ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ПАСТИЛЫ С ПЕКТИНОМ И ?-КАРОТИНОМ

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

К «
[3: 664. 8
х
njjo-LH про-
'-RSKFTbfX ІВТАВЛК- u
тм?'- t мйдэ ф понк-5?JHHDe
бь-раба-: мл0и9-и. ча и-пн і^ігяче-ісуннк [отча гг [ЦСПЮЙ-
ВЮВиГО, Іуг3[& gt-лн-Ььнтррг-: к «-он-
калол-
TLiKtiftil-5CN КОН'-
-и и *ис-г массы Пуч*нР-гя jjicJlKOTC JtKX вг 2Н СОК & gt-1
іш уиа-я сук их
ҐЬГН. ОТ-
. Влесс-
Vjy'-P-Р'-НЪ
ЧНІ'-ЛСІГ,
-та Бла-пи %- ІЗІЯ идя М1ГН J и
ТОГіГІ-раі-in '-: пста-іря'іену йн.
Б мрслз-
OlifiHKy.
¦ 4f IlljtOU,
2. Архипович И А. Общая технология сахаристых веществ. — Киев: Вища школа, 1970. — 520 с.
3. Применение мальтина при производстве низкожирных майонезов / И. А. Рузина, В. Х. Паронян и др. / Тез. докл. Всесоюз. научн. симпозиума по тизикохймии крахмала. — М.: ЦП НТО пищ. пром-сти. — 1984, — С. 69−70.
4. Безалкогольные напитки с неооычными добавками // Getranke Ind. — 1990. — 44. — Jft 6. — С. 532−533.
Лаборатория микробиологических исследований
Поступила3. 07. 9!
664. 144. 001. 5
ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ПАСТИЛЫ С ПЕКТИНОМ И р -КАРОТИНОМ
МЛО. ТАМОВА, З.Т. БУХТОЯРОВА, Г. М. ЗАЙКО
Краснодарский политехнический институт
Одним из компонентов рецептуры пастилы является фруктовое пюре промышленного производства: яблочное, сливовое, алычевое.
Мы исследовали влияние количества сахара и процентного содержания сухих веществ СВ в различных видах пюре на качество пастилы с пектином и Д-каротином.
Органолептические показатели определяли по ГОСТ 6441–77, влажность по ГОСТ 5900–73, общую кислотность по ГОСТ 5898–87, массовую долю редуцирующих веществ по ГОСТ 5903–89, плотность по ГОСТ 5902–89.
Содержание С В в пюре колеблется от 7 до 10%. Его предварительно уваривали до различного содержания СВ, а затем исследовали влияние последнего на качество пастилы, приготовленной на яблочном, яблочно-алычевом и сливовом пюре (табл 1).
Анализ показывает, что пюре промышленного производства, используемое для изготовления пастилы, следует уваривать до содержания СВ не более 17%. Увеличение С В в пюре до 23−25% отрицательно сказывается на структуре пастилы и ее консистенции. Последняя становится затяжи-стой и более плотной. Об этом же свидетельствует увеличе! ше- плотности готового изделия с 0,6 до 0,8т/см. Поэтому рекомендуемое количество СВ во фруктовом пюре — 15−17%.
Вторым по значению компонентом при производстве пастилы является, сахар-песок. Добавление сахара повышает вязкость пенообразной массы и благодаря этому стабилизирует ее, повышая стойкость и замедляя разрушение^
Влияние количества сахара на качество пастилы представлено в табл. 2. Видно, что снижение содержания сахара в смеси отрицательно сказалось на консистенции и структуре пастилы. При непродолжительном хранении образцы теряли свою форму. Содержание С В в пастильной массе также снижалось. В пастиле на яблочном пюре оно снизилось на 5% до сушки и на 6,4% после сушки,
Таблица 1
Содержание С В в пюре, % Органолептические показатели Физико-химические показатели
вкус и запах консистенция и структура цвет и внешний вид форма влажность до сушки. % влажность после сушки, % плотность, г/см3 общая кислотность. град
15 12 9 6 Яблочное 3 31.2 18,9 0. 60 6,5
17 12 9 6 3 31,1 18,6 0,60 6,6
19 12 7 5 3. 31,0 18.1 0,65 6,8
22 12 7 5: 3 29,9 17,3 0. 76 7. 2
25 12 6 5. 3 27,9 16,6 16,6 7. 2
15 12 9 6 Яблочно-ал ычевое 3 32.8 18,0 0,65 7,30
17 12 9 6 3 32,6 17,0 0,67 7,31
19 12 8 6 3 • 32,1 16,6 0,70 7,32
22 12 7 5. 3 31,0 15,9 0,74 7,40
25 12 6 5 3 30,2 15,2 0,80 7,70
15 12 9 6 Сливовое 3 33.8 19.8 0,60 6,60
17. 12 9 6 3 32.5 17,8 0,65 6,80
20 12 7 5 3 31.2 17.0 0,70 7. 10
23 12 6 5 3 30,8 16.5 0,80 7,25
і
ИЗВЕСТИЯ
Таблица 2
Наименование изделия Количество сахара. г Органолептические показатели Физико-химические показатели
вкус и запах консистенция и структура цвет и внешний вид фор- ма влажность до сушки, % влажность после сушки, % плот- ность. г/см общая кислотность, град
Пастила *
на основе
¦гире Яблочное 67.3 12 9 6 3 31,2 17.9 0,60 6. 5
62.3 12 8 5 3 34.8 21.9 0,71 7,2
57,3 12 7 5 2 34.9 22,8 0. 75 7. 4
52,3 12 7 5 2 36.2 24,3 0,80 7,7
Сливовое 67.3 12 9 6 3 33.2 19,9 0,60 7. 1
62.3 12 8 6 3 35.2 21.9 0. 70 7 Л
57,3 12 7 5 3 37,0 25,9 0,78 7,7
52.3 12 7 5 2 38.6 29.2 0,82 8,2
Яблочно-
алычевое 67.3 12 9 6 3 31.2 16.5 0,60 7,3
62,3 12 8 5 3 33.1 18.7 0,70 7. 7
57.3 12 7 5 2 40.2 25,8 0. 77 8,2
52.3 12 7 5 2 45.2 30,9 0. 82 8. 8
на яблочно-алычевом ¦- на 14 и 14,4% соответственно.
Таблица 3
Наименование пюре Физико-химические показатели
влаж- ность. % плотность, г/см3 общая кислотность, град массовая доля редуцирующих веществ. %
Яблочное 18,9 0,60 6,5 6. 7
Яблочно-
ал ычевое 18.0 0. 65 7.6 6. 6
Сливовое 17.0 0,70 6.6 6. 7
Пастильные массы не являются монодисперсны-ми. При уменьшении количества сахара на 10-
15 г полидисперсность увеличивается, вследствие чего снижается плотность пастильной массы и образцы при сушке быстро теряют свою форму.
Снижение сахара в пастильной массе сказалось и на общей кислотности. В зависимости от используемого пюре она увеличилась на 1,1 -1,5 град.
При разработке рецептуры пастилы с использованием пектина и /3-каротина оптимальное количество сахара составляло 67,3 г на 100 г готового продукта.
На основании проведенных исследований определено необходимое процентное содержание СВ и оптимальное количество сахара в пюре для приготовления пастилы. Физико-химические показатели готового продукта приведены в табл. 3.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 19. 04. 93
664. 144(0. 83. 1)
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПАСТИЛЫ С ПЕКТИНОМ И ^-КАРОТИНОМ
З.Т. БУХТОЯРОВА, Г. М. ЗАЙКО, М.Ю. ТАМОВА
Краснодарский политехнический институт
В системе мер противорадиационной защиты важное значение принадлежит профилактическому питанию, способствующему выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов благодаря присутствию компонентов, обладающих ра-диопротекторными свойствами. К ним относятся пектин и /8-каротин.
Установлено, что в пищевые продукты профилактического назначения целесообразно вводить
яблочный пектин в расчете на потребление 2−4 г в сут [1, 2].
р-каротин является радиозащитным реагентом, способным изолировать свободные радикалы и предотвращать их образование. Это сдерживает разрушение клеток и помогает организму восстанавливаться от повреждения, вызванного радиацией [3, 4].
В кондитерской промышленности пектин применяется ограниченно, а сведения об использовании /3-каротина отсутствуют.
Цель данной работы — разработка технологии и рецептур пастилы с использованием пектина и
Наймет
изде.
Пастила н пюре Яблочні
Сливов
Яблочно-г
Наимен
изде
Пастила і пюре Яблочм
Сливов
Яблочно-і
/З-каротк ляли П (
5900−7
массову]
5903−8
— СПеК!
Для п тур паст студнео (различи исследо! нинског вичный] Органси изготов.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой