Нетрадиционные виды сырья в технологии съедобных колбасных оболочек и покрытий

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Сельскохозяйственные науки


Узнать стоимость новой

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

637.5. 002. 3:637. 523. 68
НЕТРАДИЦИОННЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ СЪЕДОБНЫХ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК И ПОКРЫТИЙ.
Л.В. АНТИПОВА, И.А. ГЛОТОВА, В.Ю. ПЕРЕПЕЛКИН Воронежский технологический институт
Ограниченность объемов производства съедобных колбасных оболочек во многом определяется дефицитностью ресурсов, связанной со специфическими требованиями к морфологическому строению сырья для их изготовления по принятой в промышленности технологии [Ц. Так, для получения белковых оболочек с удовлетворительными физико-механическими и прочностными свойствами в соответствии с традиционной технологией предпочтительна обработка соединительно-тканно-го сырья с длиной волокон коллагена порядка 20 мм и средней толщиной коллагеновых пучков 30−50 мкм. Имеется положительный опыт увеличения сырьевой базы для выпуска искусственных оболочек на основе коллагена, главным образом, за счет совершенствования технологии получения гольевого спилка крупного рогатого скота КРС, использования свиного спилка, а также расширения номенклатуры топографических участков шкуры, пригодных для указанной цели [2, 3].
Однако степень внедрения этих разработок ограничена, с одной стороны, малым числом предприятий, специализирующихся на выпуске пищевых оболочек и пленок, с другой — малой изученностью функциональных и технологических свойств коллагенов различных тканей, составляющих значительную часть отходов мясоперерабатывающего производства.
Объемы невостребованного коллагенсодержащего сыоья на мясокомбинатах Воронежской области за 1992 г. составили: отходы шкуросырья — 236 т, в том числе крупного рогатого скота — 105 т, свиней — 121 т, мелкого рогатого скота — 10 т- кишечного сырья ¦- 1880 т, в том числе крупного рогатого скота 1058 т, свиней — 666 т, мелкого рогатого скота 156 т- субпродуктов — 983 т.
Расчеты, произведенные нами на основе данных литературы о массовой доле коллагена в составе животных тканей, указывают на возможность дополнительного получения 1 млн. погонных метров искусственной белковой оболочки за счет максимального и рационального использования всех коллагенсодержащих отходов.
Цель данной работы — изучение гистоморфоло-гических и физико-химических свойств вторичных продуктов и отходов, содержащих коллаген, для получения коллагеновых масс заданной функциональности.
Исследовали различные топографические участки парных шкур крупного'- рогатого скота и свиней, отходы кишечного фабриката и некоторые субпродукты II категории (легкое, селезенка), маловост-
ребованные или не использ'-уемые совсем на пищевые цели. Сырье для исследования получали от промышленной переработки скота весеннего периода убоя 1993 г. в условиях комбината мясного «Воронежский». В качестве базовых образцов использовали участки гольевого спилка крупного рогатого скота на разных стадиях технологической обработки, а также коллагеновую массу на его основе, полученную в условиях завода по производству искусственной колбасной оболочки «Бел-козин» (г. Луга, Ленинградской области).
Пробы целенаправленно отбирали: с краевых участков шкур в соответствии с известными представлениями об их топографии- от различных анатомических частей пищеварительного тракта. Исследования проводили на базе лаборатории гистохимии Всесоюзного научно-исследовательского ветеринарного института патологии, физиологии и терапии и НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежского технологического института. Образцы готовили в соответствии с рекомендациями для гистологических исследований (4]. Материал фиксировали в растворе формалина объемной долей 10%, обезвоживали в батарее растворов этилового спирта, после чего готовили парафиновые срезы толщиной 5 мкм. Специфическую окраску срезов для выявления в структуре сырья коллагеновых волокон проводили гематоксилин-эозином и пикроиндигокармином по Ван-Гизону. Массовую долю влаги в образцах определяли согласно -[5], белка — (6], жира — методом Сокслета, золы — согласно [7].
Визуальная оценка микроструктуры объектов исследования представлена в табл. 1 и на микрофотографиях поперечного среза (рис. 1−4).
Как видно на рисунках и из данных табл. 1, имеются сходные гистологические и морфологические признаки, характеризующие различные ткани и содержащиеся в них коллагены, для всех объектов исследования. Однако наблюдаются и существенные отличия, прежде всего связанные с преимущественной локализацией основных массивов волокон, которая фиксируется в различной интенсивности окраски срезов в целом и пучков волокон коллагена, количественной оценке морфологических характеристик. Так, толщина коллагеновых пучков и угол их наклона к поверхности шкуры были различны для разных топографических участков. На поле крупного рогатого скота
они составу то время ка соответстве
Объект
исследования
1
Дерма КРС
Дерма
свиней
Отходы кишечного сырья КРС
№ 1−2, 1994
3: 637. 523. 68
И
ИЙ.
ем на пище-юлучали от -ннего пери-ата мясного эбразцов ис-са крупного ологической ассу на его 1а по произ-[лочки «Бел-¦ти).
с краевых тными пред-личных ана-тракта. Истории гисто-гельского ве-язиологии и мяса и мяс-(логического (тветствии с исследова-гворе форма-вали в бата-т чего гото-мкм. Специ-ння в струк-водили гема-фМИНОМ по образцах оп-«, жира — 7].
)Ы объектов и на микро-1−4).
шх табл. 1, юрфологиче-)личные тка-: ы, для всех людаются и связанные с & gt-вных масси-в различной ом и пучков №НКе морфо-, ина коллаге-поверхности гопографиче-татого скота
они составили в среднем 35−45 мкм и 46−50°, в то время как на воротке — 45−60 мкм и 50−52' соответственно.
Таблица 1
Объехт Л? Визуальная
исследования Источник рис. оценка
1 2 3 4
Дерма КРС Вороток 1а Сосочковый слой образо-
Пола
Лапа
Дерма
свиней
Пола
Вороток
Отходы Тонкая
кишечного кишка сырья КРС
Толстая
кишка
16
г
д

2 б
ван тонкими пучками коллагеновых волокон. Петли вязи ромбовидной формы, преимущественно вертикальная ориентация.
Сосочковый слой менее развит по сравнению с воротком. Относительно более рыхлая укладка коллагеновых волокон. Горизон-тально-петлистая форма вязи пучков, горизонтальная ориентация.
Более плотная по сравнению с полой укладка пучков коллагеновых волокон, разветвленная форма, сложное переплетение под большим углом.
Слабый тип вязи коллагеновых волокон с неплотным их переплетением. Горизонтальный характер укладки пучков.
Более плотное по сравнению с полой прилегание пучков коллагеновых волокон друг к другу. Различный угол наклона к поверхности шкуры. Средний тип вязи волокон.
Сходность гистоструктуры разных отделов кишечника. Значительное количество коллагеновых волокон присутствует в серозной оболочке, представляющей по структуре рыхлую соединительную ткань. Тонкие коллагеновые волокна расположены в строме ворсинок и между криптами, а также в подслизистом слое. Стенка толстой кишки отличается большей толщиной собственно слизистого, слоя и наличием слизистых желез. Горизонтально-петлистое переплетение волокон и пучков коллагена в серозной, горизонтально-волнистое — в под-слизистой оболочках.
Продолжение табл. 1
Субпродукты Селезенка КРС
Легкое
Гольевой
спилок
КРС
Стадия
золения
За Коллагеновые волокна хорошо выражены в трабекулах и капсуле.
36 Собственно слизистый слой оболочки бронхов представлен рыхлой соединительной тканью, богат продольно ориентированными коллагеновыми волокнами. Скопления пучков волокон находятся в фиброзно-хрящевой оболочке бронхов. Небольшое количество тонких пучков волокон присутствует в альвеолярных перегородках.
4а Структура коллагеновых волокон и характер переплетения, пучков соответствуют их структуре и характеру переплетения В сетча: том слое соответствующих топографических участков шкуросырья крупного рогатого скота.
46 Значительное увеличение толщины пучков коллагеновых волокон вследствие набухания в процессе предварительной обработки. Увеличение расстояния между отдельными волокнами в пучке.
4 В Полное отсутствие пучков коллагеновых волокон. Однородная, равномерно окрашенная на срезах масса волокон коллагена, отсутствие Включений балластных веществ.
Минимальная толщина волокон коллагена в серозной оболочке крупного рогатого скота у взрослых животных составила 0,8−1,00 мкм, максимальная — 3,5−5,0 мкм, в подслизистой — 0,8--1,5 и 3,5−10,5 мкм соответственно, толщина пучков волокон 10−18 мкм, расстояние между волокнами 2,0−10,5 мкм, между пучками волокон от 10−15 в серозной до 50−60 мкм в подслизистой оболочках. Коллагеновые волокна в микроструктуре разных отделов кишечника имеют значительную длину, однако, в отличие от шкуросырья и гольевого спилка, в меньшей степени агрегированы в пучки и характеризуются меньшей толщиной, что согласуется с данными (8, 9].
Гистологическая картина однотипных топографических участков шкуры и гольевого спилка крупного рогатого скота базируется на общности их анатомического происхождения и биологиче-
Коллагено-вая масса
Стадия
кислотного
набухания
Гольевой спилок КРС
Рчс.
•». -не: с, ¦¦ 280
'-6×280
в к 87. 5
я. я 8'-'- Ь
д к Ж
Рнс. 2. Увеличение: а х 280
Отходы
Рис. 3 Увеличение: а «280
& lt-5 * 280
Ж — -«•Ж-
Рнс. 4. Увели^. '-_>-- ж 87,5
6 ж 87. 5
ских функций при жизни животного. Это обусловливает аналогичность структуры и характера переплетения волокон, что определяет принципиальную возможность использования краевых участков шкур для избранной цели.
Гистологический и морфологический анализы позволяют сделать вывод, что на этапе первичного отбора сырья большое значение имеет форма связи коллагеновых волокон, изменяющаяся в зависимости от топографического участка шкуры или вида коллагенсодержащего сырья. Свойства гольевого спилка обусловили предпочтительное использование его с краевых участков шкур в технологии белковой колбасной оболочки типа белкОзин на основе кислотного набухания и последующего раз-волокнения коллагена. Сухой остаток шкуросырья крупного рогатого скота может использоваться для изготовления оболочки^ минуя стадию двоения и получения голья, при условии дополнительного физико-химического воздействия на этапе предварительной обработки с целью удаления неколлагеновых белковых фракций и облегчения последующего разрыхления структуры.
Таблица 2
Объект Доля компонентов. % к массе сырья
исследования влага белок жир зола
Отходы
шкуросырья:
КРС
вороток 75,1 22,3 1.4 1. 2
лапа 76,5 20,6 1.6 1. 3
пола 79,3 17.6 1,8 1. 3
свиного
вороток 55,2 10,5 33,2 1. 1
лапа 54,0 9,6 35,4'- 1. 0
пола 53,9 6,8 38,1 1,2
Отходы кишечного сырья КРС
толстая кишка 75,2 19,2 4.5 1. 1
тонкая кишка 80,8 16,1 1.8 1,3
Субпродукты КРС
селезенка 73,3 21,8 3,5 1. 4
легкое 78,1 17,8 2,1 2. 0
Гольевой спилок КРС 76,4 23.4 1.1 0. 9
Возможность использования в технологии съедобных оболочек соединительной ткани органов, имеющих отличное от шкуросырья анатомическое происхождение и физиологические функции (кишечник, легкое, селезенка), оценивали по совокупности результатов гистологических исследований и общего химического состава (табл. 2), где приведены данные по суммарному содержанию водо-, соле- и щелочерастворимых белковых фракций.
Несмотря на небольшую разницу суммарного белка в составе указанных видов тканей, отмечены существенные различия в его фракционном составе (табл. 3). Полученные данные указывают на необходимость и важность стадии предварительного экстрагирования балластных белковых фракций, например, раствором триполифосфата натрия (массовая доля в растворе 0,5%, продолжительность 0,5−1 ч) при получении высококачественной коллагеновой массы.
Таблица 3
Доля белковой фракции.
% к массе
Объект Источник
исследования водо- соле- щелоче-
, раство- раство- раство-
римой рнмон римои
Смесь отходов Шкуросырье
шкуросырья КРС 1.9 6.8 11,2
Толстая кишка Кишечные комплекты КРС 2.4 3.8 13,0
Тонкая кишка 4.9 4,2 7. 0
Легкое Субпродукты 11 категории КРС 5.8 1.8 4. 5
Селезенка 6.2 1.4 2,5
Известно, что необходимым условием получе-
ния искусственных коллагеновых материалов является выделение коллагена из ткани в чистом виде с сохранением основных молекулярных характеристик и молекулярной структуры, в форме длинных тонких волокон. Установленные отличия морфологических и гистологических свойств кишечного сырья и малоценных субпродуктов II категории от гольевого спилка крупного рогатогр скота обусловливают необходимость их предварительной обработки с целью применения в качестве сырья для получения съедобных оболочек и пленок. Здесь важно отметить значение прочностных характеристик волокон и пучков коллагена, связанных с их толщиной и длиной.
Применение нетрадиционного коллагенсодержащего сырья для получения съедобных оболочек и пленок возможно при условии разработки эффективных физико-химических и биохимических способов предварительной обработки, специфических для каждого его вида. Показана эффективность применения мультэнзимных композиций, состоящих из специфических ферментов протеоли-тического и липолитического действия, для получения коллагеновой массы, приближенной по химическому составу и реологическим свойствам к базовому объекту.
ВЫВОДЫ
1. Проведена морфологическая оценка особенностей строения волокон коллагена в структуре некоторых коллагенсодержащих ресурсов мясной промышленности с целью изыскания возможности их применения в технологии съедобных белковых оболочек и покрытий.
2. Установлена принципиальная возможность положительного решения задачи при разработке специальных методов предварительной обработки для каждого вида сырья, связанной с удалением белково-жировых компонентов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Комле! А.П. и др. Производство белковой колбасной оболочки / А. П. Комлев. П. И. Чечеткни. О.А. Попернац-кий. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. — 144 с.
2. Производство гольевого спилка для белковой колбасной оболочки / Л. В. Коробова, О. И. Пушенко, И. И. Микаэляи и др. // Кожевенно-обувная пром-сть. — 1986. — Л» 2.
— С, 10−12.
3. Использование свиного гольевого спилка для производства белковой колбасной оболочки / А. А. Сакулина. Н. Т. Левина. Н. Ф. Крыгина // Кожевенно-обувная пром-сть.
— Л? 3. — С. 25.
4. Меркулов А. Г. Курс патогистологической техники. — /I. !'- Медицина. 1969. — 423 с,
5. ГОСТ 9793–74. Продукты мясные. Методы определений влаги.
6. ГОСТ 25 011– —81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка,
7. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкоаа Л. М.
Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов,
— М.: Агропромиздат. 1985. — 296 с.
8. Хачиянц В. Й., Каспарьянц С. А. Микроструктура соединительной ткани тонких кишок животных // Теория й практика товароведения и рациональное использование сырья и продуктов животноводства. — М., 1987. -» С. 38−42.
9. Микроструктура шкур бычков, выращенных и откормленных в условиях промышленной технологии / Б. И, Кири* лек, А. И. Зарубенко. К. Д. Хлудеев // Товароведение животного сырья. — М. 1978. — С. 64−69.
Кафедра технология мяса и мясных продуктов
Поступила 19. 10. 93
Н.М. КУПИН. И.Н. ЛЕВАНЦ
Тихоокеанский рыбного хозяйс
Примет ной пленки зернистой И! выход до 8' потери, име: ке ястыков соленой икр нологии, не целостности является сл химических живании яс С целью р ментации я ного п роду к'- исследовалс икры горбу протеолити внутреннос Для иссл выловленнь лости, кото творе ФП освобожден ной пленк содержания азота, опре, после терме ФП, взятог Влияние ролиз белй азота конце го по мет& lt-^ различной ков) при 12 Посол И|| ФЯ, осущ? на КурильС Для опр| активности шивали в I течение 60 тическую, а в модифика субстрата 11

Показать Свернуть
Заполнить форму текущей работой