Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса-люкс "Русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2" (Банкет с частичным об

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Проектирование предприятий общественного питания
Страниц:
47

1600 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Содержание

1 Технико-экономическое обоснование

1.1 Общие сведения

2 Организационный радел

2.1 Структура управления рестораном

2.2 Определение количества посетителей

Необходимо определить планируемое количество посетителей.

2.3 Расчет дневной производственной программы

2.4 Составление плана-меню на расчетный день

2.5 Меню бара

Таблица 10 — График распределения выработки и реализации блюд по часам

2.7 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам

2.7 Расчет работников цеха,

3 Потребность в оборудовании для заготовочного цеха

3.1 Расчет потребности в мясорубках.

3.2 Расчет моечных ванн для промывания сырья

3.3 Расчет холодильного оборудования

3.4 Расчет вспомогательного оборудования.

4 Расчет площади цеха

4.1 Объемно-планировочное решение цеха

5 Организация работы мясо-рыбного цеха

6 Санитарные требования к обработке продуктов

6.1 Транспортирование и хранение продуктов и сырья

7 Транспортировка и хранение мяса, рыбы и рыбных полуфабрикатов

8 Охрана труда

Список литературы

1. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. — 320 с.

2. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

3. Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. /В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007. -248 с.

5. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

6. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т. 1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987. -447 с.

7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000. -64 с.

8. Тимофеев В. М., Воронин В. В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988

9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

10. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.

Заполнить форму текущей работой