Кафе "Блист" на 30 мест авторское блюдо "Из свинины"

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания
Страниц:
43

1200 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Содержание

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Характеристика группы блюд из свинины

4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда

4.1. Перечень сырья

4.2. Рецептура фирменного блюда

4.3. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

4.5. Разработка показателей качества

4.5.1. Органолептические показатели

4.5.2. Определение физико-химических показателей

4.5.3. Установление микробиологических показателей

4.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

4.7. Составление технико-технологической карты блюда

5. Технологические расчеты

5.1. Составление производственной программы предприятия

5.2. Расчет сырья

5.3. Расчет доготовочного цеха

5.4. Расчет и подбор технического оборудования

5.5. Расчет численности работников горячего цеха

5.6. Расчет немеханического оборудования

5.7. Расчет общей и полезной площади цеха

6. Организация работы горячего цеха

Приложения

Список литературы

1. ГОСТ Р 50 762−93 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. — М.: Цинотур, 2007. — 249с.

4. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Наука, 2006. — 421с.

5. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина. Мн.: Новое знание, 2007. ?304 с.

6. Ковалев Н. И. Русская кулинария.- М.: Экономика, 2006. — 405с.

7. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2007. — 311с.

8. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. — М.: Высшая школа, 2006. — 362с.

9. Кучер Л. С., Шкуратова К. Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Деловая литература, 2007. — 451с.

10. Надежин Н. А. Современное кафе и культура обслуживания.- М.: Экономика, 2006. — 299с.

11. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. — М.: Высшая школа, 2007. — 237с.

12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. — 273с.

13. Ридель Х. Кафе. Техника обслуживания. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. — 320с.

14. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 2006. — 628с.

15. Соболева З. Т., Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. — М.: Высшая школа, 2007. — 325с.

Заполнить форму текущей работой