Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Выпускная дипломная работа

Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе

Содержание

  • Введение
  • 1 Технико-экономическое обоснование
  • 1.1 Структура управления кафе
  • 1.2 Снабжение предприятия продуктами
  • 1.3 Определение количества посетителей
    • 1. 4 Меню и расчет блюд, реализуемых за день
      • 1.5 Составление графика реализации блюд
    • 1.6 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
      • 1.7 График завоза продукции
      • 1.8 Организация работы складского хозяйства
    • 1.8.1 Прием и хранение продукции
    • 1.8 2 Отпуск продукции в цех
      • 1. 9 Расчет площади складских помещений
    • 2 Технология приготовления готовой продукции
    • 2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе, птицы, фаршированные печенью»
    • 2.2 Подготовка нормативной и технической документации на блюдо
    • 2.3 Характеристика цехов
    • 2.3.1 Заготовочный цех
    • 2.3.2 Мясо-рыбный (горячий) цех
    • 2.3.3 Отпуск и подача блюд
    • 2.4 Контроль качества и сроки хранения готовой продукции
    • 2.4 1 Бракераж готовой продукции
    • 2.5 Утилизация отходов
    • 2.5.1 Способы утилизации отходов
    • 3. Микробиология, санитария и гигиена
    • 3.1 Санитарные требования к обработке сырья
    • 3.2 Личная гигиена работников
    • 4 Стандартизация, метрология, сертификация
    • 4.1 Место и роль стандартизации и сертификации в современном обществе
    • 4.2 Метрологические мероприятия в работе предприятий общественного питания
    • 4.3 Система качества — гарантия стабильности качества выпускаемой продукции
    • 5 Организация обслуживания в торговом зале кафе
    • 5.1 Характеристика зала.
    • 5.2 Процесс обслуживания посетителей в торговом зале
    • 6 Маркетинг услуг в «Названии предприятия»
    • 6.1 Описание рекламы
    • 7 Экономика предприятия
    • 8 Охрана труда на предприятии
    • 8.1 Специфика работы на предприятии общественного питания
    • 8.2 Мероприятия по охране труда и технике безопасности
    • 8.2.1 Меры пожарной безопасности
    • Заключение.
    • Список использованных источников
    • Приложение А
    • Приложение Б
    • Введение
    • Производство продукции общественного питания в нашей стране получило широкое развитие. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.
    • В связи с интенсивным развитием сети общественного питания в стране первостепенное значение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятия общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
    • Новые тенденции развития данного направления в значительной мере зависят от материально-технической базы, внедрения в новые проекты и внесение прогрессивных изменений в устаревшие проекты научно-технических достижений современного уровня.
    • Политика в области развития общественного питания направляет идеи на новые методы обработки сырья, создание новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. Все шире применяется сырье, обработанное современными способами быстрой заморозки, сохраняющей витамины и консервированное сырье, обработанное на современных аппаратах в процессе сложных механических, тепловых и холодильных операциях.
    • Перед общественным питанием стоит задача расширения сферы услуг, повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Для выполнения поставленных задач необходимо применение новейших достижений науки и техники, повышение эффективности мероприятий, направленных на достижение целей, формирование рациональной системы обслуживания посетителей предприятий общественного питания, развитие специализации предприятий, оснащение их прогрессивным оборудованием, внедрение научной организации труда и улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения, развитие декоративно-художественного оформления интерьера и внешнего фасада зданий предприятий общественного питания.
    • Такие задачи в равной мере стоят перед всеми ресторанами, кафе, столовыми, буфетами и другими предприятиями общественного питания.

Цель выпускной дипломной работы:

Показать возможности развитии услуг общественного питания, развитие сети предприятий, тенденции дальнейшей эффективной работы в условиях возрастающей конкуренции.

Задачи, поставленные в выпускной дипломной работе:

Внедрение прогрессивной индустриальной технологии в структуру работы кафе, обеспечивающей благоприятный коммерческий интерес на фоне роста качественных услуг общественного питания населению.

1. Технико-экономическое обоснование

Обоснование выбора кафе на 50 посадочных мест определяется выпуском и реализацией большого ассортимента блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок.

Кафе находится на территории города вблизи центральной магистрали. Цель работы кафе — предоставление питания жителям и гостям города. Режим работы: с 11. 00 до 23. 00 ч.

С экономической точки зрения расположение кафе и режим его работы очень удобны и привлекают потенциальных посетителей к питанию именно в кафе.

Помещения специализированного кафе красиво оформлены, выдержаны в едином стиле, основными видами мебели являются красивые столы и стулья. Окна драпированы декоративными занавесями. Посуда используется из керамики, фарфора, стекла, нержавеющей стали, мельхиора.

Для того, чтобы обосновать необходимость строительства данного предприятия необходимо произвести расчет, заключающийся в следующем:

Расчетное количество мест определим по формуле:

,

где N — средняя дневная численность отдыхающих в зоне обслуживания кафе, чел., примем равной 700 чел;

Кк — коэффициент концентрации отдыхающих в час пик, чел. Кк = 0,5;

Ку — коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятия общественного питания, Ку = 0,7;

t — продолжительность одной посадки, в среднем принимаем 20 минут;

Т — продолжительность обслуживания отдыхающего в час пик. Примем равной Т = 2 часа;

0,85 — средний коэффициент загрузки зала.

48 мест

Существующее предприятие общественного питания рассчитано на 50 посадочных мест. Расчетное количество мест — 48.

Таким образом, расположение данного предприятия общественного питания в районе оправдано.

Предприятие подключается к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации.

При обслуживании здания учитываются меры по безопасности и экономичности, а также весь комплекс природоохранных мероприятий.

1.1 Структура управления кафе

Общее руководство работой кафе осуществляет директор, в подчинении которого находятся бухгалтер — специалист с экономическим образованием, заведующий производством — дипломированный технолог общественного питания, отвечающий за качество, безопасность и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор за обслуживающим персоналом. Отдельные должности могут быть совмещены по договоренности сторон.

Как правило, оформительскую и рекламную деятельность предприятия организовывает директор предприятия.

Рисунок 1 — Структура управления

1.2 Снабжение предприятия продуктами

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Остальные продукты будут закупаться товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

1.3 Определение количества посетителей

Необходимо определить планируемое количество посетителей.

Количество посетителей Nп за каждый час работы рассчитываем по формуле

,

где Р — количество посадочных мест;

С — средний процент загрузки зала;

R — оборачиваемость одного места за час (9).

Тогда,

= 45

Итак, по расчету получилось, что необходимо обслужить 45 человек за один час работы с 11 до 12 часов.

Таблица 1 — Расчет количества посетителей со свободным выбором ассортимента

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Средний процент загрузки

Количество посетителей,

11−12

3

30

45

12−13

3

50

75

13−14

3

50

75

14−15

3

90

135

15−16

3

90

135

16−17

3

90

135

17−18

Перерыв

18−19

3

60

90

19−20

3

30

45

20−21

3

50

75

21−22

3

40

60

22−23

2

30

30

Итого количество посетителей за день,

900

1.4 Меню и расчет блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициенты потребления блюд. Общее число блюд Пn, реализуемых в течение дня, определим по формуле:

где — количество посетителей за день;

— коэффициент потребления блюд.

Для молодежного кафе, каким и является кафе коэффициент потребления блюд составляет = 2,5.

= 900 * 2,5 = 2250 блюда.

Количество холодных и горячих закусок

900 * 1,25 = 1125 блюда

Количество первых блюд

ПI.б. = 900 * 0,25 = 225 блюд

Количество вторых блюд

= 900 * 0,625 = 563 блюда

Количество сладких блюд

= 900 * 0,375 = 337 блюд

Оформляем данные в таблицу 3.

Таблица 2 — Потребное количество блюд

Наименование

блюд

От общего количества блюд,

%

Количество

блюд,

Процентное соотношение блюд в данной группе

Количество

блюд в дан-ной группе,

Всего холодных и горячих закусок, в том числе:

50

1125

-

-

— рыбные

-

-

30

338

— мясные

-

-

35

394

— салаты

-

-

25

281

-кисломолочные продукты

-

-

5

56

— горячих закусок

-

-

5

56

Всего первых горячих блюд

10

225

100

225

Всего вторых горячих блюд,

в том числе:

25

563

-

-

— рыбные

-

-

40

225

— мясные

-

-

40

225

— овощные

-

-

10

56

— крупяные

-

-

5

28

— творожные

-

-

5

28

Всего сладких блюд

15

337

100

337

Общее количество блюд,

-

2250

-

2250

Таблица 3 — Меню кафе на расчетный день

№ пп

Номер рецептуры

Наименование блюд

Выход

в г.

Холодные блюда и закуски

1

144

Рыбное ассорти

185

2

94

Салат с морепродуктами

180

3

154

Ассорти мясное

180

4

98

Салат столичный

150

5

155

Мясо или язык заливные

180

6

Кисломолочные продукты в ассортименте

100

Первые горячие блюда

7

170

Лапша с курицей

250/50

8

174

Солянка сборная мясная

300/10

9

199

Уха рыбацкая

300

2-е горячие блюда

10

363

Рыба, запеченная в соусе с грибами

125/6/150

11

429

Эскалоп с соусом

180

12

605

Бифштекс рубленный с яйцом

290

13

376

Баклажаны, фаршированные овощами

175

14

658

Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью

133

15

479

Рыба, припущенная с соусом белое вино

425

16

640

Котлета по-киевски

100/150

17

336

Рыба по-русски

382

18

486

Рыба, тушенная в томате с овощами

375

19

803

Расстегаи с мясом

100

20

467

Пудинг из творога (запеченный) с соусом

180/225

1.5 Составление графика реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определится по формуле

Пч = Пд * Кч,

Где Пч — количество блюд, подлежащих изготовлению за час работы предприятия;

Пд — количество блюд, реализуемых за день;

Кч — коэффициент пересчета блюд за час (см. таблицу 1), Кч =.

Данные сведены в таблицу 4.

Таблица 4 — Количество блюд за каждый час работы

Наименование блюда

Коэффициент пересчета блюд (Кч)

Количество блюд за день

0,05

0,083

0,083

0,15

0,15

0,15

0,1

0,05

0,083

0,067

0,033

Часы работы предприятия

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16−17

17−18

18−19

19−20

20−21

21−22

22−23

Холодные и горячие закуски

— рыбные

17

28

28

50

50

50

-

34

17

28

22

11

338

— мясные

18

33

33

59

59

59

-

39

19

33

26

13

394

— салаты

14

23

23

42

42

42

-

28

14

23

19

9

281

— кисломолочные

продукты

3

5

5

8

8

8

-

5

3

5

4

2

56

— горячие закуски

3

5

5

8

8

8

-

5

3

5

4

2

56

1-е горячие блюда

1-е горячие блюда

11

18

18

33

33

33

-

22

11

18

15

7

225

2- горячие блюда

— рыбные

11

18

18

33

33

33

-

22

11

18

15

7

225

— мясные

11

18

18

33

33

33

-

22

11

18

15

7

225

— овощные

3

5

5

8

8

8

-

5

3

5

4

2

56

— крупяные

1

2

2

4

4

4

-

3

1

2

2

1

28

— творожные

1

2

2

4

4

4

-

3

1

2

2

1

28

Сладкие блюда

Сладкие блюда

17

28

28

50

50

50

-

34

17

28

23

11

337

1.6 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам

В кафе с обслуживанием посетителей официантами потребность в сырье и полуфабрикатах, исходя из расчета на одно место, определим по дифференцированным показателям основных видов сырья (9):

— норма мяса на человека по сырью -800 г/сут., полуфабрикатам — 600 г/сут.

— норма рыбы на человека по сырью -200 г/сут; полуфабрикатам -150 г/сут.

— норма овощей на человека по сырью — 400 г/сут; полуфабрикатам — 280 г/сут.

— норма картофеля на человека по сырью — 450 г/сут; полуфабрикатам — 290 г/сут.

— норма кондитерских изделий на человека -250 г/сут;

— норма сухих и молочно-жировых продуктов — 60 г/сут.

Норму потребления хлеба примем — 75 г на человека в сутки (9).

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства — 0,85 шт. на человека или 85 г/сут.

Фрукты — 0,03 кг или 30 г. /сут.

Вино-водочные изделия — 0,05 л/чел

Пиво — 0,025 л.

Общее количество сырья (кг) по группам определится

— число потребителей в течение дня, = 900 человек.

— физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Всего мясного сырья

720 кг

Полуфабрикаты мясные

540 кг

Рыбного сырья

180 кг

Полуфабрикаты рыбные

135 кг

Овощного сырья

360 кг

Полуфабрикаты овощные

252 кг

Картофеля

406 кг

Полуфабрикаты из картофеля

261 кг

Мучных кондитерских изделий

77 кг

Учитывая, что выход кондитерских изделий составляет 138% суточное хранение муки должно быть в количестве инее менее 106 кг.

Сухих и молочно-жировых продуктов

54 кг

Фрукты — 0,03 кг или 30 г. /сут.

27 кг

Вино-водочные изделия — 0,05 л/чел

45 л

Пиво — 0,025 л.

23 л

Хлеба

68 кг

Выход хлеба составляет около 154%, тогда суточный запас муки должен быть не менее 105 кг.

Всего запас муки для выработки хлеба и кондитерских изделий составит: 106 + 105 = 211 кг.

Оформляем расчетные данные в таблицу.

Таблица 5 — Потребное количество сырья для выполнения производственной программы

Наименование сырья для различных групп

Сырье, кг

Полуфабрикаты, кг

Общее кол-во, кг

Рыбное

180

135

315

Мясное

720

540

1260

Овощное

360

252

612

Картофель

406

261

667

Сухие и молочно-жировые продукты

54

-

54

Мука

211

-

211

Фрукты

27

-

27

Вино-водочные изделия

45 л

-

45 л

Пиво

23 л

23 л.

1.7 График завоза продукции

Складские помещения кафе служат для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

График завоза продукции согласовывается заранее, чтобы обеспечить равномерность принятия сырья и продуктов без выстоя машин перед приемкой.

Таблица — График завоза продукции

№ пп

Наименование сырья и продуктов

Организация-поставщик или ответственный за поставку

Дни

завоза

Время завоза, ч

1

Молочные продукты

ГМЗ

Ежедневно

8−10

2

Гастрономия

Мясокомбинаты

Ежедневно

9−11

3

Овощи

Товаровед, Рынок

Ежедневно

8−10

4

Мясо

Оптовая база, товаровед

1,3,5

12−15

5

Рыба

Оптовая база, рынок, товаровед

1,3,5

9−12

6

Картофель

Оптовая база, товаровед

По заявке

9−16

7

Сухие и молочно-жировые продукты

Комбинаты

1,3,5

9−13

8

Мука

Комбинат хлебопродуктов

По заявке

9−13

9

Фрукты

Оптовая база, рынок, товаровед

Ежедневно

8−10

10

Вино-водочные изделия

Оптовая база, товаровед

По мере необходимости

9−16

11

Пиво

Оптовая база, товаровед

Ежедневно

8−11

1.8 Организация работы складского хозяйства

Сырье, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях (9, 18).

Складское хозяйство в кафе выполняет следующие функции:

— создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, продуктов и материалов;

— внимательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

— создание условий для хранения сырья и покупных товаров соответствие с рекомендуемыми режимами;

— комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров в производственные цехи;

1.8.1 Прием и хранение продукции

Для приемки грузов складские помещения, расположенные в цокольном этаже, должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м, длиной не менее 3 м. На небольших предприятиях предусматривается только разгрузочная площадка.

Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на крупных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.

Склад кафе оборудован стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.

Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей, стеллажей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддерживать постоянные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости, и плесневению продуктов.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2 — 5 °C и влажности 80 — 90%), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту — в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, на решетках.

Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1 — 3 °C, уложенными боком на деревянных рейках.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.

Таблица 7 — Сроки хранения продуктов, сут. :

Наименование

Срок хранения

Наименование

Срок хранения

Мясные

2 — 3

Овощи

5 — 10

Рыбные

1 — 2

Зелень

1

Молочно-жировые

1 — 3

Фрукты, ягоды

1 — 2

Гастрономические

2 — 5

Хлебобулочные изделия

1

Молоко

0,5

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от — 4 до +6 °С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре 0 °C — до 5 сут., в ледниках — до 2 сут.

Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой он поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные — 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение таких колбас не разрешается). Срок хранения колбас ливерных, зельца — не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода — не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу, охлажденную крупную, хранят в холодильниках до 2 сут. Рыбу мороженую — в таре поставщика, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °C — до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °C и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут., в ледниках — до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюминиевых и луженных оловом бидонах. Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °C.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.

Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, грузовых лифтов, транспортеров, электрокаров (ширина проходов между штабелями продуктов и дверных проемов должна составлять не менее 1,5 м, а коридоров — 3 м).

Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упаковки, в зданиях, имеющих два этажа и более, применяют вертикальные подъемники шахтного типа и наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские цехи, применяют бункерный способ хранения муки, что позволяет организовать ее бестарный завоз.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю — генеральная, один раз в месяц — дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендуется объявлять санитарным).

