Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

Введение

1. Общая характеристика кафе «Карина»

2. Организация складского хозяйства на примере кафе «Карина»

2.1 Характеристика складских помещений на предприятии

2.2 Организация работы склада

2.3 Разработка производственной программы

2.4. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья

2.5 Расчет количества производственного персонала

2.6 Расчет площади и оборудования складских помещений

2.7 Расчет площади и оборудования производственных помещений

Список использованной литературы

Введение

На сегодняшний день сфера общественного питания становится все более актуальной. Это объясняется тем, что постоянно происходит изменение различных технологий по переработке и обработке продуктов питания, развитием современных коммуникаций, а также средств и способов доставки сырья и продукции.

Согласно международным стандартам общественное питание — это методы и способы по приготовлению пищи в больших размерах и количествах, которые выполняются непосредственно без предварительного согласования с потенциальными потребителями, а также виды различного питания за границами собственного дома. Предприятия, которые оказывают услуги по общественному питанию, могут принадлежать как частному, так и государственному сектору.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Но независимо от типа и специализации, предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Но для того, чтобы производить продукцию, необходимы продукты, а раз необходимы продукты, то соответственно необходимо и специальное место, где их хранить в таких условиях, чтобы они не портились максимально долгое время. И называется это место — склад! О складах и складских помещениях и написано в моей работе.

Склад — это сложное техническое сооружение (здание, разнообразное оборудование и другие устройства), предназначенное для приемки, размещения, накопления, хранения товарных запасов, переработки и отпуска продукции.

В настоящее время ни одно предприятие (будь то производственное или торговое предприятие) не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. Такая большая потребность в складах объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных цехов (в промышленном предприятии) и предприятия в целом.

Работа на складе включает комплекс работ, связанных с подготовкой к приемке и приемкой товаров, размещением их на хранение, организацией хранения, подготовкой к отпуску и отпуск на производство.

Все эти операции в совокупности и составляют складской технологический процесс.

В современном мире, при рациональной организации производства, складские операции имеют большое значение для деятельности всего предприятия. Поэтому очень важно правильно и рационально организовать складской технологический процесс. А именно тщательная и внимательная приемка товаров по количеству и качеству позволяет своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а также товаров, качество которых не соответствует стандартам. Применение при хранении рациональных способов укладки, соблюдение основных принципов хранения, поддержание оптимальных режимов хранения и организация постоянного контроля за хранимыми товарами обеспечивают не только сохранность товаров и отсутствие их потерь, но также создают удобства для их правильной и быстрой отборки, способствуют более эффективному использованию складской площади. Соблюдение схемы отпуска товаров и внимательность складских работников способствуют правильному, четкому и быстрому выполнению заказов покупателей, а значит и повышению престижа самого предприятия общественного питания.

Также следует отметить, большое значение механизации и автоматизации всего складского технологического процесса, так как применение средств механизации и автоматизации при приемке, хранении и отпуске товаров способствует росту производительности труда складских работников, повышению эффективности использования площади и емкости складов, ускорению погрузочно-разгрузочных работ, сокращению простоев транспортных средств.

Не меньшее значение имеет правильное и безошибочное оформление документов, так как ошибки в составлении документов отрицательно сказываются на всех операциях складского технологического процесса.

Таким образом, эффективная складская работа ведет к успешному выполнению работ в других функциональных сферах, что я и попытался раскрыть в своей работе.

Объект исследования: кафе «Жемчужина»

Цель курсовой работы — рассмотреть организацию складского хозяйства.

Задачи курсовой работы:

Рассмотреть теоретические аспекты организации складского хозяйства;

Рассмотреть организацию складского хозяйства на примере кафе «Карина»;

Разработать предложения по улучшению работы складского хозяйства.

1Общая характеристика кафе «Карина»

ООО «Карина» производственное предприятие общественного питания, организованное в 2003 году. Предприятие имеет свою печать, юридический адрес и расчетный счет в Сбербанке в городе Уфе номер 40 702 810 406 000 107 520. Предприятие действует на основании Устава, зарегистрировано по юридическому адресу: город Уфа, ул. Вострецова, 14, дом 1 в ИФНС по Калининскому району города Уфы ИНН 276 106 580, ОГРН 1 070 276 000 959.

Возглавляет ООО «Карина» директор Габбасов Назир Карамович. В соответствии с учредительными документами, основной деятельностью предприятия является продажа в розницу покупных продовольственных товаров и блюд собственного производства. Предприятие является субъектом малого предпринимательства, так как численность работников 65 человек. Предприятие имеет одну точку реализации на территории города Уфы.

Предприятие ООО «Карина» считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации. Предприятие имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, имеет круглую печать с эмблемой и своим наименованием на русском языке, штампы.

Предприятие вправе открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами. Общество может создавать свои филиалы и представительства.

Работники предприятия имеют права и свои обязанности, предусмотренные Уставом предприятия. А также имеют право участвовать в управлении делами предприятия, занимать должности, соответствующие их квалификации, знаниям и навыкам или не заниматься производственной деятельностью на предприятии, принимать участие в распределении прибыли, получать информацию о деятельности предприятия, в том числе знакомиться с данными бухгалтерского учета и отчетности, с протоколами собраний и иными документами. Имущество предприятия состоит из Уставного капитала, приобретаемого, арендуемого имущества и иного имущества, приобретенного предприятием законным путем. Предприятие осуществляет учет результатов работы, ведет бухгалтерского, статистического и аналитического учета. Предприятие несет ответственность за правильность учета, своевременность и достоверность отчетности.

Директор предприятия и главный бухгалтер несут персональную ответственность за состояние учета и отчетности. В ООО «Карина» имеется утвержденное директором Положение об учетной политике предприятия, разработанное в соответствии с требованиями Законодательства Российской Федерации и содержащее основополагающие аспекты учетной политики для целей бухгалтерского и налогового учета.

В целом методы ведения бухгалтерского учета, предусмотренные учетной политикой в ООО «Карина» не противоречат нормативным законодательным актам РФ. Все расчетные операции на предприятии осуществляются через кассу, расчетные счета.

Функции управления кафе выполняет администрация. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

В кафе используется уникальная форма, представляющая собой фартуки разного вида для официанток и официантов, футболки и закрытую обувь. При подборе кадров кафе руководство исходило из принципов профессиональных знаний, практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников.

Кафе «Карина» — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, напитки, покупные товары, а так же блюда национальной русской, донской кухни.

В кафе осуществляется обслуживание официантами, которые одеты в традиционные русские костюмы. Так как кафе, предназначено для отдыха посетителей, большое внимание уделено оформлению торгового зала.

Интерьер зала кафе выдержан в коричнево-бежевых тонах.

При отделке зала были использованы материалы из обработанного дерева, натуральных материалов (камыш, солома), пластика. Искусственное освещение зала обеспечивается галогенными светильниками с регулируемой яркостью освещения. Мебель в кафе изготовлена из дерева. Для создания соответствующей обстановки используются деревянные лавки, столы, зал украшен глиняными горшками, на полу постелены вязаные коврики. Для развлечения посетителей в торговом зале уставлена плазменная панель, на которых транслируются видеоклипы. Для обеспечения качественного звука установлена аудиосистема. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале установлена система кондиционирования воздуха.

Атмосфера заведения характеризуется гармоничностью, комфортабельностью и выбором предоставляемых услуг.

кафе склад производственный программа

2. Организация складского хозяйства

2.1 Характеристика складских помещений на предприятии

Складские помещения предприятия общественного питания кафе «Карина» размещаются в отдельных помещениях на первом этаже, так как предприятие не имеет не подвальных, не цокольных помещений. Складские помещения на предприятии имеют неудобную связь с производственными помещениями, которые находятся в отдаленности от камер хранения, зато подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора, где предусмотрена разгрузочная площадка, для разгрузки машины.

Как и на любом другом складе, на нашем предприятии обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает, что на нашем предприятии производится разгрузка транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза. Выходным потоком на предприятии является отпуск продукции на производство, внутренний — перемещения груза внутри склада.

По общей классификации складов наше предприятие относится:

по отношению к функциональным базисным областям логистики:

склады распределения;

по виду хранимой продукции: склады сырья, готовой продукции, тары;

по форме собственности: собственные склады предприятий;

по функциональному назначению: снабжения производства (производственные);

по продуктовой специализации: универсальные;

по технической оснащенности: частично механизированные;

по техническому устройству (конструкции); закрытые склады;

Наше предприятие состоит из следующих основных групп складских помещений:

помещения основного производственного назначения — помещения в которых хранится продукция, а так же производится её приемка и отпуск.

вспомогательные помещения — на нашем предприятии предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов;

подсобно-технических помещений на предприятии нет.

административно-бытовое помещение — к ним относится кабинет товароведа, где он работает с документацией, а так же отдыхает, принимает пищу.

Так как предприятие ориентировано на получение прибыли и является не большим предприятием общественного питания, то большая часть площади отдана под торговые залы, складские помещения располагаются на площади 54.

Состав складских помещений:

· Одна общая охлаждаемая камера;

· Неохлаждаемая камера;

· Камера для хранения сухих продуктов;

· Устройство складских помещений обеспечивает:

Полную сохранность качества продукции и ее количества.

В камерах поддерживается нужный температурный режим и влажность воздуха.

Выполняется рациональная организация выполнения, всех складских операций.

Руководство предприятия создает благоприятные условия для труда.

Под охлаждаемую камеру отведено помещение, стены, которого облицованы кафельной плиткой (для упрощения уборки), полы покрыты шершавой напольной плиткой, что предотвращает скольжение. Освещение применяется только искусственное, обеспечивается механическая вентиляция помещения.

На предприятии нет необходимости организовывать отдельные полноценные камеры, для раздельного хранения мяса, рыбы, молочной продукции (то есть с поддержание в одном помещении температуры необходимой для хранения одного вида сырья). Так как оно имеет небольшую мощность и на него не поступают туши и полутуши животных, крупная рыба, бочки с солениями, бидоны с молоком. Поэтому в помещении, отведенном под охлаждаемую камеру находятся три холодильника с охлаждаемой и морозильной камерами.

В первом холодильнике хранится мясо, птица, полуфабрикаты из них, а так же масло и молочная продукция. Для этого в морозильной камере выделены специально контейнеры, четыре ящика в которых храниться замороженное мясо, птица и дичь, фарш и полуфабрикаты. Охлаждаемая камера поделена на две секции, которые в свою очередь разделены полками. В первой секции хранится свежо — охлажденное мясо. Во второй секции, в герметичной упаковке хранится молочная продукция (молоко, кефир, сливки и сметана), сыр, в закрытой таре храниться сливочное масло и маргарин, а так же творог.

Во втором холодильнике хранится рыба и рыбные полуфабрикаты, сельдь. Второй холодильник меньше первого, в нем морозильная камера состоит из двух контейнеров, в одном хранится речная рыба, в другом морская. Охлаждаемая камера состоит из одной секции, в которой размещается охлажденная речная и морская рыба. Больше используют речную, донскую рыбу, так как предприятие специализируется на приготовлении блюд национальной донской кухни. На верхних полках хранятся рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения. В пластмассовых ведрах в рассоле хранится селедка неразделанная, порой на предприятие поступает филе селедки в масле в пластмассовых ведерках весом 5 кг.

В третьем холодильнике размещены гастрономические продукта (колбасы) и яйца. Морозильная камера в третьем холодильнике предусмотрена для хранения мучных изделий из пресного теста (полуфабрикатов для пельменей, вареников с различной овощной и фруктовой начинкой), размещают их в целлофановых кульках по ассортименту (по виду начинки). Так же здесь, но в другом ящике в целлофановых пакетах хранятся заготовки на зиму (мелко нарубленная зелень, нарезанный болгарский перец для борща, фрукты (вишня, алыча) для компота из свежих фруктов в зимнее время). Хранят замороженные грибы, различных видов. Охлаждаемая камера в этом холодильнике состоит, как и в первом из двух секций. В первой секции размещаются различные колбасы (сыро-копченная, варено-копченая, полукопченая, вареная, суджук, бастурма), ветчина, балык, сосиски. Во второй секции хранятся яйца в лотках.

Такое размещение различных продуктов позволяет не допустить поглощение продуктами запахов не свойственным им и обеспечивает правильное товарное соседство.

Так же помещение, отведенное под охлаждаемую камеру оборудовано:

раковиной,

весами,

столом с гигиеническим покрытием,

складским инвентарем (вилка для сельди, подносы для переноса продуктов, ножи).

Неохлаждаемая камера на предприятии предназначена для хранения овощей и различных соков в баллонах. Для этого используется стеллажный, штабельный и ящичный способы хранения. Для каждого товара выделен свой участок.

Стены защищены от проникновения грызунов и обработаны, синей масленой краской — 2 м от пола и побелены. Освещение применяется только искусственное, вентиляция воздуха механическая. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха.

На предприятии при размещении на хранение консервированных товаров, то есть баллонов с соками, соленьями и маринованными овощами, а так же консервированный горошек и кукурузу, томат, используют стеллажный способ хранения. На деревянно-металлических стеллажах, товар расставляется по наименованию. Тяжелые болоны ставят на нижние полки, баночки с консервируемым горошком и кукурузой (весом 200 г.) ставят на верхние полки.

Ящичным способом на предприятии хранится поступающий в деревянных ящиках лук, морковь, бурак. Бывает эти овощи поступают в сетках, тогда их размещают штабельным способом, наваливая мишки один на один.

Мешки с картофелем хранятся штабельным способом, высотой не более 6 мешков.

В этом же помещении на полках хранится изюм, мак. Отдельно стоит лоток со специями (черный, красный, белый перец, черный горошек, лавровый лист, корица, мускатный орех и т. д.).

Из оборудования применяются напольные весы, на которых взвешиваются мешки с овощами пре приемки продуктов и отпуске.

В последней третей камере хранятся, сыпучие продукты и бакалейные товары.

Стены в помещении покрашены масленой краской, применяется естественное и искусственное освещение, механическая и естественная вентиляция. Поддерживается температура 15−17°С, относительная влажность 65%.

Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней.

Крупы (рисовая, пшеничная, пшенная, гречневая) хранят в картонных коробках, в которых они поступили на предприятие на деревянных стеллажах. Муку в мешках, улаживают в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бутылях на стеллажах или в упаковке, в которой масло поступило на предприятие. Сахар, сахарную пудру и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

В этом же помещении предусмотрен стеллаж для хранения спиртных и слабоалкогольных напитков.

Соки, поступающие в тетропаках, в упаковке по шесть штук, хранятся на подтоварниках, штабельным способом.

На отдельном деревянном стеллаже размещают на хранение в упаковках чай и кофе. Для этого используют стеклянные банки для чая, используют чай черный, зеленый, травяной с различными вкусовыми добавками. Кофе натуральный хранят в небольших мешках, кофе растворимый в алюминиевых банках.

При планировке складских помещений учитывались строительные нормы, поэтому по проходам можно проехать с тележкой, ширина их не менее — 2,7 м. Но стены вдоль коридора заставлены различными коробками и не используемыми вещами, использованной тарой. Высота потолков соответствует нормам. Напольное покрытие обеспечивает безопасное и удобное передвижение грузов, людей, но в некоторых местах произошел раскол плитки, что создает аварийную ситуацию и угрожает жизни сотрудников. Вентиляция воздуха в складских помещениях применяется механическая, но вытяжки загрязнились и требуют ремонта. Освящение: искусственное (20 Вт на 1 кв. м.), в некоторых местах естественное.

Складское оборудование применяется устарелое или не применяется вообще, что осложняет работу персонала. Но на предприятии используются стеллажи и подтоварники. Все продукты размещены так, чтобы исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении. В камерах хранения, кладовых плохо оснащены инвентарем и инструментом для приемки сырья. Применяются: совки, струна для резки сливочного масла или маргарина, ложки для сметаны, повидла, вилка для сельди, различная тара внутреннего пользования для переноски сырья.

В кафе «Карина» применяются складские документы, такие как:

Инструкция о порядке приемки продукции по количеству, инструкция о порядке приемки продукции по качеству, товарная книга, заказ-заявка, договор поставки, счет-фактура, упаковочный ярлык, журнал передачи продукции со склада в экспедицию, журнал учета продукции и счетов-фактур, товарно-транспортная накладная, заявка на автотранспортные перевозки, карточка учета инвентарной тары, книга регистрации документов, сданных лицом, осуществляющим централизованную доставку и завоз продукции.

2.2 Организация работы склада

Складской технологический процесс — совокупность последовательно выполняемых операций, связанных с подготовкой к приемке продукции, поступлением, перемещением, распаковкой, приемкой продукции по количеству и качеству, размещением на хранение, укладкой, отборкой, комплектацией, подготовкой к отпуску и отпуском продукции, сырья.

Организация работы складского хозяйства на предприятии состоит из следующих технологических операций:

На предприятии общественного питания кафе «Карина» организации складского хозяйства осуществляется в следующем порядке:

На наше предприятие товар и сырье поступает от различных поставщиков, с которыми заключается договор.

При заключении договора учитываются следующие критерии:

цены предлагаемые поставщиком,

качество предлагаемой продукции и ее ассортимент,

место расположение и удаленность поставщика,

сроки выполнения заказов.

На наше предприятие овощи, фрукты и зелень поступают с оптовых баз. С определенными оптовиками, заключен договор о поставке продуктов на предприятие, завоз производится регулярно, каждое утро. Так же с оптовых баз поступает молочная продукция. Мясо поступает с мясокомбината «Тавр», птица и яйца поступают с птицефабрики.

Заключен договор с кондитерской фабрикой «Колос», по реализации ее кондитерских изделий (тортов, пирожных, свежей выпечки).

Заключен договор с компанией ООО «Регата» на поставку алкогольных напитков и с компанией ООО «Кайрос Р» на поставку морепродуктов.

Применяется централизованная доставка товара на наше предприятие общественного питания. В некоторых случаях используется транзитная форма снабжения (кондитерская фабрика).

Разгрузка поступающих товаров производится грузчиками поставщика, обусловлено это отсутствием на предприятии своих грузчиков, состав производственного коллектива в основном женский, а складское хозяйство имеет малую мощность. Принимает товар материально ответственное лицо, на нашем предприятии это человек занимающий должность — товаровед.

Приемка товара осуществляется следующим путем:

Товаровед проверяет сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, счета — фактуры), проверяет сроки и сертификаты на продукты предоставляемые поставщиком, ветеринарные клейма на мясе всех видов сельскохозяйственных животных.

Далее он принимает товар по количеству и качеству. Все взвешивается и пересчитывается и если обнаруживается недостача, испорченные продукты или несоответствие в документах, составляется акт (акт на завес тары, односторонний акт о выявлении недостачи).

В конце приемки товара проверяется правильность оформления сопроводительных документов.

Разгрузка товара и дальнейшее его распределение осложняется тем, что на предприятии не используются тележки и поступающий товар приходится носить вручную на место дальнейшего места расположения и хранения.

После разгрузки товар размещается по местам хранения, ответственное лицо следит за тем, чтобы соблюдалось товарное соседство между товарами, влажность и температурный режим. Продукты с сильно выраженными запахами (копчености, специи, рыба) хранятся отдельно от продуктов легко поглощающих запахи, сухие товары (муку, сахар, соль) не размещают в влажных местах. Мясо, рыбу, птицу замороженную и свежеохлажденную, молочную продукцию, яйца, колбасы относят в охлаждаемую камеру. Овощи, фрукты, консервы, болоны с соленьями, варение поступают в неохлаждаемую камеру.

Крупы, мука, сахар, вина, чай, кофе размещают в камере для хранения сухих продуктов. Товаровед следит за тем, что б товарные потери (нормируемые и ненормируемые) не превышали допустимых норм.

За ненормируемые потери при хранении продуктов — бой, порча, товаровед несет материальную ответственность. Раз в месяц производится инвентаризация и составляется акт сверки, сверяются данные поступающего и выданного со склада сырья, проверяются накладные, указывается естественная убыль.

Инвентаризация продукции — это процедура установления фактического наличия продукции путем пересчета, т. е. снятия остатков, и проверки учетных записей. Данные о фактическом наличии продукции сопоставляются с данными бухгалтерского и складского учета в стоимостном и натуральном выражении

В конце рабочего дня старший повар составляет приблизительную заявку продуктов на следующий день, которую он передает товароведу. В свою очередь товаровед обработав полученную информацию, проверяет количество и наименования сырья на складе и пишет накладную и заказ на продукты, по которому производится закупка продуктов или выдача их со склада. Отпуск продукции со склада является одной из важных заключающих операций складского цикла.

На предприятии отпуск продукции производится следующим образом:

На основании заявок с кухни товароведом составляется требования — накладные, в котором указывается наименование сырья и его количество.

Требования — накладная согласовывается между товароведом, бухгалтером и поваром.

Со склада выдается требуемое сырье.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям — накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

При получении отпускаемых продуктов повар, получающий продукты, проверяет исправность весов, вес тары сроки реализации и качества сырья. Следит за правильностью оформления накладной (вес, количество, состояние)

Повар расписывает о получении сырья. Товаровед о выдачи.

При отпуске продуктов соблюдается очередность:

Товары, поступившие раньше, отпускаются первыми,

В первую очередь отпускаются сухие продукты

Затем продукты из охлаждаемой камеры (замороженное мясо, рыба, свежеохлажденное сырье),

В последнюю очередь выдают картофель и овощи.

Продукты со склада на производства носят в основном в пластмассовых ведрах или в таре (упаковке), в которой они поступили.

Раз в месяц производится генеральная уборка в складских помещениях для поддержания санитарного состояния, требуемого СанПиН 2.2.4. 548−96 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Рабочим персоналом прилагаются все силы для поддержания необходимых условий хранения в камерах, раз в неделю проводится влажная уборка складских помещений, раз в два месяца размораживаются и моются холодильники в охлаждаемой камере. Раз в полгода состояние складских помещений на предприятии проверяет специалист по ремонту холодильного оборудования, а так же сотрудник, выполняющий на предприятии обязанности плотника, электрика и сантехника.

В таком порядке происходят на предприятии общественного питания кафе «Карина» технологические процесс, связанные с приемкой, размещением на хранение и отпуском продукции и сырья.

Руководством предприятия уделяется достаточно внимания для того, чтобы предприятие работало без перебоев, а продукты и их хранение отвечали требуемым нормам. Но не достаточно что бы организация работы склада отвечала современным требованиям и тенденциям, выделяется не достаточное финансирование для развития и переоснащения камер, проведения ремонта. При всем этом поддерживается порядок во всех внутренних складских процессах и операциях, которые в основном выполняются, как положено, в соответствии с СанПиН 2.2.4. 548−96 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПиН 2. 37.2. 560−96 «Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам».

2.3 Разработка производственной программы

Производственная программа — обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

— Определить число потребителей

— Общее количество блюд

— Количество блюд по группам

Определение числа потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Режим работы кафе «Карина» устанавливается непосредственно самим предприятием. Режим работы кафе — с 11. 00 до 00. 00 без выходных дней.

Оборачиваемость места в зале зависит от средней продолжительности приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина. Примерный график загрузки залов, оборачиваемость места в зале корректируем в соответствии с выбранным предприятием, местом его расположения, режимом работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P* Rч * Хч) / 100 (2. 1)

где P — вместимость зала (на 60 человек), число мест, RЧ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, Хч — загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.

Nд =? Nч

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч = Nч / Nд,

где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;

Nд- общее число потребителей за день.

Таблица 2.1 Определение числа потребителей

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз (RЧ)

Средняя загрузка зала, % (XЧ)

Число потребителей за 1 час (Nч)

Коэффициент перерасчета блюд (Кч)

11 — 12

2

50

60

0,6 840

12--13

2

90

108

0,12 312

13 -14

2

90

108

0,12 312

14 — 15

2

70

84

0,9 576

15 -16

2

60

72

0,8 208

16 — 17

2

60

72

0,8 208

17−18

2

70

84

0,9 576

18−19

2

70

84

0,9 576

19−20

1,5

80

72

0,8 208

20−21

1

70

42

0,4 788

21−22

0,8

70

33,6

0,3 830

22−23

0,8

60

28,8

0,3 283

23−00

0,8

60

28,8

0,3 283

ИТОГО число потребителей за день

877,2

В дальнейших расчётах примем число потребителей за день 900 человек.

Определение общего количества блюд

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания корректируем для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам.

Общее количество блюд, реализуемых в течении дня, определяем по формуле:

nд = Nд * m, (2. 2)

где nд — общее количество блюд;

Nд — число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятия питания определены из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в различные периоды времени. Для кафе общего типа составляет 2,5.

Таблица 2.2 Определение количества блюд по ассортименту

Блюда

Примерное количество блюд для меню

Расчетное количество блюд для меню

от общего количества

от данной группы блюд

от общего количества

от данной

группы блюд

Холодные блюда и закуски:

35

787,5

Гастрономические продукты

60

472,5

салаты

20

157,5

Молоко, кисломолочные продукты

20

157,5

Супы

5

112,5

Вторые горячие блюда:

40

900

мясные

50

450

овощные, крупяные мучные,

20

180

яичные, творожные

30

270

Сладкие блюда и напитки

20

450

Итого

2250

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для кафе определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 2.3 Расчёт потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование

Примерные норм потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем

Расчётное количество на день

Холодные напитки:

фруктовая вода

0,02

18

минеральная вода

0,01

9

натуральные соки

0,02

18

напитки собственного производства

0,01

9

Хлеб и хлебобулочные изделия

0,04

36

В том числе:

0

ржаной

0,02

18

Пшеничный

0,02

18

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

0,5

450

Конфеты, печенье, шоколад

0,007

6,3

Фрукты

0,02

18

Вино-водочные изделия

0,1

90

Пиво

0,025

22,5

Составление расчётного меню.

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т. д.

Таблица 2.4 Однодневное расчетное меню

№ Сб. рецептур

Наименование блюда

Выход порции, г

Кол-во блюд, реализуемых за день

1

2

3

4

ТК 23

Ассорти «Золотая рыбка»

100

40

140

Рыба под маринадом

105

70

ТК34

Закуска из сельди по-деревенски

100

30

ТК21

Ассорти из свежих овощей

100

20

ТК33

Салат «Светлогорский»

100

30

ТК2

Салат «Север-юг»

100

50

ТК 6

Салат «Сельдь под шубой»

100

80

97

Салат мясной

100

40

98

Салат столичный

100

50

ТК9

Салат «Андолужский»

100

40

ТК12

Салат баклажаны с помидорами

100

40

ТК32

Салат по-Турински

100

60

ТК11

Винегрет с терпугом горячего копчения

100

80

ТК41

Мясная нарезка

100

20

ТК5

Баклажанные рулетики с сыром и чесноком

100

70

ТК54

Закуска «Грибочки из бочки»

100

20

Сметана с сахаром

100/20

40

Йогурт клубничный

200

40

итого холодные блюда и закуски:

780

ТК22

Жульен из грибов

100

40

ТК62

Жульен из говядины

100

40

ТК 17

Баклажаны запеченные «Вдохновение»

150

70

ТК66

Суп-пюре с курой

250

20

176

Борщ с фасолью и картофелем

250/20

20

198

Рассольник московский

250/20

40

247

Суп — пюре из фасоли

250

30

277

Окрошка сборная мясная на кефире

250

30

итого супы:

120

488

Горбуша жаренная

100

30

Горбуша запеченная «Мечта капитана»

150

40

502

Рыба запеченная с картофелем по-русски

350

20

517

Фрикадельки рыбные в томатном соусе

325

40

56

Свинина по-Албански

140

30

98

Говядина тушенное по-Кукарски

180

40

575

Ромштекс

100

40

512

Поджарка

100

20

596

Азу с картофелем

160

30

630

Солянка сборная на сковороде

200

40

ТК 51

Котлеты по-хлыновски

337

40

637

Кура отварная

100

20

675

Суфле из кур

110

20

ТК33

Кура запеченная «Нежность»

100

50

534

Язык отварной

75

30

577

Почки жаренные с помидорами

140

40

339

Оладьи из тыквы со сметаной

280

30

714

Рагу из овощей

250

30

372

Перец фаршированные овощами

165

30

408

Каша «Янтарная» с маслом

250

30

406

Фасоль в томате

250

40

421

Макароны с брынзой

210

1007

Пельмени с томатным соусом

200/30

50

543

Блины с мясом и луком со сметаной

100/30

50

445

Омлет фаршированный сыром и ветчиной

175

30

1037

Вареники с творогом со сметаной

200/30

60

467

Пудинг из творога с вишневым вареньем

220

20

итого вторые горячие блюда:

900

625

Картофель фри

150

300

680

Гречневая каша

150

300

691

Спагетти отварные

150

200

792

Соус томатный

50

100

803

Соус грибной

50

80

783

Соус сметанный

50

80

915

Суфле ванильное

300

30

868

Земляника со взбитыми сливками

130

30

766

Мороженное с шоколадом

100/20

30

744

Желе из клюквой

100

50

861

Компот из яблок

200

80

943

Чай с сахаром

200/20

120

953

Кофе по-варшавски

200

60

51

Кофе с молоком

200

30

963

Горячий шоколад

100

20

Итого сладкие блюда и горячие напитки

450

Таблица 2.5 Производственная программа холодного цеха

№ Сб. рецептур

Наименование блюда

Выход порции, г

Кол-во блюд, реализуемых за день

ТК 44

Ассорти «Золотая рыбка»

100

40

140

Рыба под маринадом

105

70

ТК34

Закуска из сельди по-деревенски

100

30

ТК21

Ассорти из свежих овощей

100

20

ТК33

Салат «Светлогорский»

100

30

ТК2

Салат «Север-юг»

100

50

ТК 6

Салат «Сельдь под шубой»

100

80

97

Салат мясной

100

40

98

Салат столичный

100

50

ТК9

Салат «Андолужский»

100

40

ТК12

Салат баклажаны с помидорами

100

40

ТК32

Салат по-Турински

100

60

ТК11

Винегрет с терпугом горячего копчения

100

80

ТК41

Мясная нарезка

100

20

ТК5

Баклажанные рулетики с сыром и чесноком

100

70

ТК54

Закуска «Грибочки из бочки»

100

20

Сметана с сахаром

100/20

40

Йогурт клубничный

200

40

277

Окрошка сборная мясная на кефире

250

30

868

Земляника со взбитыми сливками

130

30

766

Мороженное с шоколадом

100/20

30

744

Желе из клюквой

100

50

861

Компот из яблок

200

80

2.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа кафе на день.

Суточную массу сырья (кг) определяем по формуле:

G = gpn/1000 (2. 3)

где gp — норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, (г);

n — количество блюд, реализуемых предприятием за день (шт).

Расчёт проводят для каждого продукта в отдельности.

Общая масса сырья данного вида:

Gобщ = G1 + G2+ G3+ … Gn.

Результаты расчета представлены в Сводной продуктовой ведомости табл.3.6.

Таблица 2.6 Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта

Количество, кг

Наименование продукта

Количество, кг

Наименование продукта

Количество, кг

полуфабриката,

полуфабриката,

полуфабриката,

кулинарного изделия

кулинарного изделия

кулинарного изделия

1

2

3

4

5

6

Говядина (толстый, тонкий край)

23,02

помидоры

11,14 632

масло сливочное

17,3956

говядина (котлетное мясо)

10,13

лимон

1,84

молоко

2,25

свинина с.м.

6

баклажаны

3,82

кефир

3

курица с. м

23,63

лук зеленый

9,291

мороженное пломбир

6

жир животный

4,54

цветная капуста

0,5

молоко топленое

3,04

топлёный пищевой

капуста пекинская

0,32

1

3

кулинарный жир

2,2

грибы сушенные

15

творог

5,14

горбуша с. м

13,53

Земляника

3,54

взбитые сливки

1,55

Треска

5,76

Клюква

1,45

томатное пюре

2,2

Говядина (бок, наруж. куски тазобед. части)

4,908

Кобачек

1,275

маслины

1,2

почки говяжьи

7,24

Тыква

8,37

кукуруза к.с.

1,4

Язык

3,78

Перец сладкий

3,99

горошек зеленый к.с.

3,84

Греча

7,6

хлеб пшен.

0,026

опята к.с.

2,64

мука пшеничная

6,12

кислота лимонная

0,64

терпуг г. к.

4,23

Сахар

3,605

уксус 3%-ный

0

скумбрия х/к

1,2

Сухари

2,05

чай высшего сорта

5,268

лосось с. с

4,02

Фасоль

2,68

Соль

0,1046

сельдь с.с.

2,1

Сахар

9,075

лавровый лист

0,5315

ветчина

2,1

Спагетти

28,4

перец черн. мол.

2,16

колбаса п.к.

0,084

Макароны

2,28

соевый соус

0,35

буженина

1,04

крупа манная

0,3

Желатин

0,84

фасоль

1,43

грибы сушеные

1,6

Шоколад

0,096

сосиски

0,366

Картофель

44,76

Ванилин

0,24

сыр брынза

0,608

лук репчатый

11,61

чай в. с

0,72

Морковь

11,88

кофе натуральный

2,61

огурцы свежие

4,125

крупа пшенная

11,2

огурцы солёные

7,46

Майонез

25,5355

Петрушка

3,511

Маргарин

5,98

Салат

1,39

Сметана

124,272

Свекла

2,24

Яйца

8,7416

Чеснок

0,99

масло растит.

3,796

Яблоки

2,72

сыр пошехонский

15,26

2.5 Расчет количества производственного персонала

Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой:

N 1 = ?n t/3600/Tл (2. 5)

где n--количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, ш., кг, блюд;

t-- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = K*100

здесь K--коэффициент трудоемкости

100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (12 ч)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1*K1,

где К1 — коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. (К1 = 1,6)

Таблица 2.7 Расчет количества штатных единиц

Наименование

Количество порций, шт, n

Коэффициент трудоёмкости, л

Норма времени на изготовление единицы изделий, с, t

Норма времени, N

1

2

3

4

5

Закуска из сельди по-деревенски

30

1

100

0,0609

Ассорти из свежих овощей

20

1,1

110

0,0447

Салат «Светлогорский»

30

1,2

120

0,0731

Салат «Север-юг»

50

0,7

70

0,0711

Салат «Сельдь под шубой»

80

0,7

70

0,1137

Салат мясной

40

0,7

70

0,0569

Салат столичный

50

0,7

70

0,0711

Салат «Андолужский»

40

1,3

130

0,1056

Салат баклажаны с помидорами

40

1,2

120

0,0975

Салат по-Турински

60

1,1

110

0,134

Винегрет с терпугом горячего копчения

80

1,2

120

0,1949

Мясная нарезка

20

0,7

70

0,0284

Баклажанные рулетики с сыром и чесноком

70

1,1

110

0,1564

Закуска «Грибочки из бочки»

20

0,5

50

0,0203

Сметана с сахаром

40

0,3

30

0,0244

Йогурт клубничный

40

0,3

30

0,0244

Окрошка сборная мясная на кефире

30

1,6

160

0,0975

Суфле ванильное

30

2,5

250

0,1523

Земляника со взбитыми сливками

30

0,5

50

0,0305

Мороженное с шоколадом

30

0,5

50

0,0305

Желе из клюквой

50

0,9

90

0,0914

Жульен из грибов

40

1,1

110

0,0893

Жульен из говядины

40

1,1

110

0,0893

Баклажаны запеченные «Вдохновение»

70

0,8

80

0,1137

Суп-пюре с курой

20

0,9

90

0,0365

Рыбный прозрачный бульон

20

0,7

70

0,0284

Рассольник московский

40

0,8

80

0,065

Суп — пюре из фасоли

30

0,5

50

0,0305

Горбуша жаренная

30

0,9

90

0,0548

Горбуша запеченная «Мечта капитана»

40

1,8

180

0,1462

Рыба запеченная с картофелем по-русски

20

1,9

190

0,08

Фрикадельки рыбные в томатном соусе

40

2,1

210

0,17

Свинина по-Албански

30

1,4

140

0,0853

Говядина тушенное по-Кукарски

40

1,6

160

0,13

Ростбиф

40

0,7

70

0,0569

Поджарка

20

1,1

110

0,0447

Азу с картофелем

30

2,2

220

0,134

Солянка сборная на сковороде

40

2,5

250

0,2031

Котлеты по-хлыновски

40

2,1

210

0,1706

Кура отваренная

20

0,6

60

0,0244

Суфле из кур

20

1,7

170

0,069

Кура запеченная «Нежность»

50

2,1

210

0,2132

Язык отварной

30

1,2

120

0,0731

Почки жаренные с помидорами

40

1,2

120

0,0975

Оладьи из тыквы со сметаной

30

0,8

80

0,0487

Рагу из овощей

30

0,7

70

0,0426

Перец фаршированные овощами

30

1,4

140

0,0853

Каша «Янтарная» с маслом

30

0,8

80

0,0487

Фасоль в томате

40

0,6

60

0,0487

Макароны с брынзой

20

0,9

90

0,0365

Пельмени с томатным соусом

50

1,9

190

0,1929

Блины с мясом и луком со сметаной

50

1,8

180

0,1827

Омлет фаршированный сыром и ветчиной

30

0,9

90

0,0548

Вареники с творогом со сметаной

60

1,9

190

0,2315

Пудинг из творога с вишневым вареньем

20

1,7

170

0,069

Картофель фри

300

0,4

40

0,2437

Гречневая каша

300

0,5

50

0,3046

Спагетти отварные

200

0,5

50

0,2031

Соус томатный

100

0,4

40

0,0812

Соус грибной

80

0,4

40

0,065

Соус сметанный

80

0,4

40

0,065

Компот из яблок

80

0,6

60

0,0975

Чай с сахаром

120

0,2

20

0,0487

Кофе по-варшавски

60

0,6

60

0,0731

Кофе с молоком

30

0,4

40

0,0244

Горячий шоколад

20

0,5

50

0,0203

Итого:

6,1505

Итого с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней болнич. (ч)

9,486

Таким образом, с учетом выходных, праздничных, отпускных дней на выполнение план-меню на день необходимо 9 поваров: в горячем цехе 3 повара (4 разряд), холодный цех 2 (4 разряд), мясной цех 2 (4 разряд), овощной цех 2 (3 разряд).

Таблица 2.8 Штатная численность

Наименование должностей

Количество штатных единиц

Директор

1

Зав. производством

1

Бухгалтер

1

Администратор

2

Бармен

2

Официант

5

Повар 4р

8

Повар 3 разряда

3

Мойщица посуды

2

Уборщица

2

Охранник

2

Водитель

1

итого за месяц

30

2.6 Расчет площади и оборудования складских помещений

Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой.

Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16 — 20% полезной площади кафе. В складских помещениях необходимо поддерживать на определённом уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенность их проектирования, устройства и оснащения.

Потребность в площади складских помещений зависит от количества сырья, продуктов или предметов материально-технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т. е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение наибольшего запаса сырья, продуктов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.

Складские помещения кафе делятся на помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий, помещения для приемки и отпуска продукции и помещения для хранения предметов материально-технического обеспечения.

Складские помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий в свою очередь делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. К неохлаждаемым относят кладовые для хранения муки, крупы, сахара, соли, картофеля и другие.

К охлаждаемым относят кладовые, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов — мяса, рыбы, молока, яиц, овощей. фруктов, ягод и полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов. В зависимости от режимов хранения их объединяют в группы молочно-жировых, мясорыбных и других продуктов.

Размер площадей складских помещений зависит прежде всего от количества, срока и способов хранения продуктов.

Площади складских помещений рассчитаем по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положена масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельную нагрузку на 1 м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формулам.

F = (G *t/q)*B (2. 7)

G — суточный запас продуктов данного вида, кг;

t — срок годности, сут;

q — удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/ м2;

В — коэффициент увеличения площади на проходы -- 2 м².

Таблица 2.9 Расчет площади складских помещений

Наименование продукта

Количество продукта по сводной продуктовой ведомости

Сроки хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Площадь м2

Мясорыбная камера

говядина (толстый, тонкий край)

23,02

2

100

0,9208

говядина (котлетное мясо)

10,13

2

100

0,4052

свинина

6

2

100

0,24

Курица

23,63

2

120

0,787 667

жир животный топлёный пищевой

4,54

2

100

0,1816

кулинарный жир

2,2

2

100

0,088

горбуша с. м

13,534

3

180

0,451 133

треска с.м.

5,76

3

180

0,192

Говядина (бок, наруж. куски тазобед. части)

4,908

2

100

0,19 632

почки говяжьи

7,24

2

100

0,2896

Язык

3,78

2

100

0,1512

Итого

3,90 352

Масло-жировая камера

масло растит.

3,796

3

120

0,1898

сыр пошехонский

15,26

2

120

0,508 667

масло сливочное

17,3956

2

120

0,579 853

Молоко

2,25

2

120

0,075

кефир

3

2

120

0,1

мороженное пломбир

6

2

120

0,2

молоко топленое

3,04

2

120

0,101 333

Творог

5,14

2

120

0,171 333

терпуг г. к.

4,23

2

120

0,141

скумбрия х/к

1,2

2

120

0,04

лосось с. с

4,02

2

120

0,134

сельдь с.с.

2,1

2

120

0,07

Ветчина

2,1

2

120

0,07

колбаса п.к.

0,084

2

120

0,0028

Буженина

1,04

2

120

0,34 667

Итого

2,418 453

Овощехранилище

Картофель

44,755

5

300

0,387

лук репчатый

11,61

5

300

0,395 867

Морковь

11,876

5

300

0,1375

огурцы свежие

4,125

5

300

0,248 667

огурцы солёные

7,46

5

300

0,46 813

петрушка

3,511

2

80

0,17 375

салат

1,39

5

300

0,74 667

свекла

2,24

5

300

0,033

чеснок

0,99

5

300

0,36 267

яблоки

2,72

2

80

1,39 329

помидоры

11,14 632

5

300

0,61 333

лимон

1,84

5

300

0,127 333

баклажаны

3,82

5

300

0,12 388

лук зеленый

9,291

2

80

0,0625

цветная капуста

0,5

5

300

0,10 667

капуста пекинская

0,32

5

300

0,10 667

итого

3,3232

Кладовая сухих продуктов

греча

7,6

5

400

0,19

мука пшеничная

6,12

5

400

0,153

сахар

3,605

5

400

0,90 125

сухари

2,05

5

400

0,5 125

фасоль

2,68

5

400

0,067

сахар

9,075

5

400

0,226 875

спагетти

28,4

5

400

0,71

макароны

2,28

5

400

0,057

крупа манная

0,3

5

400

0,0075

крупа пшенная

11,2

5

400

0,28

кислота лимонная

0,64

5

100

0,064

уксус 3%-ный

3

5

100

0,3

чай высшего сорта

5,268

5

100

0,5268

соль

0,1046

5

600

0,1 743

лавровый лист

0,5315

5

100

0,5 315

перец черн. мол.

2,16

5

100

0,216

соевый соус

0,35

5

100

0,035

Желатин

0,84

5

100

0,084

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На предприятии на 60 посадочных мест необходимо иметь:

Sобщ = P? 60/ N (100 — Kсп) (2. 8)

K сп- коэффициент свободных проходов

P — масса продуктов в кг

N — норма загрузки кг/м

Овощная камера

Sоб = P? 60/ N (100 — Kсп)

N = 300 Kсп = 50

S = 34. 26?? 60/300 (100−50) 0. 3426=м

Молочно — жировая

N-300 Kсп — 50

S = 37? 60 /300 (100 — 50) = 0. 370 м

Склад сыпучих товаров

N-300 Kсп — 50

S =300 (100 — 50) =0. 250 м

Мясная камера

Sоб = P? 6 / N (00 — Kсп)

N = 100 Kсп = 50

S =6? 60/ 100 (100−50) =0. 180 м

На предприятии холодильные камеры заменены холодильными шкафами.

2.7 Расчет площади и оборудования производственных помещений

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для цеха определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемый промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций в горячем цехе используют оборудование: механическое, транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использование производственных площадей.

Механическое оборудование

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Требуемую производительность (кг/ч, шт/ч) рассчитываем по формуле:

Q тр = G / t1, (2. 9)

где G-- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество

изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t1 -- условное время работы машины, ч; рассчитывают по формуле:

t1 = T* k,

где T — продолжительность работы цеха, смены, ч;

k — условный коэффициент использования машин (0,5).

На основании расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой.

Таблица 2. 10 Расчет механического оборудования

Наименование оборудования

Расчет требуемой производительности

Характеристика принятого к установке оборудования

Количество продукта, кг

Условный коэффициент использования

Время работы цеха, ч

Условное время работы оборудования, ч

Требуемая производительность, кг/ч

Тип

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Картофелеочистительная машина

58,871

0,5

12

6

9,812

МОК-50

50

1,18

0,1

Овощерезка

40,96

0,5

12

6

6,827

МРО-100

100

0,41

0,03

Мясорубка

10,13

0,5

12

6

1,688

МРМ-50

50

0,2

0,02

Машина для рыхления мяса

7,6

0,5

12

6

1,267

МР-80

80

0,1

0,01

Универсальный привод

4,3

0,5

12

6

0,717

DT-22 Универсальный привод DITO SAMA (Италия)

60

0,07

0,01

Вспомогательное оборудование

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, раковин, стеллажей подтоварников.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов (м):

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой