Использование кальмаров в производстве функциональных продуктов питания

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Экономические науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

применении нет определенных ограничений, как у медицинских препаратов (продолжительность курса, перерывы между курсами, количество курсов), помимо микроэлементов в организм с этими продуктами поступают незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, углеводы, витамины, они отличается низкой калорийностью и себестоимостью, что в конечном итоге обусловливает целесообразность и экономическую эффективность их производства.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАЛЬМАРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Слободяник В. С., Нгуен Тхи Чук Лоан, Алтухова Е. В., Маслова Ю. А.
Воронежская государственная технологическая академия Воронеж, Россия
Интерес к нерыбным гидробионтам в настоящее время вызван некоторым сокращением рыбных запасов, что вызывает необходимость изыскивать дополнительные биоресурсы, способные восполнить дефицит белковой пищи. Среди таких ресурсов первое место занимают головоногие моллюски, в своем составе содержащие целый комплекс питательных и биологически активных веществ, что ставит их в разряд ценных промысловых животных.
Одна из самых многочисленных групп головоногих моллюсков, являющихся важнейшим глобальным резервом высокоценного белка — кальмары. Широкое распространение и способность образовать плотные скопления, дают возможность вести эффективный лов. Короткий жизненный цикл и быстрый рост определяют высокий уровень промыслового изъятия.
Основной тенденцией на российском рынке продуктов питания стало тяготение покупателей к продуктам, обеспечивающим здоровое питание, и соответственно к продуктам экологически чистым, произведенным без консервантов (кроме натуральных), красителей и прочих пищевых добавок. К таким продуктам, несомненно, относятся кальмары, так как в силу среды обитания и рациона питания кальмары на сегодня являются одними из немногих пищевых продуктов, отвечающих всем требованиям потребителя. Одним из преимуществ этого гидробионта является довольно высокое содержание в съедобной части йода, дефицит которого отмечается на значительных территориях, расположенных в глубине материков и удаленных от морей и океанов.
Задачей исследований явилось изучение возможности комплексного использования прудовой рыбы и кальмара в технологии функциональных фаршевых рыбных продуктов кальмаров, создание продуктов, обогащенных йодом, что позволит расширить ассортимент функциональных продуктов с относительно низкой товарной ценностью.
Был изучен массовый и химический состав продуктов кальмара гравиметрическими методами. Для оценки массового состава тела кальмара выделяли туловищную мантию, щупальца с головой, а также внутренности замороженных кальмаров.
Установлено, что масса кальмара составила 360 ± 22,4 г, причем массовая доля туловища в среднем составила 57,1 ± 2,86%, щупальцев с головой — 35,9 ± 2,04%, внутренностей и других отходов (в т.ч. железа с сепией, печень, клюв, скелетные хрящи) — 7,0 ± 1,53%. К съедобным частям тела кальмара относятся туловище и голова со щупальцами. Таким образом, соотношение частей разделки кальмара в среднем составило — съедобные части: отходы (все) — 93: 7%. Соотношение массовых долей туловище: щупальца с головой: внутренности соответственно 57: 36: 7,0%. Известно, что в процессе разделки кальмара чаще всего наиболее востребованным является его филе (или мантия), а голова и щупальца не всегда находят пищевое применение, то очевидна целесообразность использования этой фракции для получения фаршевых продуктов.
Исследованиями химического состава установлено, что съедобная часть кальмара содержит 18,3 ± 1,47% белка, 1,4 ± 0,43% жира, 1,1 ± 2,17% минеральных веществ и 79,2 ± 2,17% влаги. Мясо кальмара достоверно (Р& lt-0,05) богаче белком, содержит меньше жира, больше воды по сравнению с прудовой рыбой. По уровню общего количества минеральных веществ эти продукты не отличаются. Соотношение белок: жир целесообразно учитывать, чтобы варьировать сырьевыми ресурсами при разработке изделий, захватывая спектр от диетических до лечебно-профилактических. Т ак для кальмара соотношение белок: жир составило в среднем 1: 0,08, а для прудовой рыбы (карпов) — 1: 0,375. Расчет энергетической ценности показал, что мясо кальмара значительно менее калорийное по сравнению с мясом кар-пов: 85,8 ккал и 112,6 ккал соответственно.
Результаты определения содержания микроэлементов в съедобной части кальмара, полученные с использованием атомно-
абсорбционной спектрофотометрии, показали, что по содержанию цинка кальмар не отличается от прудовой рыбы, уступает ей по содер-
жанию меди, железа и существенно превосходит по уровню йода: соответственно 1,75 ± 0,068 мг на кг свежей ткани в съедобной части кальмара и 0,14 ± 0,011 мг на кг в мясе рыбы.
В мышечной ткани кальмара преобладают водо- и солерастворимые фракции белков, а по содержанию щелочерастворимых фракций белков белки кальмара превосходят почти в 2 раза белки мышечной ткани карпов.
Оценку степени гидролиза белков съедобной части кальмара и мышечной ткани карпов системой пепсин-трипсин проводили in vitro с уровнем общей протеолитической активности ферментов 30 и 240 ед. /г соответственно. Установлено, что для кальмара отмечается более высокая перевариваемость на стадии внесения трипсина.
Таким образом, анализ химического состава мяса съедобной части кальмара и карпа свидетельствует о возможности и целесообразности использования этих гидробионтов в технологиях функциональных продуктов питания.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРОВИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Щепилова Е. М., Добрынина А. Н., Антипова Л. В., Пешков А. С.
Воронежская государственная технологическая академия Воронеж, Россия
Важным показателем качества мясопродуктов является их окраска, так как она влияет на выбор покупателя и косвенно говорит о свежести и доброкачественности продукции. Поэтому производство продукции с привлекательными для потребителя характеристиками является важной задачей.
Цветоформирующими веществами в колбасных изделиях являются пигменты миог-лобин и гемоглобин, при недостатках которых в фарше наблюдается потеря интенсивности окраски, для чего используют синтетические красители.
При этом в мясной промышленности имеется обширный источник естественных пигментов, это форменные элементы (ФЭ) крови убойных животных. Поэтому целью исследований являлось определение оптимальных цветовых характеристик копченых колбасных изделий и создание натурального красителя, имеющего такие же характеристики.
Для этого нами были исследован цвет полукопчёных и варено-копченых колбасных изделий инструментальным методом с помощью спектрофотометра СФ-18 и рассчитаны цветовые характеристики колбас в международной колориметрической системе СІВ La*b*, которая оценивает цвет с точки зрения восприятия человека. Эта система равноконтрастная, где а* - характеризует степень красноты, Ь -желтизны, а L — уровень яркости, также можно оценить насыщенность 8 и цветовой тон Н.
Нами были выявлены оптимальные цветовые характеристики с помощью органолептической оценки, где наилучшим цветом обладают образцы полукопченых и варенокопченых колбас. Образцы с наилучшей оценкой находятся в области, а = 20, Ь = -1,5, L = 60. Таким образом, выявили оптимальные цветовые характеристики для копченых колбас.
Для создания натурального красителя на основе крови убойных животных изучили содержание гемоглобина у разных видов сельскохозяйственных животных и выяснили, что максимальное содержание у свиней, в дальнейшем использовали свиную кровь.
Важным этапом при получении красителя является реакция цветообразования между гемоглобином и нитритом натрия, при этом необходимо соблюсти условия при которых весь добавленный нитрит свяжется с гемоглобином с образованием окрашенного нитрозо-гемоглобина. Для определения оптимальной дозы внесения оценивали цвет раствора красителя и остаточное содержание нитрита натрия, с учетом этих параметров выбрали массовую долю нитрита 15 мг %.
Для интенсификации процесса цветооб-разования вносили аскорбиновую кислоту массовой долей 0,8%. Полученный раствор красителя гидратировали с животным белком «Про-мил С110» в соотношении 1: 2 и исследовали цветовые характеристики на спектрофотометре.
Гидратированный животный белковый изолят (ГЖБИ) имеет цветовые характеристики аналогичные полукопченым колбасам при массовой доле красителя 2%. Внесение его в рецептуры не приведет к изменению окраски полукопченых колбас. Применение красителя позволяет обогатить продукт дополнительным гемовым железом. Рассчитали общее содержание железа в готовом продукте 0,25%, где 31% находится в гемовой форме, а, значит, оно легко усваивается организмом.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой