Подтверждение соответствия шоколада "Зимняя Сказка"

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

1. Обзорная часть

Подтверждение соответствия кондитерских изделий, проводится в Кыргызской Республике на основании Закона К Р «Об основах технического регулирования в Кыргызской Республике», постановлений Правительства К Р:

· от 30 декабря 2005 года N 639 «Об обязательном подтверждении соответствия продукции»;

· от 11 января 2006 года N 8 «О порядке ввоза для обращения на территории Кыргызской Республики продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия в форме обязательной сертификации, и о признании результатов обязательного подтверждения соответствия продукции, полученных за пределами Кыргызской Республики».

Подтверждение соответствия — процедуры, подтверждающие:

· соответствие продукции, процессов (методов) производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации техническим регламентам, положениям стандартов или условиям договоров;

· соответствие выполнения работ или оказания услуг положениям стандартов или условиям договоров.

Орган по сертификации выполняет следующие процедуры:

· проводит идентификацию продукции, представленной для сертификации, в соответствии с правилами системы сертификации;

· сертифицирует продукцию, выдает сертификаты и лицензии на применение знака соответствия;

· осуществляет в установленном порядке инспекционный контроль за сертифицированной продукцией;

· приостанавливает либо отменяет действие выданных им сертификатов;

· предоставляет заявителю по его требованию необходимую информацию в пределах своей компетенции.

· осуществляет отбор сертифицируемой продукции для проведения испытаний, если это предусмотрено соответствующей схемой сертификации;

· использует аккредитованные испытательные лаборатории для проведения испытаний сертифицируемой продукции;

· осуществляет контроль за объектами сертификации, если такой контроль предусмотрен соответствующей схемой сертификации;

· обеспечивает информирование заявителя о порядке проведения сертификации;

· ведет реестр выданных сертификатов соответствия.

Обязательное подтверждение соответствия проводится только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентам, и исключительно на соответствие требованиям технического регламента. Объектом обязательного подтверждения соответствия может быть только продукция, поступающая в обращение на территории Кыргызской Республики. Продукция, подлежащая обязательному подтверждению соответствия, допускается на рынок Кыргызской Республики при условии подтверждения ее соответствия требованиям технических регламентов.

Испытания при проведении работ по сертификации как формы обязательного подтверждения соответствия осуществляются аккредитованными испытательными лабораториями.

Признание результатов подтверждения соответствия продукции, ввозимой на территорию Кыргызской Республики, осуществляется на основе принципов:

· недопустимости создания излишних препятствий в торговле;

· установления упрощенных, четких и ясных процедур и минимизации сроков и затрат заявителя на их прохождение;

· недопустимости введения дополнительных требований и испытаний, а также дублирования действий со стороны государственных и иных уполномоченных органов.

Документы о подтверждении соответствия, знаки соответствия, протоколы испытаний продукции, полученные за пределами территории Кыргызской Республики, признаются в соответствии с международными договорами Кыргызской Республики [1].

2. Подтверждение соответствия кондитерских изделий (шоколада)

Подтверждение соответствия, кондитерских изделий носит обязательный характер.

Когда все протоколы исследований оформлены, сертификация шоколада завершается тем, что на продукцию выдается сертификат соответствия.

Сертификация кондитерских изделий должна проводится на соответствие нормативным документам по стандартизации и другим техническим регламентам, которые в соответствии с законодательством Кыргызской Республики устанавливают обязательные требования к их безопасности.

Последовательность проведения работ по сертификации продукции осуществляется в следующем порядке:

Сертификация продукции включает:

· подачу заявителем заявки на сертификацию в орган по сертификации;

· заключение договора на проведение сертификации;

· рассмотрение заявки и принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы;

· отбор, идентификация образцов и их испытание;

· анализ производства (если это предусмотрено схемой сертификации);

· анализ полученных результатов и принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия;

· выдача сертификата соответствия;

· осуществление инспекционного контроля (если это предусмотрено схемой сертификации).

· регистрация сертификата в государственном реестре Кыргызской Республики и выдача его заявителю, с правом маркирования продукции знаком соответствия (если это предусмотрено схемой сертификации).

Сертификат на кондитерские изделия, может быть выдан на основании положительных испытаний одного или нескольких типовых образцов продукции в аккредитованной испытательной лаборатории. При осуществлении последующего инспекционного контроля за сертифицированной продукцией, путем проведения испытаний образцов, взятых со склада готовой продукции изготовителя и из сферы торговли, дополнительно будет проведен анализ состояния производства сертифицируемой продукции [1].

2. 1 Заявка на сертификацию

Для начала заявителем подается заявка (Приложение А) в соответствующий орган по проведению процедуры сертификации. Заявка адресуется в конкретный орган по сертификации, где указывается его наименование и адрес. Заявитель указывает подробную информацию о себе и продукции, которая подлежит сертификации и дает предложение по схеме сертификации. Информация об органе предоставляется территориальным органом ЦСМ или в Госстандарте. В государственном реестре Кыргызской Республики зарегистрировано 18 органов по сертификации. Из них был выбран орган по сертификации Чолпон-Атинского центра испытаний, стандартизации и метрологии, область аккредитации по продукции (услуг): KG417/01. OCП. 008, его адрес: г. Чолпон- Ата, ул. Северная, 4

Выбор органа по сертификации рассматривается по следующим критериям:

· место расположение органа по сертификации (большие расстояния могут быть связаны со значительными затратами на обеспечение взаимодействия с органами по сертификации);

· аккредитован ли орган по сертификации национальным органом по аккредитации;

· срок действия сертификата, плата за сертификацию;

· репутация, имидж на рынке и опыт органа по сертификации.

Заявка в обязательном порядке регистрируется специальным подразделением или лицом в органе по сертификации и только после этого руководитель органа по сертификации назначает ответственного исполнителя — эксперта по сертификации данного типа продукции [1].

2. 2 Принятие решения по заявке

Орган по сертификации рассматривает заявку на правильность заполнения и в кратчайшие сроки сообщает заявителю решение. Срок рассмотрения заявки и принятия решения о проведении (либо не проведении) сертификации продукции составляет не более 15 календарных дней после ее получения. Это зависит от вида продукции, в моем случае шоколад является продуктом длительного хранения.

Решение содержит все основные условия сертификации, основывающиеся на установленном порядке сертификации данной однородной продукции. Образец оформления решения по заявке приведен в Приложении Б.

Заявитель оплачивает стоимость работ по сертификации, в том числе испытания и проведение инспекционного контроля (если инспекционный контроль предусмотрен схемой сертификации) и представляет следующие документы:

· копии регистрационных документов на хозяйствующий субъект (свидетельство о государственной регистрации или патент);

· техническую документацию изготовителя (конструкторская, технологическая, эксплуатационная и т. д. сюда же входит и техническая инструкция), — для схем сертификации с анализом состояния производства;

· контракт на поставку продукции (если необходимо);

· товаросопроводительные документы (инвойсы, грузовая таможенная декларация);

На данном этапе оговаривается схема сертификации и периодичность инспекционного контроля за сертифицированной продукцией.

Обязательная сертификация кондитерских изделий проводится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5. 7, 7а.

Для сертификации кондитерских изделий, выбор схем при обязательной сертификации осуществляет орган по сертификации, выбрали модифицированную схему 4а — анализ производства. Блок — схема схемы 4а приведена в табл.1.

Так как она используется при необходимости всестороннего и жесткого инспекционного контроля продукции серийного производства, выпускаемой для неопределенного круга потребителей, если безопасность продукции зависит от условий транспортировки и хранения, и у изготовителя отсутствует собственная испытательная лаборатория. Данную схему сертификации используют в случаях, когда нецелесообразно не проводить инспекционный контроль. Сертификат соответствия выдается на срок до двух лет.

Таблица 1 — Блок — схема схемы 4а.

№ схемы

Испытания в аккредитованных испытательных лабораториях и другие способы доказательства соответствия

Проверка производства (системы качества)

Инспекционный контроль сертифицированной продукции (системы качества, производства)

Испытания типа

Анализ состояния производства

Испытания образцов, взятых у продавца. Испытания образцов, взятых у изготовителя. Анализ состояния производства.

На объем и периодичность инспекционного контроля влияют следующие основные факторы:

· степень потенциальной опасности продукции;

· стабильность производства;

· объем выпуска продукции;

· наличие системы качества у изготовителя продукции;

· стоимость проведения инспекционного контроля.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится в том случае, если это предусмотрено схемой сертификации. Данный вид контроля осуществляется в течение всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия не реже одного раза в год в форме периодических и внеплановых проверок. Такие проверки включают испытания образцов продукции и другие действия, необходимые для подтверждения того, что реализуемая продукция продолжает соответствовать установленным требованиям, подтвержденным при ее сертификации.

Орган по проведению сертификации принимает на рассмотрение заявку, выносит решение, включающее все необходимые основные условия сертификации, в том числе материальные затраты, перечень прошедших аккредитацию испытательных лабораторий, получивших аттестат на право проведения испытаний, и список организаций, имеющих разрешение на проведение сертификации систем качества или производства. При положительном решении заявителю направляется решение по заявке и проект договора на проведение работ по сертификации продукции. Работы по рассмотрению заявки включаются в договор.

Если принимается отрицательное решение, то орган по сертификации аргументировано в письменной форме сообщает о невозможности проведения сертификации продукции. Причиной отказа в рассмотрении заявки может являться отсутствие необходимых документов и разрешений на производство заявленной продукции, а также иные основания.

Затем заявителем выбирается аккредитованная испытательная лаборатория или орган по проведению сертификации систем качества или производства из перечня, предложенного органом по проведению сертификации, с органом по проведению сертификации заключается договор о проведении сертификации.

В Кыргызстане имеется 21 лаборатория по испытаниям пищевой продукции. В государственный реестр аккредитованных лабораторий Кыргызстана внесено 75 лабораторий, прошедших аккредитацию на соответствие международного стандарта ИСО/МЭК 17 025: 2006, в том числе 21 лаборатория по испытаниям пищевой продукции, из них 16 проводят сертификационные испытания молока и молочной продукции в соответствии с заявленной областью аккредитации.

Существуют 4 принципа, по которым выбирают испытательную лабораторию для обязательного подтверждения соответствия пищевой продукции:

· Техническая компетентность;

· Независимость;

· Область аккредитации;

· Место нахождение

В нашем случае заявитель выбрал Испытательную лабораторию ДСМС АО «НаЦЭкС» аккредитованную в ИСО/МЭК 17 025−2007. Полное название отдела: Испытательная лаборатория Департамента стандартизации, метрологии и сертификации АО «Национального центра экспертизы и сертификации»

Испытательная лаборатория проводит испытания продукции согласно технических регламентов, национальных, межгосударственных и международных стандартов. Испытания проводят высококвалифицированные специалисты, прошедшие стажировки, имеющие сертификаты и 4 эксперта-аудитора государственной системы технического регулирования Республики Кыргызстан.

Испытательная лаборатория имеет в своем составе 10 отделений.

Отделение пищевой и сельскохозяйственной продукции проводит испытания на безопасность и определяет микробиологические, физико-химические показатели, пестициды, радионуклиды, витамины, нитрозамины, бензапирен.

После заключения договора и его оплаты орган по сертификации приступает к работам по сертификации продукции [1].

2. 3 Информация о продукте

Шоколад «Зимняя Сказка» — это продукт питания, получаемый путем переработки плодов какао. Как правило, классификация шоколада проводится по таким признакам, как состав, наличие добавок и количество сахара. В табл. 2 приведена рецептура шоколада «Зимняя Сказка».

Таблица 2 — Рецептура шоколада «Зимняя Сказка»

Ингридиенты

Темный шоколад

Молочный шоколад

Для отливки

Для глазирования

Для отливки

Для глазирования

Какао-тертое

40

40

16

10

Какао-масло

5

9

14

15

CBE / CBI (ILLEXAO)

5

5

5

5

Сухое цельное молоко

20

25

Сухое обезжиренное молоко

5

Сахар

50

46

40

45

+ Лецитин

0,4

0,4

0,4

0,4

% жира от общего содержания

32

36

33

32

% молочного жира от общего содержания

16

20

Фирма ЗАО «Люкс» вырабатывает широкий ассортимент шоколадных изделий:

· Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 31 — 33%.

· Шоколад десертный: содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 32 — 35%.

· Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.

· Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.

· Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.

· Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.

По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Таблица 3- Органолептические показатели шоколада

Наименования показателей

Характеристики

Внешний вид

Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных

круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% -для шоколада с крупными добавлениями. Для весового не завернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%

Вкус и запах

Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха

Структура

Однородная. Для пористого шоколада ячеистая

Форма

Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового

Консистенция

Твердая

Примечание:

· Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, — не являются браковочным признаком.

· Шоколад для экспорта должен быть без сколов, трещин, протекания жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность [3].

По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

Таблица 4 — Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателя

Норма для шоколада

Метод анализа

обыкновенного

десертного

Без добав лений

С добав лениями

Без добав лений

С добав лениями

Для шоколада в виде батонов Для шоколада массой нетто св. 50 г Массовая доля золы, не растворимой в р-ре соляной кислоты с мас-й долей 10%, %, не более Массовая доля начинки, %, не менее Степень измельчения, %, не менее

92,0

92,0

97,0

96,0

По ГОСТ 5902–82

По ГОСТ 5897

35,0

20,0

0,1

0,1

0,1

0,1

По ГОСТ 5901

Примечание: степень измельчения диабетического шоколада не определяют [3].

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и придельным отклонением содержания расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9,0%.

Массовая доля какао — продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0%.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина В1 не должны превышать допустимые уровни, установленные в Медико — биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5061 — 89 от 01. 08. 89 [4].

Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов указаны в табл. 5.

Таблица 5 — Допустимые уровни токсичных элементов

Показатели

Допустимые уровни мг/кг

Токсичные элементы

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

mах 1,0

mах 1,0

mах 0,5

mах 0,1

Микотоксины

афлатоксин В1

mах 0,005

Радионуклиды

цезий-137

стронций-90

mах 140

mах 100

Микробиологические показатели шоколада указаны в табл. 6.

Таблица 6 — Микробиологические показатели шоколада

Наименование показателя

Молочный шоколад

Шоколад с орехами

Количество мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ, не более

5?103

5?104

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), масса продукта, г, в которой не допускается

0,1

0,01

Дрожжи, КОЕ/г, не более

50

50

Плесени, КОЕ/г не более

100

100

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются

Упаковка

Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают в фольгу.

Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Для этикеток, подверток, поясков и ярлыков применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчую бумагу по ГОСТ 18 510, мелованную бумагу по ГОСТ 21 444, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16 711, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, кашированную фольгу по нормативно-технической документации.

Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона по нормативно-технической документации или коробки из полимерных материалов, или в коробки с коррексом.

Дно коробок и поверхность фасованного в них незавернутого шоколада застилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном по ГОСТ 7730 или прокладкой из гофрированной бумаги.

При укладывании шоколада в коррексы дно коробки не застилают.

Коробки и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.

Для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки и коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики их гофрированного картона по ГОСТ 13 512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 10 131, фанерные ящики по ГОСТ 10 131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13 512, ГОСТ 13 511. При механизированном укладывании пачек в ящики допускается применять ящики без прокладок и вкладышей по периметру.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.

Шоколадные фигуры упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном.

Этими же материалами выстилают ящики таким образом, чтобы края бумаги закрывали верхний ряд шоколада.

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 10 131, фанерные ящики по ГОСТ 10 131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13 512, ГОСТ 13 511 массой нетто не более 15 кг.

Для внутригородских перевозок допускается упаковывать завернутый шоколад в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11 354; шоколад в пачках и коробках из картона массой нетто не более 3 кг — в два слоя оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18 251 массой нетто не более 12 кг; шоколад в коробках — в металлическую тару -оборудование по ГОСТ 24 831 или другой нормативно-технической документации.

Ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

По заказу спецпотребителя шоколад упаковывают в пленочные мешки — вкладыши по ГОСТ 19 360 или металлические банки по нормативно-технической документации с последующим упаковыванием их в ящики.

Шоколад для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей упаковывают по ГОСТ 15 846.

Допускаемые отклонения от массы нетто для штучного шоколада, в процентах, не должны превышать:

без начинки:

· минус 3,0 от средней массы 20 шт. изделий до 49 г включ. ;

· минус 2,5 от массы каждого изделия св. 49 г до 74 г включ. ;

· минус 2,0 от массы каждого изделия св. 74 г;

с начинками:

· минус 6,0 от массы каждого изделия до 50 г включ. ;

· минус 3,0 от массы каждого изделия св. 50 г;

с крупными добавлениями:

· минус 5,0 от массы каждого изделия св. 49 г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение минус 0,5%.

Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается [5].

Сроки хранения:

· 5 месяцев — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и
фасованного;

· месяца — с добавлением, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

· 3 месяца — без добавлений весового не завернутого;

· 2 месяца — с добавлением весового не завернутого;

· 1 месяц — белого[5].

2. 4 Отбор проб

При отборе проб проверяется состояние упаковки и маркировки в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации.

Испытательная лаборатория или орган по проведению работ по сертификации выполняет процедуру отбора необходимых образцов для проведения испытаний.

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904–82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб». Испытания кондитерских изделий для подтверждения соответствия должны проводиться в испытательной лаборатории, аккредитованной на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в нормативных документах по стандартизации, используемых при сертификации кондитерских изделий.

При отсутствии испытательной лаборатории, аккредитованный на компетентность и независимость, или значительной ее удаленности, что усложняет транспортирование образцов, допускается проводить испытания для целей сертификации лабораториях, аккредитованных только на компетентность, под контролем представителей органа по сертификации конкретной продукции.

Протоколы испытаний должны представляться в орган по сертификации. Копии протоколов испытаний подлежат хранению в течение срока, не меньшего, чем срок действия сертификата.

Испытания могут быть проведены по решению органа по сертификации по сокращенной номенклатуре показателей при условии наличия документов соответствующих государственных служб Кыргызской Республики, подтверждающих безопасности продукции, документов соответствующих служб других государств, с которыми Кыргызская Республика заключила соглашение о взаимном признании документов или признала документы в одностороннем порядке.

Также в обоснованных случаях при сертификации группы однородной продукции одного изготовителя, включающей несколько наименований, допускается проведение испытаний по сокращенной номенклатуре показателей, если анализ однородной группы позволяет распространить результаты испытаний продукции одних наименований на продукцию других наименований.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

· 1 плитку — при массе нетто выше 100 г;

· 3 плитки — при массе нетто от 51 до 100 г включительно;

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

· порядкового номера пробы;

· наименования изделия;

· наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

· номера партии или вагона;

· массы пробы;

· объема партии;

· вида изделий, для которых направляется партия;

· фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

Акт осмотра продукции оформляется в виде Приложения В

Испытания кондитерских изделий для сертификации направляются в испытательную лабораторию, аккредитованную на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в нормативных документах по стандартизации, используемых при сертификации кондитерских изделий [2].

2. 5 Анализ состояния производства

Орган по проведению сертификации системы качества или производства или комиссии органа по проведению сертификации проводит анализ реального состояния производства или системы качества и оформляет заключение в орган по проведению сертификации.

Заявитель и орган по проведению сертификации получают протокол испытаний, составленный на основании проведенных исследований испытательной лабораторией.

Орган по проведению сертификации, проведя анализ протокола испытаний, заключения о реальном состоянии производства и других данных о соответствии данной продукции нормативным требованиям, на соответствие которым исследуется продукция, приходит к решению о выдачи сертификата соответствия или отказе в выдаче сертификата соответствия. На основании полученного сертификата соответствия выдается лицензия, дающая право использования знака соответствия [3].

2.5.1 Порядок проведения анализа состояния производства

Основанием для проведения анализа состояния производства является решение органа по сертификации по заявке, содержащее указания о принятой схеме сертификации, включающей анализ состояния производства.

Орган по сертификации определяет программу работ по анализу состояния производства, назначает экспертов для его проведения, уведомляет организацию-заявителя о необходимости представления исходных документов и сроках проведения проверок.

Программа производственного контроля должна содержать:

· контролируемые параметры технологических процессов;

· установленную периодичность контроля основного сырья, вспомогательных материалов, других компонентов, используемых при изготовлении кондитерских изделий, и готовой продукции на соответствие требованиям безопасности, установленным в настоящем Техническом регламенте;

· графики и режимы мойки, санитарной обработки, уборки и дезинфекции производственных помещений, складов, технологического оборудования, трубопроводов, инвентаря, транспорта;

· перечень мероприятий по предупреждению и выявлению нарушений в организации и проведении производственного процесса;

· перечень критических контрольных точек, влияющих на безопасность продукции;

· способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой продукции;

· перечень мероприятий по обеспечению гигиены производства и персонала;

· процедуры отзыва продукции из обращения;

· перечень мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни и здоровью людей, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

· список должностных лиц, несущих персональную ответственность за выполнение программы производственного контроля;

· перечень других мероприятий, влияющих на обеспечение безопасности продукции.

Организация-заявитель до прибытия экспертов представляет в орган по сертификации документацию, определяющую требования к качеству сертифицируемой продукции (стандарты, технические условия и др.).

После получения результатов испытаний или рассмотрения декларации о соответствии в организацию-заявитель направляют экспертов.

При отрицательных результатах испытаний или рассмотрения декларации о соответствии, когда принимаются решения об отказе в выдаче сертификата, анализ состояния производства не проводят.

Организация-заявитель предоставляет по требованию экспертов необходимые документы:

· технологическую документацию (технологическая инструкция кондитерских изделий);

· методики испытаний;

· стандарты на сырье;

· стандарты на готовую продукцию;

· стандарты предприятия и инструкции, распространяющиеся на процесс производства и контроль качества продукции;

· регистрационно-учетную документацию (журналы и папки с протоколами, актами, удостоверениями и т. п. документами, заполняемыми в процессе производства и контроля качества продукции).

До начала проверки эксперты рассматривают представленные документы, анализируют протоколы сертификационных испытаний (при их наличии) или материалы, приложенные к декларации о соответствии или к заявке для определения наиболее важных объектов проверки.

В организации-заявителе эксперты проверяют состояние объектов оценки в соответствии с программой и оценивают выполнение каждого требования.

Несоответствия, выявленные в процессе проверки, классифицируют как значительные или малозначительные.

К значительным несоответствиям относят:

· отсутствие нормативной документации на сертифицируемую продукцию;

· отсутствие либо недостаточную полноту технологической документации (отсутствие описания выполняемых операций с указанием средств технологического оснащения);

· отсутствие либо несоответствие наименований средств технического оснащения требованиям технологической документации;

· использование не поверенных средств измерений или с просроченным сроком поверки (для средств измерений, подлежащих поверке), не аттестованных средств испытаний или с просроченными сроками;

· отсутствие документации на процедуры входного контроля, а также контроль и приемку продукции:

· отсутствие входного контроля материалов и комплектующих изделий, лимитирующих безопасность и качество продукции в целом;

· другие несоответствия требованиям, определяющим качество продукции.

Наличие значительных несоответствий свидетельствует о неудовлетворительном состоянии производства.

При наличии одного или нескольких значительных несоответствий организация должна провести корректирующие мероприятия в сроки, согласованные с органом по сертификации продукции.

По результатам проверки эксперты оформляют и подписывают акт о результатах анализа состояния производства, который представляется для ознакомления руководству предприятия.

В акте о результатах анализа состояния производства указывают:

· оценки проверок по всем позициям программы;

· дополнительные материалы, использованные при анализе (акты предыдущих проверок, документы органов государственного надзора и т. п.);

· общую оценку состояния производства;

· необходимость корректирующих мероприятий;

· рекомендации по сроку действия сертификата и периодичности инспекционного контроля. В приложении к акту приводится план разработанных заявителем корректирующих мероприятий (при наличии).

В зависимости от выявленных несоответствий в акте о результатах анализа состояния производства указывают необходимость проведения корректирующих мероприятий следующим образом:

· в установленные сроки с последующей проверкой при проведении инспекционного контроля;

· до выдачи сертификата с представлением информации об устранении несоответствий в орган по сертификации;

· до выдачи сертификата с повторным выездом экспертов на предприятие для проверки устранения несоответствий [3].

Производство шоколада состоит из следующих технологических стадий:

· первичная обработка какао-бобов;

Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

· обжарка -- это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают.

В результате дробления получается новый продукт — какао-крупка, которая представляет собой кусочки ядер размером 0,75−8,00 мм.
Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие — для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

· приготовление какао тертого;

В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую их какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.

Главная характеристика какао тертого — степень его измельчения. Причем главная она не только для технологов, но и для потребителей. Дело в том, что рецепторы человеческого языка, с помощью которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры — 8−10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

· приготовление шоколадных масс;

Шоколадная масса — это тонкодисперсная смесь состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок. Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) — не содержит добавок и состоит из трех основных компонентов — какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется десертной.

Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно жесткое технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32−36% - именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.

Если текучесть шоколадной массы обусловлена содержанием в ней жира (какао-масла), то вкусовые свойства определяются соотношением горького и сладкого, то есть какао тертого и сахара. Больше в массе какао тертого — глубже специфичная горькая «шоколадность», больше сахара — шоколад слаще, но беднее вкусом.

Исходные компоненты для приготовления шоколадной массы добавляют друг к другу в строго определенной последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки, какао-масло.

· вальцевание;

Для придания хороших вкусовых (или как говорят кондитеры, высоких органолептических) качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию — дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.

Далее в процессе производства предусмотрена еще одна специальная операция — так называемая разводка шоколадной массы.

· разводка шоколадной массы — это простое разжижение смеси — в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.).

На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты.

Смешивание различных компонентов -- это искусная и секретная область в производстве шоколада. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла -- самой дорогой составляющей шоколада.

Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу на последующем этапе — непосредственно перед формованием.

Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию.

· конширование — это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда 72 часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору одноименного шоколада. Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.

В чем здесь парадокс? Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла — губителен для жиров. Но какао масло — обладает исключительными свойствами, отличными от других растительных масел. Как открылось потом химикам — исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию. При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус -- тающим.

Название «конширование» происходит от греческого слова «Konche» — раковина. Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину. сертификация шоколад кондитерский контроль

На современных кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло.

В целом, благодаря современных технологических подходов удается сократить срок конширования до 40 часов.

Обычный шоколад иногда коншируется около суток, шоколад же высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Интересно, что на заре применения конщирования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали — она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к «старым технологиям» — и приспособились применять в коншмашинах гранитные плиты и катки. Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что современное шоколадное производство — это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века».
Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс. Далее идет процесс формования.

· формование шоколада;

Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратно отливается в подготовленные формы (изложницы).

Дело в том, что и металл, и шоколад при охлаждении кристаллизуется. И то, каким будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко может пострадать, если неправильно закристаллизуется какао-масло.

Именно какао масло — этот золотистого цвета и приятного вкуса продукт — дарит нам то незабываемое ощущение радости, которое человек чувствует, когда плитка хорошего шоколада тает у него во рту. Ощущение это имеет весьма прозаическую причину: — тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, температура плавления которого +32 — 36 оС — ниже температуры в полости рта. В результате частички шоколада освобождаются из какао-масла и попадают к рецепторам языка, чтобы они ощутили неповторимый шоколадный вкус.

Но прежде чем какао-масло растает во рту, оно должно закристаллизоваться на фабрике. В этом процессе какао — масло еще раз проявляет свои удивительные физико — химические свойства.
Температура застывания какао-масла известна: + 22−27 оС. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях — ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т. п.

Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность и, главное вкус.

Оказалось, что наивысшего качества шоколад — это шоколад с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и «шоколадным блеском», ломается с приятным хрустом и хранится лучше…

Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла ненамного, но различаются. Альфа-форма застывает при +23,5−25,5 оС, гамма-форма при +18 оС. Бета-форма (самая качественная) — кристаллизуется при температуре +29−31 оС.

Для получения качественного шоколада — приготовленную шоколадную массу с температурой +40−45 оС сначала быстро охлаждают до +33 оС, выдерживают минут 30−40 при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества) при такой температуре не образуются.

Описанный процесс регулируемого охлаждения и перемешивания шоколадной массы и называется в кондитерском деле термином «Темперирование». Когда говорят «качественный шоколад» — то это хорошо темперированный шоколад. Шоколад с неправильными формами кристаллизации шоколадной массы имеет грубый вкус и к тому же на поверхности может иметь серый налет — «седину» — представляющую засохшее на поверхности шоколада какао-масло образующееся при неправильном темперировании. Пищевые ценности такого шоколада сохраняются, но он обладает неприятным внешним видом и грубым вкусом и у кондитеров считается браком.

Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно как и драгоценные металлы, направляют на отливку.

Формы, в которые заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень тщательно шлифуется — именно от качества формы на поверхности плиток появляется столь характерный шоколадный блеск.

После заливки шоколадом формы обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха. Затем формы с массой охлаждают.

· завертывание и упаковывание;

Последние стадии процесса производства шоколада — завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.

Но прозаические завертывание и упаковывание не только придают изделиям привлекательный внешний вид. Их главное предназначение — хоть не долго, но противостоять течению времени, предохранить с таким трудом изготовленный нежный и хрупкий продукт от вредного влияния факторов окружающей среды, которая для шоколада крайне агрессивна.

Шоколад невероятно чувствительный к окружающей среде продукт — он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для него равно невыносимы и холод в холодильнике (не храните его там!), и жара в помещении и перепады температуры (шоколад седеет). Для шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец, он просто быстро стареет.

Хороший шоколад быстротечен, как время. Бывают на свете выдержанные вина, не бывает выдержанного шоколада. Если Вам подарили или Вы приобрели шоколадную плитку — не откладываете её «на потом».

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса плюс изготовитель применил свои «секретные рецепты», то Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие, ибо вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать её трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада [4].

Технологический контроль производства

Цель технологического контроля производства шоколада и какао порошка — получение высококачественной продукции и уменьшение потерь сырья и полуфабрикатов в производстве.

При проведении контроля используются химико-технические и микробиологические методы. На предприятиях контроль осуществляют лаборатории. Они контролируют качество поступающего на производство сырья, полуфабрикатов, упаковочных материалов и тары, проверяют соблюдение рецептур, действующих на предприятии технологических режимов производства и инструкций по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Лаборатории постоянно контролируют работу используемого при производстве продукции оборудования и выпускаемые предприятием изделия на соответствие их рецептурам, требованиям ГОСТа. Очень важно знать содержание в изделиях влаги, жира, сахара, степень измельчения, консистенцию (вязкость) полуфабрикатов и многие другие показатели, определяющие наряду с органолептической оценкой (запахом, цветом, внешним видом и вкусом) качество выпускаемых изделий.

Все шоколадные изделия характеризуются также определенной массой. Лаборатории систематически, по нескольку раз в смену, определяют массу выпускаемых изделий. Неправильная масса изделий делает продукцию нестандартной (браком). Кроме того, при выпуске продукции с более высокой массой (например, 103 г в плитке шоколада вместо 100 г) возрастут потери дорогостоящего сырья по сравнению с нормами по рецептуре, повысится себестоимость выпускаемой продукции.

Соблюдение рецептур связано с точным учетом потерь, имеющихся на различных стадиях технологического процесса. Потери, брак и количество возвратных, т. е. вторично перерабатываемых, отходов влияют на основные экономические показатели работы предприятия.

Лаборатории контролируют величину потерь, брака и возвратных отходов.

Лаборатории принимают также участие в разработке рецептур на новые виды продукции и технологических режимов, связанных с применением новых видов сырья, новой техники и новой технологии.

Акт о результатах анализа состояния производства рассматривает орган по сертификации совместно с протоколом сертификационных испытаний для принятия решения о возможности и условиях выдачи сертификата.

При отрицательных результатах испытаний в решении об отказе в выдаче сертификата указывают результаты испытаний (укрупненно) и несоответствия, выявленные при анализе состояния производства (если он проводился).

При инспекционном контроле программу проведения периодических проверок составляют на основе программы сертификации данной продукции, скорректированной с учетом результатов анализа состояния производства, проведенного при сертификации или предыдущем инспекционном контроле.

Положительные результаты оценки отдельных элементов, полученных при проведении предыдущей проверки, могут быть основанием для исключения их из программы последующей проверки.

Обязательной проверке подлежат корректирующие мероприятия по устранению ранее выявленных несоответствий, а также проводится анализ претензий и рекламаций к сертифицированной продукции.

В случае маркирования сертифицированной продукции знаком соответствия проверяют наличие и соблюдение лицензии на право проставления этого знака.

В неплановую инспекционную проверку производства проводят при наличии негативной информации о выпускаемой предприятием продукции.

С учетом результатов анализа состояния производства, проводимого на этапе инспекционного контроля, в зависимости от наличия и значимости несоответствий, выявленных органом по сертификации, могут быть приняты следующие решения:

· подтверждении действия сертификата до последующего инспекционного контроля;

· выполнении в установленные сроки корректирующих мероприятий;

· приостановлении действия сертификата с установлением условий для восстановления его действия [4].

2. 6 Принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия

Подтверждение соответствия осуществляется на основе следующих принципов:

· открытости и доступности информации о порядке проведения процедур подтверждения соответствия для всех заинтересованных лиц;

· недопустимости применения обязательного подтверждения соответствия к объектам, в отношении которых отсутствуют требования технических регламентов;

· независимости органов по сертификации от изготовителей, продавцов и покупателей;

· установления исчерпывающего перечня форм и схем обязательного подтверждения соответствия в отношении конкретной продукции в соответствующем техническом регламенте;

· возможности выбора заявителем формы и схемы обязательного подтверждения соответствия в отношении конкретной продукции;

· минимизации сроков прохождения и затрат заявителя на прохождение процедур подтверждения соответствия;

· недопустимости принуждения заявителей к прохождению добровольных процедур подтверждения соответствия;

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой