Влияние сортовых особенностей на химический состав кофе

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Экономические науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

663. 931
ВЛИЯНИЕ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОФЕ
О.В. ЛОГУНОВА, В.Ю. ПРОШИНА, А.Д. МИНАКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Цель работы — изучение химического состава двух сортов натурального жареного кофе в зернах арабика -Принц Лебо и Петр Великий. Исследовали влажность готового кофе, содержание в нем золы, фосфора, восстанавливающих сахаров, общего азота, а также активность фермента пероксидазы согласно [1]. Полученные результаты представлены в таблице.
Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, так как все расчеты между поставщиками и покупателями производятся на основе показателя влажности, выраженного в процентах. Влажность определяли путем высушивания до постоянной массы [1].
Массовая доля влаги по нормам должна быть не более 4% при выпуске жареного кофе и не более 7% к окончанию срока хранения, следовательно, этот показатель в изучаемых образцах соответствует требованиям (таблица).
Метод определения содержания золы заключался в озолении навески во взвешенном тигле на электроплитке и доведении тигля с золой при повторном про-каливаниив муфельной печи при 700 °C до постоянной массы.
По нормам массовая доля золы должна составлять не более 5% для кофе в зернах. Полученные результаты представлены в таблице.
При определении общего фосфора установлено, что наибольшее его количество присутствует в образце кофе сорта Принц Лебо.
На долю углеводов приходится 50−60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят, %: сахароза-6−10, целлюлоза-5−12, пектиновые вещества — 2−3. Установлено, что основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан -2−5%. Кроме того, из кофейных зерен выделены глюко-галактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза [2, 3].
В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза, являющаяся основным компонентом этого комплекса, практически полностью исчезает, ее доля со-
ставляет 0,56%). В начале обжаривания также резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса их доля существенно возрастает, составляя, %о: глюкоза- 1,25- фруктоза — 1,1- арабиноза — 0,15- галактоза -0,1.
Определение количества восстанавливающих сахаров проводили по методу Бертрана [1] (таблица).
В процессе обжаривания изменяется белковый комплекс зерен. В обжаренном кофе существенно уменьшается содержание некоторых аминокислот: серина -в 3 раза, глицина — в 2 раза. Общее содержание белков снижается примерно на 15%& gt-. Вероятно, после обжаривания в кофе содержатся не собственно белки, а продукты их взаимодействия с углеводами и фенольными соединениями.
Определение общего азота проводили методом Кьельдаля. Как следует из полученных данных, сорт кофе Петр Великий уступает по данному показателю сорту Принц Лебо (таблица).
В сыром кофе, локализованы ферменты класса ок-сидоредукгаз, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах. При термической обработке ферментные системы участвуют в превращении составляющих кофе компонентов. Установлено, что полифенолоксидаза и пероксидаза сохраняют почти 20%о своей активности в течение 8 мин нагревания при 125 °C и полностью инактивируются только при 187 °C. Через 5 мин обжаривания при 170 °C кофе фактически не имеет ароматических веществ, вкуса и цвета, которые интенсивно усиливаются к 12−15-й мин.
Активность пероксидазы определяли методом, основанным на окислении пирогаллола в присутствии пероксида водорода до пурпурогаллина. Активность пероксидазы пропорциональна оптической плотности [!]¦
Как следует из полученных данных (таблица), активность пероксидазы в зернах кофе Петр Великий несколько выше, чем в сорте Принц Лебо.
Проведенные исследования показали, что сортовые особенности кофе оказывают заметное влияние на его химический состав. Более высокое содержание восстанавливающих сахаров обнаружено в кофе сорта Петр Великий, этот же сорт имеет и более высокую влаж-
Содержание золы, % Содержание фосфора
при фактической влажности в пересчете на а. с. в. в воздуш -но-сухом веществе, мг/г в пересчете на а. с. в., % в пересчете на ми -нераль-ные вещества, %
Содержание азота
мг/г в пересчете на а. с. в., %
Сорт кофе
Влажность, °/
Восста-
навливаю-
щие
сахара,
мг/г
Активность пероксидазы, уел. ед.
Принц Лебо Петр Великий
3,04
5,46
4,06
4,01
4,19
4,24
11,3
10,0
1,1
1,0
27,0
23,6
45,68
63,11
36. 3
33. 3
3,6
3,3
0,038
0,042
ность и активность пероксидазы. В тоже время, по содержанию азотсодержащих соединений и зольных элементов указанный сорт уступает сорту Принц Лебо.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии /В.Г. Лобанов, В. Г. Щербаков, Т. Н. Прудникова и др. — Краснодар, 2001. — 102 с.
2. Татарченко И. И., Мохначев И. Г., Касьянов Г. И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. — М.: Издат. центр «Академия», 2003. — 256 с.
3. Шевцов А. А., Остриков А. Н., Шенцова Е. С., Шамшина И. В. Комплексная оценка качества зерен кофе, обжаренных перегретым паром атмосферного давления // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2005. — № 2−3. — С. 79−81.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 11. 05. 07 г.
[637. 5'-8+664. 696. 1+635. 132]:532. 135
ВЛИЯНИЕ КР УПЯНЫХИ ОВОЩНЫХ ДОБАВОК НА АДГЕЗИЮ РЫБНОГО ФАРША
Н.Т. ШАМКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Цель работы — определение адгезии фаршей из толстолобика с овошвыми и крупяными добавками, в качестве которых использовались соответственно пассерованные морковь и лук, овсяные хлопья.
Реологические характеристики определяли на электронном струкгурометре в режиме № 3 при температуре 25 °C с использованием в качестве сменного инструмента стального диска диаметром 30 мм. Исследуемые образцы формовали в виде шариков массой 13 г и определяли у синие отрыва, предварительно задав следующие параметры: усилие касания = 0,5 Н, скорость перемещения столика У= 100 мм/мин, максимальное усилие ^ = 7 Н, продолжительность паузы т = 30 с. В соответствии с полученными результатами рассчитывали адгезионное напряжение оадг, Па, по формуле [1]
игр
5^
Образец рыбного фарша
^адг? Па
гдеспр — усилие отрыва, Н- 5- площадь диска, м2.
Без добавки (контроль) 7888,9
Сдобавкой овсяных хлопьев, %:
10 6444,4
20 4111,1
30 3888,9
С добавкой пассерованных моркови и лука, %:
10 3777,8
20 3555,6
30 3111,1
Полученные результаты (таблица) свидетельствуют, что с увеличением массовой доли как крупяных, так и овощных добавок липкость фарша снижается. Наименьшую липкость имеет фарш, содержащий 30% добавки пассерованных моркови и лука.
ЛИТЕРАТУРА
1. Николаев Б. А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1964. — 295 с.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 30. 03. 07 г.
€дг

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой