По методичке

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Экономика
Страниц:
30

1320 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

В настоящее время промышленностью и мелкими предприятиями выпускается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено — копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.
Возможно несколько классификаций колбас и колбасных изделий. Связано это с тем, что при выделении их разновидностей в основу кладутся разные признаки. В частности, таким признаком может быть характер обработки колбас (как это имеет место при выделении вареных, сырокопченых, полукопченых и других колбас), а также сырье, из которого они приготовлены (как в случае с ливерными и кровяными колбасами). С другой стороны, вареные колбасы могут быть объединены в одну группу с ливерными и кровяными колбасами, так как процессы их изготовления очень близки; с таким же успехом ливерные и кровяные колбасы можно было бы назвать разновидностью вареных колбас. Кроме того, особняком стоят так называемые колбасные изделия, чьи названия не отражают ни особенностей сырья, из которого они изготовлены, ни характера обработки, которой они подвергаются [1].
Условно колбасы можно разделить на две группы: те, которые готовятся только или преимущественно из мяса, и те, которые готовятся из субпродуктов. К первой группе относятся вареные колбасы и их разновидность — фаршированные, а также сырокопченые, сыровяленые, полукопченые и варено-копченые колбасы. В состав второй группы входят ливерные и кровяные колбасы. Остальные различия в первой группе связаны с обработкой колбас, а точнее, с последовательностью операций в рамках технологического процесса. Различия внутри второй группы сводятся к особенностям состава колбас.
Как уже указывалось, особняком стоят колбасные изделия. Сюда относят мясные хлеба, студни, зельцы и паштеты.
Вареные колбасы отличаются большим количеством содержащегося в них сока, приятными плотностью, ароматами и вкусом. Основным сырьем, из которого изготовляются вареные колбасы, являются говядина и свинина, реже в их состав вводятся баранина, субпродукты I и II категории. Вареные колбасы имеют особую схему обработки. Она состоит из следующих этапов: осадка в течение 2−4 часов — обжарка — варка. Выход готовой продукции — (105−110) % к общей массе основного сырья.
Фаршированные колбасы представляют собой разновидность вареных колбас. Особенностью данного сорта являются ручная формовка. Такие колбасы состоят из фарша, вложенного в свернутый рулетом лепик, который
обертывают целлофановыми салфетками или помещают в оболочку. В состав их фарша входят говядина, свинина, шпик, языки, соленая свиная шейка, причем все компоненты фарша не смешиваются, а укладываются слоями. Приготовление таких колбас включает только варку. Выход готовых колбас составляет (100±2) % к общей массе сырья, причем в слоеной колбасе он немного меньше, чем языковой.
К разновидностям вареных колбас можно отнести также сосиски и сардельки. Они представляют собой небольшие вареные колбаски диаметром (14−32) мм и длиной (12−13) см или 710 см для сосисок и сарделек соответственно. Технология их изготовления такая же, как и технология изготовления вареных колбас. Единственное отличие сосисок состоит в том, что батончики фаршируются не при помощи шпагата, как это имеет место при изготовлении сарделек, а при помощи перекручивания…

ПоказатьСвернуть

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 7

1.1. Выбор производства продукции и описание производственного процесса 7

1.2. Разработка производственной структуры предприятия 10

1.3. Основные средства предприятия 11

1.4. Организация труда персонала и разработка штатного расписания 13

1.5. Выбор и обоснование выбора производственных помещений 14

1.6. Оборотные фонды предприятия 15

Расчетный раздел 16

2.1. Расчет издержек производства и реализации продукции 16

2.2. Расчет прибыли производства 26

2.3. Расчет рентабельности продукции 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 29

Список литературы

1. Рогов И. А., Жариков А. И. Изготовление колбас и мясных деликатесов: Пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек. — М.: Профиздат, 1994. — 127 с.: ил.; 20 см.

2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. — М.: Колос, 1993. — 431с.

3. Челекпаев Я. Д., Наурузов М. М. Книга о мясе. Алма-Ата: Кайнар, 1990. — 318 с.: ил.; 22 см.

4. Мицык В. Е., Невольниченко А. Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. — Киев: Урожай, 1990. — 148 с.; 20 см.

5. Токаев Э. С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Э. С. Токаев, И. А. Ковалев // Мясная индустрия. — 2001. — № 3. — с. 17−19.

6. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве / Р. М. Салаватулина, А. Грасби, Дирк Бок, В. Н. Мыриков // Мясная индустрия. — 1998. — № 1. — с. 49−51.

7. Файвишевский М. Л. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных эмульсий / М. Л. Файвишевский, Т. Ю. Гребенщикова // Мясная индустрия. — 2000. — № 7. — с. 23−25.

8. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок: Техн. рек.; Натуральные и синтет. красители; вкусо-аромат. добавки и усилители вкуса; интенсив. подсластители; консерванты; антиокислители / ЗАО ГИОРД. — СПб.: Гиорд, 1999. — 76 с.

9. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение. — СПб.: Гиорд, 2000. — 176 с.

10. ТУ 61 РФ 01−99−2000. Колбасы полукопченые.

11. ТУ 5132−002−10 670 167−98. Оборудование технологическое для мясной промышленности. Волчок «К6-ФВП-120».

12. ТУ 5132−002−10 670 167−98. Оборудование технологическое для мясной промышленности. Фаршмешалка «Л5-ФМ2-У-150».

13. ТУ 5132−002−10 670 167−98. Оборудование технологическое для мясной промышленности. Куттер «Л5-ФКМ».

14. ТУ 5132−002−10 670 167−98. Оборудование технологическое для мясной промышленности. Шприц вакуумный одноцевочный «Р3-ФШ1».

15. ТУ 5132−002−10 670 167−98. Оборудование технологическое для мясной промышленности. Универсальная термокамера «КОН-5».

16. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001. — 175 с.

17. Технологическое оборудование мясокомбинатов / Под общ. ред. С. А. Бредихина.- М.: Колос, 2000. — 392 с.: ил.

18. Бизнес-план для обоснования дипломных проектов и работ: Методическое указание для технико-экономических расчетов / Сост. Ю. Н. Барышев, Е. П. Логинова. — Казань: КГТУ, 2001. — 44 с.

19. Вопросы проектирования систем автоматизации в дипломных проектах: Методические указания / Сост. В. М. Анкутдинов, М. С. Вайнер, И. А. Дюдина, Б. Д. Пустовойт. — Казань: КГТУ, 1988. — 35 с.

20. Клюев А. С., Глазов Б. В. и др. Проектирование систем автоматизации технологических процессов: Справочное пособие / А. С. Клюев, Б. В. Глазов, А. Х. Дубровский, А. А. Клюев; Под ред. А. С. Клюева. — М.: Энергоатомиздат, 1990. — 464 с.: ил.; 24 см.

21. Кошарский Б. Д., Безновская Т. Х., Бек В. А., Горохова М. С. и др. Автоматические приборы, регуляторы и вычислительные системы: Справочное пособие. Под ред. Б. Д. Кошарского. — Л.: Машиностроение, 1976. — 488 с.: ил.

22. Никитин В. С. и др. Охрана труда в пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников, А. И. Агафонов. — М.: Колос, 1996. — 256 с.: ил.

23. Правила устройства электроустановок / Минэнерго СССР. — М.: Энергоатомиздат, 1998. — 648 с., ил.

24. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе и воде. — Л.: Химия, 1975. — 456 с.

25. Кнорринг Г. М. Справочник для проектирования электрического освещения. — Л.: «Энергия», 1968. — 391 с.: ил.

26. СН 2.2. 4/2.1.8. 562 — 96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».

27. Щадинский В. К. Охрана труда в промышленности. — М.: Знание, 1990. — 62 с.: ил.; 20 см.

28. ГОСТ 12.1. 005−88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

29. Беляев В. В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1996. — 287 с.: ил.; 22 см

30. Медведев А. М. и др. Охрана труда в мясной и молочной промышленности / А. М. Медведев, И. С. Анцыпович, Ю. Н. Виноградов. — М.: Агропромиздат, 1989. — 255 с.: ил.; 21 см.

Заполнить форму текущей работой