Горячее блюдо из свинины

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
52

2200 Купить готовую работу
Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Наряду с таковыми пользуются ежедневной популярностью кофейни с кондитерскими. Уютная обстановка, красивая посуда, вкусные кофе, чай и сладости привлекают в свои заведения все больше посетителей.
По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: ресторана, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский — 18% (354) и Центральный — 17% (326) районы.
Вначале 2015 года, в связи с падением курса рубля индустрия питания из-за роста курса валют, международных санкций и запрета на экспорт ряда продуктов переживает нелегкие времена, поскольку резко сокращается прибыль. Эксперты делают прогнозы о том, как будут обстоять дела в ресторанном бизнесе в 2015 году во время напряженной экономической ситуации в стране и мире.
Руководитель агентства РестКонсалт Миронов С. считает, что в кризис пострадают, в первую очередь, крупные рестораны, рассчитанные на состоятельную целевую аудиторию. Затраты на содержание такого заведения не сократятся, а вот поток клиентов резко уменьшится. В итоге оно будет работать себе в убыток, что рано или поздно приведет к закрытию.
Небольшие ресторанчики с демократичными ценами находятся в более выгодном положении. К их целевой аудитории примкнет часть посетителей дорогих ресторанов, поэтому на данный момент, отмечает Сергей Миронов, им удается сохранять количество посетителей на прежнем уровне.
Эксперты единодушны в том, что в кризис качество еды и цена уйдут на второй план, а самым главным в заведении станет атмосфера праздника и веселья. Дело в том, что в трудные времена люди из-за стресса будут искать, где можно забыть о своих проблемах. Таким образом, открытие «атмосферных заведений» может стать перспективным направлением ресторанного бизнеса на ближайшие несколько лет.
Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на предоставлении сервиса высокого уровня. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона. Кроме того, намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для ресторана оборудование высокотехнологично и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии…

ПоказатьСвернуть

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10

1.1. Характеристика группы блюд 10

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 13

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 13

1.4. Обоснование выбора авторского блюда 13

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14

2.1. Характеристика предприятия общественного питания 14

2.2. Характеристика проектируемого цеха 18

2.3. Составление производственной программы предприятия 20

2.4. Разработка авторского блюда 29

2.5. Разработка показателей качества авторского блюда 32

2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 33

2.7. Технико-технологическая карта авторского блюда 34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 37

ПРИЛОЖЕНИЯ 40

Список литературы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15. 08. 97, № 1036, 2012.

2. СанПиН 2.3.6. 1079−01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

3. СанПиН 2.3.2. 1324−03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4. СанПиН 2.3.2. 1078 — 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

5. ГОСТ Р 50 647−2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

6. ГОСТ Р 50 762−2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

7. ГОСТ Р 50 763−2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 50 764−2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

9. ГОСТ Р 50 935−2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

10. ГОСТ Р 53 104−2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

11. ГОСТ Р 53 105−2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 2002.

13. Химический состав российских продуктов питания: Справочник. — М.: Дели принт, 2002. — 235с.

14. Сборник рецептур. Блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Профи-информ, 2005.

15. Барагамян А. Кухни народов мира. Французская кухня.- М.: Директ-Медиа, 2010.

16. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании.- М.: Москва, 2006.

17. Зайко, Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: МАГИСТР, 2008.

18. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008.

19. Кондратьев К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007.

20. Маслов Л. А. Кулинария. — М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010.

21. Мглинец А. И., Акимова Н. А. Технология продукции общественного питания: Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2010.

22. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное. — М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

23. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2006.

24. Гранина Е. А., Коппа О. В., Симакова А. О. Методическое указания по выполнению курсовой работы. Технология продукции общественного питания. — Новосибирск: ГБПОУ, 2015.

25. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на ПОП: Учебное пособие.- М: Изд. Центр «Академия», 2-е издание, 2004.

26. Фадеева З. О. Услуги предприятий общественного питания. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006.

27. Шатун Л. Г. «Технология приготовления пищи»: учебник. — М.: Дашков и К, 2004.

28. Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. — М.: Деловая лит., 2011.

29. http: //www. pitportal. ru/. Все для общепита в России.

30. http: // www. horeca. ru/. Главный портал индустрии гостеприимства и питания.

31. http: //womanadvice. ru/restorany-arhangelska/. Официальное периодическое издание Интернет журнал «Woman advice».

32. http: //zhurnaly. biz/. База электронных журналов.

Заполнить форму текущей работой