Проектирование холодного цеха детского ресторана на 60 мест

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
42

2200 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Содержание

Введение 3

1. Характеристика предприятия 4

2. Характеристика холодного цеха 5

3. Технологические расчеты 6

3.1. Расчет загрузки торгового зала 6

3.2. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом 7

3.3. Составление плана — меню 8

3.4. Составление графика реализации блюд 10

3.5. Расчет количества потребленного сырья для холодного цеха 13

3.6. Расчет численности персонала холодного цеха 20

3.7. Подбор оборудования 22

3.8. Подбор кухонных инструментов и инвентаря 27

3.9. Расчет площади цеха 27

4. Заключение 29

Список использованных источников 30

Приложение 1. Технологическая карта № 1 31

Приложение 2. Технологическая карта № 2 32

Приложение 3. Технологическая карта № 3 33

Приложение 4. Технико-технологическая карта № 1 34

Приложение 5. Технико-технологическая карта № 2 37

Приложение 6. Технико-технологическая карта № 3 40

Список литературы

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт. сост. :А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -М. :ИКТЦ «Лада», 2009. — 680с. :ил.

4. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О. М. Соловьева, Г. К. Миронова, А. П. Елепин. — М.: Академкнига / Учебник, 2007. — Ч. 2: 205 с.: ил.

5. Никуленкова Т. Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» — М.: «Экономика», 1987 г.

6. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Феникс, 2008 г. -373с.

7. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». — Ростов-на-Дону: Феникс, 2004 — 416 с.

8.Ф. Л. Марчук. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996 г.

9. СанПиН 2.3.2. 1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

10. СанПиН 2.3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

11. www. rproject. ru.

12. www. gotovim. ru.

13. www. gastronom. ru

Заполнить форму текущей работой