Разработать тему согласно плану

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
84

5000 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Содержание

Определение количества посетителей кафе

Составление плана-меню на расчетный день для кулинарии и кондитерского цехов

Кулинария

Содержание меню

Рецептура блюд

Характеристика сырья

Общая технология приготовления блюд

Реализация (отпуск) кулинарной продукции

Требования к качеству

Посуда, инвентарь, оборудование. Виды, характеристика, назначение

Приспособления для нарезки овощей

Оборудование

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Рабочее место повара

Кондитерское производство

Характеристика продукции кондитерского производства

Рецептуры на кондитерские изделия

Подготовка сырья к производству

Приготовление основного полуфабриката

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Отделка готовых изделий

Контроль качества готовой продукции

Условия хранения тортов и их транспортировка

Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха

Организация работы кондитерского цеха

Охрана труда

Технологии приготовления блюд и кондитерских изделий по 4 рецептурам

Технология «Супа крестьянского с крупой»

Технология приготовления «Котлеты натуральной из филе птицы, фаршированной печенью»

Технология приготовления «Баклажанов, фаршированных овощами»

Технология приготовления торта «Ленинградский»

Список литературы

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. — 

320 с.

2. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04−86 (приказ Министерства торговли СССР от 28. 02. 86 г. № 44М).

3. ГОСТ Р 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.

4. ГОСТ Р 50 663−95 «Общественное питание» Классификация предприятий".

5. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины. Определения».

6. ГОСТ 12.4. 011−89. Средства защиты работающих. Общие требования и классификация.- 10с.: ил. — (Система стандартов безопасности труда).

7. ГОСТ 12.1. 003−83. Шум. Общие требования безопасности.- Переизд. Апр. 1982 с изм.- Взамен ГОСТ 12.1. 003−68; Введ. 01. 01. 77 дл 01. 07. 84.- М.: Изд-в стандартов, 1982.- 9 с: ил.

8. ГОСТ 12.1. 005−76. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования.- Введ. 01. 01. 87.- М.: Изд-во стандартов, 1984.- 31 с.

9. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с., ил.

10. Касьянов Г. И., Ломачинский В. А., Самсонова А. Н. «Технология продуктов детского питания»: Учебное пособие. — Ростов на Дону: Издательский центр «МирТ», 2001.- 101 с.

11. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред. проф. образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 319.

12. Кузнецова Л. С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 182 с.

13. Назаров Н. И. и др.- Технология и оборудование пищевых производств. М.: — Пищ. пр-ть, 1977 г. …с. 125.

14. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

15. Петровский К. С., Ванханен В. Д. Гигиена питания: Учебник. — 3-е изд., перераб и доп. — М.: Медицина, 1982. — С. 87 — 119, 136 — 157.

16. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.

17. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002.- 344 с. :ил.

18. Постановление Министерства по труду Российской Федерации от 31 марта 2003 г., № 13.

19. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000. -64 с.

20. СанПин 2.3.4. 545−96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001. -688 с.

22. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 688.

23. Справочник по диетологии /Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. — М.: Медицина, 1981 — С. 14 — 20.

24. Справочник кондитера, т. 1 «Сырьё и технология кондитерского производства». М. Пищевая промышленность, 1966. -639 с.

25. Тимофеев В. М., Воронин В. В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988

26. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). — М.: Колос, 2002.- 424с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

27. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.

28. Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М. Ф. и д.т.н. Скурихина И. М. — М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с.

29. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Акад. АМН СССР А. А. Покровского.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 226 с.

30. Щелкунов Л. Ф., Дудкин М. С., Корзун В. Н. Пища и экология.- Одесса: «Оптимум», 2000. -С. 439−441.

Заполнить форму текущей работой