)

· Багет с чесночным маслом (85 г)

· Уэльский крапчатый хлеб (100 г)

· Ругбрауд (100 г)

· Нан (100 г)

· Хлеб из альтамура (100 г)

· Чиабатта (95 г)

· Французский хлеб (100 г)

· Фисель с беконом и сыром (95 г)

· Фисель с томатом и сыром (95 г)

· Энергетическая палочка «Стик» (95 г)

Кондитерские изделия

· Прованский торт (125 г)

· Морковный торт (125 г)

· Торт «Императрица» (145 г)

· Торт «Неаполитанец» (145 г)

· Торт «Фрезье» (150 г)

· Эклер шоколадный (70 г)

· Эклер кофейный (70 г)

· Клубничная тарталетка (60 г)

· Яблочно-малиновая тарталетка (60 г)

· Апельсиновая тарталетка (60 г)

· Финанье (145г)

· Тарт татин (125 г)

· Мильфей (145 г)

· Шоколадный пирог (125 г)

· Киш с лососем (150 г)

· Французский киш (150 г)

· Бриоши (45 г)

· Улитки с изюмом (55 г)

· Миндальный круассан (70 г)

· Шассон яблочный (125 г)

· Макарони (120 г)

· Печенье «Магдаленки» (100 г)

· Панье (100 г)

· Клафути с черешней (70 г)

· Профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом (70 г)

Напитки

· Морс (клюквенный, облепиховый) (200 мл)

· Pepci-cola/Fanta/ Sprait (250 мл)

· свежевыжетые соки

· Экспрессо (30 мл)

· Американо (130 мл)

· Глясе (270 мл)

· Латте (270 мл)

· Кофе без кофеина

· Горячий шоколад (200 мл)

· Клубничный фраппе (200 л)

· Чай (350мл) (жасминовый, эрл грей, сан тропе, молочный улун, английский завтрак)

3. Практическая часть

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Руководитель предприятия Ф.И. О. Власова Д.Р.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «тарт татен»

Область применения: кафе кондитерская

Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло, растопленное сливочное масло, яйцо, яблоки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование

Наименование закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

яйцо

7

7

0,07

Сахар

22

22

0,22

Соль

0,8

0,8

0,008

Мука

28

28

0,28

Сливочное масло

12

12

0,12

Растопленное сливочное масло

13

13

0,13

яблоки

270

190

1,9

Выход

125

1,25

Технология приготовления.

Для теста берём муку, сливочное масло, соль, сахар и растираем все ингредиенты руками до образования мелкой крошки. Вводим яйцо и быстро разминаем руками, по необходимости добавить 1 ч. ложку воды. Берём непригораемую форму с высокими краями (5см), диаметром около 24 см. Кладём растопленное сливочное масло и посыпаем сахаром. Очищаем яблоки. Нарезаем на четвертинки и размещаем их в форму по кругу рядом друг с другом, выгнутой стороной вниз. Делаем еще один слой яблок, между слоями посыпаем немного сахаром и кладём несколько кусочков масла. Выкладываем яблоки красиво, поскольку пирог нужно будет подавать перевернутым, яблоками вверх. Ставим яблоки в духовку, и запекаем при температуре 200 градусов около 30 минут. Тем временем раскатываем тесто. Достаём форму с яблоками из духовки и поддерживаем ее на слабом огне минут 25. После этого накрываем яблоки слоем песочного теста диаметром чуть больше, чем диаметр формы, делаем несколько отверстий вилкой и ставим обратно в духовку еще на 25 минут. Когда пирог будет готов, достаём форму из духовки и даём постоять несколько минут. Затем накрываем форму сервировочным блюдом, быстро переворачиваем и подаём на стол.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели.

Внешний вид: яблоки должны сохранять форму, не деформированы

Цвет: золотистого, не подгорелый

Консистенция: пропеченная; начинка густая, не вытекает

Вкус и запах: аромат яблок, достаточно выражен вкус

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50 793−95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «киш с лососем»

Область применения: кафе кондитерская

Перечень сырья: лосось, бездрожжевое слоеное тесто, яйца, пармезан, сливки, творог, брокколи, соль, перец, мускатный орех

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование

Наименование закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

лосось

67

48

0,48

Бездрожжевое слоеное тесто

33

33

0,33

яйца

27

27

0,27

пармезан

7

7

0,07

сливки

33

33

0,33

творог

12

12

0,12

Соль

1

1

0,01

Перец

1

1

0,01

брокколи

100

100

1

Мускатный орех

1

1

0,01

Выход

150

1,5

Технология приготовления.

Брокколи отвариваем до полуготовности. Тем временем, смазываем форму для выпекания маслом, выстилаем тесто и делаем несколько проколов вилкой. Лосось нарезаем кусочками средней величины, выкладываем на тесто, соцветия брокколи делим на меньшие и раскладываем между кусочками лосося «кудрявой» стороной вверх. Яйца взбиваем со щепоткой соли до мягкой пены, добавляем сливки, перец, мускатный орех, тертый пармезан и творог, аккуратно перемешиваем и выливаем в форму. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке 40−45 минут до появления золотистой корочки.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65 °C.

Органолептические показатели.

Внешний вид: не деформирован, не подгорелая поверхность

Цвет: золотистого, не подгорелая

Консистенция: мягкая, пышная

Вкус и запах: соответствует ингредиентам, аромат овощей

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50 793−95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда круасаны по-французски

Наименование продуктов

Вес брутто (в г.)

Вес нетто и п/ф (в г.)

Вес готового продукта (в г.)

Вес нетто на 2 порций

Технология приготовления и оформления блюда

Для начинки:

Растворяем дрожжи в тёплой воде. Оставляем на 10 минут. Просеиваем муку и крахмал, добавляем сахар, соль, молоко, желтки, растопленные 50 г сливочного масла, дрожжевую массу. Всё перемешиваем. Замешиваем тесто в течение 8−10 минут. Оно должно получиться эластичным. Скатываем в шар. Заворачиваем в плёнку (и в пакет, потому, что будет расти) и прячем в холодильник на 4 часа. 250 г холодного сливочного масла оборачиваем пищевой плёнкой и хорошо бьём скалкой. Оно изменит свою структуру и станет мягче. Добавляем 40 г муки и хорошо перемешиваем. Выкладываем масло на пергаментную бумагу. Делаем квадрат. С помощью скалки равномерно распределяем масло. Отправляем масло в холодильник минимум на 1 час. Достаём тесто. Надрезаем шар крестом, растягиваем тесто в квадрат. Раскатываем в пласт. В середину выкладываем пластину холодного масла. Заворачиваем тесто вокруг масла. Защипываем края шва. Надавливаем скалкой сверху. Переворачиваем и повторяем процедуру. Не забываем смазывать мукой в малом количестве. Раскатываем тесто в прямоугольник. Хвостики теста, без масла, отрезаем с двух сторон. Складываем тесто в 3 слоя. Вкладываем в пакет и спрячем в холодильник на 1 час. Холодное тесто отряхиваем от лишней муки. Раскатываем в прямоугольник и снова сворачиваем в 3 слоя. Раскатываем в одной плоскости! Снова отправляем тесто в пакете в холодильник. (Повторить такие действия с тестом ещё 4 раза). Оставляем тесто в холодильнике на ночь. Утром холодное тесто раскатываем в тонкий пласт. Разделяем его на полоски. Нарезаем длинные треугольники. Приготавливаем начинку из шоколада, масла и сливок. Надрезаем треугольник внизу. Выкладываем над надрезом начинку. И заворачиваем в виде полумесяца рогалик. Готовые круасаны выкладываем на противень. Оставляем их под плёнкой на 40 минут. Смазываем круасаны молоком с небольшим количеством сахара. Ставим в горячую духовку. Выпекаем круасаны 20−25 минут при температуре 180 °C. Остужаем. Подаём к завтраку с чаем или молоком.

Масло сливочное

10

10

20

Шоколад черный

50

50

100

сливки

10 мл

10 мл

20 мл

Помазка:

молоко

10 мл

10 мл

20 мл

сахар

4

4

8

Тесто:

Дрожжи сухие

10

10

20

Масло сливочное

300

300

600

Мука пшеничная

500

500

1000

соль

4

4

8

Крахмал кукурузный

50

50

100

яйца

160

160

320

сахар

50

50

100

молоко

200 мл

200 мл

400 мл

Выход

70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом

Наименование продуктов

Вес брутто (в г.)

Вес нетто и п/ф (в г.)

Вес готового продукта (в г.)

Вес нетто на 2 порций

Технология приготовления и оформления блюда

сахар

3

3

6

Приготавливаем заварное тесто из 31 мл воды, 9 г масла, сахара, соли, муки и яйца. Для этого в кастрюлю с водой добавляем нарезанное кусочками масло, соль и сахар. Доводим до кипения. В кипящую воду всыпаем за один прием всю муку, энергично размешиваем лопаткой. Провариваем, помешивая, 3−4 мин., снимаем с огня и слегка остужаем. Вводим яйцо. Противень смазываем оставшимся сливочным маслом и с помощью двух чайных ложек выкладываем на него небольшие порции теста. Выпекаем профитроли в духовке 20 мин. при 210 °C, затем остужаем.

Приготовить шоколадный соус: шоколад разламываем на кусочки, добавляем масло, заливаем молоком и растапливаем на слабом огне. Остывшие профитроли надрезаем и начинаем мороженым.

Выкладываем на блюдо, поливаем шоколадным соусом и сразу же подаём.

яйцо

20

20

40

Ванильное мороженое

500

500

1000

соль

10

10

20

мука

20

20

40

Масло сливочное

11

11

22

Для соуса:

шоколад

31

31

62

Масло сливочное

5

5

10

молоко

19 мл

19 мл

38 мл

Выход

70

3.2 Составление алгоритма приготовления кондитерских изделий

Составление алгоритма приготовления клафути с черешней

3.3 Схемы приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий

Бриоши

Ингредиенты:

· Мука -- 650 мл

· Дрожжи -- 25 г

· Сахар -- 50 мл

· Яйца -- 5 шт

· Соль -- ½ ч.л.

· Сливочное масло -- 250 г

· Морская соль -- По вкусу

· Семечки кунжута -- По вкусу

1. В тестомешалку складываем все ингредиенты. Масло не кладем. Маленькими кубиками нарезаем масло. Добавляем не большими порциями масло в тесто, которое вымешивается на хорошей скорости в тестомешалке. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не приобретет гладкую, однородную массу.

2. Готовое тесто перекладываем в тарелку и, накрыв целлофаном, на двенадцать часов ставим в холодильник.

3. Берем тесто с холодильника и отрезаем шестую часть. С оставшегося теста делаем колбаску и делим на шестнадцать кусочков.

4. Смазываем бумажные формы маслом. Скатываем кусочки теста в шарики и выкладываем в формы. Делаем в булочке углубление. С той части теста, что оставалась, сформировать шестнадцать шариков. Эти маленькие шарики выкладываем в сделанные углубления на булочке. Булочки смазываем взбитым яйцом, присыпаем солью или кунжутными семечками. Не накрываем, в течение одного часа булочки должны подойти.

5. Минут десять-пятнадцать выпекаем в середине духовки, температура должна быть 225 градусов.

Багет эпи

Ингредиенты:

мука пшеничная 500 г

вода 300 мл

соль ѕ ч. л.

дрожжи сухие 1ч. л.

масло оливковое 2 ст. л.

семена кунжута 1ст. л.

Таблица

Из муки, дрожжей, теплой воды и соли замешиваем тесто.

Накрываем его влажной салфеткой и даём подойти в течение часа, до увеличения объема вдвое

Тесто выкладываем на доску, посыпанную мукой, и разделяем пополам. Из одного куска, нажимая на него ладонью, формуем прямоугольник.

Скатываем прямоугольник рулетом, кладём его на доску и покатываем немного руками, придавая изделию форму вытянутой колбаски.

Сверху на багете через каждые 5 см делаем глубокие поперечные надрезы ножницами так, чтобы толщина оставшегося основания составляла не более 1 см. Первый кусочек теста поварачиваем направо, второй налево. Чередуя, разворачиваем оставшиеся кусочки теста в противоположные стороны. Такой же батон формуем из второй половины теста. Багеты укладываем на выстеленный пергаментом противень, накрываем влажной салфеткой и оставляем на 30−40 минут.

После расстойки багеты смазываем маслом, посыпаем кунжутом и выпекаем 10 минут при 240 °C. Затем уменьшаем нагрев до 200 °C и выпекаем багеты еще 20 минут до образования золотистой корочки.

Готовые багеты перекладываем на решетку и охлаждаем.

4. Словарь терминов

Технико-технологическая карта — нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Фритюр -- животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры.

Мукопросеиватель — машина, предназначенная для насыщения муки воздухом и удаления из неё посторонних примесей.

Тестомесительная машина- машина, предназначенная для приготовления различных видов теста.

Тестораскаточная машина- машина, предназначенная для раскатки различных видов теста определенной толщины.

Взбивальная машина- машина, предназначенная для насыщения продукта воздухом (аэрации).

Заключение

Кондитерские изделия или сладости хорошо всем знакомые и любимые с детства продукты питания. Не только дети, но и взрослые не могут устоять перед шоколадом, свежей выпечкой или печеньем, пирожным, мороженным и другими кондитерскими изделиями. Под кондитерскими изделиями или сладостями понимают высокопитательные и при этом легко усваиваемые продукты питания Польза кондитерских изделий заключается в высоком содержании в составе продуктов углеводов, которые дают человеческому организму необходимый заряд энергии для нормальной жизнедеятельности. Благодаря особым потребительским свойства кондитерских изделий существует возможность достаточно длительного хранения. Кроме того, в виду легкой усвояемости некоторые сладости и кондитерские изделия используют в спортивном питании.

Что касается хлеба, то он тоже во многом полезен. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевых веществ, необходимые человеку: среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64%. Биологическая ценность хлеба невелика, поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Итак, я считаю, что необходимо увеличивать строительство кафе кондитерских, так как кондитерские и хлебобулочные изделия не только не только полезны, но и вкусны.

Список используемой литературы

· Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Учеб. пособие- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. -480 с.

· Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для нач. проф. образования- М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2010. -336 с.

· Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий: Учеб. пособие для тех-мов. -- Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1980--184 с--32 102. 2 907 000 000

· Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. -- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. -- 544с.

· Интернет- портал http: //www. gastronom. ru/recipe/14 220/klafuti-s-chereshnej

· Интернет- портал http: //sigaretty. ru/knigi/1/5−15. html

· Интернет- портал http: //fine-eating. ru/topics/bakery/bread/

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой