Особенности технологии и ассортимент блюд из рыбы русской кухни

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
39

1200 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Содержание

1 История развития национальной кухни и ее особенности

1.2 Характеристика блюд, кулинарных изделий

2 Пищевая и биологическая ценность продуктов из рыбы

3 Физико-химические процессы, происходящие при технологической обработке рыбных продуктов

4 Ассортимент блюд. Особенности оформления и отпуска блюд.

4.1 Особенности обработки рыбы

4.2 Подача блюд

4.3 Правила отпуска и хранения готовых блюд

5 Технологические схемы производства

5.1 Технология приготовления горячего блюда — «Уха рыбацкая»

5.1.1 Технологическая схема приготовления блюда «Уха рыбацкая»

5.2 Описание технологии приготовления блюда «Рыба по-русски»

5.2.1 Технологическая схема производства блюда «Рыба по-русски»

6 Требования к качеству рыбных блюд

7 Технико-технологические карты (ТТК). Технологические карты (ТК)

7.1 ТТК

7.2 Технологические карты (ТК)

8 Расчет энергетической ценности блюда

Заключение

ПРИЛОЖЕНИЕ, А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Список литературы

1. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. — С. 184.

2. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

3. Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

4. ГОСТ Р 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.

5. ГОСТ Р 50 663−95 «Общественное питание» Классификация предприятий".

6. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины. Определения».

7. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. /В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007. -248 с.

8. Ильченко С. Г., Марх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология консервирования и технохимический контроль. Изд. перер. и доп.- М.: Пищевая промышленность. 1964.- С. 263.

9. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

10. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т. 1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987. -447 с.

11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000. -64 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001. -688 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К. «, 2002. — С. 210.

14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 688.

15. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.: ил.

16. Тимофеев В. М., Воронин В. В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988

17. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

18. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.

Заполнить форму текущей работой