Разработка технологий и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции для ресторана Русской кухни

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
45

2200 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Русский философ Н. Бердяев писал: «Прошлое не умирает, оно живет вокруг нас, без прошлого нет будущего. Народ, который забывает свои традиции, погибает».
Для возрождения и сохранения традиций русской национальной кухни, необходимо изучение ассортимента и рецептур народных блюд с позиции науки о питании, выделение рациональных аспектов и внедрение на предприятиях общественного питания. Важнейшая задача технолога общественного питания сегодня — взять из народной кухни все лучшее и разумное, творчески развить это и сделать достоянием всего народа.
Главной целью курсовой работы является изучение русской кухни.
Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:
1. Изучение истории развития и особенностей русской кухни;
2. Оценка пищевой ценности продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни;
3. Рассмотрение ассортимента и правил приготовления, оформления и подачи блюд русской кухни;
4. Составление аппаратно-технологических схем производства блюд русской кухни;
5. Изучение физико-химических процессов происходящих с пищевыми веществами при технологической обработки блюда русской кухни;
6. Рассмотрение контроля качества на предприятии общественного питания при приготовлении блюд русской кухни.
7. Расчет пищевой ценности блюд русской кухни;
8. Разработка технико-технологических карт на блюда русской кухни.

ПоказатьСвернуть

Содержание

Введение 2

1 История развития русской национальной кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. 4

2 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи 12

3 Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни 21

4 Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд 26

5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевымивеществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции 27

6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой ценности 32

6.1 Контроль качества продукции 32

6.2 Расчет пищевой ценности 35

7 Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции русской кухни 37

Заключение 38

Список использованных источников 41

Приложение, А 43

Приложение Б 44

Приложение В 45

Приложение Г 47

Приложение Д 48

Приложение Е 49

Приложение Ж 50

Приложение И 52

Приложение К 54

Список литературы

1. Малый энциклопедический словарь: В 4 т. Т4. / Репринтное воспроизведение издания Брокгауза-Ефрона. — М.: ТЕРРА, 1997.

2. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000.

3. Календарь православной хозяйки. Постная и обрядовая трапеза на весь год по Уставу Святой Церкви. — М.: Издательский дом «Лествица», 1999.

4. Мартинчик А. Н. и др. Физиология питания и гигиена: Учеб. Пособие — М.: Издательский центр «Академия», 2002.

5. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинорной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2004.

6. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания амнокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. проф., д-ра техн. наук. И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгаева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987.

7. Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне: (Рассказы о блюдах, их истории, названиях и пользе, или приносимой, а так же утвари, посуде, и обычаях стола). — М.: Экономика, 1984.

8. Чернов Е. В., Красильников В. Н. Перспективы развития русской национальной кухни в свете концепции функционального питания // Пища, вкус, аромат. — 2001. — № 4. — с. 2−4.

9. Сайт компании «Метака». http: //www. metakavrn. ru/.

10. Б. Бурда. Гурьевская каша. http: //www. kuking. net.

11. Википедия — свободная энциклопедия. http: //ru. wikipedia. org/.

12. Николаева Л. И., Фролова Г. Ф., Гращенков Д. В. О разработке технической документации на продукцию общественного питания: учеб. пособие. — Екатеринбург: Изд-воУрал. гос. экон. ун-та, 2008.

13. ГОСТ Р 50 763 — 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

14. СанПиН 2.3.2. 1078 — 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

15. МУ № 1 — 40/3805 от 11. 11 1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: ч. 1 М.: изд-во Хлебпродинформ, 1996.

Заполнить форму текущей работой