Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерской

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Менеджмент


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Кафе — это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Кафе как объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Кафе общего типа — это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Кафе — кондитерская предприятие, общественного питания, специлизированное на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте и покупных товаров. (до 15 наименований и более). Потребление продукции общественного питания в кафе кондитерской осуществляется как правило, за столиками, метод обслуживания самообслуживание. Сама идея угостить посетителей чашкой кофе с своей выпечкой не нова. И поэтому эта тема не потеряет своей актуальности. В век высокого темпа жизни люди гораздо больше ценят отдохнуть за чашкой кофе или чая в кафе, где пахнет свежеиспеченными булками и круассанами. Дарить людям радость общения и наслаждения от вкушения восхитительной сдобы — это, прежде всего бизнес, и организоваться он должен на высшем уровне. И поэтому вопросы, касающиеся как правильно наладить работу в кафе — кондитерской являются очень актуальными.

Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Целью данной курсовой работы является изучение особенности работы кафе-кондитерской.

Задачами является:

— показать отличителиные особенности кафе- кондитерской;

— изучить технологический процесс производства кафе- кондитерской;

-проанализировать деятельность кафе Шоколадница;

Объектом является деятельность кафе — кондитерской.

Предметом является особенность работы кондитерского цеха.

1. Работа структурного подразделения кафе кондитерской

1.1 Роль и значение кафе в питании населения

Кафе и кафе — кондитерские ведут родословную от трактиров, баров и кофеен, удачно совмещая в себе их функции и особенности. Основная родовая черта формата — демократичность, но с элементами изысканности. Классическое кафе-кондитерская — место, куда можно прийти в любое время отведать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании. В кафе можно наблюдать за посетителями, слушать новости и постоянно чувствовать себя в потоке жизни. В России этот легкий жанр долго не был востребован, поскольку на протяжении многих поколений сама жизнь среднестатистического человека была нелегка. С начала прошлого века в столицах стали появляться аристократические кафе — кондитерские- место встречи представителей довольно узкой прослойки богемы и творческой интеллигенции. Солидная, богатая публика посещала рестораны, обыватели могли поесть в столовых в трактирах, а выпить, и закусить в кабаках. Эти разночинные заведения также можно считать российскими предками кафе в современном понимании этого слова хотя бы потому, что именно в них родился и определенный жанр. Более спокойные заведения для широких слоев населения появились уже в стабильные советские 60−80 годы. Несмотря на то, что общественной идеологии поощрялось ведение домашнего хозяйства, а постоянные посетители ресторанов относились к одиозной категории граждан, невозможно было найти потребность людей в свободном обобщении. Кафе и кафе -кондитерские места поистине демократичные, где за соседними столиками могут устроиться студент и профессор, работники фабрик и инженеры, где можно было посмотреть на людей и себя показать, — пользовались бешеной популярностью. Так называемые кафе — мороженные, например, знаменитое «Московское» на улице Горького (ныне Тверской), теперь многими вспоминаются как «стратегические пункты», где пересекаются судьбы не одного поколения. В современном городе, жители которого стремятся сохранить для себя простые удовольствия в условиях постоянно ускоряющегося ритма жизни, непринужденная атмосфера кафе идеально подходит для заведений Casual dining, то есть повседневного питания. Кафе — это и есть повседневность, но повседневность с «изюминкой» наименование зазаведений, которые по сути являются ресторанами , — «Кафе Пушкинь», Vogue Cafй и.т.д.

1.2 Органы управления кафе кондитерской

Организационная структура управления — это совокупность элементов, имеющих тесную внутреннюю связь между собой, обеспечивающих функционирование и развитие организации в целом. Структуру управления можно охарактеризовать как форму распределения управленческой деятельности организации. Можно сделать вывод, что структура управления — это наиболее оптимальное распределение работы, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между членами коллектива данного кафе.

Цель организационной структуры управления заключается в обеспечении стабильного развития социально-экономической системы организации. Указанная цель достигается при помощи ряда средств, к которым относятся:

1) Формирование, внедрение и сохранение способов взаимодействия системы с внешней и внутренней средой;

2) Постоянное совершенствование названных способов.

Организационная структура предприятия определяет не только к структуре управления предъявляется множество требований, которые учитываются в принципах формирования организационных структур. Главные из этих принципов могут быть сформулированы следующим образом:

Организационная структура управления должна прежде всего отражать цели и задачи предприятия, а следовательно, быть подчиненной производству и меняться вместе с происходящими в нем изменениями.

Организационная структура управления должна отражать функциональное разделение труда и объем полномочий работников управления. Эти полномочия определяются процедурами, правилами и должностными инструкциями и, как правило, расширяются в направлении более высоких уровней управления.

Структура управления должна соответствовать социально-культурной среде предприятия, и при ее построении необходимо учитывать условия, в которых ей предстоит функционировать. На практике это означает, что попытки слепо копировать организационные структуры управления, успешно действующие на других предприятиях, обречены на провал, если условия работы различны. распределение обязанностей в организации, но и стиль управления.

Организационная структура управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми. Ключевыми понятиями организационной структуры управления являются элементы (звенья), связи (отношения) и полномочия.

Структурное подразделение — это официально выделенная часть предприятия или организации с входящими в ее состав работниками.

1.3 Персонал кафе кондитерской и их функциональные обязанности

В кондитерском цехе при кафе работает определенный штат людей:

Должность

Обязанности

Директор

— руководство кафе;

— финансирование деятельности кафе;

— определение сегментов рынка;

— проведение рекламных кампаний;

— заключение договоров с поставщиками;

— общий контроль за деятельностью кафе.

Шеф — кондитер

— проработка технологических и калькуляционных карт;

— организация рабочего процесса: прием входного сырья' поддержание контактов с поставщиками' учет и контроль расхода сырья' расчет сырья на сменный заказ' контроль за работой смены' учёт остатков, обучение и управление персоналом кондитерского производства- разработка и внедрение новых рецептур' отработка инновационных технологий выпечных полуфабрикатов;

— ведение отчетности и текущей документации;

— организация производственной санитарии;

— участие в разработке мероприятий по реконструкции производства' участие в проверке технического состояния оборудования' оптимизация загрузки производственных мощностей' проведение инвентаризации;

Главный бухгалтер

— соблюдение на предприятии установленных методологических принципов бухгалтерского учета, составления и представления в установленные сроки финансовой отчетности;

— контроль за отображением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций;

— учет финансовых документов;

— подготовка финансовой отчетности;

— расчет НДС;

— расчеты с бюджетом;

— исчисление подоходного налога;

— начисление заработной платы работникам.

Завхоз

своевременный и качественный ремонт, монтаж, регулировка, электротехнические испытания оборудования и инвентаря;

— проведение профилактического осмотра оборудования и инвентаря;

— своевременная подача заявок на покупку необходимых для ремонта техники запасных частей, материалов и инструмента и обеспечение их экономного и рационального использования;

— ведение учета производимых ремонтных работ.

Кондитер

— приготовление полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий, сопутствующих продуктов (кремов, сиропов) с соблюдением технологических карт;

— нанесения съедобных изображений на поверхности кондитерских изделий;

— Контроль качества и времени выполнения заказов;

— подача заявок на необходимое сырьё.

Кассир

— обслуживание покупателей;

— подготовка товара к продаже;

-консультация покупателей о свойствах и кулинарном назначении товара;

— изучение спроса покупателей;

— административная ответственность за товар и выручку.

Посудомойщица

— мытьё посуды, тары;

— поддержание порядка.

Уборщица

— уборка кухни, зала в кофе и производственных помещений.

Водитель — экспедитор

— доставка готовой продукции заказчикам;

— административная ответственность за сохранность продукции в пути.

2. Организация производства в кафе кондитерской

2.1 Технологический процесс производства и реализации произведенной продукции

Характеристика кондитерского цеха:

Цех — наиболее сложная система, входящая в производственную структуру, в которую входят в качестве подсистем производственные участки и ряд функциональных органов. В цехе возникают сложные взаимосвязи: он характеризуется достаточно сложной структурой и организацией с развитыми внутренними и внешними взаимосвязями. Цех является основной структурной единицей любого предприятия. Он наделяется определенной производственной и хозяйственной программой, является обособленной в организационном, техническом и административном отношении производственной единицей и выполняет закрепленные за ним производственные функции. Каждый цех получает от данного предприятия единое плановое задание, регламентирующее объем выполняемых работ, качественные показатели и предельные затраты на запланированный объем работ.

Кондитерский цех — занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от других цехов. Кондитерский цех специализируется по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий из различных видов теста и способов замеса, приготовления фирменных кремов, тортов и пирожных различной сложности. Организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах или кафе), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Кондитерские цехи классифицируют по двум признакам — ассортименту выпускаемой продукции и производительности цеха. В кондитерском цехе проводится комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на строгое соблюдение рациональной технологии производства. Основным требованием, предъявляемым к продукции кондитерского цеха является высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции отражает общую культуру производства, уровень оснащения его технологическим оборудованием, технологии и организации.

Организация рабочих места в кондитерском цехе:

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

— для обработки яиц;

— для просеивания муки;

— для подготовки других видов сырья;

— для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

— для отделки изделий;

— для выпечки изделий;

— для мойки инвентаря и тары;

— отделение хранения готовой продукции.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2−3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

Оборудование для кондитерского цеха

Тестомесительная машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть. Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Кремовзбивальная машина МВ-35М.

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.

Машина для просеивания муки МПМ-800.

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от падения посторонних предметов в муку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей. Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Печь пекарская ХПЭ-750/3 С. Предназначена для выпечки различных видов хлеба (пшеничного, формового, подового), хлебобулочной продукции, мучных кондитерских изделий и куличей.

В пекарной камере создается равномерное тепловое поле, обеспечивающее равномерную выпечку в неподвижной воздушной среде. Печь снабжена стеклянными дверками для наблюдения за процессом выпечки. Задание температуры каждой пекарной камеры и времени выпечки производится с панели управления. Температура поддерживается автоматически. По окончании выпечки выдается звуковая и световая сигнализация.

Применяется в качестве основного оборудования для пекарен, в кондитерских цехах и на предприятиях общественного питания.

Стол кондитерский: Предназначен для ручной работы в кондитерском цехе.

Электроплита ПЭМ 3−020 с тремя конфорками, без духовки.

Кухонный инвентарь

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя м четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий, а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают теста в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Организация труда в цехе

Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях -- повар-бригадир. Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска. При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров. Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. К основным требованиям организации труда в цехе можно отнести:

— правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

— четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

— правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

кафе кондитерский персонал оборудование

2.2 План производства

Производственная программа кондитерского цеха — это план дневного (или сменного) выпуска готовой продукции, который включает ассортимент количество изделий. При работе цеха в две смены расчеты ведутся на основе максимальной смены, в течение которой вырабатывается 60 — 70% дневного количества изделий. Производственная программа кондитерского цеха составляется с учетом данных таблицы процентного соотношения различных видов теста. Количество изделий, выпускаемых в смену, представлено в таблице.

Таблица 1. Количество изделий, выпускаемых в смену:

Наименование изделия

удельный вес изделий, %

Количество изделий, шт

Изделия из дрожжевого теста: 55

55

907

Булочки разные

15

247

Пирожки

30

495

Ромовые бабы

3

50

Ватрушки

4

65

Кексы

3

50

Изделия из песочного теста: 30

30

495

Пирожные

6

100

Печенье

6

100

Сочники

8

130

Торты

10

165

Изделия из слоеного теста: 7

7

116/116

Изделия из бисквитного теста: 2

2

32

Изделия из заварного теста: 6

6

99/100

Итого: 100

100

1650/1650

Таблица 2. Производственная программа кондитерского цеха:

Наименование изделия

Масса одного изделия, г.

Кол-во изделий в смену, шт.

Слойка с кремом

68

40

Слойка с сыром

50

36

Пирожное «Трубочка» с кремом

42

40

Пирожное «Корзиночка любительская»

48

50

Пирожное «Трубочка» с заварным кремом

42

50

Пирожное «Песочное с белковым кремом»

42

50

Торт «Ленинградский»

100

50

Торт «Ландыш»

100

50

Торт «Листопад»

100

65

Торт заварной

100

50

Сочник с творогом

110

130

Кекс столичный

75

50

Печенье «Миндальное»

30

50

Печенье «Суворовское»

50

50

Пирожное бисквитное со сливочным кремом

45

32

Булочка дорожная

100

47

Булочка с помадкой

100

50

Булочка медовая

100

50

Булочка с орехами

100

50

Булочка ванильная

100

50

Ватрушка с творогом

75

30

Ватрушка с повидлом

75

35

Пирожки печеные с повидлом

75

100

Пирожки печеные с мясом

75

150

Пирожки печеные с маком

75

100

Пирожки печеные с черносливом

75

100

Пирожки печеные с курагой

75

45

Ромовая баба

100

50

Итого:

1650

2.3 Меню кафе кондитерской

Для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах или кафе составляется меню -- перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Слово «меню» — происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах и кафе перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение «меню» -- это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут название блюд.)

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.

Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» -- цена и «курант» -- постоянная. В винно-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянная.

Ежедневно меню составляется заведующим производством, и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Затем меню утверждается директором предприятия.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Меню:

1. Гречневые блинчики.

2. Рисовые блинчики «Фруктовое буйство»

3. Рисовые блинчики с кнелями из мака.

4. Валованы с карамельными яблоками.

5. Кокосовая нуга с винным желе и шоколадом.

6. Профитроли с нежным кофейным кремом.

7. Груша с мороженным под шоколадно-коньячным соусом.

8. Манго с сыром Москарпоне и сливочным соусом.

9. Баварский крем с малиной и чипсом из лайма.

10. Апельсиновый флан с тростниковым сахаром и Куантро.

11. Пастила из айвы с миндалем и Амаретто.

12. Шоколадный пудинг с апельсиновым соусом.

13. Десерт из абрикосов с клубникой и миндальными пирожными.

14. Клубника с Куантро.

15. Творожные кнедлики с ромовым изюмом.

16. Яблочные клецки с ванильным соусом.

17. Английские пасхальные булочки.

18. Рецептура на блюдо. Пасха по-фински.

19. Osterlamm. Бисквит в форме ягненка.

20. Паннакота.

21. Грейпфрутовый мусс.

22. Горячие фрукты в тонком тесте «Харумаки».

23. Сливочный мусс из сыра «Филадельфия».

24. Шоколадное суфле.

25. Заварные профитроли с начинкой.

26. Рисовый пудинг

27. Египетский пирог.

Коктейли и напитки:

1. Кафе с апельсиновым ликером и специями.

2. Горячий шоколад с ромом.

3. Кофе по-венски.

4. Шоколадный глинтвейн с желтком.

5. Кофейный пунш с медом.

6. Кофе со сливками и ромом.

7. Чай из поволжского разнотравья с медом.

8. Зеленый чай с мятой и апельсином.

9. Травяной чай с боярышником.

10. Рябиновый чай.

11. Какао «Шоколадная пена».

12. Шоколад с чаем.

3. Анализ деятельности кафе — кондитерской «Шоколадница»

На сегодняшний день существует много различных кафе-кондитерских. Каждое хочет привлечь внимание посетителей разнообразием кондитерских изделий, сладостей, какими-то новыми изысканными изделиями, выбор очень велик. Но, чтобы оценить качество кафе — кондитерской, необходимо объективно оценить предлагаемые ими меню и иные условия. В данной курсовой работе будет описана анализ и структура работы кафе Шоколадница.

Расположенная по адресу: Г. Москва. м. Арбатская. ул. Арбат, д. 29. телефон: 8(499)241−06−20 Режим работы: с 09: 00 по 23: 00.

История:

На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» — одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.

История кофеен «Шоколадница» восходит корнями к легендарному кафе «Шоколадница» у метро Октябрьская — единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изысканные лакомства и напитки: горячий шоколад и легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов. С момента открытия кафе в 1964 году по сегодняшний день, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, «Шоколадница» была и остается законодателем «кофейной моды» в Москве.

Новую жизнь кофейня получила в 2000 году. Возрожденная «Шоколадница начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.

Развитие сети кофеен «Шоколадница»:

В настоящее время в Москве и в московской области уже работают около 200 кофеен, которые расположены в историческом центре Москвы, оживленных торговых и бизнес- центрах, аэропортах.

В 2006 году началось активное развитие сети в регионах. Сегодня «Шоколадница» успешно работает во многих городах России: Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Казани, Калининграде, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Ростове-на-Дону, Уфе, Сочи, Краснодаре, Кемерово, Пятигорске, Ульяновске, Волгограде, Волжском, Хабаровске, Череповце, Дмитрове, Наро-Фоминске, Ессентуки, Тюмени, Воронеже, Раменском, Королеве, Чите, Нижневартовске и других городах.

Отличительная особенность каждой из наших кофеен — изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для Гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста — специалистом по приготовлению кофе.

Все помещения разделены на курящие и некурящие зоны. В теплый сезон открываются уютные летние веранды.

Ассортимент «Шоколадницы» весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами.

Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным нашими кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов.

Предоставляемые услуги исследуемого предприятия можно разделить на несколько групп:

— Раздаточная линия кафе, (система to go — на вынос), где представлены все основные блюда, напитки и десерты. Здесь работает система самообслуживания — клиент сам выбирает еду и ее количество, а сотрудники на линии выдают ее. Затем клиент оплачивает заказ в кассе.

— Кафе «Шоколадница», в котором посетителей обслуживают официантки в форменной одежде. Есть возможность заказать напитки из бара, безалкогольные/алкогольные вина и коктейли. Места в кафе можно зарезервировать, там может разместиться около 55−65 человек. Средний чек в ресторане составляет приблизительно 600 руб. на человека.

-Услуга «Интернет». На территории всего ресторана-кафе «Шоколадница» работает система беспроводного интернета wi-fi. Посетители могут свободно подключиться к сети интернет со своих источников связи или платно воспользоваться компьютерами, находящимися в зале кафе.

Служебные помещения включают в себя: кухню, помещения для мытья посуды, склад для продуктов, туалетную комнату, гардероб.

-Поставщиками продукции в ресторан-кафе «Шоколадница» и магазин являются как отечественные, так и заграничные производители. К ним относятся заводы по производству тары, посуды, различных продуктов питания, также, мебели, комбайнов, офисной и бытовой техники, аппаратуры, деталей интерьера. Поставщики, по заказу менеджера по закупкам, сами привозят продукты или за ними приезжают экспедиторы на само производство.

-К посредникам относятся оптовые и розничные организации, которые закупают у поставщиков такую продукцию, которую сам кафе-ресторан не смог бы приобрести самостоятельно. Это могут быть импортные продукты и техника, которая необходима, ООО «Шоколадница» в небольших количествах. Посредники закупают эту продукцию большими партиями у заводов и других производителей, и распродают ее более мелким предприятиям и организациям. Посредники хранят ее на складах и также могут поставлять ее непосредственно организации.

3.1 Структура управления кафе — кондитерской

Изначально предприятие «Шоколадница» имело небольшой штат сотрудников, ассортимент был небольшой, в основном состоящий из основных блюд, комплексных обедов. С увеличением числа посетителей, увеличился и постоянный штат сотрудников ресторана-кафе «Шоколадница». Руководящие должности, менеджерский и административный состав, а также люди на производстве (повара, мойщики, уборщики) на предприятии в основном среднего возраста от 35 до 50 лет. Молодой коллектив сотрудников работает на должностях продавцов, официантов и кассиров (от 18 до 25 лет). На данный момент штат кафе «Шоколадница» насчитывает 50 человек.

3.2 Организация производства в кондитерском цехе службы питания кафе

Производственная база кафе Шоколадница на 50 мест.

Оборудование (производственное)

Печь кондитерская

1

Аппарат для производства сахаристых кондитерских изделий

1

Тестомесильная машина

1

Аппарат для приготовления пончиков

1

Фритюрница

1

Автомат для приготовления блинов с начинкой

1

Холодильник

2

СВЧ-печь

3

Стеллаж

4

Морозильник

1

Кондиционер

3

Кофеварка

2

Мойка

4

Шоколадоварка

1

Посудомоечная машина

1

Блендер-комбайн

1

Соковыжималка

1

ИТОГО по оборудованию производственному

29

Непроизводственное оборудование

Посуда

Разделочные доски

10

Кухонные ножи

17

Половник

5

Противень

3

Кастрюля

10

Ковш

3

Венчик

3

Миксер

1

Сервировочные приборы

88

Тарелки

150

Чайный кофейный набор

100

Салфетница соль перец

15

Текстиль

Скатерть

20

Салфетки тканевые

60

Салфетки бумажные

100

Форма сотрудников

20

Полотенца

20

Инвентарь

Папки меню

30

Папки для счетов

24

Сейф

1

Шкаф в администрацию

2

ИТОГО по мебели

682

Мебель

Стул бухгалтера

1

Стол сотрудников

1

Скамьи с подушками

4

Диваны в зал

4

Стойка барная

1

Стул директора

1

Стол директора

1

Стол в зал

10

Светильник

10

Стулья в зал

36

Шкафы для сотрудников

20

ИТОГО по мебели

774

Оргтехника

Компьютер

2

Принтер/факс

1

Контрольно-кассовый аппарат

1

Телефон

2

Принтер для предчека

2

Компьютер для официанта

1

Стиральная машина

1

Принтер для повара

2

ИТОГО по оргтехнике

12

Ремонт помещения

ВСЕГО

815

Размещения оборудования кондитерского цеха в кафе Шоколадница.

Расчет занятой и общей площади в цехе Шоколаднице.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

Sз = f*P,

Где S -расчетная площадь зала, м2,

f — норма площади на одно место (1,6 м),

P- количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м².

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ. = S пол / Ксп. ,

Где Sобщ. — общая площадь цеха м2,

S пол — полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

Ксп — коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м².

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м².

Расчет загрузки торгового зала в кафе Шоколадница.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N = Р * Y * X / 100, (1)

где N — количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел. ;

Р — вместимость зала, чел. ;

Y — оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X — загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

График загрузки зала кафе на 50 посадочных мест.

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за один час

Средняя загрузка зала, %

Количесто потребителей

9−10

1,4

2,5

18

10−11

1,5

30

23

11−12

1,5

50

38

12−13

1,5

100

75

13−14

1,5

100

75

14−15

1,5

80

60

15−16

1,5

50

38

16−17

1,5

30

23

17−18

1,5

40

30

18−19

1,5

60

45

19−20

1,5

50

38

20−21

1

30

25

21−22

0,5

50

13

22−23

0,5

40

10

Итого:

511

3.3 Меню кафе «Шоколадница»

Меню кофейни «Шоколадница» весьма разнообразно и придётся по вкусу даже самым изысканным гурманам. Только здесь вы найдёте свежий кофе разных сортов (экспрессо, капучино, кения, латте и многие другие), горячий шоколад с пломбиром или фруктами, какао, а также уникальные торты, пирожные и десерты.

Специально для тех, кто желает плотно подкрепиться, в меню имеются блюда домашней кухни — блины, сырники, супы. А любителей фаст-фуда порадуют сандвичи и тосты с различными начинками. Ещё одна особенность меню «Шоколадница» — наличие блюд японской кухни. Вы сможете попробовать восточные кулинарные изыски, включая суши, нигири, хосомаки, сашими. Также специально для вас могут испечь торты на заказ.

Все блюда, которые предлагает «Шоколадница», своеобразны и эксклюзивны. Они разработаны кондитерами компании с применением новейших технологий. Всё, что включает в себя меню, сделано из натуральных продуктов, без применения химических добавок.

Цены, которые предлагает «Шоколадница», оптимальны и доступны. Чаще всего сумма заказа составляет 300−600 рублей, что вполне приемлемо для качества блюд, которое предлагает меню.

Стоимость кофе, горячего шоколада и прочих напитков не превышает 200 рублей, различные десерты находятся примерно в таком же ценовом диапазоне, супы стоят до 170 рублей, цены на сандвичи и закуски доходят до 230 рублей, алкогольные напитки можно приобрести до 300 рублей.

Классический кофе:

Эспрессо

30мл — 100р.

60мл — 140р.

60мл — 170р.

Эспрессо кон панна

75мл — 160р.

Гляссе

210мл — 170р.

310мл — 200р.

Американо

150мл — 160р.

350мл — 180р.

Свежезаваренный кофе

350мл — 140р.

Горячий шоколад:

Фирменный горячий шоколад

50мл — 120р.

100мл — 170р.

150мл — 200р.

Шоколадное фондю
(десерт на двоих)

150мл/220г-380р

Напитки с ягодами и фруктами:

«Малина & базилик»

350мл — 230р.

565мл — 290р.

«Витаминный заряд»

310мл — 230р.

520мл — 290р.

«Черничная страсть»

330мл — 230р.

545мл — 290р.

Айс ти классический

370мл — 190р.

540мл — 250р.

Айс ти «Малина со сливками»

355мл — 200р.

550мл — 260р.

Блинчики:

Блинчики с творогом и свежими ягодами

200/30/30/30г-240р.

Блинчики «Шоколадница»

180/15г — 220р.

Блинчики «Черника со сливками»

200/50г — 220р.

Блинчики «Малиновые»

160/62г — 220р.

Блинчики с маком

180/30г — 210р.

Блинчики с творогом

Основные блюда, салаты, сендвичи:

Паста

Паста с томатами

260/10г — 290р.

Паста с грибами и сливочным соусом

260/10г — 300р.

Паста «Карбонара»

260/10г — 300р.

Паста «Болоньезе»

260/10г — 300р.

Паста с лососем

260/10г — 300р.

Салаты

Салат «Римская охота»

170 г — 300р.

Салат «Цезарь» с креветками

275 г — 340р.

Салат «Капрезе»

Торты и пирожные:

Торт «Трюфель»

115 г — 230р.

Торт «Прага» от «Шоколадницы»

105 г — 220р.

Торт «Опера»

110 г — 220р.

Торт «Наполеон»

130 г — 240р.

Торт клубнично-йогуртовый

140 г — 230р.

Черничный чизкейк

135 г — 230р.

Чизкейк с ежевикой

150 г — 230р.

Чизкейк «Нью-Йорк» с клубничным соусом

110/50г — 220р.

Пирожное «Тирамису»

160 г — 240р.

Пирожное «Картошка»

100 г — 140р.

Маффин черничный

110 г — 100р.

Маффин месяца

130 г — 100р.

Напитки:

Освежающие

Мохито

340мл — 310р.

505мл — 370р.

Мохито клубничный

340мл — 330р.

505мл — 390р.

клубничная версия классического Мохито

Лонг Айленд Айс ти

330мл — 330р.

520мл — 430р.

Пина Колада

225мл — 300р.

500мл — 360р.

Мартини Рояле

409мл — 380р.

Мартини Рокс

239мл — 240р.

3.4 Оперативное планирование деятельности кондитерского цеха

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

— составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

— расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

— оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

— распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Заключение

Выводы:

1. Успешность деятельности любого предприятия, связанного с предоставлением услуги в сфере общественного питания, напрямую зависит от степени удовлетворенности потребителей. В связи с этим разработка управленческих решений является одним из наиболее важных управленческих процессов. От эффективности управленческих решений во многом зависит успех дела, а подчас и само существование организации. Поэтому очень важно — принимать грамотные, экономически обоснованные управленческие решения.

2. Выявлена целевая аудитория кафе — это молодые люди до 25 лет, служащие и студенты, которые стремятся к здоровому образу жизни или любят сладкие блюда (37,5%); Выявлена категория и особенности постоянных клиентов кафе. Они составляют 58,6%, большинство из них — сладкоежки (41,5%), посещают заведение 1−2 раза в месяц или несколько раз в год, среднее время нахождение клиента в кафе — 1 час. Постоянные клиенты обеспечивают большую сумму чека, однако средний чек по кафе составляет около 600 руб.

3. Были определены основные недостатки в работе кафе «Шоколадница» с точки зрения посетителей: вкусовые качества блюд, ассортимент меню, работа обслуживающего персонала, интерьер и обстановка в зале кафе.

Недостатки кафе Шоколадница:

1. Услуга (Product): низкий уровень новизны/обновляемости ассортимента основных блюд, разнообразия и количества в наименованиях напитков (широта и структура ассортимента), другие пожелания клиентов (44,3% респондентов)

2. Люди (People): невнимательность, грубость со стороны обслуживающего персонала, недостаточный контроль со стороны администрации, неопрятный внешний вид персонала, степень чистоты столиков.

3. Продвижение (Promotion): низкая скорость обслуживания, низкая посещаемость в утреннее и дневное время.

4. Обстановка (Physical premises): неудобство сидений в кафе, недостаточное/неоригинальное освещение, неуютная обстановка зала кафе.

Предложения.

1. Мероприятия по контролю и обучению обслуживающего персонала, введение новой рабочей формы для обслуживающего персонала. Расходы на данные мероприятия составят — 49 700 руб., выручка — 181 272 руб. /мес.

2. Мероприятия по повышению скорости обслуживания (дополнительная касса, мармит) и информированность клиентов о проводимых акциях в кафе и наличии системы скидок по утрам и днем. Расходы составят — 82 100 руб. Выручка — 640 800 руб. /мес.

3. Мероприятия по замене стульев в кафе, перепланировка интерьера, увеличение и изменение освещения в зале. По экономическим расчетам, расходы составят — 223 000 руб., выручка — 211 200 руб. /мес.

Список используемой литературы

1. Официальный сайт ООО «Шоколадница"/ Режим доступа: [http: //shoko. ru/]

2. Годовой отчет ООО «Шоколадница» за 2010 г.

3. Голубков Е. П., Инновационный менеджмент. Технология принятия управленческих решений, 2012

4. Журавлев А. Открываем кофейню / А. Журавлев // Торговое оборудование в России.- 2007.

5. Кобышев С. Место, где время течет медленно / С. Кобышев // Бизнес.- 2009.

6. Лунева Е. Сколько стоит кофейня / Е. Лунева // Континент Сибирь.

7. Травницкий. А. Старт ресторанного бизнеса / А. Травницкий // Личные деньги. — 2007.

8. Целовальников А. Финансовый кризис идет в рестораны / А. Целовальников // Ресторатор. — 2009

9. Куликова Е. Как снять навар с чашки кофе.

10. Фукс В. Кофе или кофейня / В. Фукс // Ресторанная лоция. — 2007

11. Развитие ресторанного бизнеса в России. / М. А. Исаев [и др. ]

12. Энциклопедия ресторатора. Как открыть кофейню. Д. Денисов.

13. Ресторанные ведомости. Кафе. Создание и управление. Ю. Ефимова.

14. Минимальная прибыль «Железной рукой». Как вывести ресторан из жестокого кризиса. С. Миронов.

15. Ресторанные ведомости. Принципы успешного бизнеса. Д. Солдатиков.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой