Организация работы горячего цеха столовой Бригантина.
Расчет меню зеленого зала

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
36

1760 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы


Для достижения цели были поставлены следующие задачи в курсовой работе:
— рассмотреть организационно-правовую характеристику столовой, изучить нормативно-правовую базу, регламентирующую организацию производства и обслуживания в столовой при высшем учебном заведении;
— привести характеристику горячего цеха;
— рассчитать численность потребителей;
— рассчитать количество блюд;
— разработать производственную программу столовой:
— разработать производственную программу горячего цеха столовой;
— рассчитать расход сырья, необходимого для реализации производственной программы;
— рассчитать необходимое оборудование;
— рассчитать работников;
— рассчитать площадь горячего цеха;
— осуществить проектирование технологических участков и рабочих мест в горячем цехе столовой с учетом его взаимосвязи с другими производственными помещениями, помещениями для потребителей, помещениями для приема и хранения продуктов.

ПоказатьСвернуть

Содержание

Введение 1

1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия 3

1.1 Организационно-правовая характеристика предприятия 3

1.2 Характеристика и состав столовой 4

1.3 Организация и обслуживание потребителей 10

2. Особенности производственной деятельности цеха 14

2.1. Характеристика проектируемого цеха 14

2.2. Разработка производственной программы 16

2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б» 24

2.4. Расчет численности работников 26

2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха 28

3 Составление схемы взаимосвязи цеха с другими 31

помещениями, требования к компоновке и размещению 31

Заключение 33

Список используемой литературы 34

Приложение 1 36

Список литературы

Список используемой литературы

1. Аграновский Е. Д., Дмитриев В. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. — 278 с.

2. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания /С.А. Ботов, В. Д. Елхина, О.М. Голова-нов. — М.: Изд. Дом «Академия», 2002. — 464с.

3. ГОСТ Р 50 762−2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2008. — 15 с.

4. ГОСТ Р 50 763−2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2008. — 14 с.

5. Мглинец А. И. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Г. Ловачева, Л. М. Алешина. — М.: Колос, 2000. — 416с.

6. Методические рекомендации MP 2.3.1. 2432−08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г. — М., 2008. — 41 с.

7. Пособие к СНиП 2. 08. 02−89. Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации. — М.: Стройиздат, 1992. — 256 с.

8. Пособие к СНиП 2. 08. 02−89. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Стройиздат, 1992. — 55 с.

9. Примерные нормы технического оснащения ПОП. — М.: Колос, 1995.

10. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, М. И. Ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. — 292 с.

11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2008. — 373 с.

12. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. — М.: Минздрав России, 2003. — 24 с. — (СанПин 2.3.2. 1324−03).

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В. А Цыганенко. — М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. — 680 с.

14. Строительные нормы и правила СНиП 31−06−2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2. 08. 02−89*. — М.: Межрегион России, 2009. — 57 с.

15. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. — М.: Сухаревка, 2004. — 198 с.

16. Технология продукции общественного питания / Под ред. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, КолосС, 2004. — 760с.

17. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на пред-приятиях общественного питания. Учебное пособие. — М.: Академия, 2007. — 416с.

18. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.

19. Шленская Т. В., Шабурова Г. В., Курочкин А. А., Петросова Е. В. Проектирование предприятий общественного питания. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 288 с.

20. Ястина Г. М., Несмелова С. В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г. М., Несмелова С. В. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 288 с.

21. http: //www. consultant. ru/document/cons_doc_LAW_136 301/

22. http: //www. epidemiolog. ru/law/san/

23. http: //vsegost. com/Catalog/44/44 234. shtml

Заполнить форму текущей работой