В складских помещениях предусматривают естественную и механическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздельная вентиляция.

Складские помещения нельзя размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов.

1.8.2 Отпуск продукции в цех

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи, в филиалы и буфеты в случае если:

— имеются требования (заявки), которые выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор.

— требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, подписанная старшим бухгалтером и директором;

— после отпуска товаров — подписывается кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром).

— все материально ответственные лица, причастные к получению продукции со склада, проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

На крупных предприятиях устанавливают графики отпуска продуктов со склада, утверждаемые руководителем предприятия. Для облегчения этого процесса работники склада заранее подсортировывают и подготавливают товар. Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цехи продукты в таре поставщика.

1.9 Расчет площади складских помещений

Площадь складских помещений рассчитана (9, 18) по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. Так как складские помещения оснащены стеллажами, подтоварниками, ларями и бочками для солений, сырье разнообразное, поэтому расчет будем вести по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола по формуле:

;

где — суточный или сменный запас продуктов данного вида;

— срок хранения, сут.

— удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;

— коэффициент увеличения площади помещения на проходы; для камер до 10 м2 = 2,2; средняя камера =1,6; свыше 20 м2 = 1,8 м2

Камеры для рыбы

4,4 м2

Для полуфабрикатов рыбных

2,97 м2.

Для мяса

28,8 м2.

Для мясных полуфабрикатов

9,72 м2.

Для хранения овощей

8,1 м2

Для овощных полуфабрикатов

2,52 м2

Для хранения фруктов

1,2 м2

Картофеля

9,1 м2

Для полуфабрикатов

2,61 м2

Сухих и молочно-жировых продуктов

3,0 м2

Для муки, крупы, сахара

7,73 м2

Для вино-водочных изделий

4,5 м2

Для пива

0,46 м2

Оформляем расчетные данные в таблицу.

Таблица 8 — Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, рыбы и полуфабрикатов из мяса и рыбы

Продукт

Суточный

запас про-дукта,

кг

Срок

хране-

ния,

сут.

Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2

Коэффи-

циент

увели-

чения площади

Пло-щадь, м2

1

2

3

4

5

6

Рыба

180

2

180

2,2

4,4

Полуфабрикаты рыбн.

135

1

100

2,2

2,97

Мясо

720

3

120

1,6

28,8

Полуфабрикаты мясн.

540

1

100

1,8

9,72

Итого площадь охлаждаемой камеры для мяса и рыбы

49,9

Овощи

360

5

400

1,8

8,1

Полуфабрикаты овощн.

252

1

220

2,2

2,52

Фрукты

27

2

100

2,2

1,2

Итого площадь овощного склада

10,6

Картофель

406

5

400

1,8

9,1

Полуфабрикаты карт.

261

1

220

2,2

2,61

Итого площадь для картофеля

11,7

Сухие и молочно-жировые продукты

54

3

120

2,2

3,0

Мука

211

5

300

2,2

7,7

Вино-водочные изделия

45 л

10

220

2,2

4,5

Пиво

23 л

2

220

2,2

0,46

Итого площадь для вино-водочных изделий и пива

4,9

Общая площадь складских помещений составит, не менее

49,9 + 10,6 + 11,7 + 3,0 + 7,7 + 4,9 = 87,8 м2

Объемно-планировочная компоновка и расположение складских помещений при проектировании покажет истинную площадь помещений с учетом подъездных путей, проходов и отступов подтоварников и стеллажей от стен. Стеллажи установлены стационарные, не передвижные.

2. Технология приготовления готовой продукции

2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» (20)

Блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» являются фирменным блюдом кафе. Это сложное блюдо входит в группу вторых горячих блюд и для расчета рецептуры необходимо выполнить расчеты на все операции, предшествующие отпуску.

Таблица 6 — Рецептура на котлету

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

Курица

381

137

Кислота лимонная

0,1

0,1

Масло сливочное

7

7

Масса припущенной котлеты

100

Фарш:

Обработанные субпродукты (печень)

-

31/25*

Яйца

¼ шт

10

Мука пшеничная

5

5

Жир животный топленый

10

10

Масса фарша

-

40

Масса полуфабриката

-

140

Гарнир «Каша рисовая рассыпчатая»

-

100

Соус паровой

-

100

Выход

340

*В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса тушеных субпродуктов.

Подсчитываем количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 100 порций котлет.

Таблица 7 — Расчет котлеты

№ пп

Наименование продуктов

Масса брутто на 1 порцию, г

Масса нетто на 1 порцию, г

Масса нетто на 100 порций, кг

% отхода, в т. ч. на жаренье

Масса брутто на 100 порций, кг

1

2

3

4

5

6

7

1

Курица

381

137

13,7

(52+12)

38,1

2

Кислота лимонная

0,1

0,1

0,01

-

0,01

3

Масло сливочное

7

7

0,7

-

0,7

Таблица 8 — Расчет фарша

№ пп

Наименование продуктов

Масса брутто на 1 порцию, г

Масса нетто на 1 порцию, г

Масса нетто на 100 порций, кг

% отхода

при тепловой обработке

Масса брутто на 100 порций, кг

1

2

3

4

5

6

7

1

Обработанные субпродукты (печень)

31

22,3*

2,23

28

3,1

2

Яйца

¼ шт

10

1,0

-

25 шт

3

Мука пшеничная

5

5

0,5

-

0,5

4

Жир животный топленый

10

10

1,0

-

1,0

* Указана масса тушеных субпродуктов

Таблица 9 — Расчет гарнира. Количество гарнира по рецептуре — 100 г на 1 порцию или 0,1 кг. Количество гарнира на 100 порций составит 10 кг.

№ пп

Наименование

продуктов

Масса брутто на 1000 г гарнира, г

Масса нетто на 1000 г гарнира, г

Масса брутто на 1 кг каши, кг

Масса брутто на 0,97 кг каши, кг

Масса брутто на 10 кг гарнира, кг

1

Крупа рисовая

357,0

0,346

3,46

2

Маргарин столовый или масло сливочное

35

0,35

3

Масса каши

970,0

Таблица 10 — Расчет соуса парового. Находим количество соуса на 1 порцию по рецептуре — 100 г или 0,1 кг. На 100 порций составит 10 кг. Определим количество продуктов, необходимое для приготовления 10 кг соуса парового.

№ пп

Наименование продуктов

Масса брутто на 1000 г соуса парового, г

Масса нетто на 1000 г соуса парового, г

%

отходов

Масса брутто на 1000 г соуса парового, кг

1

Соус белый основной

900,0

-

0,9

2

Вино (белое сухое)

100,0

100,0

-

0,1

3

Кислота лимонная

1,0

1,0

-

0,001

4

Маргарин столовый или масло сливочное

70,0

70,0

-

0,007

Таблица 11 — Расчет соуса белого основного. Количество продуктов, необходимое для приготовления 900 г соуса белого основного

№ пп

Наименование продуктов

Масса брутто на 1000 г соуса белого основного, г

Масса нетто на 1000 г соуса белого основного, г

Масса брутто на 900 г соуса белого основного, кг

1

Бульон

1100,0

2

Маргарин

50

0,045

3

Мука

50

0,045

4

Лук репчатый

24

0,022

5

Петрушка (корень)

13

0,012

Таблица 12 — Расчет бульона. Количество продуктов, необходимых для приготовления 1100 г бульона

№ пп

Наименование продуктов

Масса брутто на 1000 г бульона, г

Масса нетто на 1000 г бульона, г

Масса нетто на 1100 г бульона, г

% отходов

Масса брутто на 1100 г бульона, кг

1

2

3

4

5

6

7

1

Кости

500

0,550

2

Лук репчатый

14

0,015

3

Морковь

12

13

25

0,017

4

Петрушка (корень)

16

0,018

Таблица 13 — Общее количество продуктов для приготовления 10 кг соуса парового

№ пп

Наименование продуктов

Масса брутто на 1000 г соуса парового, кг

Масса брутто на 900 г соуса парового, кг

Масса брутто на 1100 г бульона, кг

Масса брутто на 10 кг соуса парового, кг

1

Вино (белое сухое)

0,1

1,0

2

Кислота лимонная

0,001

0,01

3

Маргарин столовый или масло сливочное

0,007

0,045

1,15

4

Мука

0,045

0,45

5

Лук репчатый

0,022

0,015

0,37

6

Петрушка (корень)

0,012

0,018

0,3

7

Кости

0,550

5,5

8

Морковь

0,017

0,17

Таблица 14 — Сводная таблица по продуктам на все блюдо — «Котлета натуральная из филе птицы, фаршированная печенью»

№ пп

Наименование продуктов

Количество продуктов для котлет, кг

Количество продук-тов для гарнира из риса отварного, кг

Количество продуктов для соуса парового, кг

Общее количество продуктов на 100 порций блюда, кг

1

Курица

38,1

38,1

2

Кислота лимонная

0,01

0,001

0,011

3

Масло сливочное или маргарин столовый

0,7

0,35

0,052

1,102

4

Обработанные субпродукты

3,1

3,1

5

Яйца

25 шт

25 шт

6

Мука пшеничная

0,5

0,045

0,545

7

Крупа рисовая

3,46

3,46

8

Вино (белое сухое)

0,1

0,1

9

Лук репчатый

0,037

0,037

10

Петрушка (корень)

0,03

0,03

11

Кости

0,550

0,55

12

Морковь

0,017

0,017

13

Жир животный топленый

1,0

1,0

2.2 Подготовка нормативной и технической документации на блюдо

Подготовка нормативной документации сводится к разработке технико-технологической карты (ТТК) и технической документации — к написанию технологической карты (ТК) на блюдо «Котлета натуральная из филе птицы, фаршированная печенью»

Разработанная на блюдо технико-технологическая карта (ТТК) представлена приложением А. Технологическая карта на блюдо представлена приложением Б.

2.3 Характеристика цехов

2.3.1 Заготовочный цех

В заготовочном цехе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

На предприятиях с малой вместимостью залов (до 100 мест), к каким относится и кафе, организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. В овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Мясо-рыбный заготовочный цех.

Мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют на организованных линиях обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

— обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

— обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, под весив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках) из твердых пород дерева (дуб, береза) с размером в плане: диаметр 450 -500 мм, если квадратный — из деревянных брусков на клею и обтянут обручем из нержавеющей стали размером 450×450 (550×550). Высота 800 мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш.

Для обвалки мяса используют производственные столы, размером 1500×1000 мм. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или в холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

В объединенных мясо-рыбных цехах оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошенной, а дичь — непотрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы — непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции:

Оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде, а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде с добавлением поваренной соли.

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 °C. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

При механическом способе очистки (машины периодического или непрерывного действия), распространенном в России, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако механическая чистка предполагает ручную доочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежденные участки, остатки кожуры.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т. д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

2.3.2 Мясо-рыбный (горячий) цех

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Цех удобно связан с моечной столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясо-рыбным (заготовочным), овощным.

Инвентарь, используемый в цехе имеется в полном наборе, удобен, максимально безопасен, а оборудование, размещенное в горячем цехе, отвечает требованиям охраны труда обслуживающего персонала. Производственные столы отвечают всем санитарным и эргономическим нормам. Процесс обработки направлен справа налево.

Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу эффективно работать.

Требования к оборудованию заключаются в правильном его размещении на рабочих местах, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к рабочему месту — такое расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому и, не нарушая принципа прямоточности, то есть исключать непроизводительные перемещения повара в противоположном направлении.

Повара в процессе работы должны передвигаться только вдоль линии оборудования с поворотом не более чем на 900.

Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи.

Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80 С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры.

При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 С, то внутри жареных кусков рыбы, картофельных зраз и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75 С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13%, то при жарке рубленых полуфабрикатов — 24 … 41%.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм. Соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров.

Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °C, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного фарша, шницели рубленые должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами.

Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов и учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50% случаев, а в тощей рыбе — в 23%.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Остальная предварительная обработка рыбных изделий и рыбы не отличается от других продуктов.

Котлеты и биточки из рыбного фарша, рыба кусками должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220… 250 °C в течение 5 … 8 мин.

Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа.

2.3.3 Отпуск и подача блюд

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск и пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с холодным и горячим цехами. Она должна быть оснащена помещением нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. При расположении указанных помещений с одной стороны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих — 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интервалом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточного отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высотой 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают тепловое оборудование. Возможно, чтобы официанты брали в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара — раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку. Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 0С, вторых — 65 0С, соусов — 75 °C, холодных и сладких блюд — 7−14 0С, заказных блюд — 80 — 900С.

2.4 Контроль качества и сроки хранения готовой продукции

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мясной, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6 0С в течение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер — 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 0С — не более 6 ч; бутерброды -- не более 3 ч.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой