Ассортимент и особенности технологии блюд из запеченного мяса в европейской кухне

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
56

1760 Купить готовую работу
Узнать стоимость новой

Детальная информация о работе

Выдержка из работы


В пищевом рационе человека на европейском континенте основным ис-точником полноценных белков является мясо и мясные продукты.
Цель курсовой работы — изучить ассортимент и особенности технологии блюд из запеченного мяса в европейской кухне.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
— изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для блюд из запеченного мяса;
— рассмотреть особенности технологического процесса приготовления блюд из запеченного мяса;
— разработать технологические схемы приготовления блюд из запеченного мяса;
— изучить физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами в процессе приготовления блюд из запеченного мяса;
— разобрать технологические документы на блюда из запеченного мяса.

Показать Свернуть

Содержание

Введение 6

1 История развития европейской кухни и ее особенности 7

2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд из запеченного мяса 14

3 Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса 21

4 Технологические схемы производства блюд из запеченного мяса 26

5 Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их влияние на качество продукции 29

6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из запеченного мяса 33

7 Разработка технологических нормативов (ТТК, ТК) на блюда из запеченного мяса 38

Заключение 40

Список использованных источников 41

ПРИЛОЖЕНИЕ А. АППАРАТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 43

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 47

Список литературы

Список использованных источников

1. Кухни народов мира. Том 17. Немецкая кухня. — М.: Директ-Медиа, 2011. — 74 с.

2. Кухни народов мира. Том 26. Восточноевропейская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2011. — 72 с.

3. Кухни народов мира. Том 4. Французская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2010. — 68 с.

4. Кухни народов мира. Том 31. Британская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2011. — 74 с.

5. Федеральный закон от 02. 01. 2000 № 29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

6. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра. мед. наук М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987 — 348 с.

7. Химический состав российских пищевых продуктов /Под ред. д-ра техн. наук И. М. Скурихина и академика РАМН проф. В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

8. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных това-ров/Л.М. Коснырева, В. И. Криштанович, В. М. Позняковский. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 320 с.

9. ГОСТ 31 797–2012. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия — М.: Стандартинформ, 2014. — 15 с.

10. ГОСТ Р 54 520−2011. Мясо. Разделка телятины на отрубы. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2012. — 15 с.

11. ГОСТ 31 778–2012. Мясо. Разделка свинины на отрубы Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2014. — 16 с.

12. ГОСТ Р 54 367−2011. Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2012. — 16 с.

13. ГОСТ 16 677–71. Мозг головной крупного рогатого скота замороженный. Технические условия — М.: Стандартинформ, 2006. — 4 с.

14. ГОСТ 31 990–2012. Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2013. — 12 с.

15. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А. Т. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. — 816 с.

16. ГОСТ 31 985–2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2014. — 16 с.

17. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /В.А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина и др. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 619 с.

18. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.

19. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании/А.Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. — 296 с.

20. СанПиН 2.3.6. 1079−01. СанПиН 2.3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08. 11. 2001 № 31.

21. СП 1.1. 1058−01. Организация и проведение производственного кон-троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (с изменениями на 27 марта 2007 года).

22. ГОСТ 31 986–2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2014. — 15 с.

23. ГОСТ Р 54 607. 1−2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. — М.: Стандартинформ, 2012. — 15 с.

24. ГОСТ Р 54 607. 2−2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. — М.: Стандартинформ, 2014. — 35 с.

25. ГОСТ 31 987–2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М.: Стандартинформ, 2014. — 15 с.

Заполнить форму текущей работой