Технология приготовления багетов (или любых других хлебо-булочных изделий на усм.
исполнителя)

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
39

1200 Купить готовую работу
Узнать стоимость новой

Детальная информация о работе

Содержание

1 Современный уровень производства хлебобулочных изделий

1.1 Прием и хранение муки

1.2 Хранение и подготовка дополнительного сырья

1.3 Технологические схемы производства хлебобулочных изделий

1.4 Современный ассортимент хлебобулочных изделий и пути его расширения

1.5 Применение добавок и улучшителей

1.6 Выводы и предложения.

2 Выбор и обоснование технологической схемы производства

2.1 Рецептура на батон нарезной

2.2 Технологическая схема производства батона нарезного

3 Научные основы технологических процессов.

3.1 Процессы, происходящие при замесе теста

3.2 Процессы, происходящие при брожении теста

3.3 Биохимические процессы при брожении теста.

3.4 Физико-химические процессы при брожении теста.

3.5 Ускоренные способы приготовления пшеничного теста

4 Расчет технологического оборудования

4.1 Расчет бункера для брожения опары

4.2 Расчет тестоделительной машины

4.3 Расчет печи тоннельного типа

Заключение

Приложение, А

Список литературы

1. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1972.- 512 с.

3. Драгилев А. И., Невзоров Г. М. Практикум по расчетам оборудования кондитерского производства: Учеб. пособие для техникумов.- М. :Агропромиздат, 1990.- 176 с.

4. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств.- М. :Агропромиздат, 1991.- С. 142.

5. Кретов И. Т., Остриков А. Н., Кравченко В. М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.

6. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред. проф. образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 319.

7. Кузнецова Л. С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 184 с.

8. Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности». М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984. -384 стр.

9. Лунин О. Г., Вельтищев В. Н., Березовский Ю. М. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. — М.: Агропромиздат. 1986.

10. Лунин О. Г. «Поточные линии кондитерской промышленности». М. Пищевая промышленность, 1979. -380 стр.

11. Назаров Н. И. и др.- Технология и оборудование пищевых производств. М.: — Пищ. пр-ть, 1977 г. …с. 125.

12. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т. 1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987. -447 с.

13. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств.- М.: Агропромиздат, 1991.- С. 142.

14. СанПин 2.3.4. 545−96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

15. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составитель П. С. Ершов.- СПб. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2004. — 192 с.

16. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.: ил.

17. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. д.м.н. Нестерина М. Ф. и д.т.н. Скурихина И. М. — М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с

Заполнить форму текущей работой