Организация хлебопекарного производства на ООО "Пищекомбинат"

Тип работы:
Отчет
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Производственная практика была пройдена в хлебопекарном производстве ООО «Пищекомбинат». ООО «Пищекомбинат» является крупным производителем хлебобулочных и кондитерских изделий в Республике Татарстан и реализует свою продукцию во многих городах Татарстана, Башкортостана, Удмуртии, Пермского края. Сегодня на рынке ассортимент продукции Елабужского пищекомбината насчитывает свыше 50 наименований хлебных и хлебобулочных изделий и более 120 наименований кондитерских изделий.

1. Литературный обзор

Хлебобулочные изделия — основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др, выпекаемые в хлебопекарной форме — формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке — подовые.

Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14% и более к массе муки относят к группе сдобных. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19%) относят бараночные изделия — бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки. Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки [1].

1.1 Химический состав муки и пищевая ценность хлеба

хлеб ценность батон мука

Биологическая ценность хлеба зависит от вида, сорта и выхода муки. Основной показатель сорта муки — ее зольность, или содержание минеральных веществ в исследуемом образце муки в пересчете на сухое вещество. Помимо этого, для хлебопека сорт муки несет следующую информацию: цвет и белизна муки (чем ниже сорт муки, тем она темнее); массовая доля сырой клейковины; качество сырой клейковины в условных единицах; крупность помола.

С сортом муки связано соотношение в ней центральных и периферийных частей эндосперма и одновременно содержание частиц оболочек, что характеризует пищевую ценность муки. Сорт несет общую информацию о хлебопекарных достоинствах муки, но не позволяет прогнозировать качество получаемых из нее хлебобулочных изделий. Чем выше сорт и ниже выход муки, тем ниже содержание в ней белка [2].

Исходя из концепции сбалансированного питания, в хлебе соотношение основных пищевых веществ — белков и углеводов — не сбалансировано и составляет 1: (6−7), рекомендуемое соотношение — 1:4. Кроме того, в зерне злаков незаменимые аминокислоты, лимитирующие качество белка,? лизин, треонин, триптофан и метионин — составляют дефицит. Аминокислотный скор по лизину у ржаной муки выше, чем у пшеничной. По требованиям нутрициологии (науки о питании) полноценные пищевые белки должны содержать около 36% незаменимых аминокислот. Для биологической ценности хлебобулочных изделий необходимо повысить содержание белка путем введения в тесто компонентов с улучшенным составом по наиболее дефицитным аминокислотам — лизину и треонину.

Пищевая ценность хлеба определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах, а также составом и усвояемостью минеральных веществ. Они участвуют во всех физиологических и биохимических процессах — в создании живого белка, в построении ткани, в ферментативных и обменных процессах.

Хорошая усвояемость минеральных веществ, содержащихся в хлебе от соотношения кальция, фосфора и магния. В среднем за счет хлеба суточная потребность в кальции удовлетворяется на 10−20%, в фосфоре и железе — на 33−38%. Больше минеральных веществ содержится в хлебе из муки, смолотой из зерна без отбора отрубей и из муки высоких выходов. Это связано с тем, что минеральные вещества сконцентрированы в основном в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При сортовом помоле эти части зерна удаляют.

Некоторые диетические сорта хлеба готовят с применением пшеничных отрубей, которые содержат витамины группы В, токоферолы, минеральные вещества, в частности усвояемое железо. Хлеб с зародышем зерна пшеницы полезен не только здоровым людям, но и как диетический продукт рекомендуется больным людям, страдающим различными заболеваниями обмена веществ. Для обогащения хлеба кальцием используют различные добавки: пищевой мел, глюканат кальция, обогатитель минеральный «Кальциевый». Наиболее эффективно добавление в тесто сухого обезжиренного молока, в котором кальций находится в наиболее легко усвояемой форме. Кроме того, в тесто рекомендуется добавлять кислый фосфат кальция и молочную сыворотку. Значительно повышает содержание минеральных веществ, а так же белков и витаминов использование в хлебе 10−25% от массы муки молочной сыворотки взамен части воды. Молочная сыворотка включена в рецептуру хлеба житного из муки ржаной обдирной, булки крестьянской и булочки с молочной сывороткой, выпекаемых из муки первого сорта, и др.

На основе всего вышеизложенного можно сделать вывод, что хлеб для организма человека является основным источником энергии, растительных белков, углеводов, удовлетворяет в некоторой степени потребности в кальции, магнии, железе, в витаминах группы В, пищевых волокнах. Однако качество белка хлебобулочных изделий следует повышать путем включения в их рецептуру дополнительных компонентов, содержащих наиболее дефицитные аминокислоты — лизин и треонин, улучшать соотношение между минеральными веществами — кальцием и магнием, витаминизировать муку или полуфабрикаты, обогащать их растительными волокнами, содержащимися в продуктах переработки зернового сырья, во фруктовых или овощных порошках [1].

2. Характеристика сырья и готового продукта

2.1 Характеристика готового сырья

При изготовлении батона с изюмом используется следующее сырье:

? мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 52 189–03 [3];

? дрожжи прессованные ГОСТ Р 54 731−2011 [4];

? соль поваренная пищевая ГОСТ 51 574–00 [5];

? сахар-песок ГОСТ 21–94 [6];

? патока мальтозная солодовая ГОСТ 55 316–2012 [7];

? маргарин ГОСТ 52 178–03 [8];

? изюм без косточек светлый ГОСТ 6882–88 [9].

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно- технической документации, утвержденным учреждениями государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

Мука пшеничная хлебопекарная. Мука должна соответствовать требованиям (ГОСТ Р 52 189−03) [3]. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептические качества муки пшеничной хлебопекарной

Наименование показателей

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг,

не более 3,0

Заражённость вредителями

не допускается

Загрязненность вредителями

не допускается

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистую культуру грибов-сахаромицетов, соответствующие ГОСТ Р 54 731 — 2011 [4]. По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 — Органолептические показатели прессованных дрожжей

Наименование показателей

Характеристика

Цвет

Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок

Консистенция

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться

Запах

Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи

Вкус

Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 — Физико-химические показатели дрожжей

Наименование показателя

Норма

Влажность, %, не более

75

Подъемная сила, мин, не более

70

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более

120

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-ые сутки хранения при температуре 0−4 єС, мг, не более

300

Стойкость, ч, не менее:

— для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами

— для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами

60

48

Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям (ГОСТ Р 51 574−00) [5]. Сахар-песок должен соответствовать требованиям (ГОСТ 21−94) [6].

Патока мальтозная солодовая должна соответствовать требованиям ГОСТ 55 316–2012 [7]. По органолептическим показателям мальтозная солодовая патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 — Органолептические показатели патоки мальтозной солодовой

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Густая вязкая жидкость

Цвет

От коричневого до безцветного

Вкус

Сладкий, допускается солодовый привкус

Запах

Свойственный патоке. Допускается легкий солодовый запах.

По физико-химическим показателям патока мальтозная солодовая должна соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица 5 — Физико-химические показатели мальтозной патоки

Наименование показателя

Норма

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

78,0

Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу и на 100 г сухого вещества патоки, %, не менее

65

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

1,20

Кислотность, см3, не более

12,0

Реакция среды, рН

4,0−6,0

Наличие видимых посторонних механических примесей

не допускается

Маргарин представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По химическому составу, калорийности и усвояемости он подобен сливочному маслу и широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Используемый маргарин должен соответствовать всем требованиям ГОСТ Р 52 178−03 [8]. Физико-химические показатели качества твердого маргарина приведены в таблице 6.

Таблица 6 — Физико-химические показатели качества маргарина

Наименование показателя

Норма для маргарина СЖП

Массовая доля жира, %

60−95

Массовая доля влаги, %, не более

40

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, С

17−38

Кислотность маргарина, К, не более

0−1,5

Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, мМоль активного кислорода/кг, не более:

— при выпуске с предприятия

5

— в конце срока годности

10

Изюм без косточек светлый по органолептическим и физико-химическим показателям изюм должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТ 6882–88 [9].

2.2 Характеристика готового продукта

Батон с изюмом (ГОСТ 27 844−88) [10].- вырабатывается из муки высшего сорта с добавлением маргарина, изюма без косточек светлого, сахарного песка и другого сырья, массой 0,4 кг. По органолептическим показателям батон с изюмом должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 — Органолептические показатели батона с изюмом

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Нерасплывчатая, без притисков

Форма

Продолговато-овальная

Поверхность

С косыми надрезами

Цвет

От светло-желтого до коричневого

Состояние мякиша:

Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный

Промес

Без комков и следов непромеса

Пористость

развитая, без пустот и уплотнений

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям батон с изюмом должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 — Физико-химические показатели батона с изюмом

Наименование показателя

Норма

Влажность мякиша, %, не более

42,0

Кислотность мякиша, град, не более

2,5

Пористость мякиша, %, не менее

-

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

4,2±1,0

3. Описание аппаратурно-технологической схемы

Мука из силосов © с помощью роторных питателей и через переключатель (ПК) подается в бункер (Б). Мука из бункера (Б) поступает на просеиватель (ПС), где очищается от примесей, затем проходит через дозирующее устройство (ДУ) и подается в дежу (Д).

Вода в водобаке (ВБ) подогревается до температуры 30−45 0С, и подается в устройствах для растворения сахарной (БСХ), солевой (БСЛ), жировой (БЖК) компоненты и дрожжевой суспензии (БДС). В этих устройствах готовятся растворы соли, сахара, маргарина и дрожжевой суспензии. Эти полуфабрикаты хранятся в расходных емкостях из которых через дозирующее устройство (БУК) поступают в дежу (Д) на замес.

Батон особый вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом. Для приготовления теста в дежу (Д) загружают солевой раствор, дрожжевую суспензию, сахарный раствор, затем добавляется мука, маргарин и замешивается тесто в деже (Д) тестомесильной машине (ТМ) до получения однородной массы. Продолжительность замеса составляет не менее 8−10 минут. Далее загружают изюм.

После чего дежа (Д) поднимается дежеоопрокидывателем (ДО) и тесто подается на разделку. Деление теста на куски осуществляется в тестоделительной машине (ТД). Далее куски теста попадают на тестоокруглитель (ТО) и тестозакаточную машину (ТЗ).

Тестовые заготовки направляют в расстойный шкаф (РШ). Продолжительность расстойки составляет 30−40 минут, при температуре 35−40?С и влажности воздуха 75−85%. Для выпечки изделий контейнер с заготовками выкатывают из шкафа расстойки и вводят в печь (П). Продолжительность выпечки батона с изюмом составляет 20 минут при температуре пекарной камеры 180−220 0С. Остывшие готовые изделия упаковывают и отправляют в ближайшие магазины с помощью специализированного транспорта.

4. Материальный баланс

Определим влажность теста Wт (%) по формуле

Wт = Wб +(0,5−1,0%) ,

где Wб — влажность готового изделия (по ГОСТ 27 844–88) 42%.

0,5? коэффициент для изделий из пшеничной сортовой муки

Wт = 42+ (0,5−1,0) = 42,5%.

Определим средневзвешенную влажность сырья (Wc %) по формуле

где? масса перерабатываемой муки кг;

? влажность перерабатываемой муки %;

? масса соли кг;

? влажность соли %;

? масса сахара кг;

? влажность сахара %;

? масса дрожжей кг;

? влажность дрожжей %;

? масса маргарина кг;

? важность маргарина.

Выход теста (Qm кг) определяют по формуле

Определим величину потерь по формулам

где — потери муки в период от хранения до замеса теста, кг;

влажность муки, 14,5%;

К — 0,1.

где — общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста посадки тестовых заготовок в печь, кг;

К- 0,05.

Определим величину затрат по формулам:

кг,

где? затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг;

0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

1,96? коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образование данного количества спирта.

,

где — затраты на разделку теста, кг.

= Пт +Пот +Збр.

где — затраты при выпечке, кг.

1= Пт +Пот +Збр+.

где — затраты на укладку изделий, кг.

2= Пт +Пот +Збр++Зупек.

где — затраты при охлаждении и хранении, кг.

3= Пт +Пот +Збр++ Зупек +.

где — потери хлеба в виде крошки, кг.

4= Пт +Пот +Збр++ Зупек ++.

где Пшт- потери от неточности массы хлеба привыработке его штучным, кг.

5= Пт +Пот +Збр++ Зупек +++Пкр.

где -потери при переработке брака, кг.

6= Пт +Пот +Збр++ Зупек +++Пкр+Пшт.

Определим выход батона (Q б кг) из пшеничной муки высшего сорта по формуле

Q б=Qт -(Qзатарты+Qпотери)

Q б= 152,04-(0,15+0,074+2,21+1,04+14,8+0,93+5,31+0,04+0,63+0,025)=126,8 кг.

Масса воды, пошедшей на замес теста (Gв, кг) определяется по формуле

где масса воды, идущая на замес теста, кг;

масса теста, кг;

масса всех компонентов, кг.

152,04- 124,5=27,54 кг.

Таблица 9 — Сводный баланс производства батона с изюмом

Приход

%

кг

Уход

%

кг

Мука пшеничная высшего сорта

65,67

100

Потери муки в период хранения

0,098

0,15

Дрожжи прессованные

0,64

1,0

Общие потери

0,04

0,074

Соль

0,98

1,5

Затраты на брожение

1,45

2,21

Сахар

3,2

5

Затраты на разделку теста

0,7

1,04

Маргарин

1,28

2,0

Затраты при выпечке

9,7

14,8

Патока

1,92

3,0

Затраты при укладке

0,61

0,93

Изюм

7,68

12,0

Затраты при охлаждении и хранении готового изделия

3,49

5,31

Масло растительное

0,15

0,15

Потери хлеба в виде крошки

0,026

0,04

Потери от штучной массы

0,41

0,63

Вода

17,6

27,54

Потери при переработке брака

0,016

0,025

Готовое изделие

83,4

126,8

Итого

100

152,04

100

152,04

Заключение

При прохождении производственной практики в ООО «Пищекомбинат» был изучен технологический процесс производства батона с изюмом из муки высшего сорта. В отчете представлена характеристика сырья и готового продукта, дано описание технологической схемы производства. Выполнен материальный баланс производства батона с изюмом, в результате которого было получено, что для выпуска 10 т готовой продукции необходимо 79 т муки пшеничной высшего сорта.

Список используемой литературы

1. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделия / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова — М.: Колос, 2008. — 6с.

2. Ирекс: мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарного производства/ OOO «ИРЕКС» IREKS GmbH, 2008 — 1с.

3. ГОСТ Р 52 189 — 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. — М.: Госстандарт России, 2005 -11 с.

4. ГОСТ Р 54 731−2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. — М.: Госстандарт России, 2013 — 16 с.

5. ГОСТ 51 574–00. Соль поваренная пищевая. Технические условия.: — М.: Госстандарт России, 2001 — 11 с.

6. ГОСТ 21–94. Сахар-песок. Технические условия.: — М.: Госстандарт России, 1997 — 13 с.

7. ГОСТ 55 316–2012. Патока мальтозная солодовая. Технические условия. — М.: Госстандарт России, 2012 — 8 с.

8. ГОСТ 52 178–03. Маргарины. Общие технические условия. — М.: Госстандарт России, 2005 — 17 с.

9. ГОСТ 6882–88. Виноград сушеный. Технические условия. — М.: Госстандарт России, 1989 — 12 с.

10. ГОСТ 27 844–88. Изделия булочные. Технические условия. — М.: Госстандарт России, 1990 — 9 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой