Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана "Пинская шляхта"

Тип работы:
Отчет
Предмет:
Маркетинг


Узнать стоимость новой

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Отчет по инженерно-технологической практике

Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана «Пинская шляхта»

Содержание

Введение

1. Общая характеристика объекта общественного питания

2. Организация снабжения

3. Организация складского хозяйства

4. Организация работы цеха объекта общественного питания

4.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы производства продукции

4.2 Виды технологического оборудования, используемого на предприятии общественного питания

4.3 Планировочная схема цеха с размещением оборудования

5. Стандартизация и управление качеством продукции на объекте ОП

6. Охрана труда и техника безопасности

7. Индивидуальное задание

Заключение

Список литературы

Приложение

снабжение склад горячий цех ресторан

Введение

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществлять объективную оценку собственных профессиональных качеств.

Торговый объект общественного питания — это пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю.

Общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих; лиц, находящихся в заключении; людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

1. Общая характеристика объекта общественного питания

Описание объекта общественного питания.

Ресторан «Пинская шляхта» находится по адресу: ул. Белова, 2, режим работы: с 11: 00 до 01: 00, без выходных.

Форма собственности объекта общественного питания частная.

Среднесписочная численность работников предприятия составляет: 4 повара 6 разряда, 3 повара 5 разряда, 3 официанта 4 разряда, 2 официанта 2 разряда, 2 бармена, 1 администратор, 1 заведующий складом, 1 уборщица.

Ресторан «Пинская шляхта» был основан в 2003 году. Помещение, занимаемое рестораном, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом.

В состав здания ресторана входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Торговый зал ресторана представляет собой несколько отдельных залов с индивидуальным интерьером, выдержанном в духе белорусской национальности. Зал ресторана рассчитан на 80−100 посадочных мест. Он пользуется спросом для проведения свадеб, юбилеев, торжественных мероприятий. В состав производственных помещений входят: горячий и холодный цеха, моечная посуды, складское помещение.

Производственные помещения оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудование т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т. д.).

Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначено для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т. д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

2. Организация снабжения

Сырьё на предприятие поступает централизованно со склада РАЙПО.

Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают предприятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у населения.

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через склад РАЙПО.

В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7−10 дней, скоропортящихся — 2−3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов. Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. /1,с. 124−125/

3. Организация складского хозяйства

За ведение складского хозяйства отвечает заведующий складом.

Складская группа помещений включает:

— Рампу для разгрузки товаров

— Помещение разгрузочной

— Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары)

— Охлаждаемые помещения

Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной.

Непосредственно у входа располагается кладовая.

Вблизи от разгрузочной находится кладовая картофеля и овощей. Так как это наиболее загрязненное сырье, необходимо, чтобы путь его транспортировки был наименьший.

Овощи в кладовой хранится в контейнерах.

В кладовой сухих продуктов товары хранятся на стеллажах в картонных коробках.

Особо скоропортящиеся продукты должны сопровождаться накладкой (заборный лист) с указанием даты и числа выработки продукции на предприятии, температуры хранения и окончания срока его хранения (дата, час).

Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ, свидетельствующий об осмотре и заключении мед надзора. Если он вызывает сомнение, то продукты направляют в лабораторию на исследование до получения результатов, в производство не допускают. Продукты, не соответствующие стандартам по санитарным показателям, направляют в лабораторию ведомственного санитарного надзора, а при отсутствии на санэпидемстанцию для решения вопроса о порядке их использования. Экспертиза не стандартных, но не представляющих опасности в гигиеническом отношении продуктов, а также явно не доброкачественных, испорченных продуктов, и требующих специальной медицинской компетенции осуществляется товароведами или инспекцией по качеству (истекшие сроки реализации не особо скоропортящихся продуктов; брак чип, порча овощей, фруктов, повреждение муки амбарными вредителями).

Изолированно должны храниться следующие виды продуктов — хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (последнее обязательно при понижений температуре). Hе допускается совместное хранение сырых продуктов или п/ф с готовыми к употреблению изделиями. При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением стеллажей, полок, ящиков. При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельдь, специи) — отдельно от основных продуктов.

Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их нельзя хранить без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 градусов составляет от 6−72 часов, в зависимости от вида продукта. Это молочные и кисломолочные продукты, мясные, рыбные полуфабрикаты, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные полуфабрикаты, мучные и крупяные кулинарные изделия, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима. Продолжительность хранения регламентируется общереспубликанскими санитарно-гигиеническими нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения /7,с. 354/.

Таблица 1 — Характеристика складских помещений

Наименование

складского

помещения

Перечень сырья

(п/ф-тов), находящегося

на хранении

Условия хранения

Фактические

нормативные

температура, 0 С

относительная

влажность возд. ,%

сроки

хранения,

сут.

Температура, 0 С

относи-

тельная

влажность

возд. ,%

сроки

хранения,

сут.

Охлаждаемые

Объекты

мясо

2

85

От 1

До5

2

85

От 1

До5

рыба

-2

90

От 1

До 3

-2

90

От 1

До 3

молочные

продукты

4

90

От 36 ч. До 6

4

90

От 36 ч. До 6

Неохлаждаемые

Помещения

сухие

продукты

15

65

От 5

До 10

15

65

От 5

До 10

хлеб

17

70

24 ч.

17

70

24 ч.

4. Организация работы цеха объекта общественного питания

В ресторане «Пинская шляхта» располагаются два цеха: горячий и холодный.

Горячий цех работает с 11: 00 до 00: 00. Там работают 4 повара 6 разряда и 2 официанта 4 разряда.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен следующим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных закусок, холодных блюд, сладких блюд (десертов) и бутербродов.

В этот цех поступают продукты из горячего цеха (после тепловой обработки) и из заготовочного (продукты, не требующие предварительной тепловой обработки).

Холодный цех оборудован: холодильными шкафами (для хранения скоропортящихся продуктов) и камерами (для кратковременного хранения уже приготовленных блюд); различными видами инвентаря для нарезки продуктов (терка, блендер, слайсер); стеллажами для посуды, подносов и инструментов.

4.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы производства продукции

В горячем цехе готовят горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования установлены плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плита расположена в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Для жарки блюд во фритюре предназначены специальные электрические фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира).

С более полным ассортиментом изделий, выпускаемых горячим цехом можно ознакомиться в приложении А.

Рядом с горячим цехом расположена моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной установлены стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции. /7,с. 84/

4.2 Виды технологического оборудования, используемого на предприятии общественного питания

Горячий цех оснащен следующим оборудованием: плита электрическая, сковородка электрическая, шкаф жарочный электрический, фритюрница, мармит электрический, стол производственный, универсальный привод, морозильная камера, гриль, стеллаж передвижной, стойка раздаточная, шкаф холодильный, стол для средств малой механизации, раковина для рук.

Моечная столовой посуды оснащена: стеллажом для сушки посуды, моечными ваннами, передвижными ваннами, столом со встроенной моечной ванной, раковиной.

В оснащение холодного цеха входит: производственные столы, машины для резки овощей, хлеборезка, столы с охлажденными шкафами, моечные ванны. /3,с. 56/

4. 3 Планировочная схема цеха с размещением оборудования

Планировочная схема горячего цеха представлена в приложении Б.

5. Стандартизация и управление качеством продукции на объекте ОП

На предприятии общественного питания ресторан «Пинская шляхта» применяются различные виды нормативно-правовой документации: технические условия (ТУ), Сборники рецептур и блюд и т. д.

Технические условия (ТУ) -- это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал, вещество. Кроме того, в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.

Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т. п. Требования, установленные техническими условиями, не должны противоречить обязательным требованиям государственных или межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию. Управление качеством во многом базируется на стандартизации. Стандартизация представляет собой нормативный способ управления. Ее воздействие на объект осуществляется путем установления норм и правил, оформленных в виде нормативных документов, имеющих юридическую силу.

Стандарт — это нормативно-технический документ, устанавливающий основные требования к качеству продукции.

На предприятиях контроль над качеством продукции может осуществляться с помощью брокеражного журнала, контрольного журнала, книги учета проверок (ревизий) и др. документов.

Брокераж — повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный — проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный — осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром.

Личный — важнейшая форма контроля блюд — это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Контрольный журнал является одним из обязательных для торговых предприятий. В нем проверяющее лицо фиксирует обнаруженные недостатки, нарушения работы торгового предприятия и предложения по их устранению, а руководитель (собственник) торгового объекта вносит информацию о принятых мерах. Контрольный журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью и подписью руководителя предприятия.

Книга учета проверок (ревизий) — документ, который должен находиться в каждой организации и предъявляться должностным лицам контролирующих органов при проведении ими проверок.

Данная книга должна быть оформлена в соответствии с формой в течение одного месяца с даты государственной регистрации. Заверение книги производится налоговым органом в день ее представления для заверения. На первом листе книги проставляется дата заверения. (Приложение В)

«Книга замечаний и предложений» -- один из основных инструментов отчётности в предприятиях розничной торговли и сферы услуг.

Предназначена для быстрого реагирования на нарушения в обслуживании. Принять меры по каждой жалобе потребителя администрация предприятия обязана в двухнедельный срок. Покупатель обязан оставлять свое имя и адрес. Странички в книге пронумерованы, чтобы из неё нельзя было вырвать нелестные отзывы. (Приложение Г)

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах, договорах поставки и других документах.

Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки. Контроль качества включает:

* входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;

* производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;

* систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;

* контроль моделей и опытных образцов;

* контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий). /5,с. 123−125/

Контроль над качеством (система управления) продукции, виды и формы повышения качества готовой продукции представлены в приложениях Д, Е.

6. Охрана труда и техника безопасности

На предприятии проводятся вводные, первичные, повторные, внеплановые и целевые инструктажи. Работники допускаются к самостоятельной работе после вводного инструктажа, первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки.

Инструкция по охране труда.

1. Общие требования безопасности.

1.1. К работе допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

1.2. Во время работы работник проходит:

— обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию — по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

— проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) — ежегодно;

— осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний — ежедневно перед началом смены;

— проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) — ежегодно;

— проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год;

— периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

1.3. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.4. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

* куртка белая хлопчатобумажная — на 4 месяца;

* шапочка белая хлопчатобумажная — на 4 месяца;

* фартук белый хлопчатобумажный — на 4 месяца;

* полотенце — на 4 месяца;

* рукавицы хлопчатобумажные — 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

* наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

* исправность электрооборудования и другого оборудования;

* работу местной вытяжной вентиляции.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

* соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

* операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.3. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.4. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

* максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

* не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.5. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.6. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.7. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.8. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.9. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3. 10. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3. 11. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3. 12. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3. 13. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

* заполнять его более чем на ¾ емкости;

* прижимать котел к себе;

* держать в руках нож или другой инструмент.

3. 14. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3. 15. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3. 16. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

5.1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

5.2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.3 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты. /9,с. 56/

Типовые правила пожарной безопасности.

1. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

* Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

* Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

* Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

* Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

* При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

* Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

2. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

3. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

4. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

5. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

На предприятии ОП ресторан «Пинская шляхта» не происходило несчастных случаев. Из этого можно сделать вывод, что на предприятии соблюдаются правила техники безопасности и охраны труда.

7. Индивидуальное задание

Ресторан «Пинская шляхта» является торговым объектом общественного питания и имеет частную форму собственности.

Среднесписочная численность работников предприятия составляет примерно 15−20 человек. Персонал заведения составляют: 4 повара 6 разряда, 3 повара 5 разряда, 3 официанта 4 разряда, 2 официанта 2 разряда, 2 бармена, 1 администратор, 1 уборщица, 1 заведующий складом.

Площадь торгового зала устанавливается в соответствии с ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Т.к. в ресторане «Пинская шляхта» имеется танцевальная площадка, то можно сделать вывод, что площадь торгового зала заведения в 180 кв. м. соответствует необходимым нормам. Общая же площадь ресторана составляет 270 кв.м.

В ассортимент продукции данного ресторана входят: первые и вторые блюда, гарниры, холодные закуски, горячие блюда, салаты, десерты, напитки (в том числе алкогольные и слабоалкогольные). Имеется также заказное меню, которое пользуется спросом при проведении торжественных мероприятий, свадеб, юбилеев и т. д.

Одной из важных проблем предприятия является нехватка оборудования в горячем цехе.

С одной стороны в горячем цехе есть всё необходимое оборудование (тепловое и холодильное, механическое и немеханическое: плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственными столы, стеллажи), но с другой это всего лишь малая часть и многое оборудование уже устарело.

Ведь работникам горячего цеха все предварительные операции приходится проделывать вручную (мойка, очистка и т. д), а это требует затрат времени и труда.

Для того чтобы повысить производительность труда, необходимо провести переоснащение горячего цеха, заменить старое оборудование на более современное, закупить картофелечистки, овощемоечные машины, также установить электрические приводы и мясорубки. Всё это будет способствовать также уменьшению затрат времени на приготовление блюд.

Но в тоже время возникает другая проблема: где взять денежные средства на переоснащение? Эту проблему можно решить следующими способами: изменить ассортимент выпускаемой продукции, тем самым повысив на нее спрос и прибыль предприятия; начать оказывать дополнительные платные услуги; повысить качество выпускаемой продукции.

Заключение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха — есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

За период прохождения практики на предприятии общественного питания ресторан гостиничного комплекса «Нарочь» ознакомились с общей характеристикой объекта общественного питания, организацией снабжения, организацией работы цехов, видами технологического оборудования, ассортиментом выпускаемых изделий, управлением качеством продукции, санитарными и гигиеническими нормами.

В целом предприятие общественного питания ресторан «Нарочь» является очень перспективным предприятием. Оно пользуется популярностью у населения, так как оказывает услуги по проведению юбилеев, свадеб и т. д. Но в тоже время на предприятии присутствуют и недостатки. Не всегда соблюдаются правила санитарии и личной гигиены работников, многие виды оборудования горячего цеха требуют замены.

Список литературы

1 Боровская, Е. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Практикум. /Е.А. Боровская. -Минск:БГЭУ, 2003. -114 с.

2 Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. -М. :ЦИНОТУР, 1992. -143 с.

3 Никитин, В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. /В.С. Никитин. -М. :Агропромиздат, 1990. -56 с.

4 Организация работы предприятий общественного питания: учеб. пособие для вузов/Н.Н. Шаповалов, В. М. Платонов [и др.]. -М. :Экономика, 1990. -272 с.

5 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила 2.3. 6−959−00. -М. -ИнтерСэн, 2000. -64 с.

6 Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г. Н. Ловачева [и др.]. -М. :Колос, 2000. -416 с.

7 СТП СМК 4.2. 3−01−2011 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов. -Могилев: УО МГУП, 2011.

8 Яковлева, С. В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. /С.В. Яковлева -М: Экономика, 1986. -115 с.

Приложение А

Таблица 2 - Ассортимент изделий, выпускаемых горячим цехом ресторана «Пинская шляхта»

Наименование изделия

Ингредиенты блюда

Штрудели (200 г.):

— Рыбный

— Грибной

— Медовый

— Банановый

— Творожный

— Штрудель «С поджаркой»

— Штрудель «С фасолью и беконом»

Тесто слоеное, филе хека, картофель отварной, лук, паста томатная, майонез.

Тесто слоеное, грибы отварные, лук, сметана, картофель.

Тесто слоеное, мед, чернослив, изюм, банан.

Тесто слоеное, банан, молоко сгущенное, грецкий орех, изюм, сливки взбитые.

Тесто слоеное, творог, персик, ананас, кокосовая стружка, сливки взбитые.

Тесто слоеное, поджарка свиная, картофель, майонез.

Тесто слоеное, фасоль в томате, бекон, лук, майонез.

Первые блюда (250 г.):

— Скорблянка

— Суп «Грибной»

— Борщ «Хатни»

Спаржа, ветчина в/к, язык, говядина, охотничьи колбаски, лук, томатная паста, сметана.

Картофель, грибы маринованные, свинина, морковь, лук.

Свекла, картофель, капуста, морковь, лук, свинина, сметана.

Горячие блюда:

- Драники в горшочке с говядиной и черносливом (300 г.)

— Прожанина (300 г.)

— Тушанка (300 г.)

— Свинина с грибами (140 г.)

— Пячисто (150 г.)

Драники, говядина тушеная, чернослив, лук, морковь, сметана.

Картофель, лук, морковь, свинина, бекон, грибы, помидор, паста томатная, чеснок, майонез.

Фасоль в томате, колбаса домашняя, бекон, картофель, лук, морковь.

Свинина, грибы, лук, сыр.

Свинина, опята маринованные, картофель.

— Мясо «Сытное» (230 г.)

— Окорок куриный в клюкве (250 г.)

— Трубочки куриные в беконе (150 г.)

— Гульбишник (300 г.)

— Коны картофельные (300 г.)

— Хек в яйце и сыре (130 г.)

— Хек по-монастырски (150 г.)

Свинина, картофель, лук, сметана, сухари панировочные.

Окорок куриный, клюква, апельсин, мед.

Филе куриное, сыр, бекон.

Пюре картофельное, поджарка свиная, творог, морковь, лук, сметана.

Картофель отварной, свинина, бекон, яйцо, сухари панировочные.

Хек, сыр, мука, яйцо.

Хек, яйцо, лук, сметана, сыр, майонез.

Гарниры:

— Рис шафран (130 г.)

— Картофельное пюре (200 г.)

— Картофель «По-деревенски» (150 г.)

Вторые блюда:

— Блинные мешочки (150 г.)

— Бочонки из свинины (140 г.)

— Социви из цыпленка (250 г.)

— Свинина в сухарях (150/30 г.)

— Форель в сливочном соусе (120/50 г.)

— Филе куриное с грибами (130 г.)

— Филе куриное в сыре (130 г.)

— Форель в меде (140 г.)

— Креветки в лимонном соусе (130 г.)

— Шашлык из свинины (120 г.)

Приложение Б

Приложение Д

Система управления качеством продукции

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции. Для предприятия общественного питания можно указать следующие стадии жизненного цикла продукции:

Рисунок 3 — Система управления качеством продукции /4, с. 56/

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.

3. Материально-техническое снабжение.

4. Подготовка и разработка производственных процессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая помощь и обслуживание.

8. Реализация и распределение готовой продукции.

Приложение Е

Повышение качества готовой продукции

Производство продукции — это, в сущности, создание или рождение качества, т. е. суммы определенных свойств или «функциональной совокупности». Следовательно, процесс создания продукции (качества) и есть управляемый процесс. В процессе контроля различные параметры, определяющие качество продукции, сравниваются с эталонными, зафиксированными в используемых стандартах.

Совершенствование управления качеством готовой продукции в ресторане «Пинская шляхта» можно достичь, применив целую систему по управлению качеством. Для графической иллюстрации основных этапов развития систем качества использована фигура — «Знак качества». Контур этой фигуры, который называется «Пентагон», заполняется пятиконечной звездой и то, что получилось, носит название «Звезда качества».

Рисунок 4 — «Звезда качества»

Изучив «Звезду качества» предлагаемая мной система по улучшению качества готовой продукции в ресторане «Пинская шляхта» представлена следующим образом:

1. Целесообразно начать систему усовершенствования качества продукции в ресторане «Пинская шляхта» с освоения производства блюд (продукции), пользующихся спросом.

2. В следующем этапе предлагаю сделать акцент на качестве продукции, а цене оставить второе место. Многие люди думают, что чем дороже продукт, тем он качественней, но это далеко не всегда так. Цена, конечно, тоже играет свою важную роль при создании предложения потребителю и именно ей уделен следующий этап системы.

3. Качество предлагаемой продукции, безусловно, должно быть на высоком уровне и многие предприятия стремятся к его улучшению, забывая, что оно должно быть еще и доступным среднему потребителю. Для решения этой проблемы в ресторане «Пинская шляхта» необходимо работать с продукцией белорусских производителей, цены у которых значительно ниже, чем у импортных аналогов, а качество ничем не уступает. Из этого следует, что предлагаемое мною решение оставит качество изготавливаемой продукции в ресторане «Пинская шляхта» на высоком уровне, а ценовая политика станет доступной для разной категории посетителей.

4. Управление качеством во многом базируется на стандартизации. Стандартизация представляет собой нормативный способ управления. Ее воздействие на объект осуществляется путем установления норм и правил, оформленных в виде нормативного документа и имеющих юридическую силу. Таким образом, стандартизация играет немаловажную роль, т.к. технологические процессы производства, а также качество готовой продукции (блюдо) должны соответствовать стандартам.

5. Завершающим этапом в предлагаемой системе усовершенствования качества продукции является техническое оснащение предприятия. Оборудование, используемое для получения конечного продукта, должно быть современным, в исправном состоянии, соответствовать всем нормам СТБ. Количество и номенклатура оборудования должны соответствовать требованиям ГОСТа, применяемого к оборудованию на предприятиях общественного питания.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой