Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при высшем учебном заведении на 100

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
64

1760 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы


Цель работы — организационно-технологическое проектирование горячего цеха столовой на 100 мест при высшем учебном заведении.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи в курсовой работе:
— рассмотреть организационно-правовую характеристику столовой, изучить нормативно-правовую базу, регламентирующую организацию производства и обслуживания в столовой при высшем учебном заведении;
— привести характеристику горячего цеха;
— разработать производственную программу столовой:
— рассчитать расход сырья, необходимого для реализации производственной программы;
— рассчитать площадь горячего цеха;
— осуществить проектирование технологических участков и рабочих мест в горячем цехе столовой с учетом его взаимосвязи с другими производственными помещениями, помещениями для потребителей, помещениями для приема и хранения продуктов.
Объект курсовой работы -столовая при Государственной медицинской академии на 100 мест.
Предмет курсовой работы — производственной программы работников, оборудования горячего цеха столовой при высшем учебном заведении.

ПоказатьСвернуть

Содержание

Введение 3

1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия 5

1.1 Организационно-правовая характеристика предприятия 5

1.2 Организация и обслуживание потребителей…7

2. Особенности производственной деятельности цеха 14

2.1. Характеристика проектируемого цеха 14

2.2. Разработка производственной программы 18

2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б» 23

2.4. Расчет численности работников… 23

2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха 26

3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе 29

3.1. Расчет и подбор теплового оборудования 29

3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений 41

Расчет и подбор немеханического оборудования. 41

3.3 Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе 42

3.4 Расчет площади цеха 43

3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке и размещению 44

Заключение 49

Список используемой литературы 50

Приложение 1 52

Приложение 2 54

Приложение 3 57

Приложение 4 64

Список литературы

1. ГОСТ Р 50 762−2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2008. — 15 с.

2. ГОСТ Р 50 763−2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2008. — 14 с.

3. Строительные нормы и правила СНиП 31−06−2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2. 08. 02−89*. — М.: Межрегион России, 2009. — 57 с.

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. — М.: Минздрав России, 2003. — 24 с. — (СанПин 2.3.2. 1324−03).

5. Пособие к СНиП 2. 08. 02−89. Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации. — М.: Стройиздат, 1992. — 256 с.

6. Пособие к СНиП 2. 08. 02−89. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Стройиздат, 1992. — 55 с.

7. Строительные нормы и правила СНиП 31−06−2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2. 08. 02−89*. — М.: Межрегион России, 2009. — 57 с.

8. Методические рекомендации MP 2.3.1. 2432−08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / утв. Главным государственным

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В. А Цыганенко. — М.: ИКТЦ «ЛА-ДА», 2006. — 680 с.

10. Аграновский Е. Д., Дмитриев В. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. — 278 с.

11. Примерные нормы технического оснащения ПОП. — М.: Колос, 1995.

12. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, М. И. Ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. — 292 с.

13. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2008. — 373 с.

14. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. — М.: Сухаревка, 2004. — 198 с.

15. Технология продукции общественного питания / Под ред. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, КолосС, 2004. — 760с.

16. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на пред-приятиях общественного питания. Учебное пособие. — М.: Академия, 2007. — 416с.

17. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.

18. Шленская Т. В., Шабурова Г. В., Курочкин А. А., Петросова Е. В. Проектирование предприятий общественного питания. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 288 с.

19. Ястина Г. М., Несмелова С. В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г. М., Несмелова С. В. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 288 с.

20. http: //www. consultant. ru/document/cons_doc_LAW_136 301/

21. http: //www. epidemiolog. ru/law/san/

22. http: //vsegost. com/Catalog/44/44 234. shtml

Заполнить форму текущей работой