Организация работы ресторанного предприятия ООО "Мисон"

Тип работы:
Отчет
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Организация работы ресторанного предприятия ООО «Мисон»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Материально-техническая база предприятия

1.2 Ассортимент предоставляемых услуг

1.3 Организация охраны труда и пожарной безопасности

2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Схема организационной структуры управления ООО «Мисон»

2.2 Должностные обязанности сотрудников структурного подразделения

3. КАДРОВАЯ ПОЛИТИКА И КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ

3.1 Количественный и качественный состав сотрудников

3.2 Формы повышения квалификации ООО «Мисон»

3.3 Фирменный стиль ООО «Мисон»

4. МАРКЕТИНГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ

4.1 Рекламная деятельность

4.2 Ценовая политика

5. Систематизация изученного материала

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

ресторан услуга управление менеджмент

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.

Отчет по практике представляет собой анализ деятельности ООО «Мисон». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Основной целью прохождения производственной практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри, анализ современного состояния, развития и перспективных направлений ресторана, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании.

Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: стажировки, наблюдения, собеседования и опроса сотрудников, анализа документальной информации.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Материально-техническая база предприятия:

Новое Лидо — это 4 этажа:

1 этаж- Бистро (до 100 посадочных мест);

2 этаж — Ресторан (120 посадочных мест);

3 этаж — Банкетный зал (60 посадочных мест);

4 этаж — Караоке-бар и кальянная (50 посадочных мест);

Режим работы:

Бистро — с 9. 00 до 24. 00

Ресторан — с 12. 00 до 02. 00

1.2 Ассортимент предоставляемых услуг

Бистро «Новое Лидо» осуществляет доставку домой или в офис горячей пиццы и вторых блюд. Стоимость доставки 50 руб.

1.3 Организация охраны труда и пожарной безопасности

Все помещения ресторана оснащены специальной пожарной сигнализацией, которая в случае пожара оповещает звуковым сигналом. На всех этажах здания предприятия висят огнетушители, есть кнопка включения пожарной сигнализации и висят планы эвакуации. Весь персонал предприятия прошел инструктаж по технике безопасности.

2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Схема организационной структуры управления ООО «Мисон»

2.2 Должностные обязанности сотрудников структурного подразделения

Администратор ресторана:

Осуществляет работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Обеспечивает контроль сохранности материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг. Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит необходимые организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль оформления помещений, следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы внутри помещения и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на прилегающей к нему или зданию территории. Контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации. Обеспечивает исполнение работниками указаний руководства предприятия.

Официант:

— Сервирует столы.

— Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.

— Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд.

— Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.

— Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

— Подает заказанные блюда.

— Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

— Поддерживает чистоту в зале.

— Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям.

— Проводит ежемесячный переучет посуды.

3. КАДРОВАЯ ПОЛИТИКА И КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ

3.1 Количественный и качественный состав сотрудников

25 официантов;

2 администратора;

2 хоста;

3 повара;

Всего: 32 человека.

3.2 Формы повышения квалификации ООО «Мисон»

— краткосрочное (не менее 72 часов) тематическое обучение вопросам конкретного производства. Осуществляется по месту основной работы специалистов и заканчивается сдачей соответствующего экзамена, зачета или защитой реферата;- тематические и проблемные семинары (от 72 до 100 часов) по технологическим, социально-экономическим и другим проблемам, возникающим на предприятии;

— длительное (свыше 100 часов) обучение специалистов в образовательном учреждении повышения квалификации для углубленного изучения актуальных проблем технологии, социально-экономических и других проблем по профилю профессиональной деятельности.

3.3 Фирменный стиль ООО «Мисон»

Новое Лидо — это высокий уровень обслуживания, большой ассортимент блюд и напитков, необыкновенный интерьер и при этом демократичные цены.

Фирменный стиль ресторана — рыцарская эпоха. Здание ресторана выполнено в виде рыцарского замка как снаружи, так и изнутри, что действительно напоминает об эпохе средних веков.

4. МАРКЕТИНГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ

4.1 Рекламная деятельность

Рекламная деятельность предприятия питания ООО «Мисон» имеет 3 вида:

-реклама в интернете (имеет свой официальный сайт, где размещена самая актуальная информация о деятельности ресторана, акциях, скидках и т. д.);

-рекламные баннеры (на короткий срок);

-реклама на телевидение (на непродолжительный период времени).

4.2 Ценовая политика

Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, его местоположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов. Что касается портрета потребителя ресторана — это самые разные люди. Очень много молодых, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности — всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус. Средняя цена за обед или ужин 2 000р. на человека. Таким образом, мы можем сделать вывод, что цены на данном предприятии питания рассчитаны на людей довольно зажиточных.

5. Систематизация изученного материала

Выделим несколько видов изменений, которые следует провести в ресторане:

Первые касаются улучшения качества обслуживания — это в первую очередь вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов. За счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. п.

Предлагается расширить карту вин ресторана, а также расширить меню десертов и напитков.

Вторые — мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.

К ним можно отнести:

проведение презентаций, организацию новогодних банкетов, специальных культурно — досуговых мероприятий к другим праздникам; в такие дни можно предлагать специально разработанное меню.

Постоянным посетителям, или сделавшим большой заказ выдается (или продается) карточка постоянного клиента, иначе — клубная карта, дающая возможность посещать ресторан со скидкой на основное меню или на определенные мероприятия, организуемые рестораном. Организация специальных концертных программ, выступлений популярных музыкальных коллективов и т. п.

Создать систему подарков и скидок в праздничные дни.

Помимо всего прочего можно организовывать дни национальных кухонь, специальные детские программы и пр.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе прохождения практики на базе ООО «Мисон» ознакомился с организацией работы ресторанного сервиса, изучил организационную структуру предприятия, кадровую политику и культуру обслуживания предприятия сервиса, ознакомился с маркетинговой деятельностью предприятия, получил профессиональные навыки в работе ресторанного сервиса, которые в дальнейшем помогут в работе на предприятии питания.

Работу на предприятии питания, считаю, перспективной и привлекательной.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Основное меню ресторана:

Холодные закуски

Рыбное ассорти из копченой форели, масляной рыбы, семги слабого посола и красной икры

222гр

540р

Семга слабого посола с оливками и лимоном

150гр

295р

Блинные роллы с копченым лососем, масляной рыбой, свежимиогурчиками и соусом «фета»

360гр

370р

Филе атлантической сельди с отварным картофелем, лучком и малосольными огурчиками

330гр

220р

Запеченные мясные деликатесы с перечным соусом

310гр

450р

Ассорти из мясных копчёностей

250гр

350р

Овощной букет из сладкого перца, помидор, огурцов, редиса, огурцов и зелени

300гр

200р

Ассорти из солений и лесных грибов

300гр

215р

Плато из твердых и мягких сыров с виноградом и инжиром

262гр

380р

Салаты

Салат с апельсинами, коктейльными креветками, авакадо, на микс — салате под цитрусовым соусом

215гр

295р

Салат с тунцом, фасолью и томатами на микс — салате под оливково — лимонным соусом

215гр

250р

Салат из обжаренной мраморной телятины, шампиньонов и томатов черри под соусом «фреш»

220гр

330

Салат из пармской ветчины, артишоков, стручковой фасоли и болгарского перца, с рукколой под нежно — ореховым соусом

190гр

360р

Салат из говядины с овощами под соусом из зеленого лука на микс — салате

200гр

220р

Греческий салат из свежих овощей и сыра «фета» под оригинальной заправкой

204гр

170р

Салат из спелых томатов с моцареллой, свежим базиликом под соусом «Бальзамико»

215гр

240р

Салат с клубникой и сыром «Бри»

180гр

280р

Салат «Цезарь» с креветками

217гр

315р

Салат «Цезарь» с лососем

217гр

260р

Салат «Цезарь» с беконом

217гр

290р

Салат «Цезарь» с куриной грудкой

217гр

230р

Горячие закуски

Этаже из баклажан

105гр

110р

Шашлычок из морепродуктов (креветки, цукини, морской гребешок)

175гр

295р

Креветки с прованскими травами

195гр

180р

Телятина с имбирем и овощной сальсой

150гр

260р

Морской гребешок с тигровыми креветками

260гр

335р

Горячие закуски

Тигровые креветки, обжаренные с морскими гребешком и овощами

260гр

335р

Креветки, подрумяненные с чесноком и прованскими травами

195гр

180р

Шашлычок из лосося с морепродуктами и овощами, запеченный на углях

115гр

295р

Телятина с имбирем под овощной сальсой

150гр

260р

Баклажаны, запеченные с томатами под сырно — чесносным соусом

150гр

110р

Первые горячие блюда

Рыбный суп — ассорти

300гр

200р

Кокосовый суп с тигровыми креветками

300гр

350р

Мясной суп с белыми грибами

300гр

250р

Суп с индейкой и овощами

300гр

200р

Рыбные блюда

Рулетики из сибаса с томатами черри

240гр

590р

Стейк из форели с лимонным соусом

217гр

350р

Дорада в кокосовом соусе

1шт/45гр

520р

Лосось на парах шампанского

165гр

320р

Блюда на углях

Семга филе

100/40гр

225р

Дорада

1шт. /80гр

380р

Форель речная

1шт/75гр

280р

Телятина филе

100/65гр

280р

Свинина филе

100/55гр

170р

Корейка свиная

100/55гр

150р

Баранина филе

100/55гр

250р

Кебаб «Три мяса»

180/80гр

300р

Курица на кости

100/45гр

150р

Овощи запеченные

340гр

250р

Мясо

Рибай — стейк

360/60гр

950р

Стейк из телятины под сырно- ореховым соусом

202гр

380р

Медальоны из телятины с сырном «Буко» в беконе

257гр

550р

Корейка, фаршированная сыром и томатами

260гр

400р

Баранина в вине с овощами

400гр

350р

Птица

Куриная грудка с грушей в беконе

210гр

310р

Куриная грудка в сырно — грибном соусе

272гр

280р

Дополнительно

Соус шашлычный

50гр

30р

Соус гранатовый

50гр

50р

Зелень

50гр

50р

Лаваш

70гр

30р

Гарниры

Басматимикс

152гр

70р

Овощи на пару (морковь, брокколи, спаржа, кукуруза, цветная капуста, болгарский перец)

152гр

150р

Соте из баклажан

152гр

160р

Картофельные дольки — фри

152гр

120р

Бобовые тушеные в томатном соусе

152гр

100р

Грибы жареные (Шампиньоны, вешонки, лук жареный)

152гр

170р

Овощи — гриль

152гр

170р

Картофель запеченный

152гр

70р

Паста

Паста с морепродуктами

295гр

400р

Паста с куриной грудкой

250гр

250р

Паста с телятиной

264гр

350р

Паста с языком

294гр

300р

Паста с беконом

267гр

250р

Пицца

Трофейная

400гр

330р

Баварская

410гр

250гр

Вегетарианская

410гр

200р

Маргарита

340гр

200р

Морская

340гр

260р

4 сыра

340гр

320р

Деревенская

400гр

250р

Пепперони

400р

250р

Трапезная

390гр

250р

Филадельфия

400гр

380р

Фокачча с сыром

325гр

100р

Фокачча с чесноком

300гр

70р

Десерты

Чизкейк классический

140гр

150р

Чизкейк йогуртовый в кокосовом соусе

160гр

150р

Чизскейк с тропическими фруктами

160гр

150р

Чизкейк «два шоколада»

130гр

150р

Чизскейк с вишневым соусом

175гр

150р

Тирамису

150гр

220р

Тирамису фруктовое

150гр

200р

Йогуртовый десерт с клубникой и орехами, глазированных шоколадом

220гр

200р

Клубничный мусс с мороженым

220гр

150р

Пахвала

100гр

80р

Мороженое с кусочками фруктов и взбитыми сливками

300гр

200р

Ассорти из свежих фруктов

1250гр

500р

Хлеб

Хлеб из пекарни «Лидо»

1порция

10р

Фреш

Ананас

300мл

330р

Виноград

300мл

260р

Киви

300мл

150р

Яблоко

300мл

150р

Груша

300мл

150р

Апельсин

300мл

150р

Грейпфрут

300мл

150р

Мультифрукт (ананас, киви, апельсин, яблоко)

300мл

280р

Морковный со сливками

300мл

100р

Огуречный с сельдереем

300мл

230р

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой