Разработка желейного мармелада с использованием пробиотиков

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

УДК 664. 1
РАЗРАБОТКА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИКОВ
Тарасенко Н. А. 1, Куракина А. Н. 1, Быкова Н. С. 1
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», Краснодар, Россия (350 072,
Краснодар, ул. Московская, 2), e-mail: natagafonova@mail. ru_
Современный потребитель все больше уделяет внимания своему внешнему виду и здоровью. Авторами исследовано исследованы лакто- и бифидобактерии, применяемые в качестве симбиотического комплекса, обеспечивающие стабилизацию микрофлоры организма человека, восстанавливающие ее нарушенный баланс, а также целостность эпителиальных клеточных образований и стимулирующие иммунологические функции слизистой оболочки пищеварительного тракта. Использование сухих пробиотиков в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4×109 КОЕ/г, позволит перевести их в активное физиологическое состояние, а иммобилизация суспензии лакто- и бифидобактерий в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1: 15 позволит уменьшить контакт между продуктом и восприимчивыми к низким значениям рН пробиотиками. Таким образом, пробиотические бактерии благодаря возможности полностью проходить весь кишечник защищены от разлагающего действия желудочной и желчной кислот и сохраняют свою жизнеспособность. Ключевые слова: пробиотики, желейный мармелад, ассортимент, кондитерская промышленность
DEVELOPMENT OF ZHELEYNY FRUIT JELLY WITH USE OF PROBIOTICS
Tarasenko N. A. 1, Kurakina A.N. 1, Bykova N.S. 1
'-FGBOU VPO & quot-Kuban state technological university& quot-, Krasnodar, Russia (350 072, Krasnodar, Moskovskaya St., 2), email: natagafonova@mail. ru_
The modern consumer gives attention to the appearance and health more and more. By authors it is investigated are investigated lakto-and the bifidobacteria applied as a symbiotic complex, providing stabilization of microflora of a human body, restoring its broken balance, and also integrity the epitelialnykh of cellular educations and stimulate immunological functions of a mucous membrane of a digestive tract. Use of dry probiotics in the form of freshly cooked water suspension in concentration 4×109, will allow to transfer them to an active physiological state, and the suspension immobilization lakto-and bifidobacteria in a polymeric cover from gelatin at a ratio 1: 15 will allow to reduce contact between a product and susceptible to low values рН a probiotics. Thus, pro-biotic bacteria thanks to opportunity completely to pass all intestines, are protected from
the decomposing effect of gastric and bilious acids and keep the viability. _
Keywords: probiotics, zheleyny fruit jelly, range, confectionery industry
Создание лечебных и функциональных продуктов питания непрерывно связано с применением ингредиентов нового поколения, так как эти продукты составляют основу столь актуального в последнее время здорового питания.
К пищевым ингредиентам относятся вещества животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, которые добавляются в пищевые системы на различных этапах производства. Целями применения добавок являются улучшение или облегчение отдельных операций в процессе производства, увеличение стойкости продукта к различным видам порчи, а также сохранение структуры и внешнего вида продуктов питания либо намеренное изменение органолептических свойств [1].
Авторами [2] выявлены категории физиологически функциональных пищевых ингредиентов, к которым относятся: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщеннные жирные кислоты, пробиотикии (нормализующие микрофлору кишечника), пребиотики (компоненты пищи, стимулирующие микрофлору толстого кишечника).
Современные приемы коррекции микробных биоценозов макроорганизма включают использование пробиотиков, пребиотиков, а также их сочетаний в составе комбинированных препаратов. Разработка комплексных препаратов на основе специально подобранных композиций бактериальных штаммов (симбиотиков), сочетание компонентов пре- и пробиотического происхождения (синбиотиков), а также добавление продуктов метаболизма микрофлоры являются одним из актуальных направлений повышения биологической эффективности соответствующих лекарственных средств и биологически активных добавок [2, 3].
Большие физические и психоэмоциональные нагрузки, соревновательный стресс и переутомления могут стать причиной развития дисбактериозов. На отечественном и зарубежном рынке представлены лекарственные препараты, БАД и функциональные продукты, в состав которых входят живые микроорганизмы — представители кишечной нормофлоры человека (пробиотики), как правило, культуры Bifidobacterium spp. и Lactobacillus spp.
Пищевой промышленностью производится широкий ассортимент пробиотических продуктов на молочной основе, но выбор таких продуктов других групп еще невысок. Однако пользующиеся большой популярностью как у детей, так и у взрослого населения традиционные кондитерские изделия с использованием про- и пребиотиков вырабатываются в малых количествах [3]. В этой связи разработка желейного мармелада с использованием пробиотиков является актуальной.
Целью работы являются снижение сахароемкости изделий и придание ему функциональных свойств за счет введения про- и пребиотиков.
Технический результат достигается тем, что желейный мармелад с использованием
пробиотиков, включающий агар, сладкий агент, вкусовую добавку и лактат натрия,
дополнительно содержит симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные
лакто- и бифидобактерии в соотношении 1: 1, в качестве сладкого агента содержит
палатинозу, в качестве вкусовой добавки — смесь порошка топинамбура и ароматизатора в
соотношении 20:1 при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мае. %:
палатиноза 10,9−13,8
смесь порошка топинамбура и ароматизатора 63,5−66,8
агар
лактат натрия симбиотический комплекс
12,4−13,5
9,5−10,4
0,05−0,09
При этом лакто- и бифидобактерии используют в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4*109 КОЕ/г, а иммобилизацию суспензии лакто- и бифидобактерии проводят в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1: 15.
Использование в качестве сладкого агента палатинозы в рецептуре мармелада позволяет получить кондитерское изделие, обладающее функциональными свойствами. Палатиноза является функциональным сахарозаменителем, обладает пребиотическими свойствами, не вызывает кариеса зубов, ее переваривание незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови, она не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека [4].
Лакто- и бифидобактерии, применяемые в качестве симбиотического комплекса, обеспечивают стабилизацию микрофлоры организма человека, восстанавливают ее нарушенный баланс, а также целостность эпителиальных клеточных образований и стимулируют иммунологические функции слизистой оболочки пищеварительного тракта. Использование сухих пробиотиков в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4×109 КОЕ/г позволит перевести их в активное физиологическое состояние, а иммобилизация суспензии лакто- и бифидобактерии в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1: 15 позволит уменьшить контакт между продуктом и восприимчивыми к низким значениям рН пробиотиками. Таким образом, пробиотические бактерии благодаря возможности полностью проходить весь кишечник защищены от разлагающего действия желудочной и желчной кислот и сохраняют свою жизнеспособность [5].
Эффективность синбиотиков основана на синергизме пробиотиков (лакто- и бифидобактерий) и пребиотиков (палатиноза и порошок топинамбура), за счет которого не только внедряются вводимые микроорганизмы в желудочно-кишечный тракт человека, но и стимулируются рост и развитие его собственной микрофлоры. Вводимые в микрокапсулы вещества химически нейтральны по отношению друг к другу, что позволяет производить их совместное взаимодействие.
Входящий в состав вкусовой добавки порошок из топинамбура представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. Он содержит компоненты углеводного комплекса, представленные в основном полисахаридом инулиовой природы, белки, жиры, витамины Bi, В2, С, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, макро- и микроэлементы.
Основное назначение порошка топинамбура — это появление новых вкусовых ощущений, улучшение качества, органолептических свойств конечного продукта, придание мармеладу пребиотических свойств [6].
Использование в качестве вкусовой добавки смеси порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1 позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества мармелада.
Технологический процесс приготовления желейного мармелада с использованием пробиотиков включает следующие операции.
Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 10 -15 °С для набухания в течение 2 ч. При набухании происходят гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют сладкий агент в виде палатинозы и уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 75−78%. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 50−55 °С, вводят вкусовую добавку в виде смеси порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1 и симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии в соотношении 1:1. При этом лакто- и бифидобактерии используют в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4*109 КОЕ/г, а иммобилизацию суспензии лакто- и бифидобактерии проводят в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1: 15. Полученную смесь тщательно перемешивают, формуют мармеладную массу методом шприцевания в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и производят охлаждение.
Анализ качества желейного мармелада с использованием пробиотиков по органолептическим, физико-химическим показателям (табл. 1) позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества [7].
Работа выполнена в рамках гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых — кандидатов наук (МК-1133. 2014. 4) по теме «Разработка инновационных технологий и рецептур кондитерских изделий функционального назначения с использованием симбиотиков».
Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество желейного мармелада с использованием пробиотиков
Показатели Опытный образец Прототип
Органолептические показатели
Цвет прозрачный, с белесоватым темно-желтый,
оттенком свойственный концентрированной пасте
Вкус сладковатый, без с ярко выраженным
постороннего привкуса вкусом и запахом
Запах отсутствует топинамбура
Консистенция студнеобразная, нежная
Липкость не липкий липкий
Зернистость зернистость не выраженная зернистая
наблюдается структура
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % 48,4 70,0
Массовая доля 17,5
редуцирующих 43,3
веществ, %
Массовая доля сахара,% отсутствие 37,1
Прочность, г 893,7 508,72
Содержание пробиотиков, КОЕ 5×109 отсутствие
Список литературы
1. Бухарин О. В., Семенов А. В., Черкасов С. В. Характеристика антагонистической активности пробиотических бактерий при их взаимодействии // Клиническая микробиология и антимикробная химиотерапия. 2010. — Том 12. — № 4. — С. 347−352.
2. Толмачева Т. А., Андросова Н. В., Варламова А. С. Современные направления разработки продуктов функционального назначения в хлебопекарной и кондитерской промышленности // Сборник материалов XI Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства». Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. — С. 349−351.
3. Тарасенко Н. А. Про- и пребиотики: вчера, сегодня, завтра: монография. — Краснодар. Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2014. — 130 с.
4. Тарасенко Н. А., Филиппова Е. В. Кратко о пребиотиках: история, классификация, получение, применение // Фундаментальные исследования. — 2014. — № 6. — С. 45−48.
5. Тарасенко Н. А. Анализ особенностей пробиотиков и сфер их применения // Известия вузов. Пищевая технология, 2014. — № 2−3, — С. 13−15.
6. Влияние добавки порошка топинамбура на свойства вафельного листа / Е. В. Филиппова, И. Б. Красина, Н. А. Тарасенко, Д. П. Навицкас // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2012. — № 4. — С. 62−64.
7. Тарасенко Н. А., Беляева Ю. А., Филиппова Е. В. Желейный мармелад с использованием пробиотиков // Патент России № 2 551 535 по заявке № 2 014 112 597 от 01. 04. 2014 г.
Рецензенты:
Шаззо А. Ю., д.т.н., профессор, заведующий кафедрой технологии зерновых, хлебных, пищевкусовых и субтропических продуктов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар-
Тимофеенко Т. И., д.т.н., профессор, профессор кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой