Увеличение площади складских помещений как один из путей повышения эффективности работы кафе

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
67

5600 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Содержание

1 Актуальность работы

1.1 Цель и задачи дипломной работы

Раздел 1. Организация работы кафе «Шанс»…7

1.1 Тип, структура, оснащенность предприятия… …7

1.2 Управление кафе и организация снабжения… … …8

1.3 Определение количества потребителей и план-меню на расчетный день… 10

1.3.1 Меню кафе «Шанс» на расчетный день… 13

1.3.2 Составление графика реализации блюд… …17

1.4 Организация работы складских помещений… 23

1.5 Расчет площади складских помещений… …. 28

1.5 1 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам… … 28

1.5.2 Расчет работников склада… 30

1.5.3 Расчет площадей складских помещений… … 32

1.5.4 Объемно-планировочное решение склада после реконструкции…35

Раздел 2. Технология приготовления готовой продукции… … …37

2.1 Составление меню и разработка рецептур… … … 38

2.2 Планирование и разработка технологического процесса… …39

2.4 Технология приготовления блюда «Салат деликатесный»… … … 42

2.3 Производство и оформление готовой продукции… … … … 42

2.4 Контроль качества готовой продукции…43

2.5 Реализация готовой продукции… … … 44

2.5 Утилизация отходов… … 45

Раздел 3. Микробиология, санитария и гигиена… … 45

3.1 Требования к соблюдению санитарных правил… … … …46

Раздел 4. Стандартизация, метрология, сертификация… … … 47

Раздел 5 Организация обслуживания в торговом зале… … 50

5.1 Характеристика торгового зала… … 50

5.2 Процесс обслуживания в торговом зале… … … 51

Раздел 6. Маркетинг услуг в кафе «Шанс»… …52

Раздел 7. Экономика предприятия… … 53

Раздел 8. Охрана труда в кафе «Шанс»… … 54

Заключение… … 57

Список использованной литературы… … … 59

ПРИЛОЖЕНИЕ А… … 62

ПРИЛОЖЕНИЕ Б…67

Список литературы

1. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. — 320 с.

2. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04−86 (приказ Министерства торговли СССР от 28. 02. 86 г. № 44М).

4. Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

5. ГОСТ Р 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.

6. ГОСТ Р 50 663−95 «Общественное питание» Классификация предприятий".

7. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины. Определения».

8. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с., ил.

9. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. /В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007. -248 с.

10. Зуев Ф. Г., Левачев Н. А., Лотков Н. А. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ /Под ред. Зуева Ф.Г.- М.: Агропромиздат, 1988.- 447 с.

11. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

12. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т. 1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987. -447 с.

13. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.- 159 с.

14. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе.- М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.

15. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.

16. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств. — М.: Агропромиздет, 1991.- 159 с.

17. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000. -64 с.

18. СанПиН 2.3.2. 560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

19. СанПиН 4.2. -123−4117−86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001. -688 с.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К. «, 2002. — 656 с. :ил.

22. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 688.

23. Справочник руководителя предприятий общественного питания /А.П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.

24. Технология продукции общественного питания /Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного.- В 2-х т.- М.: Мир, КолосС, 2004.- 760 с.

25. Тимофеев В. М., Воронин В. В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988

26. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

27. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.

Заполнить форму текущей работой