Не указана

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
62

2200 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В связи с вышеизложенным, рассмотрение вопросов организации работы горячего цеха предприятия общественного питания формата кафе в г. Екатеринбурге является актуальным.
Цель курсовой работы — изучение вопросов организации работы горячего цеха кафе на 100 посадочных мест в г. Екатеринбурге.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
— дать характеристику кафе в соответствии с нормативно-правовой базой в области услуг общественного питания;
— рассмотреть особенности организации производственной деятельности горячего цеха кафе с обслуживанием официантами, с полным циклом производства и разработать производственную программу горячего цеха кафе на 100 посадочных мест;
— произвести расчет и осуществить подбор технологического оборудования, необходимого для реализации производственной программы горячего цеха кафе на 100 посадочных мест;
— произвести расчет необходимого количества производственных работников горячего цеха с целью реализации производственной программы;
— произвести расчет площади горячего цеха кафе;
— осуществить объемно-планировочное решение горячего цеха кафе.

ПоказатьСвернуть

Содержание

Введение 4

1 Характеристика предприятия 5

2 Расчет производственной мощности горячего цеха 9

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей 9

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 10

2.3 Составление плана-меню кафе 12

2.4 Производственная программа горячего цеха 14

3 Составление графика реализации блюд 16

4 Составление сводной сырьевой ведомости в соответствии с производственной программой 19

5 Расчет и подбор теплового оборудования 21

6 Расчет и подбор механического оборудования 31

7 Подбор холодильного оборудования 33

8 Определение режима работы цеха и количества производственных работников 35

9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 37

10 Расчет площади горячего цеха 38

11 Составить план-схему горячего цеха с описанием технологических линий 40

Заключение 42

Список использованных источников 43

ПРИЛОЖЕНИЕ, А ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 44

ПРИЛОЖЕНИЕ Б РАСЧЕТ СЫРЬЯ 55

ПРИЛОЖЕНИЕ В ПЛАН ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ 56

ПРИЛОЖЕНИЕ Г СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ 57

Список литературы

Список использованных источников

1. Проектирование предприятий общественного питания/Т.В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 288 с.

2. ГОСТ Р 50 762−2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2008. — 15 с.

3. Справочное пособие к СНиП 2. 08. 02−89. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992. — 55 с.

4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 352.

5. Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник/Г.М. Ястина, С. В. Несмелова. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 288 с.

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /В.А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина и др. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 619 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест-венного питания /А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — М.: Лада, 2009. — 680 с.

8. ГОСТ 31 987–2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М.: Стандартинформ, 2014. — 15 с.

9. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. — М.: Сухаревка, 2004. — 198 с.

10. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, М. И. Ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. — 292 с.

11. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. — М.: Колос, 1995. — 131 с.

12. Строительные нормы и правила СНиП 31−06−2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2. 08. 02−89*. — М.: Межрегион России, 2009. — 57 с.

Заполнить форму текущей работой