Десульфитация виноградного сусла под действием ультразвукового поля

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Экономические науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

5. 1005
1& lt-лп-
I
|дмы. ч
Ь^"С-
|& gt-:5рП:Ч-
г=1 ¦& quot-¦'-¦-
14 ! И 1ГД-0-*-ш к
?Ч"Ш
МИШ& quot-'-
рч I'- 1& gt- РГ"и1: :'-| =. -:Г. И-
'-Й^У|11 !: -¦ IV
ИР
I
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5−6, 1995 33
663. 252. 39. 084
ДЕСУЛЬФИТАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА I ПОД ДЕЙСТВИЕМ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ПОЛЯ
А.А. БЕРНАЦКИЙ, С.Л. АЛЕКСЕЕВА,
И.Н. БАРЫШЕВА, В.Л. МИРОНОВ, А.В. АЛЕКСЕЕВ
Кубанский государственный университет
Цель данной работы — исследование влияния интенсивности и частоты ультразвукового поля, температуры и времени озвучивания на снижение содержания общей, свободной и связанной сернистой кислоты в сусле.
Объектом исследований, проведенных на Выше-стеблиевском винзаводе Краснодарского края, служило сусло из винограда сорта Ркацители с общим содержанием сернистой кислоты 1394 мг/л, в том числе свободной — 874, связанной — 519 мг/л.
Сусло помещали в стеклянный стакан вместимостью 100 мл. Источник ультразвука — пьезокерамический излучатель, отделенный от дна стакана слоем трансформаторного масла. Исследовали диапазон частот от 20 до 200 кГц, интенсивность ультразвука у поверхности пьезокерамического излучателя составляла до 2,3 Вт/см Для создания необходимого температурного режима стакан с суслом помещали в термостат. Контроль за содержанием сернистой кислоты в сусле осуществляли объемным титрованием раствором йода с индикацией точки эквивалентности по крахмалу (1].
На рисунке представлена зависимость содержания общей а, свободной б и связанной в сернистой кислоты от интенсивности ультразвука при 25 °C (кривые / - 32,5- 2 — 95- 3 — 164 кГц) и 50 °C (кривые 4 — 32,5- 5 — 95- б — 164 кГц). Время озвучивания — 15 мин.
Анализ кривых, представленных на рисунке, показывает, что десульфитация сусла под действием ультразвука идет значительно эффективнее при 50, чем при 25 °C. Особенно это касается свободной сернистой кислоты. Повышение интенсивности ультразвука от 0,7 до 1,3 Вт/см& quot- в зависимости от частоты и температуры способствует более полному удалению всех форм сернистой кислоты из сусла. Дальнейшее увеличение интенсивности не вызывает существенного усиления эффекта десульфитации, на что указывает ход кривых. На эффективность снижения содержания общей и свободной сернистой кислоты оказывает заметное влияние частота ультразвука. При более низкой частоте эффект десульфитации значительно больше '- и кривые выходят на плато при меньшей интенсивности ультразвука. На эффективность снижения содержания связанной сернистой кислоты частота ультразвука влияет в меньшей степени.
Изучение влияния частоты ультразвука и температурного режима на десульфитацию сусла показало, что сернистая кислота более эффективно удаляется при низких частотах (20−100 кГц) [2, 3].
Ь Пищенаи технология N1'- И-(& gt-
При температуре, близкой к 0 °C, ультразвуковые колебания не оказывают существенного влияния на содержание сернистой кислоты в сусле. С увеличением температуры под действием ультразвука происходит более полное удаление сернистой кислоты. Причины этого — смещение равновесия Н2503 БОо + Н20 в сторону образования
сернистого ангидрида, что интенсифицирует удаление свободной сернистой кислоты, а также переход в свободную форму связанной сернистой кислоты, способствующий снижению содержания последней в сусле 14].
Для исследования влияния продолжительности ультразвуковой обработки на десульфитацию сусла обрабатывали его ультразвуком с частотой 32,5 кГц и интенсивностью 2,3 Вт/см& quot-. Полученные данные свидетельствуют, что с увеличением длительности ультразвукового воздействия эффективность десульфитации сусла возрастает, причем при 50 °C она в 4−5 раз быстрее, чем при 25 °C, при этом наиболее эффективна десульфитация в течение первых 30−40 мин. Увеличение времени озвучивания свыше 40 мин при 50 °C не вызывает значительного усиления десульфитации.
Таким образом, установлено, что при воздействии ультразвуковых колебаний на виноградное сусло в последнем наблюдается снижение содержания свободной и связанной сернистой кислоты. Наиболее эффективна десульфитация при обработке сусла в течение 30−40 мин ультразвуком с частотой 20−100 кГц и интенсивностью не менее 1 Вт/см& quot-. Повышение температуры сусла способствует увеличению эффективности процесса десульфитации под действием ультразвука.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 14 351–73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения снободной и общей сернистой кислоты.
2. Бергман Л. Ультразвук и его применение в науке и технике. — М.: ИЛ, 1979. — 400 с.
3. Капустин А. П. Дегазация жидкостей в ультразвуковом поле // Журн. техн. физики. — 1961. — 24. — Вып. 6. — С. 1008. '-
4. Бегунова Р. Д. Химия вина. — М.: Пищевая пром-сть, 1972. — 224 с.
Кафедра аналитической химии
Поступила 06. 02. 95
663. 257. 3+577. 15
ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ВИНОДЕЛИИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ВЫХОДА СУСЛА
II.М. АГЕЕВА, Т.И. ГУГУЧКИПА,
В.А. АЖОГИНА, Р.И. ГРЕБЕШОВА,
Г. Л. ВИНОГРАДОВА, В.В. ГАПОПЕНКО
Северо-Кавказский научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства АО & quot-Биотехнология"- (г. Москва) '-
Кубанский государственный технологический университет
Изучение влияния ферментных препаратов нового поколения и полиэнзимных композиций высокой активности на сокоотдачу ягод винограда, динамику осветления сусел и вин, трансформацию
биополимеров представляет научный и практический интерес. В качестве объекта исследования был выбран виноград сорта Жемчуг Зала с высоким содержанием высокомолекулярных соединений (полисахаридов) и низкой сокоотдачей.
Для обработки применяли ферментные препараты АО & quot-Биотехнология": ксилоглюканофоетидин Г10Х, целловиридин Г20Х, целлюлазу, пектофое-тидин Г20Х и полиэнзимные композиции ПЭК под номерами 1−4, активность которых приведена в табл. 1. Кроме того, в ряде экспериментов использовали ферментные препараты фирмы «Ново-Нор-диск»: винозим, пектинекс JSPL, ВЕ и амилазу.
Таблица I
Ферментативная активность. ед. / г
Ферментный препарат общая суммарная Р- глкжаназ- ная ИКЗОПОЛИ- протеоли- тическая
иеллю- лолити- ческая цитолити- ческая ксиланаз- ная галакту- ропазная пектоли- тическая псктин- эстошзная
Ксилоглюканофоетидин Г10Х 10 300 200 90 1000 20 1.І 5
Целловиридин Г20Х 700 250 210 150 0 0 0 0
Пектофоетидин Г20Х 50 220 100 215 3000 260 60 5
Целлюлаза 600 200 180 890 2500 100 40 4
Пектофоетидин П10Х (контроль) 0 100 60 150 220 36 0 5
ПЭК 1 300 150 130 150 1000 50 40 0
ПЭК 2 280 120 100 110 880 40 30 10
ПЭК 3. 140 200 150 90 850 30 20 14
ПЭК 4 70 150 80 42. 300 10 30

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой