Производство и организация кафе на 55 мест в СПб

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Проектирование предприятий общественного питания
Страниц:
132

6500 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Содержание

Введение 4

Цель выпускной дипломной работы: …6

Задачи, поставленные в выпускной дипломной работе: …6

1 Технико-экономическое обоснование… …7

2 Организационный раздел…9

2.1 Характеристика предприятия и структура управления кафе…9

2.2 Снабжение предприятия продуктами… 10

2.3 Определение количества посетителей… 11

3 Технологический раздел…16

3.1 Меню и расчет блюд, реализуемых за день… 16

3.2 Составление графика реализации блюд…19

3.3 Расчет потребности в сырье… 26

3.4 Разработка нормативной и технической документации… 36

3.5 График завоза сырья и продукции…38

3.6 Расчет площади складских помещений… 40

3.7 Расчет численности работников и площадей производственных

цехов… 44

3.7.1 Заготовочные цеха… 44

3.7.2 Потребность в оборудовании для заготовочных цехов… 46

3.7.3 Расчет моечных ванн для промывания сырья… 47

3.7.4 Расчет холодильного оборудования… 48

3.7.5 Расчет вспомогательного оборудования… 49

3.7.6 Расчет площади заготовочного цеха… 50

3.8 Холодный цех… 51

3.8.1 Расчет количества работников цеха… 51

3.8.2 Потребность в оборудовании холодного цеха… 53

3.8.3 Расчет холодильного оборудования для холодного цеха…55

3.8.4 Расчет вспомогательного оборудования…56

3.9 Горячий цех… 58

3.9.1 Расчет и подбор оборудования горячего цеха… 62

3.9.1.1 Расчет объемов стационарных котлов для варки супов…62

3.9.1.2 Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров, компонентов закусок… 63

3.9.1.3 Расчет чаши фритюрницы…65

3.9.1.4 Расчет и подбор аппарата для жарки сосисок…66

3.9.1.4 Подбор сковороды…67

3.9.1.5 Расчет специализированной аппаратуры — гриля… 67

3.9.1.6 Расчет электрических плит… 68

3.9.1. 10 Расчет численности производственных столов…69

3.9.1. 11 Расчет пароконвектомата…70

3.9.2 Расчет полезной площади горячего цеха… 73

3. 10 Определение общей площади предприятия…74

3. 11 Подсобные производственные помещения… 75

3. 11.1 Моечная столовой посуды… 75

3. 11.2 Моечная кухонной посуды…76

3. 11.3 Помещение для резки хлеба… 77

3. 11.4 Помещение персонала…77

4. Строительный раздел…80

4.1. Генеральный план застройки территории…80

4.2 Конструктивная часть здания… 80

4.3 Компоновка помещений… 81

5 Технический раздел…83

5.1 Отопление…83

5.2 Водоснабжение…83

5.3 Вентиляция… 85

5.4 Канализация…87

5.5 Расход электроэнергии… 87

5.6 Интерьер зала… 91

6 Охрана труда и экология окружающей среды, санитария и гигиена…93

6.1 Анализ и обеспечение условий труда на предприятии общественного питания… 93

6.2 Меры по обеспечению безопасности труда на участке… 95

6.3 Возможные чрезвычайные ситуации на участке… 96

6.4 Мероприятия по охране труда и технике безопасности… 97

6.5 Меры пожарной безопасности… 98

6.6 Санитария и гигиена… 99

6.7 Экологическая безопасность…101

7 Экономика предприятия… 102

7.1 Расчет годовой производственной программы и товарооборота… 104

7.2 Расчет валового дохода… 110

7.4 Расчет суммы расходов… 111

7.5 Смета расходов на оплату труда (месяц)…112

7.6 Расходы на аренду и содержание здания…112

7.8 Расходы на ремонт основных средств…114

7.9 Расходы на приобретение спецодежды… 114

7. 10 Расходы на приобретение производственного инвентаря, столового белья, мебели и посуды… 115

7. 11 Расходы на электроэнергию… 115

7. 12 Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования… 116

7. 13 Расход на потери и отходы, на тару, на рекламу… 117

7. 14 Затраты на социальное страхование и пенсионный фонд (месяц)…117

7. 15 Смета издержек предприятия…118

Вывод…120

Заключение… 122

Список использованной литературы… 124

ПРИЛОЖЕНИЯ… 127

Список литературы

1. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. — 320 с.

2. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

3. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общдественном питании: учебник /Ю.М. Бурашников, А. С. Максимова.- АСАДЕМА, 2003.

4. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04−86 (приказ Министерства торговли СССР от 28. 02. 86 г. № 44М).

5. Великанов К. М. и др. Экономика и организация производства в дипломных проектах. Л.: Машиностроение, 1986. -288 с.

6. Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

7. ГОСТ Р 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.

8. ГОСТ Р 50 663−95 «Общественное питание» Классификация предприятий".

9. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины. Определения».

10. ГОСТ Р 50 763−95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

11. Горшков Ю. Е. эксплуатация оборудования предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1974.

12. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. /В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007. -248 с.

13. Малое предпринимательство в России. //Статистический сборник.- М., 2003.

14. Мартынова А. П. Гигиена труда в пищевой промышленности. — М.: Агропромиздат, 1988. — 200 с.

15. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

16. Оробейко Е. С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- 320 с.

17. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т. 1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987. -447 с.

18. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП 2. 08. 02−89

19. Правила охраны труда на предприятиях массового питания.- Комитет Российской Федерации по торговле, 1993.

20. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/А.Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.- 207 с.

21. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000. -64 с.

22. Сборник материалов общероссийского совещания по охране и безопасности труда.- Министерство труда Российской Федерации, 1996.

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001. -688 с.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К. «, 2002. — 656 с. :ил.

25. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 688.

26. Справочник руководителя общественного питания /А.П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание., 2000.- 664 с.

27. Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.- Комитет Российской Федерации по торговле, 1996.

28. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

29. Федеральный Закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ, ст. 2.

30. Филиппов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240

31. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.

Заполнить форму текущей работой