Особенности производства творожных блюд

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

Введение

1. Исторические сведения о творожных блюдах

2. Пищевая и биологическая ценность творожных блюд

3. Требования к качеству и показатели безопасности творога

4. Современные проблемы производства творожных блюд

5. Практическая часть

Заключение

Список используемых источников

Приложение

Введение

Молочные продукты, к которым относятся и творожные блюда, используются в рационе питания всех возрастных групп населения, начиная с 3-месячного возраста, заканчивая преклонным. Кроме этого, они используются спортсменами и в диетическом питании.

Не секрет, что дети молочные продукты в качестве пищи в определенных возрастных стадиях принимают не всегда с удовольствием. Поэтому наша исследовательская группа решила провести эксперимент и выявить факторы, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность творожных блюд, а, также, изучить условия, при которых дети будут более охотно употреблять блюда из творога.

Для этого исследования перед нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить пищевую и биологическую ценность творога.

2. Изучить нормативную документацию на творог и изделия из него.

3. Изучить ассортимент уже имеющихся творожных блюд, отраженных в различных источниках.

4. Исследовать возможности повышения пищевой и биологической ценности творожных блюд.

5. Изучить факторы, которые воздействуют на потребление пищи детьми.

6. Провести эксперимент с потреблением детьми творожных блюд при различной эмоциональной обстановке и эстетическом их оформлении.

Для выполнения поставленных задач, нами был изучен справочник химического состава пищевых продуктов, технический регламент на молочные продукты, предпочтение детей к ассортименту творожных блюд, ассортимент, пищевую и биологическую ценность экзотических плодов, которые можно добавить в творожные блюда детского питания.

В основной части данной работы раскрываются исторические сведения о творожных блюдах, их пищевая и биологическая ценность, современные проблемы производства творожных блюд.

В исследовательской части работы отражаются этапы эксперимента, их обоснование и результаты.

В заключении работы проведен анализ и выводы из результатов эксперимента.

1. Исторические сведения о творожных блюдах

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно! И начали делать творог уже специально.

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком (сычужным ферментом), который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Этот фермент и до сих пор используется на производстве для створаживания молока, только вырабатывается уже синтетическим способом.

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования — готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. Промышленное производство творога освоили в XIX веке.

Есть версии, что творожные массы, как и сам творог, — это одно из древнейших сакральных кушаний, связанное с плодородием и поклонением божествам плодородия. Множественные ритуалы древности (весенний обряд приветствия земли, первая вспашка поля) проводились с применением творога и других молочных продуктов, что имело символическое значение. Творог — больше, чем пища; это лучшее, что есть в молоке, его суть, самое питательное и полезное для человека. А протёртый творог, да ещё и с сахаром и с самым лучшим сливочным маслом — это наивысший дар природы. Для простого человека в прошлом такая роскошная пища была доступна только раз в году, поэтому делалась очень долго и из самых лучших продуктов. С принятием христианства традиции постепенно видоизменились, и значение символа потерялось в языческом прошлом. Осталось главное — на Пасху, на самый важный в христианстве праздник, делались угощения с особой тщательностью и любовью. Творожные пасхи освящались в церквях и имели суть «благословенной» пищи.

До 18 века творожные массы были неплотными и делались даже не из творога. Скорее это было кислое молоко, которое собиралось всей деревней и сбраживалось. Начиная с 18 века для изготовления пасхи использовали твёрдый творог, сливки или сливочное масло, яйца, сметану и сахар. Кроме этого допускалось включать в пасху орехи, цукаты, изюм и пряности — самые дорогие заморские продукты. Первоначально пасхи имели вид усечённой пирамиды. Кроме того, что это является символом Голгофы, усечённая пирамида ещё и сильнейший древний символ стремления к совершенству. Почти во всех древнейших культурах существуют постройки, имеющие вид усечённой пирамиды. Даже легендарные египетские пирамиды первоначально имели усечённую форму. Согласно многим научным, ненаучным, религиозным и мистическим теориям, такая форма концентрирует энергию, а в православном значении — благодать божью.

2. Пищевая и биологическая ценность творожных блюд

Творожные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые творожные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом.

Творожные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14−17% белков, до 18% жира, 2,4−2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 1.? Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г

Энергетическая ценность, ккал

вода

белки

углеводы, лактоза

Орг. кислоты в расчете на молочную

зола

18%-ной жирности

65,0

14,0

2,8

1. 00

1,0

232

9%-ной жирности

73,0

16,7

2,0

1,00

1,0

159

Нежирный

80,0

18,0

1,8

1,22

1,2

88

«Крестьянский» 5%-ной жирности

75,0

17,0

1. 8

1,00

1,1

124

«Столовый» 2%-ной жирности

76,0

18,0

2,0

-

-

100

Мягкий диетический 11%-ной жирности

73,0

16,0

1. 0

-

1,0

1,0

4%-ной жирности

77,5

15. 0

1. 0

1,00

1,0

104

нежирный

80,0

18,0

1,0

1,00

1,0

80

Таблица 2.? Аминокислотный состав творога

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта

18% жирности

9% жирности

Нежирный

«Крестьянский»

Мягкий диетический (жирность)

11%

4%

нежирный

Всего:

5825

6846

7680

6921

6827

6921

7680

В том числе: — валин

838

980

990

968

900

968

990

— изолейцин

690

828

1000

835

815

835

1000

— лейцин

1282

1538

1850

1551

1640

1551

1850

— лизин

1008

1210

1450

1220

1210

1220

1450

— метионин

384

461

480

465

461

465

480

— треонин

649

191

800

762

700

762

800

— триптофан

212

724

180

198

206

198

180

— фенилаланин

762

914

930

922

895

922

930

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе.

Всемирная Организация Здравоохранения определила суточную потребность в аминокислотах, около половины из которых входит в состав творога.

Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

Таблица 3.? Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог

В-каротин

В,

В2

РР

С

18%-ной жирности

0,06

0,05

0,30

0. 30

0,5

9%-ной жирности

0. 03

0,04

0,27

0,40

0,5

Нежирный

следы

0,04

0. 25

0,45

0,5

«Крестьянский»

0,02

0. 04

0,26

0,42

0. 5

Мягкий диетический

11%-ной жирности

0,03

0,04

0,27

0,40

0. 5

4%-ной жирности

0,02

0. 04

0. 26

0,42

0. 5

нежирный

следы

0. 04

0. 25

0,45

0. 5

Недостающие пищевые вещества суточного потребления детей (аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др.) восполняются комбинированием творога с какими-либо продуктами. В нашем исследовании мы использовали в качестве наполнителей сахар, соль, свежие плоды, сметану, желатин, зелень. Таким образом мы пытались сбалансировать недостаток в твороге необходимых для нормального метаболизма пищевых веществ.

3. Требования к качеству и показатели безопасности творога

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2. 1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не > 106.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

— молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52 054

— концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.

— концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

— закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ

— фермент сычужный

— пепсин пищевой говяжий

— пепсин пищевой свиной

— препараты ферментные по ОСТ 10 288−2001

— кальций хлористый кристаллический фармакопейный

— кальций хлористый двуводный

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4. 1074 (для нормализованного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078, СанПиН 2.1.4. 1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности уступающего требованиям, указанным в 5.7. 1, 5.7. 2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

4. Современные проблемы производства творожных блюд

Россельхознадзором был издан приказ от 31 октября 2008 г. № 3468 «Об утверждении перечня национальных стандартов», в результате применения которых был принят «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 21 июня 2008 г. Новый документ прямо и непосредственно касается как производителей молока и молочных продуктов, так и организации и ИП, которые осуществляют оптовую и розничную реализацию молока и молочных продуктов.

Статья 4 закона полностью посвящена определениям того, что относится к сфере применения закона. Всего в статье приведено 102 определения. Приведем определения, касающиеся производства творога и творожных продуктов.

— Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

— Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

— Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

— Творожная масса — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

— Творожный продукт — молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие «творожный сыр».

После изучения этих определений становится ясно, что если раньше молоком мог называться продукт, восстановленный из сухого молока, то сейчас это считается молочным продуктом (не молоком) и использоваться для производства творога не может.

В этом же законе указано все производители молочной продукции должны наладить строгий производственный контроль за соблюдением требований закона собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

Программа производственного контроля должна предусматривать:

1) показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными законом, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

2) показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки их годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

3) графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря;

4) графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;

5) способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции;

6) меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства;

7) мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены;

8) контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства;

9) мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

10) способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям закона;

11) другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

12) перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение программы производственного контроля.

Внесение изменений в программу производственного контроля осуществляется в случаях организационных, инженерных или технических изменений условий производства, процессов производства или условий реализации продуктов переработки молока.

Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны:

1) проходить предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры (обследования);

2) пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке;

3) иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны:

1) иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям к должностям, профессиям, специальностям в соответствии с наименованиями и требованиями, указанными в квалификационных справочниках, утвержденных в порядке, установленном Правительством Российской Федерации;

2) знать и соблюдать должностные инструкции, технологические инструкции, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов;

3) соблюдать правила эксплуатации оборудования, предназначенного для производства молока и молочной продукции;

4) принимать предусмотренные законодательством Российской Федерации меры в целях недопущения причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели, являющиеся изготовителями или продавцами продуктов переработки молока, обязаны предоставить информацию о результатах производственного контроля в федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, по их требованию.

Исходя из данного закона можно заключить, что молочная продукция, к которой относится творог и изделия из него является скоропортящейся, и за производством и реализацией должен быть установлен строгий контроль в целях предотвращения пищевых инфекций и пищевых отравлений населения.

Предприятия общественного питания могут производить творожные изделия в том случае, если организованы в соответствии с санитарными нормами и правилами рабочие места, достаточно оснащены необходимым инвентарем, посудой и оборудованием.

5. Практическая часть

творожный блюдо молочный детский питание

Для достижения целей исследования нами было спроектировано несколько экспериментов по приготовлению различных холодных творожных блюд для детского питания и организации их реализации и потребления.

В первом эксперименте мы готовили холодные творожные блюда со сладкими и солеными вкусовыми наполнителями (соль и сахар), чтобы определить предпочтение детей вкусовым добавкам.

Для той же цели во втором эксперименте мы готовили холодные творожные блюда с овощными и фруктовыми наполнителями (авокадо, манго).

В третьем эксперименте из предпочтенных выше блюд произвели реализацию в обычных условиях и реализацию в сказочном сюжете, оформив блюдо в стиле «арт-визаж».

Для своих экспериментов мы подготовили следующий инвентарь, посуду и оборудование: миксер бытовой, доски разделочные, ножи поварской тройки, ложки насыпные, лотки эмалированные, кастрюли эмалированные, сито, лопатка металлическая, тарелка мелкая столовая, кондитерский мешок с насадками.

Для приготовления двух вариантов творожных холодных блюд мы протертый творог в первом случае (рецептура № 1) соединили с мелкой солью «экстра» в смеси со сметаной 20-% жирности и мелко шинкованной зеленью укропа. Полученную творожную массу мы выложили в форме пирамиды и украсили мелкими веточками укропа, охладив до +150С. Для второго варианта (рецептура № 2) вместо соли мы использовали сахарную пудру, тертую цедру цитрусовых, а также, заправили массу сметаной, выложив в форме пирамиды, основание украсили ломтиками мандаринов. Подача также была в охлажденном виде.

Организация: ГОУ НПО ПУ-21

Предприятие: лаборатория поваров

Технологическая карта

Наименование блюда: Творог со свежей зеленью.

Рецептура № 1. Выход: 150 г.

Технолог: Варивода

п/п

Наименование продуктов

Нормы закладки сырья в г.

на 1 порцию

на 100 порций

вес

брутто

вес нетто

вес готовой продукции

вес

брутто

вес нетто

вес готовой продукции

1

Творог

103

102

-

10 300

10 200

-

2

Зелень укропа

28

21

21

2800

2100

2100

или листья салата зеленого

29

21

21

2900

2100

2100

3

Сметана

30

30

-

3000

3000

-

Выход

-

150

150

-

15 000

15 000

Организация: ГОУ НПО ПУ-21

Предприятие: лаборатория поваров

Технологическая карта

Наименование блюда: Творог со свежими мандаринами.

Рецептура № 2. Выход: 150 г.

Технолог: Варивода

п/п

Наименование продуктов

Нормы закладки сырья в г.

на 1 порцию

на 100 порций

вес брутто

вес нетто

вес готовой продукции

вес брутто

вес нетто

вес готовой продукции

1

Творог

103

102

-

10 300

10 200

-

2

Сахарная пудра

15

15

-

1500

1500

-

3

Сметана или сливки

26

26

-

2600

26 000

-

4

Мандарины свежие

-

7

7

-

700

700

Выход

-

150

150

-

15 000

15 000

В результате этого эксперимента выявлено основное вкусовое предпочтение к творожным холодным сладким блюдам.

Во втором эксперименте мы приготовили опять творожные массы соленые и сладкие, но в качестве наполнителей выбрали мякоть авокадо в соленую массу (рецептура № 3), а мякоть манго в сладкую творожную массу (рецептура № 4), нарезав их предварительно мелким кубиком.

Организация: ГОУ НПО ПУ-21

Предприятие: лаборатория поваров

Технологическая карта

Наименование блюда: Творог со свежим авокадо.

Рецептура № 3. Выход: 150 г.

Технолог: Варивода

п/п

Наименование продуктов

Нормы закладки сырья в г.

на 1 порцию

на 100 порций

вес брутто

вес нетто

вес готовой продукции

вес брутто

вес нетто

вес готовой продукции

1

Творог

103

102

-

10 300

10 200

-

2

Авокадо

29

21

21

2900

2100

2100

3

Сметана

30

30

-

3000

3000

-

Выход

-

150

150

-

15 000

15 000

Организация: ГОУ НПО ПУ-21

Предприятие: лаборатория поваров

Технологическая карта

Наименование блюда: Творог со свежим манго.

Рецептура № 4. Выход: 150 г.

Технолог: Варивода

п/п

Наименование продуктов

Нормы закладки сырья в г.

на 1 порцию

на 100 порций

вес брутто

вес нетто

вес готовой продукции

вес брутто

вес нетто

вес готовой продукции

1

Творог

98

97

-

9800

9700

-

2

Сахарная пудра

12

12

-

1200

1200

-

3

Сметана или сливки

20

20

-

2000

2000

-

4

Манго

-

13

13

-

1300

1300

5

Кедровые орешки очищенные

-

5

5

-

500

500

6

Шоколад

-

3

3

-

3

3

Выход

-

150

150

-

15 000

15 000

Из поданных блюд предпочтением пользовались опять же сладкие творожные блюда.

В следующем эксперименте мы проверяли эмоциональное воздействие и влияние обстановки на потребительское предпочтение творожных холодных блюд. Мы сделали два варианта реализации одинакового блюда. В первом случае мы оформили творожную сладкую массу в виде куска сыра, покрыв слоем красного желе и красиво оформив на тарелке. Во втором же случае сладкая творожная масса была оформлена в виде куска сыра, покрытого красным желе, но присутствовали элементы стиля «арт-визаж»; реализация сопровождалась сказочным сюжетом, который состоял в том, что две мышки жили в кладовой, одна из мышек пишет письмо своей тетушке:

«Здравствуй дорогая тетушка Мышильда! С теплым приветом пишет тебе твоя внучатая племянница Сладоуска. Мы с братом Зерноносиком живем хорошо у своего хозяина, в этом году лучше чем в прошлом. Этой осенью урожай у хозяина богатый, запасов хватит и нам и его семье. Большой брусок сыра еще только расчат, а мы уже успели добрый кусок занести в свой запас. Зерноносик наносил полный сундук зернышек. Правда нашему счастью мешает хозяйский кот Глямур. Вчера, когда наш хозяин пришел в чулан за крупой и рассыпал семь наших зернышек, мы целый день не могли их собрать, т.к. Глямур приплелся за ногами хозяина. Подлиза, он вечно трется у ног хозяина, выпрашивая сливки. Но тем утром хозяин ему прищемил хвост так, что Глямур спрятался за чаном с мочеными яблоками, это где находится наш парадный вход. Он просидел там целый день, источая ужасный запах, затмевающий ароматы кладовой. Но слава Мышиному Богу! Вечером его позвала хозяйская жена, и он, подлиза, сразу ускакал на кухню.

А тремя неделями назад у нас в гостях была тетушка Мышьена с супругом Мышером и пятью детишками: Мыпусиком, Мыкусиком, Мылизиком, Мыфырчиком, Мызудиком. Гости оказали нам большую услугу по заготовке запасов, да и с собой набрали полные защечки. Правда, гостей огорчил кот Глямур, надкусив Мызудику хвостик в неудачный момент. Я же сразу замазала ранку медом и зализала, все зажило как на кошке.

Дорогая тетушка, приезжайте к нам в гости, поживите с нами, у нас много вкусных запасов. Особо хотим порекомендовать вам отведать творожную массу нашего хозяина, уж очень она у него вкусная получается.

Любящие тебя Зерноносик и Сладоуска. «

В ходе эксперимента было выявлено, что потребительские предпочтения были отданы сладкой творожной массе в стиле реализации «арт-визаж».

Проверка мнения испытуемых проводилась устным опросом, заключалась в вопросах следующего типа: «А какое блюдо тебе больше понравилось?»

Испытания проводились на детях обучающихся и работников нашего училища.

Заключение

При выполнении нашей работы мы изучили ассортимент творога, нормативные и законодательные документы, отражающие современные требования к изготовлению и реализации творожных блюд, пищевую и биологическую ценность творожных блюд, исторические сведения о твороге.

В ходе работы было проведено исследование детских потребительских предпочтений к творожным блюдам при влиянии разнообразных факторов на эти предпочтения.

При проведении экспериментов были задействованы различные художественные приемы: словесные (сказка), изобразительные (арт-визаж). Результаты экспериментов показали, что эмоциональное воздействие оказывает большее влияние на детские предпочтения.

Значение творога и блюд из него очень велико как в детском питании, так и в других видах, т.к. молоко и продукты из него самой природой подготовлены для поставки в наш организм важных для жизнедеятельности пищевых веществ. И мы считаем, что современные детские предприятия питания должны иметь концептуальную направленность на эмоциональную мотивацию детей к приему полезной для них пищи.

Список используемых источников

1. Значение творожных блюд в питании и характеристика сырья. Кулинарный блог. http: //qlinariya. ru/?p=57.

2. История творога. Аргументы и факты. Детская энциклопедия. http: //gazeta. aif. ru/online/kids/109/de0901.

3. Молоко и молочные продукты: новый стандарт производства и реализации. Правовед. http: //www. pravowed. ru/.

4. Сборник ГОСТов. Молоко и молочные продукты.? М.: Изд-во стандартов, 2004.

Приложение

Фото экспериментальных изделий из творожной массы.

Рисунок 1.? Приготовленный для арт-визажа кусочек сыра из сладкой творожной массы

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой