Особенности меню диетического питания для лечения желудочно-кишечных заболевай в санаториях

Тип работы:
Контрольная
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость новой

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Контрольная работа

Особенности меню диетического питания для лечения желудочно-кишечных заболевай в санаториях

Содержание

1. Введение

2. Лечебное действие диет

3. Требования к меню

4. Принцип приготовления диетических блюд

5. Меню диетического питания

6. Заключение

7. Список используемой литературы

меню диетическое блюдо желудочное заболевание

Введение

Санатории являются лечебно-профилактическими учреждениями, предназначенными для проведения лечебной и оздоровительной работы среди населения.

При оптимальном использовании природных и искусственных физических факторов, лечебной физкультуры, рационального и диетического питания и соответствующего режима в них обеспечивается высокий лечебно-восстановительный и профилактический эффект.

Научно обоснованная диетотерапия в санаториях приобретает особое значение, поскольку она является важным лечебным фактором, создающим благоприятный фон для остальных методов лечения и повышающим их эффективность.

По данным Института питания наибольшую группу — 40% (из общего числа нуждающихся в диетпитании) — составляют больные язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки и хроническим гастритом с повышенной кислотностью, что определяет потребность назначения диеты № 1, 18% приходится на хронический гастрит с пониженной кислотностью и хронический энтероколит и обосновывает использование диет № 2 и 4, 22% относится к заболеваниям печени и желчного пузыря, поджелудочной железы и обусловливает потребность в диете № 5.

В основу организации питания в санаториях с желудочно-кишечными заболеваниями должны быть положены гигиенические требования к режиму питания, пищевому рациону и условиям приема пищи.

1. Лечебное действие диет

Суточный рацион питания следует делить на 4 приема пищи — три основных и один промежуточный. Для поддержания хорошего аппетита и обеспечения ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных часов приема пищи. Отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не должны выходить за пределы 20 — 30 минут.

Отношение основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов принимается как 1: 1:4. Удельный вес животного белка должен составлять 60%, а удельный вес растительного жира — около 30% от общей суточной нормы жира.

Лечебное действие большинства диет определяется качественным подбором продуктов и изменением их кулинарной обработки при сохранении физиологических соотношений между количеством всех компонентов пищи (белков, жиров, углеводов и т. д.).

Диетотерапия может быть применена в виде усиленного питания при некоторых заболеваниях. Местное действие алиментарного фактора зависит от содержания в продуктах и блюдах химических и механических раздражителей, температуры и объема пищи. Поэтому оно определяется количеством экстрактивных веществ мяса и рыбы, водорастворимых углеводов, минеральных солей и, в первую очередь, хлористого натрия, органических кислот, эфирных масел, клетчатки и клеточных оболочек, соединительной ткани (фасций, сухожилий, кожи рыбы и птицы), степенью их измельчения и способом приготовления (отваривание, обжаривание, запекание, употребление сырых продуктов). Терапия местного щажения имеет целью не раздражать хемо-баро- и терморецепторы желудка, отчасти кишечника, что достигается соответствующим подбором продуктов и их кулинарной обработкой.

2. Требования к меню

Основные гигиенические требования к питанию в санаториях могут быть реализованы умелым составлением меню.

Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения.

Количество и номера реализуемых диет определяются главным врачом санатория совместно с диетсестрой в зависимости от профиля заезда, а также от количества больных, нуждающихся в диетическом питании.

В меню должны, прежде всего, включаться те номера диет, по которым количество нуждающихся составляет наибольший процент.

Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания.

На каждую диету должно быть составлено семидневное или десятидневное меню, желательно в двух вариантах: летне-осеннее и зимне-весеннее.

Диетическое меню разрабатывается диетсестрой или медработником, которому поручены эти функции, совместно с шеф-поваром (поваром) и утверждается главным врачом санатория.

Каждый прием пищи должен содержать белки, жиры и углеводы и иметь энергоемкость в соответствии с процентной разбивкой суточного рациона. Средние допустимые колебания пищевой ценности и калорийности по дням недели не должны превышать +/- 5%.

При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.

В диетическое меню следует включать блюда национальных кухонь, которые допустимы в лечебном питании и одновременно более приятны больным. При разработке меню следует учитывать, что отдельные блюда могут быть рекомендованы для нескольких диет. С учетом этого обстоятельства общее количество наименований ежедневно приготовляемых блюд может быть сокращено. Меню каждой диеты должно строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо или горячий напиток, хлеб.

Одновременно с разработкой меню на каждое блюдо должна быть составлена технологическая карта, где наряду с указанием нормы закладки продуктов на одну порцию и заданным количеством, кратким описанием технологического процесса, качественной оценкой готового блюда, выхода основного продукта, гарнира и соуса подсчитывается содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность.

Расчет содержания пищевых веществ и энергетической ценности следует производить по таблицам химического состава пищевых продуктов, при этом в расчет принимается только масса съедобной части, то есть масса нетто.

При организации питания в санатории целесообразно пользоваться заказной системой блюд, что способствует удовлетворению вкусовых привычек оздоравливаемых и создает благоприятный психофизиологический фон для приема пищи.

3. Принцип приготовления диетических блюд

Технологический режим приготовления пищи должен строиться с учетом принципов лечебного питания при желудочно-кишечных заболеваниях и характеристик диет, применяемых в санатории.

При приготовлении диетических блюд должны широко использоваться такие методы кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях.

Ниже приводятся рекомендуемые виды кулинарной обработки и запрещенные продукты и блюда для отдельных диет в соответствии с «Характеристиками основных диет для предприятий общественного питания».

Номер диеты

Виды кулинарной обработки

Запрещаемые продукты, блюда

Диета № 1

Пищу готовят преимущественно протертую, сваренную в воде, на пару или в запеченном виде

Мясные, рыбные, крепкие овощные и грибные отвары, говядина выше средней упитанности, гусь, утка, колбасы, осетрина, севрюга, белуга, лососина, семга, кильки, шпроты, икра кетовая, щавель, шпинат, капуста белокочанная, репа, брюква, овощи сырые, пшено, изделия из сдобного теста, пироги, черный хлеб, мороженое, очень холодные напитки, жареные мясо и рыба, острые закуски, кислые фрукты и ягоды

Диета № 2

Пищу готовят преимущественно в измельченном или протертом виде. Обжаривать следует без панировки, чтобы не допустить образования грубой корочки

Очень горячие и очень холодные блюда и напитки, соления, копчения, маринады, острые соусы и приправы, сало, жирные мясо и рыба, закусочные консервы, цельное молоко, сливки, животные и кулинарные жиры, пшено, бобовые, черный хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, сырые овощи и фрукты, газированные напитки

Диета № 5

Пищу готовят в вареном (в воде и на пару) или запеченном виде (запекают изделия после их отваривания)

Субпродукты; жареные блюда; бульоны из мяса, рыбы, грибов; горох, чечевица; холодные напитки со льда; щавель, шпинат, репа, брюква, редис, редька, чеснок, лук репчатый; маринованные овощи; консервы, бобовые; животные и кулинарные жиры; изделия из слоеного и сдобного теста, шоколад, кремовые изделия; мороженое; крепкий чай; черный кофе; какао

Особое внимание при приготовлении диетических блюд надо уделять виду, цвету и запаху пищи, в связи с чем следует широко использовать овощи: делать сложный гарнир, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Пресные блюда полезно приправлять протертыми сырыми фруктами. В питании оздоравливаемых должны широко использоваться фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов, а также минеральные воды, витаминные напитки и отвары лекарственных трав. Соки показаны почти на все диеты. В диетическом питании могут быть использованы витаминные напитки из плодов шиповника, из отрубей и лимона, а также настой чернослива и паста из черной смородины.

Минеральная вода является составной частью диеты. Для эффективного лечения должно быть обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее приема.

Бутылочные минеральные воды следует хранить при температуре 5 — 10 °C в горизонтальном положении. При этом, корковый пятачок должен быть всегда покрыт водой и не высыхать. В случаях, когда рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки устанавливаются в мармит.

Употребление минеральной воды производит целый ряд сдвигов в организме, поэтому постоянно принимать минеральную воду не рекомендуется. Курс питьевого лечения 1 месяц. После перерыва в 2 — 3 месяца курс лечения можно повторить.

Наряду с лечебным питанием и питьем минеральных вод в санаториях рекомендуется применять отвары лекарственных трав. Для восполнения недостающего количества витамина C в продуктах проводят витаминизацию пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой или другим медицинским работником.

Витаминизацию готовых блюд производят непосредственно перед их подачей. Витаминизируются только первые и третьи блюда обеда и молоко (предпочтительнее третьи блюда: кисели, компоты, чай). Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В случае подогрева блюд должна быть проведена их вторичная витаминизация.

4. Меню диетического питания

Диетическое питание является одним из основных лечебных факторов в условиях санатория, поэтому важно, чтобы эти учреждения в достаточной степени обеспечивались продуктами диетического питания (нежирными сортами мяса и рыбы, птицей, молоком, кисломолочными продуктами, в том числе творогом нежирным, сливочным и растительными маслами, морскими продуктами, зеленью, диетическим хлебом, сорбитом, ксилитом, диетическими кондитерскими изделиями промышленного производства и др.). При оснащении столовых технологическим оборудованием необходимо обращать особое внимание на специальные виды оборудования, которые обеспечивают правильное проведение технологических процессов приготовления пищи, например: машина для тонкого измельчения вареных продуктов, специальная универсальная протирочная машина, машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов, аппарат для варки на пару мяса, рыбы и овощей, электрическая машина для дробления крупы и др. Пищеблок санатория должен быть укомплектован квалифицированными поварами, имеющими подготовку в области диетпитания.

Диетсестра санатория:

осуществляет контроль за соблюдением технологии приготовления диетических блюд в соответствии с характеристиками диет и действующим сборником рецептур и технологии приготовления блюд;

участвует совместно с шеф-поваром (поваром) и главным врачом в составлении меню диетического питания, обеспечивая разнообразие и соблюдение требований сбалансированного питания;

составляет технологические карты на блюда и изделия с расчетом их химического состава и калорийности;

проводит витаминизацию пищи;

участвует в проверке качества пищи и ежедневном ее бракераже;

осуществляет контроль за качеством сырья, поступающего на производство, а также сроками хранения сырья и готовой продукции;

проводит периодический подсчет химсостава и калорийности отдельных приемов пищи и дневных рационов;

осуществляет контроль за приготовлением поварами отваров и настоев лечебных трав и их применением; контролирует соблюдение санитарных правил на пищеблоке;

сообщает врачу о всех изменениях в самочувствии и состоянии здоровья больных, получающих диетпитание, наблюдает за процессом приема пищи;

ведет учет и регистрацию получающих диетпитание;

консультирует больных по вопросам диетического питания;

осуществляет санитарно-просветительную работу среди оздоравливаемых и работников санатория по вопросам рационального и диетического питания.

Каждый питающийся на весь период путевки должен быть закреплен диетсестрой за постоянным местом в обеденном зале.

Диета № 1

Эта диета назначается при хронических гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки и др. Такие больные нуждаются в питании, щадящем желудок от механического и химического раздражения. Значит, пища должна быть нежной, хорошо измельченной, без острых пряностей, без экстрактивных веществ, которым изобилует жареное мясо, жареная рыба, жареные овощи или бульоны из этих продуктов.

Наиболее подходящие для этой диеты продукты: булка вчерашней выпечки, молоко, сливки, некислая сметана, свежий протертый творог, свежее масло, яйца, свежая нежирная рыба, тощее мягкое мясо, хорошо разваренная или протертая крупа, мелкие макароны, овощи с небольшим количеством клетчатки, некислые фрукты и ягоды, компот из протертых некислых фруктов, кисель из сладких фруктов.

При изготовлении этих блюд не полагается ничего жарить, все должно быть только вареное на пару или воде. Исключаются мясной и рыбный бульоны, так как содержащиеся в них экстрактивные вещества раздражают пищеварительный тракт. Пища приготавливается из продуктов, протертых через сито или пропущенных через мясорубку, без кусочков.

Можно давать слабый чай, чай с молоком, со сливками, бутерброды из булки вчерашней выпечки с маслом и протертым творогом или свареным молотым свежим мясом, яйцо всмятку или паровой омлет, суп с крупой, суп молочный с хорошо разваренными макаронными изделиями, паровые котлеты из говядины, телятины или курятины. Можно давать и немолотое мясо, отваренное большим куском, например курятину (без кожи), бефстроганов из вареной говядины без пряностей со сметанным соусом, кашу из хорошо сваренной и протертой через сито крупы. Макаронные изделия должны быть мелкими, хорошо разваренными.

Можно есть отваренные и протертые овощи, например морковь, свеклу и другие (кроме капусты) в виде каш и запеканок (с запеканок нужно снять верхнюю корочку), кисель из фруктов и ягод, компот из сладких фруктов и ягод.

Ко вторым блюдам подается белый соус на молоке или некислой сметане.

Блюда подаются не очень горячими и не очень холодными. Соль прибавляется в количестве, указанном для соответствующей диеты.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 1

8 — 9 часов.

Паровой омлет, булка вчерашней выпечки с маслом, слабый чай с молоком с проостыми белыми сухарями.

12 — 13 часов.

Отварная рыба с маслом и картофельным пюре, белый хлеб вчерашней выпечки, отвар из плодов шиповника.

16 — 17 часов.

Молочный суп с лапшой или вермишелью, паровые котлеты с картофельным или морковным пюре, компот из протертых некислых фруктов, белый хлеб вчерашней выпечки.

19 — 20 часов.

Манная каша, свежий творог с сахаром, кисель из сладких фруктов.

22 часа.

Перед сном стакан молока с простыми сухарями или булочкой вчерашней выпечки.

Диета № 2

Эта диета назначается при заболевании хроническим гастритом с пониженной кислотностью, выздоравливающим после диет № 1 и № 4, как переходная ступень к нормальному питанию, а также при плохом разжевывании пищи.

Назначение этой диеты — как можно меньше раздражать желудок механически, разрешая, однако, легкое возбуждение химическими раздражителями, входящими в состав пищи, то есть оставляя более нежные экстрактивные вещества, которые вызывают выделение желудочного сока, а вместе с тем и кислоты.

Блюда для диеты № 2 приготавливаются измельченными, рублеными, без содержания крупной растительной клетчатки. Выбор продуктов довольно большой, но исключены острые пряности, такие как уксус, перец, лук, помидоры. Жирами пища не должна изобиловать. Молоко употребляется для приготовления пищи, но пить его в большом количестве не рекомендуется. Разрешается употреблять чай, кофе, какао, кефир, простоквашу, творог, сметану, сливки, масло, вымоченную сельдь, икру, яйца всмятку, омлет, разные мясные супы-пюре, овощные, рыбные супы-пюре, мясной бульон, молотое и нежирное мясо разных сортов. Употребляются также: разная крупа, только хорошо сваренная или протертая, разные мучные блюда, кроме свежей сдобной булки, разрешаются протертые овощи, вареные или натертые фрукты без кожуры, сахар и сладкие блюда — кисель, мусс, желе др. К пище можно подавать разные неострые соусы. Следует избегать холодной и соленой пищи. Пищу принимать 5 — 6 раз в день.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДИЕТЫ № 2

8 — 9 часов.

Омлет, белый хлеб с маслом, чай.

12 — 13 часов.

Котлеты из говядины или телятины с картофельным пюре. Запеканка из мелких макарон, рожков или других макаронных изделий, томатный сок или отвар из плодов шиповника.

16 — 17 часов.

Бульон с рисом или протертый овощной суп на мясном бульоне, мясные рубленые биточки, морковное или картофельное пюре, компот из протертых фруктов.

19 — 20 часов.

Сырники, ягодный кисель или мусс.

22 часа.

Кефир, простая булочка.

Диета № 3

Эта диета назначается при запорах, вызванных несоответствующим питанием, при отсутствии при этом других заболеваний. Назначение диеты состоит в том, чтобы возбудить перистальтику кишечника с целью его опорожнения. Рекомендуется употреблять в пищу продукты с большим количеством клетчатки: черный хлеб, простоквашу, кефир, холодные ягодные супы, винегреты из вареных овощей с растительным маслом, сырые овощи, квашеную капусту, мед, сахар, другие сахарные изделия, компоты из слив и другие фруктовые компоты, вареное мясо, рассыпчатые каши из перловой и гречневой крупы, протертые каши — манная, рисовая, пшенная — не употребляются. Жирная пища при употреблении с пищей, которая содержит большое количество клетчатки, также возбуждает перистальтику кишечника. Соли дается больше нормального (25 г в сутки).

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 3

8 — 9 часов.

Яйца, сваренные вкрутую, винегрет с растительным маслом, простокваша с картофелем или с сахаром, черный хлеб с маслом.

12 — 13 часов.

Вареное мясо с рассыпчатой кашей (гречневой или перловой), отвар пшеничных отрубей.

16 — 17 часов.

Фруктовый суп, жареное или тушеное мясо с жареным картофелем и квашеной капустой или с салатом из свежей капусты, пирожное.

19 — 20 часов.

Овощные котлеты, сырые фрукты или ягоды.

22 часа.

Стакан вымоченного или отваренного чернослива.

Диета № 4

Эта диета назначается больным с нарушенной функцией печени и желчного пузыря, с необостренным хроническим гастритом и как переходный этап к переходной пище.

Исключаются мясные и рыбные бульоны, мясные консервы, колбаса, острые, кислые блюда, пряности, грибы, бобы, фасоль, горох, щавель, шпинат, жареные на жиру овощи, кофе, какао. Разрешаются пшеничный и ржаной хлеб вчерашней выпечки, сладкое и кислое молоко, сметана, сливочное и растительное масло (всего не более 60 г в день), яичный белок, немясные супы с крупой, макаронами и овощами. Разрешаются блюда из вареной крупы и овощей. Жареные блюда и пассерованные овощи исключаются. Мясо разрешается употреблять нежирное и только вареное. Рекомендуется творог (до 400 г в день). Можно есть вареные и печеные некислые фрукты. Из фруктов можно приготовить запеканки с рисом, макаронами и т. п. Исключаются сырые кислые яблоки, красная смородина, крыжовник, клюква. Рекомендуется вареная морковь с маслом, некислые помидоры, сахар, варенье, компоты, кисель, белые соусы без уксуса. Употреблять большое количество жидкости. Избегать холодных блюд.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 4

8 — 9 часов.

Овощной винегрет со сметаной, немного нежирного вареного мяса или 20 г хорошо вымоченной сельди, свежий творог, немного масла, хлеб, чай с молоком.

12 — 13 часов.

Вареное мясо с морковным или картофельным пюре, фруктовый сок.

16 — 17 часов.

Овощной суп без мяса, вареная рыба или мясо с отварными овощами и квашеной капустой, компот.

19 — 20 часов.

Макаронная запеканка с творогом, морковные или капустные паровые котлеты, компот.

22 часа. Стакан молока, кефира или киселя, булочка.

6. Заключение

Санатории желудочно-кишечного тракта показаны всем: тем, кто уже болен, и всем, кто не хочет приобрести этот широко распространенный недуг. Процедуры, применяемые в обеих ситуациях, достаточно похожи.

Санатории, желудочно-кишечные заболевания которых являются основными профилями лечения, предлагают своим гостям различные лечебные и профилактические диеты, которые назначаются лечащим врачом.

Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания.

Список используемой литературы

1. Гурвич М. М. Питание для здоровья. — М.: Эксмо, 2012. — 384 с.

2. Маршак М. С. Диетическое питание. — М.: Медицина, 1967. — 484 с.

3. Пчелинцева Н. М. Кулинария при язве желудка. — М.: Эксмо, 2011. — 238 с.

4. Эвенштейн З. М. Здоровье и питание. — М.: Медицина, 1995. — 405 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой