Організація обслуговування банкету за столом в піцерії "Гранвиль"

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

http: ///

Зміст

Вступ

1. Організація обслуговування банкету за столом

1.1 Підготовка до банкету

1.2 Сервіровка столу

1.3 Особливості обслуговування банкету

2. Організація обслуговування банкету за столом в піцерії «Гранвиль

2.1 Характеристика піцерії «Гранвиль

2.2 Структура сервісу в пі церії «Гранвиль

2.3 Особливості обслуговування банкета з повним обслуговуванням в піцерії «Гранвиль»

2.4 Планувальне рішення торгових приміщень

2.5 Оснащеність торгових приміщень

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Актуальність теми.

Банкет — це урочистий званий сніданок, обід чи вечеря, що влаштовується на честь якого-небудь особи, події чи торжества. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) та неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і т.д.).

Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.

Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення із замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д.), місце проведення (назва або номер зала), час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню та попередня вартість замовлення.

За прийманні замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для бенкету, розміщенням столів, розміщенням гостей, оформленням залу.

Уточнюється також, чи буде поданий гостям апаратів, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час бенкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

Метою курсової роботи є вдосконалення сервісних технологій в організації банкету з повним обслуговуванням.

Для цього необхідно вирішити такі завдання:

1. Дати характеристику піцерії «Гранвіль»;

2. Розглянути структуру сервісу в підприємстві;

3. Розглянути сервісні технології обслуговування банкету з повним обслуговуванням;

4. Описати планувальне рішення і оснащеність меблями та іншими предметами інтер'єру торгових приміщень піцерії «Гранвіль».

Об'єкт дослідження піцерія «Гранвіль»

Основним завданням піцерії «Гранвіль» є створення сприятливо іміджу і залучення постійних споживачів.

1. Організація обслуговування банкету за столом

1.1 Підготовка до банкету

Ретельна, продумана, послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування, сприяє полегшенню праці офіціантів.

У процесі підготовки до обслуговування відвідувачів розрізняють підготовку торгового залу (прибирання приміщень, розстановка столів, накриття їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервірування столів) і особисту підготовку офіціанта.

Щоденна підготовка торгового залу включає провітрювання приміщення (там, де немає кондиціонерів), прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів, обладнання. Вона проводиться вранці і закінчується за 1−2 години до відкриття ресторану.

Особливу увагу необхідно звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати жовте листя і т. п. Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади — настільні лампи, бра. З них ретельно видаляють пил, перевіряють їх дію, замінюють лампочки, що перегоріли. Приміщення торгового залу має бути добре провітрено, повітря прохолодний.

Прибирання повинна бути закінчена з таким розрахунком, щоб метрдотель міг заздалегідь уважно оглянути приміщення і дати вказівку про розстановку столів.

Розстановка обідніх столів та крісел

У торговельному залі ресторану в залежності від планувального рішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, з урахуванням розміщення естради прийнятий певний порядок розміщення столів.

Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені одна від одної головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними — шириною 1,5−1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечило б вільний підхід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу.

Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10−20 см.

У багатьох ресторанах у залі встановлюють холодильники з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів.

Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинен розміститися переносний підсобний столик (Додаток А).

У ресторанах застосовують квадратні і прямокутні столи, причому квадратні розставляють у шаховому порядку. З квадратних столів при необхідності легко скласти бенкетні столи, використовуючи висувні поля. Прямокутні шестимісні столи ставлять біля стін або посередині залу. Сидіння крісел, поставлених біля столу, повинні перебувати під столом наполовину.

Офіціант, оглядаючи столи на своїй ділянці, перевіряє, чи знаходяться вони в одному ряду в установленому порядку, чи рівно стоять ніжки столів, чи немає нерівностей підлоги й ін. Помітивши недоліки, він приймає негайних заходів для їх усунення. Наприклад, підкладає зріз пробки під ніжку, щоб забезпечити стійкість столу, і т. п. Після цього він перевіряє крісла, які повинні бути в повній справності. Тріснуті або розхитані крісла, потрібно негайно замінити. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столу.

Отримання посуду, приладів і столової білизни

Після прибирання приміщення і розміщення столів і крісел офіціанти отримують у сервізній і білизняній необхідний для сервірування посуд, прилади та столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками, а фужери, келихи і чарки — на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки посуду використовують візки. Перш ніж приступити до сервіровки столу, офіціанти повинні оглянути отриману з сервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, скол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, не заточені ножі, їх слід негайно замінити або направити на додаткову обробку.

Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, під час протирання чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарку всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку. Бокал для шипучих вин вимагає особливої уваги, тому що важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовує в келих один кінець рушника, а потім решту його частину. Не можна дути на посуд із скла і вживати для протирання використані серветки.

При протирання тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту рушники і протирають тарілку, повертаючи її.

Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушники в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають кожен прилад окремо.

Необхідно точно знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами отримують серветки з розрахунку 5−6 на кожне місце і ручники з розрахунку 4−6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертина пом’ята або з діркою, її необхідно відразу замінити.

Підготовка спецій та приправ Серйозну увагу офіціант зобов’язаний приділяти підготовці предметів столового комплекту, до якого відносяться сільниця, перечниця, гірчичниця (у деяких ресторанах — пляшки для оцту, соняшникової або оливкової олії), а також попільничка.

Солонка має бути з кришталю або звичайного скла, але з краями з нержавіючого металу. Її треба чистити щодня. Не слід насипати в сільницю занадто багато солі. Так як дрібна столова сіль легко зволожується, її змішують з кухонною, так званої сухою сіллю. У тих випадках, коли використовують відкриті сільнички, їх потрібно наповнювати кожен день, але перед цим промивати і висушувати самим ретельним чином. Поверхня солі вирівнюється, і краю сільнички витирають рушником.

Перечницю наповнюють тільки наполовину сухим перцем. Отвори в її кришечці повинні бути як можна менше. Відкриті посудини для чорного перцю не вживаються, тому що він швидко видихається.

Особливої турботи вимагає гірчичниця. Щоб вона не забруднити зовні, не потрібно її переповнювати. Щоб уникнути засихання гірчиці в неї додають декілька крапель молока.

Ресторан повинен мати у своєму розпорядженні достатню кількість приладів столового комплекту, щоб замінити всі ті, що прийшли в непридатність.

Часто забруднюються і вимагають заміни попільнички. Чистити їх слід спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування. Під час обслуговування чистити в залі попільничку забороняється, її потрібно замінити чистою.

Сервіруючи столи, на них завжди ставлять сіль і перець.

Хрін подається до рибних страв — відварним, заливним, м’ясним заливним, до холодного відварного м’яса та інших страв.

Гірчицю, якщо не замовлено м’ясне блюдо, подають на прохання відвідувачів на тарілці або невеликому таці (при подачі м’ясного блюда гірчичницю ставлять обов’язково).

Особиста підготовка офіціантів Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль у тому враження, яке складається у відвідувачів ресторану. Зазвичай погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одязі і виправленню.

Гігієна тіла. Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесати, щоб волосся щільно прилягали до голови, не падали на очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся можуть потрапити у страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади).

Особливу увагу офіціант повинен приділяти своєму роті: промивати і дезінфікувати порожнину рота антисептичної пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.

Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціантка слід помірно вживати косметичні засоби, не слід носити на роботі прикраси (намисто, кліпси тощо), користуватися міцними духами.

Особливу турботу офіціанти повинні проявляти про руки. Мити їх треба часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні і т. д. Наручний годинник може бути тільки з небиткими склом.

Дуже важливий догляд за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення м’язів рекомендуються масажі. Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.

Гігієна одягу. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратна, добре зшита, ретельно випрасуваному одяг. Офіціант повинен докладно оглянути її перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи достатньо чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець. Обов’язкова часта зміна шкарпеток та білизни. Взуття має бути начищені до блиску, з неіскрівленими каблуками. На каблуки найкраще робити гумові набійки, щоб під час роботи не робити шуму.

Як показала практика, для певної групи працівників ресторану, пов’язаних з обслуговуванням відвідувачів (метрдотелів, офіціантів, учнів офіціантів, буфетник, барменів винних барів, гардеробників, ліфтерів і швейцарів), доцільно використовувати формений одяг. Форма обов’язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

Перед виходом у торговий зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянути свій туалет в дзеркалі.

Аксесуари офіціанта. Як зазначалося раніше, одна з найістотніших приладдя офіціанта — ручник. Призначення цього рушники — уберегти руки від випалювання при розноски гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення. Їм також можна полірувати прилади і злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіровкою столу. Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, на руці, на серванті або підсобному столику. Ні в якому разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.

Ручник повинен бути гладким білим або в клітку рушником розміром 35×80 см, чистим і добре проглаженним (м'ятий ручник негайно замінюється, але не серветкою). У вечірній час після закінчення сервірування столу до початку обслуговування офіціант може тримати ручник в складеному вигляді в руці. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним вдвічі в довжину і перебувати на лівій руці. Ті офіціанти, які вважають застарілим правилом носити ручник на лівій руці, роблять помилку і порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів.

Не рекомендується вставляти ручник в кишеню або брати під пахву, класти на плече.

До аксесуара офіціанта відноситься також ключ на шнурку від касового апарату, чисту носову хустинку, олівці або авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття кронпробкі з пляшок. Вони завжди повинні мати належний вигляд і знаходитися в певному місці.

1.2 Сервіровка столу

Сервірування столів — завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів.

Перед сервіровкою столи накривають скатертинами. Досвідчені офіціанти використовують для цього певні прийоми. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі і взяв обома руками за кромки однієї зі сторін, скатертина піднімають, а потім різко опускають руки вниз, ніби струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутої скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону і обережно вкласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася з центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині столу.

При накриття столу скатертиною її не можна м’яти, тягнути за кути і прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий — не менш ніж на 25 см і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу непривабливий вигляд, а більший незручний для тих, хто сидить.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то перша з них стелять на протилежний від головного входу в зал або головного проходу в ньому бік. На другий, верхній скатертини крайку підвертають всередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія.

Підсобні столи та серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.

Якщо під час обслуговування буде потрібно змінити скатертину, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принісши чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний столик. Потім, взявши краю чистої скатертини і одночасно піднімаючи краю забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна оголюватися.

При сервіровки столу дотримуються певний порядок: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім укладають прилади і після цього ставлять кришталь або скло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.

Сервірування столів буває різною в залежності від характеру обслуговування: сніданок, обід (чергові або порційні страви), вечірнє обслуговування (по порційних прейскурантом), обслуговування банкетів за складеним меню.

У центрі також ставиться ваза з квітами.

Якщо стіл сервірують на чотири людини, на розі або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільничку.

Під час подачі замовлених страв сервіровка доповнюється залежно від характеру замовлення.

У серванті в офіціанта повинна бути достатня кількість посуду, білизни, приладів; по мірі їх використання запаси необхідно поповнювати з сервізної.

Якщо офіціант користується холодильником, він повинен до початку роботи отримати за забірний лист з буфету води, пиво, соки і поставити їх в холодильник. Коли ви будете витрачати запаси поповнюються напоїв, а після закінчення робочого дня, що залишилися, напої здаються в буфет, і за продукти згідно забірний лист офіціанти розраховуються касовими чеками.

Неодмінна деталь при сервіровки столу в ресторані - полотняні серветки. Залежно від характеру обслуговування їх складають різними способами, враховуючи при цьому, що відвідувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покласти її на коліна. Приймаються також до уваги і правила гігієни: чим менше дотиків пальців офіціанта до серветці, тим краще.

Якщо при сервіровці на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладуть полотняну підкрохмалену (паперових не ставлять) серветку, складену вчетверо (з пральні серветки надходять складеними удвічі). Для обіду, а також святкової вечері, бенкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочатку складають серветку вдвічі, а потім підвертають її нижній кінець, надаючи форму ковпачка.

Іноді для святкового столу серветку складають у вигляді конверта: спочатку її складають вдвічі, потім підвертають кути, перевертають — і виходить конверт. Використовують ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, утворюючи трикутник. Потім серветку складають навпіл, поєднуючи кути підстави трикутника. Є й інші прийоми складання серветок: «кораблик» — при обслуговуванні банкетів, «веєр», «тюльпан».

1.3 Особливості обслуговування банкету

При організації бенкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитив в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомляться, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе — закусочні бутерброди, розтягаї (малої форми).

Всі напої і закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їх місткості напоями і ставлять на невеликий піднос на відстані 2−5 см один від одного, заздалегідь поклавши на піднос серветку.

Перед початком бенкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів, поділяє їх на сектори, закріпивши кожен за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі страви, гарніри, соус, хто наливає вино, прибирає посуд, пропонує гостям каву і аперитиви і т. п. Подачу вин зазвичай доручають офіціантам високого зростання (і бажано молодим). Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід у зал з черговим стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів, що подають вина і страви.

Спочатку подають холодні рибні закуски, ікру, масло і свіжі овочі, потім — закуски з м’яса, птиці та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти замінюють використані тарілки і прилади чистими для холодних м’ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші страви, другі гарячі страви, десерт, фрукти та гарячі напої (в окремому залі або за окремими столиками).

Отримавши на роздачі страви, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторах столу, які вони обслуговують. За знаком старшого офіціанта офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2−3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговість обслуговування. (Під час виголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, страви і т. п. подаються гостю з лівого боку. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва було заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски — в кокотницях, супи — в чашки й тарілки, десертні страви — в креманки, гарячі напої - в чашки). При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов’язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі страв, які прийнято їсти руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародного звичаєм це означає, що дане блюдо вони вже є не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені заздалегідь при сервіровці.

Кава на бенкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї мети використовують аванзал) або в банкетному залі на окремих столиках.

Кавові столи сервірують вазами з фруктами, ставлять стопками десертні тарілки і кладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кави та чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кави. Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника кави, а інший — коньяк або лікер (за замовленням).

Необхідна умова гарної організації банкета — безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних запитань. Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схему обслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов’язково дотримуватися прийнятий порядок обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційних прийомах-бенкетах.

На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

Слід врахувати й таку особливість при обслуговуванні бенкету: коли гість попросить «вогника», офіціант не повинен підносити до його сигарети, сигари, трубці запалену запальничку. Особливо це неприпустимо по відношенню до жінки з боку будь-якого чоловіка. Запальничка подається на мініатюрному таці, точно так само, як подаються рахунок, записка, лист.

Якщо офіціант відходить від столу з порожнім підносом, то тацю завжди розташовується на рівні грудей, плеча і не нижче ліктя. На таці завжди повинна знаходитися накрохмалена серветка, при цьому таким чином, щоб краї її не звисали.

Відповідно до етикету, за столом курять лише після подачі десерту, і попільнички при попередній сервіровці на стіл не ставляться.

Але якщо хтось із гостей закурить за столом, а це трапляється навіть на самих строгих прийомах, — офіціант відразу ж повинен запропонувати попільничку і замінити її, як тільки в ній з’явиться хоч один недопалок або сірник.

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти виробляють одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили є раніше подану страву.

Сигналом для закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першим робить господиня, — вона встає з-за столу.

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. У відповідності з вимогами дипломатичного етикету для жінок може бути наданий окремий кавовий зал.

2. Організація обслуговування банкету за столом в піцерії «Гранвіль»

2.1 Характеристика підприємства

ТОВ «Сонас», піцерія «Гранвіль» знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Архітектора Артінового, 12. Вхід у піцерію добре освітлений, має вивіску, оформлену відповідно до вимог. Навпроти входу є стоянка для тимчасового паркування автотранспорту.

Передбачений режим роботи піцерії з 11. 00 до 23. 00.

Форма обслуговування торгових залів — барменом і офіціантами. Розрахунок з клієнтами проводиться за готівковий розрахунок.

З боку внутрішнього двору знаходяться зручні під'їзні шляхи для службового та вантажного транспорту.

Система життєзабезпечення будівлі: водопровід, опалення, каналізація, припливно-витяжна вентиляція, телефонний зв’язок — підключені до міських мереж.

Це сучасне підприємство, з добре оснащеним виробництвом відкрилося в нашому місті 1 травня 2007 року.

Піцерія має два торгові зали: основний — на 44 посадкових місця з барною стійкою і банкетний зал — на 20 посадочних місць.

Піцерія «Гранвіль» має затишний торговий зал. Його інтер'єр витриманий в сучасному стилі в синьо-жовтих тонах. В якості декоративного оздоблення стін використаний штучний камінь. У залі, на всю стіну виставлений муляж красивого гіллястого дерева. Меблі зручна і комфортабельна. Вона представлена полірованими столами, зручними м’якими стільцями. Затишний зал, спокійна обстановка, гарна музика налаштовують на зустрічі з друзями, колегами або неквапливим хвилинам усамітнення. Піцерія «Гранвіль» спеціалізується на приготуванні піци. У меню представлено десять найменувань цього кулінарного виробу. Для приготування будь піци використовується тільки свіже пишне, тонке або листкове тісто, спеціально приготовлений пікантний соус і сир «Моццарелла». Всі піци випікаються тільки після того, як відвідувач зробить замовлення.

Зрозуміло, піцерія можемо порадувати гостей та іншими стравами. Наприклад, фірмовими мідіями «Неаполь», баклажанами «Аль Тоно», моцарелою смаженої фрі з соусом «Екзотичний» і багатьма іншими стравами італійської кухні. До чаю, піцерія може запропонувати широкий асортимент свіжих випечених млинчиків, а також широкий асортимент смачного морозива. Керівництво підприємства приділяє велику увагу культури здорового харчування, тому меню піцерії передбачається постійно оновлювати шляхом введення нових страв, в основному страв національної італійської кухні.

З напоїв піцерія пропонує великий асортимент алкогольних і безалкогольних напоїв, кілька сортів чаю, а також різні способи приготування кави.

Піцерія працює на напівфабрикатах середнього і високого ступеня готовності з м’яса, птиці, субпродуктів, риби і овочів.

2.2 Структура сервісу в піцерії «Гранвіль»

Підприємство громадського харчування виконує три взаємопов'язаних функції:

* виробництво кулінарної продукції;

* реалізація кулінарної продукції;

* організація її споживання.

Піцерія «Гранвіль» надає основні та додаткові послуги. Основна послуга безпосередньо пов’язана з основним напрямком діяльності підприємства, тобто надання відвідувачам послуги харчування. Послуга з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включає виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємстві.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:

* організацію та обслуговування торжеств, корпоративних вечірок;

* доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на будинок або в офіс;

* бронювання місць у залі.

Послуга з реалізації кулінарної продукції включає: реалізацію кулінарної продукції та кондитерських виробів через торговий зал підприємства.

Послуги з організації дозвілля включають:

* організацію музичного обслуговування;

* надання журналів.

До інших послуг відносяться:

* упаковка страв і виробів, що залишилися після обслуговування споживачів;

* упаковку кулінарних виробів, приготовлених на підприємстві.

Умови надання послуг, у тому числі її ціна, встановлені в піцерії однаково для всіх споживачів.

банкет сервіровка суп закуска

2.3 Особливості обслуговування банкету з повним обслуговуванням в піцерії «Гранвіль»

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами є офіційними. Вони можуть бути сніданком, обідом або вечерею. Розміщення гостей за столом і черговість обслуговування учасників визначає протокол. Найчастіше запрошуються від 10 до 50, рідше 100 і більше чоловік. Особливість обслуговування банкету — подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами в обнесення. Банкет нетривалий за часом і триває 1−1,5 год. Кількість офіціантів, які обслуговують банкет, визначається з розрахунку два офіціанти на 6−8 гостей і обов’язки між ними розподіляються наступним чином: офіціанти, що подають страви, і офіціанти, що подають напої.

Діловий протокол передбачає найважливіші основні правила спілкування між представниками різних країн. Ці правила тісно пов’язані з дипломатичним протоколом і етикетом. Вони регламентують порядок зустрічей і проводів, проведення бесід та переговорів, організацію прийомів.

Проведенню прийомів передує ретельна підготовка, що включає: вибір виду прийому, складання списку запрошених, розсилку запрошень, складання плану розсаджування за столом, складання меню, сервіровку столів та обслуговування гостей, а також підготовку тостів і промов. І, нарешті, складання схеми проведення прийому.

Щоб гості могли легко знайти свої місця за столом, у вітальні біля входу в банкетний зал виставляється на підставці або вивішується план (карта) столу, в якому вказується місце кожного гостя. Крім того, на столі у кожного приладу кладеться кувертная картка із вказівкою прізвища гостей.

Висаджування за столом на прийомі. На прийомах типу сніданок, обід чи вечерю гості розсідаються за столом у відповідності з їх рангом і згідно з протоколом.

Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Найпочесніше місце — праворуч від господині (на прийомі за участю жінок) і праворуч від господаря (на чоловічому прийомі), потім слідують почесні місця ліворуч від господині, ліворуч від хазяїна. У міру віддалення від господині та господаря місця стають менш почесними.

При розсадці за столом дотримуються наступних правил: справа і зліва від господині розсаджують чоловіків, господаря оточують дами; далі місця чергуються (поряд з жінками розсаджують чоловіків, і навпаки); чоловіка ніколи не садять поруч із жінкою, дві іноземні представника з однієї країни також не сидять разом; крайні місця за столом займають співробітники фірми, але не дами. Гості займають місця після того, як сяде господарка. Після закінчення прийому господиня встає з-за столу першою.

При складанні меню прийому необхідно враховувати смаки гостей, їх національні і релігійні традиції. У меню включають холодні закуски (повні порції) — 4−6 найменувань; гарячу закуску, суп, обов’язковий для обіду, — 1−2 найменування (на вибір), другі гарячі страви (1−2 найменування); десерт і фрукти (200 — 250 г на людину), гарячі напої (чай і кава на вибір), прохолодні напої, соки.

Після того як замовлення прийняте, метрдотель, виходячи з меню і числа офіціантів, складає розрахунок-заявку до банкету на посуд і прилади для сервіровки столу і подачі страв з урахуванням заміни тарілок і приладів, а також для розкладки закусок і страв. Заявка на скляний посуд складається з урахуванням асортименту алкогольних і прохолодних напоїв.

У Додатку В наведено приклад заявки на посуд і прилади для сервіровки столу і подачі страв в обнесення.

Обслуговування учасників прийому

Розглянемо техніку обслуговування учасників прийому-обіду на 18 осіб.

План розсадження учасників прийому наведений. Для обслуговування прийому потрібно 6 офіціантів, з них 3 офіціанта будуть подавати страви і 3 — напої.

Подача аперитиву

Гості збираються у вітальні. Протягом 15−30 хвилин з моменту приходу перших гостей і до запрошення їх до столу пропонують аперитив. На підноси, застелені полотняними серветками, ставлять фужери з мінеральної та фруктової водою і склянки з соками. Фужери і склянки заповнюють прохолодними напоями на 2 / 3 їх місткості. Для зручності вибору напоїв фужери і стакани розміщують на підносі на відстані 2−5 см один від одного, причому вищі з них у центрі піддона. Для збору використаного посуду виділяють двох офіціантів, один з яких прибирає її з підсобних столиків і ставить на тацю, а інший підходить до групи гостей, які самі ставлять використаний посуд на тацю.

Окремо організовують буфет-бар з алкогольними і безалкогольними напоями аперитиву для подачі. Бармен на прохання гостей готує змішані напої: джин-тонік, віскі-содова, кампарі-орандж, мартіні-джуз, а також відпускає горілку, коньяк, прохолодні напої. Горішки з креманок гості беруть руками, маслини наколюють на шпажки, які розташовуються поруч у стопках.

Після закінчення аперитиву гості прямують до зали, де офіціанти допомагають їм зайняти місця відповідно до плану розсадки. Обслуговування здійснюється без врахування відповідно до протоколу. Офіціанти обслуговують гостей синхронно в кожному закріпленому за ними секторі столу.

Після десерту гостям пропонують пройти у вітальню, розташовану в безпосередній близькості від банкетного залу, де організовують подачу тютюнових виробів. Для цього у вітальні ставлять невисокі поліровані столики невеликих розмірів, на яких мають сигарети в Сигаретниці, сигари в коробках і поруч з ними на серветці секатор для обрізання кінчика сигари, попільнички, запальнички або свічники зі свічками або сірники у фірмовій упаковці. Близько столиків ставлять банкетки для сидіння. У залі встановлюють підлогові попільнички. Через 10−15 хв гостям пропонують пройти в окремий зал, де подають гарячі напої.

У залі повинна бути затишна обстановка, м’яке, неяскраве освітлення. Пол застеляють килимом. Столики невеликих розмірів овальної або круглої форми розраховані на 4−8 чоловік. Столи скатертинами не накривають. Їх розміщують на достатній відстані один від одного, що забезпечує зручності для гостей і полегшує роботу офіціантів. Посередині столу можна постелити декоративну серветку, на яку ставлять вазу з фруктами. Кожному гостеві на стіл стелять індивідуальну сервірувальний серветку, на якій мають прилади для фруктів, полотняні серветки, стопки десертних або пиріжкових тарілок. На стіл ставлять цукерки у вазочках або коробках, тістечка-крихітки, печиво, солодкі горішки, цукор.

Офіціанти, що подають страви, приносять в зал підноси з кавою в кавових чашках і чай — в чайних чашках з кавовими та чайними ложками, подають гостям гарячі напої, використовуючи технічний прийом (три і три). Один з них пропонує гостям молоко або вершки і наливає за їх бажанням. Один офіціант, що подає напої, досервіровивает столи коньячними чарками з підноса і ставить їх за кожною чашкою, два інших наливають коньяк у чарки. Коньяк можна запропонувати гостям і в чарках, наповнених заздалегідь і поставлених на підноси. Офіціанти, обслуговуючі гостей у залі, стежать за порядком на столах, прибираючи використані предмети. Після закінчення прийому офіціанти, що подають вина, входять в зал з підносами, на яких розташовуються фужери з прохолодними напоями, стакани з соками.

До початку обслуговування прийому метрдотель розподіляє обов’язки між офіціантами для збору використаного посуду і прибирання залу. Одному офіціантові доручається прибирання порцелянового посуду та приладів, іншому — столової білизни, третьому — скляного посуду, четвертому — меню, кувертних карток, канделябрів зі свічками, квітів, п’ятому — скатертин, шостому — прибирання залу.

Використаний посуд прибирають в такій послідовності: спочатку збирають посуд, в якій подавали десертні страви, гарячі напої. Використаний посуд ставлять на підноси. Не слід ставити одну креманку в іншу. Чашки ставлять стопками не більше 2−3 шт., А блюдця стопками по 6−8 шт. у кожній. Один з офіціантів збирає використані полотняні серветки, групуючи їх по 10 шт. і зв’язуючи останньої з них.

Подача страв «в обнесення»

Такий спосіб подачі застосовується в основному на банкетах за столом як з повним, так і з частковим обслуговуванням. При індивідуальному обслуговуванні по замовленому меню цей спосіб подачі знаходить застосування в ресторанах класу «люкс» і вищого класу. Кваліфікація офіціанта, який подає страви «в обнесення», повинна бути не нижче IV розряду. Обслуговування відвідувачів цим способом відбувається тільки з лівої сторони від гостя. «У обнос» можна подавати холодні і гарячі закуски, основні гарячі страви, деякі солодкі страви, фрукти, хлібобулочні та кондитерські вироби.

При подачі «в обнесення» офіціант показує страву з лівого боку, потім бере в праву руку прилади для порціонування і перекладає кулінарну продукцію з блюда на тарілку гостя. При цьому лікоть правої руки офіціанта під час перекладання завжди повинен стосуватися його корпусу.

При організації обслуговування «в обнесення» офіціанти готують посуд для подачі і прилади для порціонування. Для цього способу подачі зручно використовувати круглі та овальні блюда, лотки на 4, 6 або 8 порцій. Для порціонування можна використовувати різні лопаточки, ложки, щипці, але найчастіше офіціанти використовують універсальний прилад — столові ложку і вилку. Кухарі на роздачі для цього способу оформляють страви, що складаються з порційних шматків або з дрібної нарізки.

При подачі страв «в обнесення» офіціант виконує наступні операції:

* на підготовлене кухарями блюдо кладе вилку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз;

* згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки, одночасно прикриваючи їм манжет рукава;

* правою рукою ставить поверх ручника блюдо з холодною закускою і приладами для розкладання;

* при подачі гарячої страви встановлює його на ліву руку з допомогою другого ручника;

* тримаючи блюдо на лівій руці, виходить у зал і підходить до споживача з лівого боку, висунувши ліву ногу вперед;

* стоячи з лівого боку від гостя, злегка нахиляється, наближаючи блюдо до тарілки гостя так, щоб край страви знаходився над краєм тарілки (не торкаючись його);

* після нетривалої презентації страви бере прилад для порціонування в праву руку так, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки — за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні упиратися в долоню (в основу безіменного пальця і мізинця), а вигин зубців вилки повинен знаходитися над поглибленням ложки;

* захоплює приладом порцію страви (гарнір, соусу) і перекладає на тарілку споживача;

* кладе прилади знову в блюдо, випрямляється і переходить до наступного споживачеві.

Офіціант повинен дотримуватися правил порціонування страв: спочатку брати основний продукт, переносити його в тарілку споживача, потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом; далі, захопивши ложкою соус, поливати їм основний продукт. Таким способом офіціант перекладає більшість холодних закусок, гарячих страв, що складаються з порційних шматків м’яса, риби і гарніру.

При ідеальній системі обслуговування рекомендується, щоб гарніри і соуси подавали різні офіціанти. Наприклад, подача «в обнесення» основного гарячого блюда на банкеті може здійснюватися бригадою з трьох офіціантів: перший подає м’ясне блюдо, другою йде слідом і подає гарнір, а третій подає соус.

Подача блюд з попередніми порціонування на підсобному столі, офіціант подає страва, що складається з порційних шматків, використовуючи для подачі стаціонарний підсобний стіл.

У цьому випадку на підсобному столі заздалегідь підготовлені тарілки або інші предмети індивідуального користування, а стіл для гостей сервірований відповідними столовими приладами. Офіціант виносить блюдо в зал, показує його гостям. Якщо гість один, то показувати блюдо потрібно з лівого боку. Якщо гостей багато, то показувати блюдо потрібно всім, підходячи до столу з різних сторін. Потім офіціант ставить страву на підсобний стіл і розкладає їжу по тарілках в тій же послідовності, що і при обслуговуванні «в обнесення». Оформивши одну, дві або три тарілки, офіціант тут же подає їх гостям з правої сторони правою рукою. При перекладанні страви на підсобному столі офіціант в правій руці тримає столову ложку, а в лівій — столову вилку. При подачі холодного страви тарілки повинні бути холодними, а при подачі гарячої страви — підігрітими. При оформленні порції офіціант слідкує за тим, щоб краї тарілки залишалися чистими.

Правила подачі холодних закусок

Холодні закуски подають на початку прийому їжі. Температура їх подачі не повинна перевищувати 14 ° С. Деякі закуски слід подавати з харчовим льодом, наприклад ікру зернисту, масло.

При порціонної подачі холодних закусок їх оформляють на закусочних тарілках. Порційні салати подають до салатниках, креманках і на салатних тарілках. При подачі «в стіл» холодні закуски оформляють у стравах, многопорционной салатниках, вазах. Холодні закуски можна подавати усіма перерахованими вище способами.

Правила подачі гарячих закусок

Гарячі закуски подають або відразу після холодних закусок, або після супів. Гарячі закуски, як правило, їдять з тієї ж посуду, в якому вони були приготовані. Наприклад, з кокотниці, кокильницах і кроншеля можна їсти, не перекладаючи продукт в тарілку. Температура подачі гарячих закусок становить 85−90 ° С. Особливістю гарячих закусок, що подаються в кокильницах і кокотницах, є те, що продукти для них нарізують дрібними шматочками, щоб не потрібно було користуватися ножем.

Гарячу закуску в кокотнице, наприклад жюльен грибний, жюльен курячий, подають на подстановочной тарілці з кокотной виделкою або чайної (кавовій) ложкою, причому ручка кокотниці повернена вліво, а ручка ложки або виделки — вправо.

Правила подачі супів і бульйонів

Супи в залежності від бажання замовника можна подавати в першу чергу, а можна після холодних або гарячих закусок. Правила подачі супів в значній мірі залежать від їх виду, кулінарної характеристики і температури подачі. Супи поділяються на гарячі (температура подачі не нижче 75 ° С) і холодні (температура подачі 10−14 ° С).

Супи подають порційно в глибоких тарілках, бульйонних чашках, металевих мисках, керамічних горщиках.

При порціонної подачі супів обов’язково використовують символи тарілки. Супи подають «в стіл» в порцелянових супниця на 6−10 порцій. Супи зручно подавати, порціоніруя їх на підсобному столі, й менш зручно — «в обнесення».

У бульйонних чашках найчастіше подають бульйони і супи-пюре. При подачі чашку ставлять на блюдце, разом з чашкою на блюдці кладуть десертну або бульйонну ложку (ручка чашки повернена вліво, а ручка ложки — вправо від гостя). Профітролі або грінки до бульйону подають в салатник або креманке на подстановочной тарілці з паперовою серветкою, ставлять ліворуч за пиріжкової тарілкою.

Борщі, розсольники, щі та багато інших заправні супи відпускають зі сметаною, яка може бути подана окремо. Сметану подають у фарфоровому соуснику на подстановочной тарілці, перед соусників кладуть чайну ложку. Соусник зі сметаною ставлять перед відвідувачем з лівого боку, ручка соусника повинна бути повернена вліво, а ручка ложки — вправо.

Холодні супи (окрошку, борщ холодний, ботвинью) відпускають так само, як і гарячі. До холодних супів окремо в салатнику подають харчовий лід.

Температура подачі замовлених і фірмових страв повинна становити 85 — 90 ° С. Температура чергових страв і будь-яких страв, приготованих заздалегідь, при подачі повинна бути не нижче 65 ° С. Для збереження температури подачі основні гарячі страви повинні подаватися на попередньо підігрітих тарілках.

Гарячі страви можна подавати всіма способами, зазначеними на початку цього підрозділу. Подача основних гарячих страв, які оформлені у вигляді індивідуальних порцій на мілких столових тарілках, називається «віденським стилем». Подача страв «в стіл» часто називається подачею «по-російськи». Подача блюд з перекладанням на підсобному столі або серванті називається «російським стилем». Подача страв «в обнесення» часто називається подачею «по-французьки», а подача страв з порціонування на приставному столику і з доготування на очах у споживача — подачею «по-англійськи». Всі ці назви дуже умовні і не претендують на класичні визначення.

Правила подачі солодких страв і фруктів

Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв. Перед подачею солодких страв, або по-французьки десертів, офіціант прибирає всю раніше використаний посуд, прилади і з дозволу замовника залишилася закуску, хліб, спеції.

Більшість холодних солодких страв (компоти, киселі густі, фруктові салати, желе, ягоди з вершками, морозиво) подають до металевих креманках або скляних вазочках, поставлених на символи тарілки з декоративними паперовими серветками. У залежності від величини креманки або вазочки на серветку кладуть десертну, чайну, кавову або іншу спеціальну ложку ручкою вправо. Холодні солодкі страви при подачі повинні мати температуру не вище 8 — 10 ° С.

Гарячі солодкі страви подають при температурі 70−75 ° С. Більшість гарячих солодких страв відпускають у металевому посуді, в якій вони були приготовані.

Фруктові, ванільні, шоколадні самбуки, пудинги та муси подають до дрібних десертних тарілках, їдять десертними ложками і десертними виделками.

Фрукти в асортименті є обов’язковим десертом на банкетах і прийомах. Їх подають у вазах на високих ніжках, які розміщують в центрі столу. Фрукти часто використовують як декоративний елемент оформлення святкового столу, тому їх виставляють на стіл разом з холодними закусками.

Фрукти у вазі можна запропонувати гостям «в обнесення», підійшовши до кожного з них. Вазу при цьому офіціант повинен тримати за верхню частину ніжки.

При індивідуальній подачі фрукти подають на дрібній десертній

тарілці, їдять фруктовими або десертними ножем і виделкою. Якщо фрукти їдять руками, то необхідно подавати полоскальницю або вологу серветку для витирання рук.

Тістечка в асортименті і торти, попередньо розрізані на порції, подають у низькій вазі «плато» або на таці з декоративною серветкою. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти — лопаткою.

2. 4 Планувальне рішення торгових приміщень

До приміщень для організації обслуговування споживачів відносять зал, вестибюль, гардероб, чоловічі та жіночі туалетні кімнати з приміщеннями для миття рук. До допоміжних приміщень належать: мийна столового посуду і роздавальна.

В основу планування входить раціональне розміщення приміщень для організації обслуговування споживачів.

У піцерії «Гранвіль» до приміщень для споживачів відносяться: аванзал, обідній зал, банкетний зал і туалетні кімнати. Мийна столового посуду є торговим підсобним приміщенням. Аванзал — приміщення для збору, очікування і відпочинку гостей — учасників банкетів (урочистостей). Оформлення аванзалу гармонійно пов’язане з декоративним рішенням банкетного залу. Тут розміщується тільки необхідні меблі: крісла, диван, журнальний столик, підлогові попільнички. Аванзал прикрашений декоративними рослинами. Банкетний зал на двадцять посадочних місць відрізняється від обідньої урочистістю і комфортом. Стиль інтер'єру залу — класичний, виділяється строгістю: довгі драпіровані скатертини і штори, важкі (подвійні), м’яка затишні меблі з цінної породи дерева. Оздоблення залу виконана в ніжних пастельних тонах.

Банкетний зал мебльований банкетними столами, напівкріслами, диваном, кріслами, підсобними столами для офіціантів.

У даному залі передбачається наявність сценічного майданчика для виступу артистів і музикантів.

Банкетний зал призначений для організації проведення банкетів (урочистостей).

2. 5 Оснащеність торгових приміщень

Меблі є функціональним елементом в інтер'єрі підприємств і одним з ідентифікують тип і клас підприємства критеріїв. Меблі повинні відповідати призначенню підприємства і стильового рішення інтер'єру.

Меблі відповідає загальним вимогам, що пред’являються до всіх типів меблів на підприємствах громадського харчування: має підвищену міцність, гігієнічність, естетичністю, відповідає характеру обслуговування.

Для обладнання торгового залу використовуються двомісні та чотиримісні обідні столи; стільці; підсобні столи для офіціантів.

До меблів пред’являються підвищені вимоги. Вона забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів.

Обідні столи мають достатню площу стільниць, стійку конструкцію, виготовлені на металевих каркасах. За формою столи квадратні і прямокутні.

Стільці відповідають антропометричним даним людини, тобто мають правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Комфортність стільця забезпечується за рахунок великої ширини і глибини сидіння. Щоб не ускладнювати роботу офіціантів, висота спинки стільця або крісла не перевищує 900−1000 мм від підлоги. Для банкету зручні спеціальні столи шириною 1,2−1,5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,8 м на кожного гостя. Довжина столу не повинна перевищувати 10 м, щоб не ускладнювати роботу офіціантів. Спеціальні банкетні столи мають вкладні щити, зручно розташовані по краях, і в центрі - ніжки-опори.

При відсутності спеціальних столів банкетні столи складають з кількох ресторанних столів, однакових за розміром стільниць і висоті. Їх вирівнюють, покривають фланеллю і застеляють банкетної скатертиною так, щоб загладжена середина її проходила по осі столу. Скатертина повинна спускатися з боку гостей на 25−30 см, з торців — на 50−60 см. В залежності від форми залу, його площі, кількості учасників бенкету столи можуть бути поставлені у вигляді прямої лінії (однієї або декількох), а також у вигляді букв Т, П, Ш

Стіл для почесних гостей, як правило, розміщують перпендикулярно іншим. Його сервірують з одного боку, при цьому ширина його повинна бути не менше 0,7 м. На цьому столі скатертину зі сторони залу повинна бути на відстані 10 см від підлоги. Кінці скатертин на кутах столів не повинні стосуватися підлоги. Кути скатертини з боку залу закладають і закріплюють. Біля стін, колон, в кутах залу або в приміщеннях, розташованих в безпосередній близькості від залу, розміщують підсобні столи або серванти.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой