Моделирование рецептур рыбоовощных фаршевых изделий из малоценных видов рыб

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Экономические науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

664. 952. 001. 573
МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР РЫБООВОЩНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МАЛОЦЕННЫХ ВИДОВ РЫБ
С.В. ЗОЛОТОКОПОВА
Астраханский филиал Саратовского государственного
социально-экономического университета
Получение пищевого продукта с заданными качественными характеристиками возможно с помощью математического и компьютерного моделирования его рецептурного состава. Особое внимание в данной работе уделено подбору растительных ингредиентов, их соотношению и совместимости с мясным и рыбным сырьем, поскольку производство поликомпонентных продуктов питания целесообразно при условии наиболее полной сбалансированности ингредиентов по своему химическому составу — содержанию аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, -совместимости продуктов и сочетания их функционально-технологических свойств. В улучшении пищевых качеств продуктов важную роль играют пряно-коптильные пищевые добавки, стабилизаторы, эмульгаторы.
Использование растительного сырья в производстве рыборастительных сосисок улучшает вкусовые и ароматические свойства, повышает влагоудерживающую способность, подготавливает оптимальные условия для гидротермического расщепления коллагена, что способствует увеличению выхода готовой продукции, а также повышает ее оксистабильность.
Разработка рецептуры включала в себя установление оптимального соотношения овощей и мяса рыбы- подбор структурообразующих компонентов, оптимального количества вкусовых добавок и определение их влияния на консистенцию, цвет, вкус и аромат продукта- выбор оптимальных режимов технологической обработки.
Для приготовления рыборастительных фаршевых изделий могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользую-шаяся достаточным спросом Это производство позволяет получать изделия высокой пищевой ценности, богатые белком, жиром и минеральными веществами за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.
Изучен аминокислотный состав ферментированно -го фарша в сравнении со свежей рыбой. Изменение количества свободных незаменимых аминокислот при ферментировании фарша каспийской кильки (а) и атлантической сельди (б) представлено на рис. 1 (1 — лейцин + изолейцин- 2 — фенилалалин- 3 — валин- 4 — треонин- 5 — лизин- 6 — лейцин- 7 — изолейцин- 8 — метионин- 9 — триптофан). Как показывают полученные дан -ные, в атлантической сельди выявлено 8 свободных незаменимых аминокислот, а в каспийской кильке 6, в обоих видах рыбы преимущественно выделяется лизин.
Рецептурный состав композиций готовых продуктов с заданными качественными характеристиками определяли с помощью компьютерного моделирования.
Нами создано несколько блоков электронных баз данных по технологии, химическому составу пищевых ингредиентов, входящих в рецептурный состав новых видов фаршевых рыборастительных продуктов.
Компьютерная экспертная система позволила сба -лансировать новые виды продуктов по основным пищевым компонентам и отобрать лучшие рецептурные композиции.
При разработке рецептур фаршевых и рыборастительных продуктов использовали базу данных, состоя-
100
?
I-
г
н- 80
60
40
& amp- 20
5
о
? Свежая рыба
100
80
о 60
5
г
(0
ф 40
& amp-20 5 ° 0
?
_сж
2 3 4 5 6 7 8
Фарш после ферментолиза в течение 5 ч
б
а
2
3
4
5
9
Рис. 1
щую более чем из 100 компонентов, из которых выбирали наиболее соответствующие требованиям моделирования. Состав разработанных рецептурных композиций рыборастительных фаршевых изделий приведен в табл. 1.
Таблица 1
Ингредиент
Массовая доля в рецептуре, %
№ 1
№ 2
№ 3
Фарш рыбный
Шпик боковой
Лук репчатый
Морковь
Картофель
Капуста
Свекла
Томат-паста
Рис
Крупа манная Соевая мука
СО2-экстракт пряно-коптильной пищевой добавки Чеснок свежий Нитрит натрия Соль пищевая поваренная Сахар-пес ок Каррагинан
Ферментированный рис (пищевой краситель) Подсолнечный лецитин
20. 0−32,3
10. 0−10,5 18,2−19,6
26. 0−28,6
5. 0−5,1
8. 0−8,2
0,08
50,0
12,4
10,3
10,2
3,1
6,45
0,1
1,8−1,82 1,8−1,82
45
15
9
9
18
0,3
0,15
0,0075
2,5
0,15
0,5
0,05
1,0
Аминокислота Содержание в рыборастительном продукте, г/100 г белка
Паштет Сосиски
Валин 5,45 5,70
Изолейцин 4,39 5,25
Лейцин 7,87 9,18
Лизин 7,92 8,66
Метеонин + цистин 3,56 3,80
Треонин 4,30 4,65
Триптофан 1,13 1,06
Фенилаланин + тирозин 7,95 8,24
Для определения природы возникновения в рыбоовощных паштетах особых аромата и вкуса при добав -лении коптильных экстрактов математическую зависимость между органолептической оценкой у и содержанием данных экстрактов х в продукте выразили в виде линейного уравнения регрессии
у = а + Ьх,
где, а и Ь — коэффициенты регрессии, определяемые несложными вы -числениями.
Пользуясь полученным уравнением, адекватно отражающим взаимосвязь между органолептическими оценками и содержанием коптильных экстрактов, оп-
200
180
О О
00
1

о.
& amp-
?
. 0
X
л
5
н
с
о
0)

?
ш
Ч
о
о
160
140
120
100
80
60
40
20
Аминокислотный состав белка смоделированных рыборастительных продуктов представлен в табл. 2.
Таблица 2
0 1 2 3 4 5
Органолептическая оценка, балл
Рис. 2
ределяют необходимое количество последних в соответствии с требуемой степенью проявления вкусовых свойств продукта. Зависимость органолептической оценки вкуса и аромата от закладки коптильных экстрактов представлена на рис. 2 (экстракты из: 1 — смолистой массы- 2 — шкурок и плавников- 3 — пиролизной древесины- 4 — коптильного дыма- 5 — пиролизной древесины и шрота пряностей- 6 — купаж из пиролизной древесины, шрота пряностей и экстракта перца черного).
Для определения биологической стабильности продукции, вырабатываемой с применением коптильных препаратов, применяли методику сравнения содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в пробах, отобранных из образцов исходных пищевых продуктов с добавлением коптильных препаратов — опытных — и без коптильного препарата, но выдержанных при той же температуре и влажности — контрольных. Использовали образцы рыбоовощных паштетов, упакованные в целофановую колбасную оболочку и термически обработанные при температуре 90 °C в течение 20 мин.
Отбор средних проб, посевы, инкубацию, подсчет колоний выполняли согласно инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных с соблюдением правил и техники, принятых при проведении микробиологических исследований.
Анализ МАФАнМ и изменение качественного состава микроорганизмов в образцах показал, что количество микроорганизмов в исходных образцах не превышает норм, установленных для фаршевых изделий перед стерилизацией — 1 • 105 КОЕ/г. После термической обработки — подогрева фарша до 100 °C в течение 10 мин — численность МАФАнМ уменьшается. В процессе хранения при 5 °C в контрольных образцах через
Таблица 3
Образец Содержание МАФАнМ, КОЕ/г, при хранении после термической обработки, сут
Исходный фарш 1 3 7 10
Контроль 0 «О 40, 9 2, 3,5 • 103 4 0, 5 8, 2,1 • 105
Опыт 5,8 • 104/4,3 • 104 1,2 • 101/1,8 • 102 1,8 • 102/2,3 • 102 2,3 • 103/3,2 • 104 5,6 • 103/6,8 • 104
Примечание: числитель — экстракт из коптильного дыма, знаменатель — из пиролизной древесины и шрота пряностей
6
10 сут этот показатель увеличился до 10 КОЕ/г, а в опытных даже не достиг первоначальных значений (табл. 3).
Таким образом, установлено, что добавление коптильных экстрактов снижает содержание МАФАнМ
как в процессе технологической обработки, так и при хранении готовой продукции.
Кафедра общих математических и естественнонаучных дисциплин
Поступила 07. 02. 07 г.
639. 331. 7
ЭФФЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ БОРЬБЫ С ГЕЛЬМИНТОЗАМИПРУДОВЫХРЫБ
Ю.М. КУЛИК, Е.И. БУТЧЕНКО, Н.А. СТУДЕНЦОВА
Кубанский государственный технологический университет
Заражение рыб гельминтами происходит обычно при питании. Для некоторых гельминтов рыба является дополнительным, или резервуарным, хозяином и у нее паразитируют личиночные стадии. Окончательным хозяином в таком случае бывают другие рыбы или позвоночные животные: птицы, млекопитающие, в том числе человек.
Гельминты могут вызвать изменения отдельных органов и тканей или всего организма рыбы. Паразиты воздействуют различными способами: механическое воздействие, питание за счет хозяина, токсическое воздействие, снижение темпа роста и упитанности рыбы, воздействие на численность популяций рыб.
Г ельминты разрушают покровы тела, жабр и внутренних органов, вызывают образование ран и язв, через которые в организм рыбы проникают болезнетворные бактерии и грибки. Кроме того, паразиты ослабляют организм хозяина, понижают его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям. При высокой степени инвазии гельминтами рыба перестает питаться и погибает.
Существующие методы дегельминтизаций рыб делят на медикаментозные и биологические.
При использовании химических способов борьбы применяют следующие методики. При лечении бот-риоцефалеза обрабатывают рыб лечебным кормом с добавлением циприноцестина-2 (содержит 0,8 кг фена-сала в 1 т корма), причем доза препарата равна суточной норме кормления рыбы комбикормом. Лечение проводится в течение 1 дня 2−3 раза через день. Для профилактики гельминтозов ложу прудов обрабатывают осенью после спуска воды хлорной известью из расчета 5−6 ц/га, при этом обращается особое внимание на мокрые и заболоченные места, где могут сохраняться яйца паразитов. Для профилактики ботриоце-фалеза следует уничтожать циклопов — промежуточ-
ных хозяев гельминта- в пруды вносится хлорофос, до создания концентрации его 0,25 г/м3 при температуре не ниже 12 °C.
При использовании биологических способов борьбы с гельминтозами рыб применяют следующие меры. Для про филактики ге льминтизаций малько в рыб у нич-тожаются гнезда и яйца рыбоядных птиц по берегам прудов. Для отпугивания птиц над прудами натягиваются на небольшом расстоянии друг от друга веревки с привязанными к ним кусочками материи. Проводятся также опыты по отпугиванию птиц воспроизведением через магнитофон криков раненых птиц и взрывов взрывпакетов. Производится интенсивный отлов зараженной рыбы, которая держится в тихих заливах и бухтах. Выкашивают растительность, в которой гнездятся птицы, а также осушают водоемы с целью уничтожения промежуточных хозяев гельминтов — моллюсков- ограничить численность моллюсков можно с помощью специальных сетчатых сороуловителей, установленных на водоподающих каналах. Моллюски также уничтожаются путем периодического осушения и ле-тования прудов.
Проведенные нами исследования дали ценные практические результаты по биологическим методам борьбы с ботриоцефалезом, диплостомозом и дактило-гирозом. По сравнению с контрольным прудом, где биологические методы борьбы не использовались, в экспериментальных прудах отход мальков рыб в первый год исследований понизился в среднем на 8%. В последующие годы исследований данные гельминто-зы практически не регистрировались (единичные случаи заражения). Зафиксировано также увеличение рыбопродуктивности на 10−15%, что связано с отсутствием промежуточных хозяев гельминтов — моллюсков, рачков циклопов и рыбоядных птиц, в результате чего разрывается цепь развития паразитов и они практически не встречаются.
Рыбоводному предприятию рекомендовано для профилактики ботриоцефалеза увеличить численность

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой